20 Abr 2016 Bon Appétit, Monsieur Robuchon!

Dieciocho platos de vida efímera, creados para una sola noche como versión o inspiración de la cocina del chef francés, compusieron el menú de una cena histórica celebrada el lunes 18 de abril en Marbella, en la sede de Dani García Restaurante, en Puente Romano Beach Resort & Spa. Analizamos el formato de la cita y contamos plato a plato el menú, con la correspondiente receta en la que cada uno se ha inspirado o ha versionado.

Aquí puedes leer un reportaje sobre la organización de esta cena.

Allá por mediados de los noventa, Joël Robuchon visitó elBulli. Tras atravesar una tortuosa carretera al borde del Mediterráneo, anunció al llegar que iba con prisa y que apenas tenía una hora para comer. Ferran Adrià y Juli Soler le fueron despachando sus platos hasta llegar al Tuétano con caviar, razón definitiva para quedarse horas sentado a la mesa de Cala Montjoi. Lo siguiente fue que el francés, seco y no especialmente afable, se convirtió en uno de los principales valedores de la cocina bulliniana: lejos de sentirse amenazado por el avance español, Robuchon se erigió en el fan número uno de Adrià.

“Vino a elBulli con el periodista Rafa García-Santos. Venía con prisa. Con el Tuétano con caviar, dijo que se quedaba y que su tren podía esperar. Para nosotros, era Dios. A partir de entonces, empezó a decir que lo más innovador que había en el mundo estaba pasando en Cala Montjoi. Decir esto en Francia en 1994 o 1995 era valentía y asumir el riesgo de pronunciarse; por entonces, solo existía Francia que era donde todos habíamos aprendido. A veces, perdemos la memoria”, recordó anoche Ferran Adrià. Fueron las palabras con las que arrancó el lunes el homenaje al cocinero francés (poseedor del récord mundial en número de estrellas Michelin: 28 en un grupo de 20 locales) organizado por Dani García en su espacio de alta cocina de Puente Romano Beach Resort & Spa, como cena inaugural de sus Jornadas Gastronómicas ‘A 4 manos’. “Francia no le ha rendido ningún tributo similar”, recordaban varios chefs.

Los mensajes

“Noches como esta justifican ser cocinero. Te reconcilia con la profesión porque tus ídolos aceptan venir a tu casa”, señaló García, justo antes de arrancar el tributo a Robuchon.
“Joël Robuchon es uno de los cocineros más importantes de la gastronomía contemporánea y lo sigue siendo”, sentenció Adrià, que añadió: “La cena de hoy es lo que era antes la gastronomía, lo que surgió en elBulli, es decir, compartir. Esto no es un tema de dinero”.

Turno de palabra para Robuchon, que veranea en Calpe y es declarado fan de España (“Un país maravilloso con productos excepcionales”). “Estoy muy conmovido por lo que se ha dicho de mí. Quiero agradecer a Dani todo lo que ha hecho por mí esta noche”, señaló. “La primera vez que fui a elBulli, sentí una emoción muy grande; era algo que no me podía esperar. Desde entonces, Ferran y yo somos muy amigos; él sigue teniendo una visión extraordinaria”.

El tributo

Y… arranca la cena. En números, así ha sido ‘El Homenaje a Joël Robuchon’: 18 chefs (36 manos) como líderes de una cita histórica, a los que si se suman sus equipos, alcanzan una formación de 71 cocineros, 24 profesionales de sala, 86 comensales, 1.548 elaboraciones, unos 900 soportes nuevos para servir las recetas, 100 productos de 3 continentes y 3 partidas en dos cocinas.

Aquí puedes leer un reportaje sobre la organización de la cena homenaje a Joël Robuchon. “Es un evento que pocos tienen la valentía de organizar. Dani ha asumido el mérito de garantizar la logística interna para que funcione”, insiste Joan Roca.

El reto: platos inspirados en Robuchon

El tributo implicó un reto: crear 18 platos de vida efímera, basados en la cocina de Robuchon, bien inspirándose en ella o versionando sus recetas. Fueron creaciones firmadas por 18 cocineros, que no volverán a servirse, aunque algún cocinero se plantea incluir en la oferta de su restaurante su plato tributo al chef galo.

“Histórica” y “épica” fueron algunos de los adjetivos regalados por los comensales. Lo fue, a la vista de la capacidad de este batallón de cocineros de lanzar platos tan efímeros y de defenderlos despachando 86 de cada uno.

El servicio

La cena duró casi tres horas. A buen ritmo, los platos fueron saliendo a la sala; cada comensal tenía como guía un libro con el listado de platos y su correspondiente inspiración en la cocina de Ribuchon. El menú sumó 18 platos, de los que 8 estuvieron clasificados en torno a tres bloques temáticos (caviar, mar y crujiente).

¿Diferencias con el homenaje a Adrià en 2015? El pasado año, los agradecimientos y las palabras llegaron al finalizar la cena (incluido un vídeo con saludos de varios chefs no presentes en la cena firmada por 10 cocineros), mientras, en esta edición, fueron al principio. Durante el servicio, los cocineros top salieron entonces a la sala varias veces a servir los platos de sus colegas. Anoche, únicamente aparecieron en la sala al comienzo, para escuchar las palabras de García, Adrià y Robuchon; y, al finalizar, para llevar en persona (de dos en dos) el último postre: una tarta firmada por Albert Adrià que fueron partiendo en cuartos en casa mesa.

Platos para el recuerdo

Seguro que calificar una cena como ‘épica’ es exagerado; incluso frívolo. O no, porque, quizás, es épico que Joan Roca, apoyado en el imprescindible Hernán Luchetti (jefe de cocina de El Celler de Can Roca), bordara el ‘Velouté’ de habas y guisantes con flan de ‘foie gras’, versión de ‘La velouté de fèves et flan de ‘foie gras’ de canard’ de Robuchon. O que Quique Dacosta se atreviera hacer un arroz para 86 comensales, que finalizaba a todo ritmo a pie de fogones justo en el momento previo a que su plato saliera a la sala, para presentar su Arroz ‘Gleva’ con conejo, soja y caracoles entre hierbas secas y paja del Peñón de Ifach, planteado como una literal “inspiración libre” de ‘Le soja / Les jeunes pousses cuites comme un risotto aux zestes de citron vert et ciboulette, receta del gran Joël. No fue el único en optar por la libertad: Andoni L. Aduriz, acompañado de Llorenç Sagarra, optó por un queso bautizado a medias con el nombre del chef galo: ‘Joël Candidum’, “versión libre” de ‘Le zéphyr de fromage au truffes noires’. Mientras, Albert Adrià presentó una joya dulce como conclusión de la épica cena: la Tarta merengada de yuzu y remolacha, “versión libre” de ‘Tarte friande de truffes aux oignons et lard fumé’. Sucedió a un postre no menos interesante, elegante y clásico, firmado por Ramón Freixa y su mano derecha, Nacho Agüeros: Frutas rojas al vino tinto, menta y chocolate, inspirado en la ‘Soupe de fruits au vin rouge à la menthe’, de Robuchon. Para valientes, uno: Josean Alija, que, en su Codorniz, foie gras, puré de patata, almendra y jugo de trigo, versionó ‘La caille caramélisée au ‘foie gras’ de canard avec au ponme purée’, con la osadía de realizar el puré de patata de Robuchon, el absoluto ‘hit’ del francés. Por el lado emotivo, Rodrigo de la Calle, asesor del chef francés en los platos vegetales de las cartas de sus restaurantes, no cedió a la versión o la inspiración, sino que prefirió firmar un plato “para” Joël Robuchon: Empanadilla de kimchi y hoja de huacatay, receta que actualmente sirve en su restaurante, El Invernadero.

Son ejemplos. Hay más, hasta 18. Así, que, entre tanta frivolidad que a diario se percibe en el sector gastronómico, con esta histórica cena queda claro que los ‘grandes’ lo son por algo más que por estar en ránkings o lucir estrellas; es el talento gastronómico español y una forma de trabajo y de compartir que es sello ‘made in Spain’, muy por encima que cualquier campaña de marketing.

¿Le gustó a Robuchon? Seguro que sí. El chef se mantuvo en su habitual actitud distante: se negó a atender a los medios españoles e internacionales presentes en la cena (quizás, en parte, tras el anuncio por sorpresa hace cuatro días del cierre de su gran proyecto top en Burdeos) y, aunque algunos de los 18 chefs que le homenajearon colgaron fotos con él, el francés no entró en la cocina a saludarles, algo que algunos de ellos observaron.

En realidad, no importa; la figura de Robuchon fue una ‘excusa’ perfecta para hacer historia en el gastromercado español y global con una cena única, que contamos aquí, también a través de imágenes, plato a plato:

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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