09 Feb 2015 Jöel Robuchon descarta abrir en España

Un resumen del paso por Madrid del chef francés, el máximo poseedor de estrellas Michelin de todo el planeta (un total de 28), a través de la entrevista realizada por Pilar Salas para EFE. El cocinero repasa su estrategia, con L’Atelier como concepto estrella, e identifica la tapa contemporánea como el formato clave para que la cocina española crezca y se internacionalice.

Fue uno de los platos fuertes de Madrid Fusión, en cuya última jornada fue entrevistado por Rafael Ansón (presidente de la Academia Española de Gastronomía) en el escenario de este congreso gastronómico. El pasado miércoles 4 de febrero, el chef francés Jöel Robuchon (http://www.joel-robuchon.com/fr/), que decidió retirarse de la vida activa en los fogones desde 1990 (sin renunciar, eso sí, a su rol como gastroempresario), ofreció su visión sobre el actual momento de la gastronomía; dejó claro que Michelin es, en su opinión, la guía de referencia sobre restaurantes; criticó la elaboración del listado 50 Best y destacó la tapa como el formato estratégico clave de la gastronomía ‘made in Spain’.

En su paso por España, ha lanzado más mensajes, a través de una entrevista realizada por la periodista Pilar Salas para EFE, publicada en sites como la web de La Vanguardia, donde se puede leer íntegramente el detalle de este encuentro exclusivo entre el chef francés y la agencia de noticias.

Su grupo empresarial

Jöel Robuchon (Poitiers, 1945) es el cocinero que suma más estrellas Michelin en el mundo: un total de 28 estrellas, en sus 20 restaurantes, en buena parte basados en L’Atelier, formato de negocio inspirado en las barras de tapas conocidas hace años por el francés en España, donde tiene una vivienda en Calpe (Alicante), y en los sushi bar japoneses. “Me decían que nunca los clientes aceptarían comer detrás de una barra y lo que puedo asegurar es que todos los L’Atelier, en el mundo entero, tienen muchísimos clientes, están llenos”, insiste.

Bajo este concepto, creado en 2003 en París y, casi simultáneamente, en Tokio, así son las reglas de L’Atelier: barra casi siempre circular, elaboración de platos en directo ante el cliente, carta de platillos (similares a las tapas). Hoy, sus 20 restaurantes están repartidos en 10 ciudades de Europa (París, Londres y Mónaco), América (Las Vegas) y Asia (Tokio, Hong Kong, Taipei, Macao, Bangkok y Singapur). Su estrategia contempla aperturas en Shangai (inminente) o Nueva York (septiembre) y proyectos en Ginebra y Canadá, según informa EFE. “Existe tal demanda para hacerlos que, si respondiese a todo el mundo, tendría cincuenta L’Ateliers en todo el mundo cada año, y no se puede. Lo que determina la elección de un lugar para un Atelier es allí donde vamos a encontrar buen producto”, desgrana. Su sede parisina de L’Atelier en Saint Germain se sitúa en el puesto 31 del ránking mundial 50 Best (en 2012, fue el número 12 y, en 2011, el undécimo, de un listado en el que lleva diez años).

El mercado español

En sus planes de expansión, no entra España. ¿Motivos? El francés parece que considera que el mercado español ya está suficientemente copado de grandes espacios gastronómicos como para plantearse competir en él. “Hay tantos restaurantes y cocineros que dominan la cocina nacional y son excepcionales. En los Atelier hago cocina francesa, en pequeñas porciones, pero francesa. Como el origen es español, las tapas, es mejor dejarle eso a los españoles, que lo hacen mucho mejor que yo”, comenta en la entrevista con EFE. “No hay [restaurantes franceses], no hay necesidad, porque hay tanta buena cocina, tantos restaurantes excepcionales”.

Para este gran cocinero, Ferran Adrià es la referencia mundial, “el único que conozco que atesora tanta técnica y maestría […]. Picasso sólo hay uno. En España, hay jóvenes que tienen mucho talento, como Quique Dacosta y Dani García”, sostiene el francés.

Del ‘universo Bulli’, llega otra referencia en los mensajes de Robuchon: la tapa contemporánea, creada en realidad hace años desde elBulli y conceptualizada por Albert Adrià en Tickets y el resto de sus formatos de “alta cocina de barrio” del Paralelo barcelonés. “La cocina española que más se exportará en el mundo en el futuro es la de tapas modernas, no tradicionales”, sostiene el chef francés, que cree que “la tapa es la única comida que puedes tomar a cualquier hora del día”.

Su visión sobre Francia

En cuanto a su visión sobre su país, el chef cree que “la cocina francesa hoy se exporta mucho al mundo, porque es más rica de lo que fue [..]. Los restaurantes que están abriendo fuera son tipo bistró, no de alta cocina. Es una señal que corresponde a nuestra época”.

“¿Cuál será la próxima cocina en conquistarlo?”, plantea la periodista Pilar Salas a Robuchon, que responde: “Para mí, la de tapas. Los españoles no saben venderse, tienen algo, producto, concepto excepcional, y no saben exportarlo. Los jóvenes españoles que tengan cabeza espero que sean capaces de hacerlo, y será una cocina que, dentro de diez años, invadirá el mundo”.

Fuente de las fotos: Gourmet TV Productions, L’Atelier de Jöel Robuchon y Madrid Fusión.

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