Estrellas por hamburguesas

Un análisis sobre la decisión de Dani García de cerrar su triestrellado. ¿Puede adelantar un cambio en el mercado gastronómico? ¿Y si ciertos modelos de alta cocina vigentes se están agotando? Un conjunto de variables emocionales, empresariales, económicas y sectoriales rodean el giro estratégico del chef marbellí.

El bombazo es el bombazo, incluso aunque se dedique tiempo previo de reflexión: Dani García decide cerrar su triestrellado cuando apenas ha estrenado este reconocimiento . Técnicamente, de hecho, la estrella empieza a lucir el 1 de enero de 2019, aunque la última edición de la Guía Michelin ya esté a la venta desde el pasado 22 de noviembre, justo un día después de la presentación en Lisboa. Ese día, García arrancó el discurso que repitió hasta hace unos días: “Toca reflexionar”.

Hoy, solo 27 días después, el resultado de esa reflexión es un cambio estratégico: el cierre de un restaurante que casi ha sido un ‘pop up’ (cumplirá 5 años en abril, mientras su tercera estrella será la más efímera de la historia de la gastronomía española y, posiblemente, a la espera de los datos de los estudiosos, mundial)  para que su cocinero se dedique a la gastronomía de corte ‘casual’.

Elucubraciones

¿Primeras impresiones? Más que impresiones, interrogantes agolpados, que unen los argumentos del cocinero y las percepciones subjetivas. ¿Es una decisión cien por cien personal, eso sí, acordada con los socios o permitida por ellos? ¿Pesa más lo emocional que lo económico? ¿Es sencillo o frívolo determinar si un cocinero tiene razón o no para ser tan tajante en sus planteamientos? ¿Puede estar perdiendo la perspectiva sobre sí mismo, dejándose llevar por la parte más emocional de la profesión y la vida, si sus 42 años no son igual que los 66 de Carme Ruscalleda o, por qué no, que los 50 ‘del’ Joël Robuchon previo al exitoso L’Atelier? ¿Robuchon o Nobu solo hay uno o, por el contrario, debemos quitarnos complejos y ofrecer toda la confianza a un chef español y sus capacidades conceptuales y empresariales para emular a quienes son sus referencias? ¿O, quizás, el chef y sus socios han buscado ser originales y casi únicos con su decisión para casi hacer historia o ser ‘leyenda’?

Más pensamientos: ¿El plan de “llevar la cocina andaluza por el mundo con formatos asequibles” puede contribuir –si funciona– al crecimiento económico de Grupo Dani García, que podría mejorar ratios financieros y elevar atractivo para, por qué no, ser una empresa vendible, objeto de operaciones de inversores (capital riesgo)? O, una vez llegado al máximo nivel para el ego de un chef creativo, ¿toca crecer para que después este cocinero venda su participación y se marche del grupo? O, quizás, no. ¿Hay alguna variable económica que se nos escapa?

Por otra parte, ¿acaso tener una casa madre con una tercera estrella no es una garantía de contratos y acuerdos generadores de facturación que permitirían crecer al grupo? De cara a firmar contratos, ¿una empresa, un grupo hotelero o cualquier marca valoran igual un nombre con 2 o 3 estrellas que un chef sin distinción alguna aunque firme una carrera previa de 20 años llena de premios y por mucho que diga que quiera llevarlas consigo “toda la vida”? En este caso, hay que sumar el factor ‘televisión’, que puede garantizar visibilidad mediática al chef, al tiempo que le somete a los riesgos derivados del examen de la audiencia.

Respuesta de Michelin

Por su parte, Michelin, a través de la cuenta en Twitter de su director de Comunicación, Ángel Pardo, ha optado por el máximo respeto: “Absoluto respeto por la decisión de un grande de la cocina, que seguirá vinculado con la Guía Michelin y que tiene todo nuestro reconocimiento.Es una gran pérdida para la alta cocina española la genialidad de Dani García, pero seguro que nos seguirá deleitando con nuevos proyectos innovadores. En Guía Michelin España, respetamos su decisión y valoramos muy positivamente su compromiso de mantener abierto al máximo nivel su restaurante Dani García hasta la aparición de la guía Michelin 2020. Le deseamos a Dani García toda clase de éxitos en sus próximos retos, que no dudamos que llevarán su sello personal”.

Pero, como mínimo, ha debido resultar sorprendente para la empresa recibir la noticia, cuando le fue comunicada hace unos días: un chef cierra su restaurante recién triestrellado, condición de la que gozará menos de un año, tras conseguir que inspectores españoles, franceses y belgas visiten su restaurante y le premien con la única tercera estrella del ejercicio 2019. Esa máxima distinción por la que García lleva 20 años luchando y por la que muchos chefs ‘matarían’.

Cambio de tercio en los modelos de altas cocina

Por último, ¿y si resulta que hay chefs de alta cocina que están hartos de la esclavitud y presión creativas anuales de crear platos y menús nuevos para mantener espacios de alta cocina de complicada rentabilidad, cuando lo que ‘les pide el cuerpo’ es cocinar para todos los públicos? Puede resultar más que lógico que un cocinero quiera aplicar su ‘know how’ y su capacidad creativa a conceptos democratizadoscon los que alcanzará a un mayor espectro de público potencial (García sueña incluso con formatos por 15 o 20 euros, mientras dibuja mentalmente su particular ‘Mac & Chips’).

Hay algo rotundo, que es un inevitable titular: García reemplaza su triestrellado de vanguardia por una hamburguesería. Sí, un ‘steak house’, pero con las hamburguesas como eje central de su oferta en Puente Romano, uno de los hoteles mas lujosos de Marbella (dentro tiene Nobu Hotel y un restaurante del japonés afincado en Estados Unidos), que pierde el tirón de albergar un estrella Michelin (antes doble y ahora triple) en favor de un concepto carnívoro.

Ahí llega la gran reflexión, quizás, la más relevante y es que, independientemente de los interrogantes previos, de las consideraciones personales, de las variables económicas e, incluso, del potencial impacto que la decisión de García puede tener sobre el sector gastronómico español, es posible que sea real aquello de lo que ya advirtió Ferran hace casi 8 años: algo está cambiando en el sector de la gastronomía top y puede que ciertos modelos de alta cocina vigentes en las últimas dos décadas se estén agotando. Puede que llegue un momento en el que apenas queden unos pocos espacios de cocina de vanguardia ‘puros’ y la ‘franja’ del lujo culinario corresponda a conceptos de alta gastronomía ‘casualizada’. Y, en esa ‘franja’, puede que se dé la paradoja de que Dani García vuelva a lucir una estrella. Pero, para eso, falta observar la evolución del ‘business plan’ de Grupo Dani García.

Fuente de las fotos: Grupo Dani García y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Irene
    Publicado a las 06:49h, 22 diciembre Responder

    Si Dani García se ha comprometido a mantener su restaurante trimestrellado hasta 2020, por que da la noticia ahora ? Y no el diciembre de 2019 ?

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