El menú arranca con los Encurtidos nitro, un plato de 2006 ideado en Calima, “una forma de homenajear unas aceitunas y unos encurtidos que te pondrían en Andalucía y otras regiones de España como aperitivo; los hacíamos con nitrógeno líquido”, explica Dani García.

Del mismo año (2006) es el Fondo rocoso, un crujiente con camarones, percebes y agua de mar. “Es una evolución de la primera tortilla de camarones”, señala. En el menú, se sirvió con otro crujiente: Corteza de cerdo, miso y hierbabuena, de 2008. “Era una época de hacer muchos snacks con crujientes”, cuenta Dani García.

De sus primeros tiempos en Tragabuches, son platos como el ‘Foie’ y queso de cabra de Ronda con manzana verde caramelizada, de 1998: “Es un plato que fue icónico para nosotros; nos cambió muchísimo; evidentemente inspirado en el plato de Martín Berasategui –Milhojas de ‘foie’ con manzana y anguila ahumada–, que era de donde yo venía y así, con solo 22 años, lo que hacía era visualizar a tu manera esos platos de los grandes, en este caso, con un queso que encontré en Ronda cuando llegué. Unía el ‘foie’ con el queso, igual que ahora hago la combinación de anchoa y trufa; son combinaciones teóricamente complejas que pueden no entenderse, pero que gustativamente tienen sentido y resultan siendo interesantes”, explica Dani García.

El menú prosiguió con Fondo del Mar, de 2006: “Por entonces, el público demandaba que hiciéramos paisajes. Nunca sabes si son los clientes o los propios cocineros, pero hubo una moda de hacer paisajes, que empezó en Japón, siguió Albert Adrià y, después, varios cocineros nos sumamos. Hicimos muchos, como el Torcal de Antequera y las Minas de Riotinto. Y, entre ellos, surgió Fondo del Mar, inspirado en El Placer de las Bóvedas, una zona muy conocida de Marbella: es tremendamente sencillo porque es una ensalada de patata violeta, que decolorábamos en la cocción y entonces servíamos en una pecera, con una vajilla que sería imposible encontrar hoy”, explica el cocinero.

El tomate nitro, creación emblemática de Dani García dio pie a “cientos” de platos y, en el Menú Retrospectiva, estivo reflejado con el Gazpacho verde, quisquillas crudas y el primer tomate nitro, plato de 2006. “Hemos hecho el plato tal cual era en 2006, sin más cambios. En ese momento, no teníamos flores ni un millón de elementos que hoy usamos, pero hemos querido hacerlo como entonces. Es un plato muy interesante, con nuestro estilo, con un juego de texturas, en donde la quisquilla cruda es sedosa, el gazpacho es verde y muy fresco y el tomate era una pipirrana, con la receta de entonces. Para este año, estamos cambiando y estamos haciendo un tomate nuevo, con otro relleno y otra estética”, cuenta Dani García, para definir el Gazpacho verde, quisquillas crudas y el primer tomate nitro.

El siguiente, Ajoblanco malagueño, ravioli de gamba, caviar de arenque y cabello de ángel (1999), “fue un plato que nació de una reflexión sobre lo que es la cocina; no había Internet, ni la formación de la que disponemos ahora; cocinábamos de forma intuitiva y poníamos cosas por poner. Vino a Tragabuches un crítico gastronómico que yo considero clave en la gastronomía española, Rafael García Santos; probó el Ajoblanco malagueño con sardina e higos y nos dijo que era curioso el contraste de sabores del ajoblanco con el arenque. Hasta ese momento, no me di cuenta de que la cocina tenía esa capacidad de estudio, de ir poniendo cosas en un plato para que aquello tuviera finalmente una armonía. A partir de ahí, era el año 98, por septiembre-octubre y empezamos a crear los platos de una manera muy diferente; entendimos que la cocina era contraste y que la mayor parte de los cocineros en el mundo hacen cosas de manera intuitiva, pero son cosas absolutamente geniales y, detrás, hay ingredientes y técnicas que hacen que un platos sea absolutamente maravilloso. Además, planteamos la evolución de ese plato, sustituyendo los higos del verano por el cabello de ángel, que tampoco era muy habitual usarlo en aquel momento. Lo hice porque entonces había un cocinero que hacía una coca de sardina y cabello de ángel. Y, además, cambiamos la sardina por la gamba en carpaccio. Gustativamente, el plato es de las mejores combinaciones que hemos hecho nunca”, reflexiona Dani García.

El menú continuó con Patata de la feria rellena de galete de atún (2008), “dentro de nuestro trabajo con el atún, en un plato en el que usábamos aluminio y que, en realidad, era un trampantojo”, señala el cocinero marbellí.

Del mismo año 1998, es el sabroso Jugo de cocido rondeño y raviolis de pringá: “Es un plato que me ha vuelto a recordar lo bonito que era el mundo de la cocina, porque en los dos días anteriores que servimos este menú, mucha gente me ha dicho que le ha recordado a los sabores de su abuela”, reconoce Dani García, que añade: “Es una reflexión que hacemos hoy: puede que hayamos salido o escapado de las raíces tradicionales, probablemente por la prensa, el público o nosotros mismos; pero se nos olvida muchas veces que este tipo de plato que parecía que nos daba cierta vergüenza sacarlo y hoy lo sacamos tal y como era en 1998-1999: el ravioli de pringá con el caldo y la judía verde en crudo”.

La Lubina en espeto (2001) “es uno de esos platos que significa para mí cocinar con la libertad de cocinar lo que te apetezca y poner lo que te dé la gana en el plato; se trataba de poner solo un pescado en un plato, porque nos encantaba la cocción, extraíamos toda la grasa y le poníamos sal ahumada, por lo que sabía a lubina en espeto. Hoy día, cualquiera te criticaría y diría que no viene a un restaurante de alta cocina a comer solo una pieza de pescado, pero lo veíamos maravilloso y hoy lo seguimos defendiendo para hacer lo que nos apetece, sin importarnos los periodistas o los ‘foodies’. No fue un plato criticado, pero lo digo porque creo que hoy, a veces, vivimos excesivamente encorsetados los cocineros de alta cocina por ese tipo de cosas, que uno se tienes que saltar si quiere ser uno mismo”.

El menú siguió con la Pescadilla de Marbella y gazpachuelo trabado con una bearnesa, un plato de 2010. “Podíamos haber elegido ‘miles’ de gazpachuelos, pero hemos escogido uno un poco más moderno trabado con bearnesa. Hicimos mucho de muchos sabores; empezamos con uno de caza, pasamos a uno pichón y trufa, también hicimos de chipirones con un caramelo de tomate”, recuerda Dani García.

Dani García explica cómo este plato, el Dashi de cerdo ibérico, manteca colorá y panceta (2011), “representaba cómo usábamos la papada de cerdo ibérico y la manteca colorá en un plato que era tremendamente moderno, que era un dashi, que hoy es ultramoderno en España y entonces aún lo era más”.

La parte salada del ‘Menú Retrospectiva XX Años 1998-2018’ finaliza con el Trigo guisado a la vieja usanza, pichón, ‘foie’ y dátiles, receta de 1999. “Para la carne, hemos elegido este plato con trigo guisado. Empezamos a cocinar el trigo y las carnes que se usaban en ese momento eran o rabo de toro, o pichón”.

Tocino de cielo de fruta de la pasión y hierbas (2002)

Leche con Galletas (2000)

Cortadillo de bienmesabe y limón (2006)

“Los tres postres son de la época de Tragabuches. De la Leche con Galletas tengo un recuerdo sumamente especial; porque lo hice por mi hija, que tiene hoy 18 años; mientras el Tocino de cielo de fruta de la pasión y hierbas y el Cortadillo de bienmesabe y limón se apoyaban en raíces tradicionales de Andalucía”, concluye Dani García.

Manzanilla Bajo Velo Dani García (D.O. Manzanilla, Sanlúcar de Barrameda)

Colet Navazos Extra Brut 2013 (D.O. Penedés)

Tres Miradas 2016 (D.O. Montilla Moriles)

Pago el Espino 2015 (D.O. Sierra de Málaga)

MR 2014 (D.O. Málaga)

Encurtidos nitro (2006)

Corteza de cerdo, miso y hierbabuena (2008) y Fondo rocoso (2006)

‘Foie’ y queso de cabra de Ronda con manzana verde caramelizada (1998)

Fondo del Mar. ‘El Placer de las Bóvedas’: patata violeta y marisco de Marbella (2006)

Gazpacho verde, quisquillas crudas y el primer tomate nitro (2006)

Ajoblanco malagueño, ravioli de gamba, caviar de arenque y cabello de ángel (1999)

Patata de la feria rellena de galete de atún (2008)

Jugo de cocido rondeño y raviolis de pringá (1998)

Lubina en espeto (2001)

Pescadilla de Marbella y gazpachuelo trabado con una Bearnesa (2010)

Dashi de cerdo ibérico, manteca colorá y panceta (2011)

Trigo guisado a la vieja usanza, pichón, foie y dátiles (1999)

Tocino de cielo de fruta de la pasión y hierbas (2002)

Leche con Galletas (2000)

Cortadillo de Bienmesabe y limón (2006)