Lobito de Mar, la monografía marinera de Dani García

Autodefinido como “bar marinero” o “chiringuito sin playa”, el nuevo concepto de Dani García, estrenado en Marbella el pasado 7 de julio, materializa una carta de platos de pescado y marisco, con protagonismo de los espetos, los arroces y la fritura.

A su grupo empresarial, con sede central en Marbella, acaba de sumar un formato monotemático en torno al producto marino, de modo de Dani García firma ya un espacio de alta cocina con doble estrella Michelin (abierto en el Hotel Puente Romano, en abril de 2014), un bistró (BiBo, con sedes en Marbella y Madrid) y, ahora, lo que califica como “chiringuito” (“chiringuito sin playa”), “bar marinero” o “bar resalao”. Pero el nuevo Lobito de Mar no es, en realidad, ni chiringuito, ni bar. O no del todo: es un espacio, con doble concepto de restaurante y bar, que funciona con una oferta integrada únicamente por pescado y marisco, en el que, dada su extensa carta, es posible comer por un amplio tícket medio de 20 o 25 euros hasta, por qué no, 90 euros. Así que el nuevo proyecto de García, abierto el pasado 7 de julio, responde a diferentes públicos y variadas demandas de la clientela de Marbella, sea local, nacional o internacional.

“Llevábamos tiempo pensando en abrir un chiringuito en la playa, pero es algo prácticamente imposible. Cuando, hace un año, surgió la oportunidad de quedarnos con El Portalón [conocido restaurante clásico situado en la conocida como ‘Milla de Oro’ marbellí], pensamos que podía ser aquí donde pusiéramos en marcha esa idea de chiringuito”, cuenta Dani García, que ha reunido en Lobito de Mar algunos de los ‘valores’ de esa idea de chiringuito. Por ejemplo, los espetos. Y más: el ‘pescaíto’ frito y los ‘cucuruchos’ de feria (incluidas unas buenas patatas fritas hechas en el local), los arroces preparados al estilo alicantino (“En Marbella, es complicado encontrar un buen arroz”, dice), el atún (uno de los productos fetiches del chef) y, por supuesto, una extensa oferta de pescados y mariscos, suministrados de seleccionados proveedores, en su mayoría, de la costa andaluza.

Doble concepto

“Concepto popular y asequible inspirado en la cocina tradicional y de producto que he conocido en mi casa”, define García, que añade: “Bar marinero”. En un espacio de 800 metros cuadrados, con interiorismo de Lázaro Rosa-Violán, Lobito de Mar suma 200 plazas en dos conceptos, en dos zonas separadas por una barra: por un lado, la carta del bar de tapeo y picoteo informal rige en la propia barra y mesas altas y bajas (algunas bajo reserva); y, por otro, una extensa carta con múltiples apartados funciona en el comedor, que es, en realidad, el restaurante. Además, existen dos privados (uno todavía no operativo), una terraza con capacidad para 30 comensales y una bodega de 540 referencias (incluidos 100 vinos de Jerez por copas, igual que 190 casas de champan). Junto con la oferta de vino, existen cócteles y varias recetas de sangría.

La carta de Lobito de Mar

La carta arranca con Entrantes Vegetales y Marinos, como el Tomate aliñado con AOVE y sal (8 euros), la Ensaladilla rusa machacada de gambas y aceitunas (8), los Boquerones en vinagre (9), el Pulpo seco a la parrilla estilo FM –receta del bar de Granada– (12) o las Gambas al ajillo ‘de verdad’ (19).

Mientras, ostras francesas, conchas finas, coquinas malagueñas, chirlas, navajas, langostas y bogavantes vivos (que se sirven fritos, cocidos, a la plancha o en arroz meloso), junto con una colección de pescados del Mediterráneo y del Atlántico andaluz y de crustáceos andaluces: gamba blanca de Málaga, quisquillas de Motril o langostinos de Sanlúcar, conforman los apartados de Moluscos, Crustáceos y Bogavantes y Langostas “nacionales” de la carta de Lobito de Mar. Además, las ‘Kokotxas’ de merluza (de 26 a 28 euros) se pueden tomar a la brasa, a la romana o en salsa verde.

El atún rojo salvaje de Barbate monopoliza otro apartado, con recetas como la Ración de atún hecho a la andaluza (15 euros), el Tartar de descargamento de atún (16 y 25 euros, en media y ración), la Ventresca de atún a la parrilla (24), los Pinchitos de tarantelo de atún (26 euros por 4 unidades) o el ‘T-Bone’ (42 euros), que es una parpatana asada a la parrilla, en un capítulo que deja claro que la oferta está sometida a una regla: “Hasta agotar cupo de 2017”.

De la fritura y los espetos a los arroces

La fritura cuenta con apartado propio: se elaboran a una temperatura de 150 a 180 grados, con un resultado definido en esta casa como “seco, crujiente y dorado”. Por un lado, existen las de pescados pequeños, como los Boquerones fritos al limón (11 euros) o victorianos (12); las Ortiguillas (12); la Gambita cristal (18) o las Puntillitas (22); y, por otro, pescados enteros grandes fritos (aptos para celíacos, al no contener sin gluten), como el Rodaballo ‘baby’ frito a la pimienta negra (23 euros) o la Pescadilla ‘que se muerde la cola’ XXL (24). Además, existen otros fritos como el Flamenquín de pescado y gambas (12) o los Buñuelos de bacalao (8).

La brasa tiene relevancia en la carta, con un cuarto de la cocina que concentra un horno Josper, una parrilla y una zona con arena para los espetos; mientras, en el exterior, se está habilitando una parrilla para preparar los arroces al sarmiento. Así, los espetos, como “emblema de la cocina malagueña y una cocción autóctona y única en el mundo”, son protagonistas en Lobito de Mar: con el tradicional espeto en caña y vertical a la brasa de olivo, aplicado a las Sardinas (7 euros); y, a la vez, bajo nuevos criterios, con espetos horizontales de Boquerones (7), Salmonetes de roca (17) o Jureles (8).

Por su parte, los arroces, englobados en la definición “paellas playeras y andaluzas con alma alicantina”, son fruto de la investigación del equipo de Dani García, que aprendió a elaborarlas en la zona de Levante, para elaborar los arroces a fuego muy fuerte y por la incorporación de 10 veces más caldo que el peso del arroz en el caso de los melosos y de 6 veces en las secas. Algunas de estas últimas se preparan con brasa de sarmiento (consumo de 3 kilos por paella). Con precios de 17 a 34 euros la ración por persona, hay varios arroces: entre los secos al sarmiento, están la de Conejo y caracoles o la de Pollo coquelet y cerdo ibérico de bellota; entre los melosos son de Tomate, ñoras y cebolla con bogavante o langosta; y los secos, sin empleo de sarmiento, permiten probar la de Marisco y pescado o la Fideuá seca, cocinada en un caldo de galeras, jibia, rape y gambas, de modo que se sirve este guiso y encima los fideos (del número 4).

‘Pesca del Día’

La carta incluye una página diaria con ‘Pesca del Día’, que, el pasado 20 de julio, incluía opciones como las Cañaíllas cocidas (2,60 euros por unidad); la Dorada o la Lubina a la brasa, al espeto o a la sal (50 euros/kilo); el Besugo a la brasa (240 euros por 2,4 kilos, recomendado para entre 5 y 6 personas); la Cigala XL (22 euros por 100 gramos); la Cigala real de las Rías Gallegas (14 euros por 100 gramos); la Cazuela marinera de pescado de roca y chirlas de Málaga (16 euros) o el Rodaballo salvaje (145 euros por una pieza de 1,7 kilos, para 4-5 personas; o 195 euros por una pieza de 2,3 kilos, para 5-6 personas).

“Postres de chiringuito”

La carta concluye con el capítulo dulce de “Postres de chiringuito” (de 5,5 a 7 euros), con Fruta, como el Melón cantalupo, granizado de melón y hierbabuena; los Helados, como el ‘Happy hippo Lobito de Mar’; o los ‘Postres de la abuela’, como el Arroz con leche y vainilla y la Tarta suave de queso azul Payoyo.

En Lobito de Mar, se puede comer por un tícket medio de 20 a 35 euros en la barra y de entre 45 y 90 euros en el comedor.

Grupo empresarial y proyectos

Con tres jóvenes empresarios como socios (los hermanos Laura y Javier Gutiérrez y Juan Manuel Toro), el cocinero suma a sus restaurantes el catering Dani García Eventos (con actividad en toda España), el Atelier (laboratorio de ideas y espacio para eventos) y la Fundación Solidaria Dani García. En cartera, tiene “tres o cuatro proyectos, casi todos fuera de España [incluido uno en Dubai, que lleva meses pendiente de la finalización de las obras del complejo en el que se va a ubicar], que están verdes y que, de repente, podrían salir a la vez”, dice García, que, según ha publicado ‘Sur’, planea abrir otro restaurante, aliado con Albert Adrià, en el Hotel Puente Romano, que ya acoge su espacio biestrellado de alta cocina y una sede de BiBo.

DóndeWebPreciosHorario

Lobito de Mar. Avda. Bulevar Príncipe Alfonso von Hohenlohe, 178. Marbella (Málaga). Tel. 951 554 554

De 25 a 35 euros (barra) y de 45 a 90 euros (comedor)

Abre todos los días de 12.30 a 00.00 horas

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy y Grupo Dani García.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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