18 Abr 2016 Así se ha organizado el homenaje a Joël Robuchon

18 chefs (36 manos) como líderes de una cita histórica, a los que si se suman sus equipos, alcanzan una formación de 71 cocineros, 24 profesionales de sala, 86 comensales, 1.548 elaboraciones, unos 900 soportes nuevos para servir las recetas, 100 productos de 3 continentes y 3 partidas en dos cocinas. Son los números del ‘El Homenaje a Joël Robuchon’, que se celebrará esta noche y que será el acto inaugural de las Jornadas Gastronómicas ‘A 4 manos’, convocadas por Dani García, en su espacio gastronómico en Puente Romano Beach Resort & Spa, en Marbella.

Aquí puedes leer un reportaje sobre la cena y el menú, plato a plato.

Hace dos años y justo un par de meses antes de instalarse en Puente Romano Beach Resort & Spa, Dani García abordaba el preestreno en su nueva ubicación a través de las jornadas ‘A 4 manos’. Así se juntaba con colegas como Ángel León, Andoni Luis Aduriz o Quique Dacosta para cocinar una noche con cada uno. Era febrero de 2014 y, en abril de ese año, arrancaba Dani García Restaurante, al que la Guía Michelin revalidó en noviembre la doble estrella que el chef marbellí había conseguido en su etapa anterior en Calima.

En febrero de 2015, repitió el proyecto y ‘A 4 manos’ convocó cenas con grandes como el estadounidense Grant Achatz (en una cita que fue el germen real del histórico ‘pop-up’ organizado después en Madrid en enero de este año). De paso, la segunda edición de estos encuentros de García con otros cocineros sumó un formato más: el homenaje a Ferran Adrià por parte de 10 chefs, incluido el propio Achatz, con una reflexión como eje del evento: “Si Ferran Adrià no hubiera existido, ¿qué habría sido de nosotros?”.

Tributo al francés

La tercera edición de ‘A 4 manos’ llega ahora con varias cenas y un nuevo tributo, esta vez, a un chef francés: Joël Robuchon, el cocinero que más estrellas Michelin suma en el mundo y un auténtico cocinero-empresario, al frente de un imperio que suma 20 restaurantes con un total de 28 distinciones de la guía francesa. Con una barra inspirada en la cultura española del tapeo, L’Atelier es su concepto estrella. En 2014, su sede parisina en Saint Germain estaba situada en el puesto 31 del listado mundial ‘The World’s 50 Best’ (en el que Robuchon lleva once años presente), en 2015 retrocedió hasta el lugar 63 del Top 100 global. Hay que tener en cuenta que, en 2011, su L’Atelier de Saint Germain fue el número 1 del globo, y, en 2012, el 12.

¿Por qué Robuchon es el homenajeado este año? “Siempre ha habido algo especial con él, desde que fue hace años a Calima y le encantó”, recuerda Dani García. El francés, conocido por sus grandezas y también por sus manías de top chef, fue generoso y señaló al entonces muy joven cocinero andaluz como un joven muy a considerar en el gastromercado global.

Estrategia

Con esta iniciativa, Dani García confirma su apuesta por este tipo de formatos, que, además de dar oportunidad a la celebración de reuniones fraternales entre chefs que materializan citas históricas en el gastromercado español y global, implican una estrategia para reforzar su marca como chef y su grupo empresarial (en donde cuenta con Javier y Laura Gutiérrez) y para impulsar su visibilidad sectorial.

En todo caso, ‘El Homenaje a Joël Robuchon’ constituye el acto inaugural de estas Jornadas Gastronómicas ‘A 4 manos’. El tributo al chef francés reúne esta noche en la sede del cocinero marbellí a 19 chefs (equivalentes, según la organización, a 71 estrellas Michelin).

Reunión de las 12 de la mañana

12.00 de la mañana de hoy. Briefing de todos los cocineros. Dani García se reúne con sus colegas para organizar el servicio de esta noche. La mesa alargada del reservado de su restaurante se convierte en lugar de reunión. Se habla en parte en inglés, con Santi Guerrero, una de las manos derechas del andaluz en Dani García Restaurante, como intérprete de los dos chefs extranjeros que participan en el evento: el suizo afincado en Nueva York Daniel Humm y el alemán Sebastian Frank. García se dirige a ellos en inglés, mientras emplea el castellano para tratar la organización con sus compañeros españoles.

Todos tienen un folio, con el menú de la noche. Cada cocinero firmará un plato, que debe tener como inspiración el homenaje a Joël Robuchon. Será un menú de 18 platos, uno por cada chef, teniendo en cuenta que Ferran Adrià estará presente en la cena (sentado en la misma mesa que el francés), pero no cocinará esta noche. Eso sí, el artífice de elBulli y, sin duda, de la era actual de la cocina global, ha estado toda la mañana con sus colegas: con sus entradas y salidas de la cocina, ha sido el observador y el ‘Pepito Grillo’ práctico del resto de los chefs, con la excepción del briefing, en el que Ferran Adrià está ausente.

Los números

Estos son algunos de los números de una cita histórica: 18 chefs (es decir, 36 manos) como líderes de la cita, a los que si se suman sus equipos (incluido el de Dani García), alcanzan un equipo de 71 cocineros; 24 profesionales de sala y un aforo de 86 comensales. Si se tiene en cuenta que el menú suma 18 platos, la cena se saldará con un total de 1.548 elaboraciones. ¿El precio? Como explican en la organización, la cena del homenaje a Robuchon no estaba a la venta; sino que estaba dirigida a patrocinadores y clientes de la casa. El resto de las cenas de las Jornadas Gastronómicas ‘A 4 manos’ tienen precios de 350 a 450 euros.

“Podríamos empezar a hablar de grupos de trabajo”, propone Paco Roncero. “Sí, pero primero vamos a ver plato a plato qué necesitáis cada uno y cuántas personas son necesarias en cada caso para prepararlo y emplatarlo”, replica Dani García, que añade: “Ahora, veremos la parte operativa pura y dura. Pero, antes, tenemos que tener claro que hay que mantener un orden. ¿Todos queremos emplatar y ayudar a los demás? Es por contabilizarnos”, añade.

Los 18 (en el caso de Joan Roca, que llega esta tarde, habla en su nombre Hernan Luchetti, jefe de cocina de El Celler de Can Roca) dan el sí. Como ocurrió el año pasado, quizás Aduriz sea el pinche de Dacosta, que podría serlo de Albert Adrià. “Es clave que mantengamos un orden, incluso más que el año pasado”, insiste García.

La organización se estructura en tres pases, con una parte fría y otra caliente de la cocina de Dani García Restaurante, junto con la cocina de BiBo. “Primero, nos tenemos que organizar individualmente y, después, en equipo, para poner nombre, cara y función a la gente que va a trabajar con cada uno. Por eso, es vital q cada uno deje claro a quién necesita, cuántas personas y el tiempo para elaborar el plato”, señala García. En un folio, los 18 chefs tienen asignados de 4 a 5 profesionales, entre miembros de su equipo y del espacio marbellí.

¿Y qué pasa con la sala? “¿Los camareros le van a contar a los comensales cada plato?”, plantea Toño Pérez. En 2015, en el homenaje a Ferran Adrià, algunos cocineros salieron a la sala a servir y explicar los platos de otro.

Ahora, en esta reunión de 12 a 13.00, es clave repasar cada elaboración, desde su ‘mise en plas’ hasta su llegada a la mesa. Francis Paniego apunta que el punto crítico de su plato de espárragos es la mayonesa; mientras Ángel León, al parecer autor del plato más sencillo, responde a las bromas de sus colegas explicando que no trae precisamente una ensalada mixta. Hay platos cuya elaboración y/o servicio en mesa complican la cena. “La trilogía más dura del menú viene de un catalán, un asturiano y un andaluz”, anuncia García.

“Traemos un plato entre salado y dulce. Lo montamos antes; no va a haber problema, está chupado”, avanza Aduriz. Albert Adrià es el encargado de finalizar el menú, con el plato número 18, el último postre, una tarta (para cada 4 comensales), que se plantean que llegue en un carrito a las mesas. “Me preocupa el cuchillo. Son 24 tartas y 24 cuchillos”, dice. “Soy el último, al que nadie hará caso, como lleva ocurriendo 20 años, lo tengo asumido”, sentencia con retranca.

¿Y los soportes? Silvia Pardo, de Acme, ha suministrado buena parte de la vajilla. “Ha sido una locura”, reconoce, mientras calcula en unos 800 platos (soportes) el pedido para el evento y cuenta detalles: una artesana ha realizado durante 12 días un bol para la receta de Joan Roca. “Apoteósico”, resume. Desde el lado de los productos, Eladio (proveedor de verduras, frutas y hierbas) ha suministrado 100 productos de 3 continentes.

Fin del ‘briefing’. Los chefs se meten en la cocina, en donde sus equipos llevan toda la mañana trabajando.

A mediodía, los 18 se sientan a probar sus propios platos, en el ensayo general del menú homenaje a Robuchon.

Por la tarde, García dirigirá unas palabras, mientras espera que Aduriz repita ‘discurso’ al equipo. “Andoni es el crack que debe darnos el briefing filosófico y decirnos tres frases para que todos salgan motivados a tope en la sala”, dice el andaluz.

21.00-21.30. Arranca la cena… Y eso lo contaremos mañana.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

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