09 Abr 2018 Soma de Arrando, la mesa única de Luke Jang en Chamberí

El chef coreano, que acampó en la entrada de elBulli para convencer a Ferran Adrià de ser admitido como ‘stagier’ y que suma experiencia en otros espacios como Mugaritz, abrió hace tres semanas en Madrid un negocio con una sola mesa compartida, bajo un formato de menú degustación que deja entrever sus conocimientos sobre cocina de vanguardia.

Ese bajoplato circular y dorado (del que, en este local de Chamberí, se contabiliza una veintena exacta, entre mesa y pared) es obra de la firma artesanal coreana KwangJuYo: previa inversión de una pequeña fortuna (unos 400 euros por unidad), este soporte ornamental solo tiene dos propietarios en todo el globo. Ambos son chefs y ambos son coreanos. Uno es Corey Lee, dueño de Benu, triestrellado de San Francisco (negocio que emprendió tras trabajar en The French Laundry). El otro es Luke Jang (Corea del Sur, Seúl, 1983), uno de los pocos cocineros que puede presumir de tener un potencial ‘alter ego’ en Hollywood.

Al menos, ese era el plan: Sung Kang (actor coreano conocido por el papel de Han Lue en las películas “Fast & Furious”) es quien estaba llamado a ‘hacer’ de Luke Jang en la película que Vendome Pictures anunció sobre elBulli entre 2011 y 2013, año en el que se llegó a comunicar el reparto. Aquel ‘film’, proyecto que por ahora no ha proseguido su desarrollo, se basaba en el libro “The Sorcerer’s Apprentices: A Season in the Kitchen at Ferran Adrià’s elBulli”, escrito por Lisa Abend y lanzado en 2011. La periodista estadounidense se coló durante unos meses de la temporada 2009 en elBulli para observar y documentar el trabajo de los ‘stagiers’ en prácticas, lo que recogió en su obra (editada en español por Planeta como “Los aprendices de hechicero. Los secretos y las historias más personales de elBulli”). De aquella brigada de cocineros y camareros, a las órdenes de Ferran Adrià y Juli Soler, Vendome Pictures optó por seleccionar solo 5 casos para retratarlos en el film. Y, entre ellos, estaba Luke Jang.

Su paso por elBulli

Gracias a Abend, sabemos que Jang entonaba así ‘quemo’ (grito de guerra en elBulli –y en muchas cocinas– a modo de advertencia cuando cualquier miembro del equipo portaba algo caliente –o delicado–): ‘Quemooó’. “Luke Jang acentúa la segunda sílaba, que tiene el efecto (como gran parte de lo que hace) de hacer que su versión parezca más rápida, más eficiente”, recoge el libro “Los aprendices de hechicero”. De hecho, Abend contribuye a dibujar el retrato del coreano con anécdotas como esta, justo el día en el que los ‘stagiers’ iban a comenzar el primer servicio de la temporada 2015: “Es Luke Jang el que expresa su anticipación de la forma más elocuente, pese a su castellano imperfecto y a una educación coreana, que, normalmente, nadie asociaría con un conocimiento íntimo de la cultura popular estadounidense. Desatándose el delantal, muestra una amplia sonrisa: ‘Es como ser un niño y saber que vas a ir a Disneylandia al día siguiente. Siento que voy a ir a” Disneylandia’”. Por cierto, su nombre completo es Myungsun ‘Luke’ Jang y, para gestionar su estancia en elBulli desde el punto de vista económico, el libro cuenta que “Luke, de Corea del Sur, tiene que limitar el número de veces que sale de copas con el resto de sus compañeros después del trabajo”.

El caso es que Luke Jang y Sung Kang se parecen. Pero eso, por ahora, es casi lo de menos. Y, aunque no esté claro si la película sobre elBulli algún día será o no real, Jang ya es un poco leyenda. De hecho, el sonriente y aplicado chef coreano se lo ha currado para serlo: tras trabajar en su país y en un matadero en Australia (Meat Factory) para costearse el viaje a Cala Montjoi, acampó tres días en la puerta de elBulli para convencer a Ferran Adrià de su incorporación como ‘stagier’. Hay quien ha escrito que fue Isabel, la mujer del chef catalán, quien se apiadó del coreano y logró el ‘sí’ de su marido para que Jang comenzara sus prácticas.

Su proyecto emprendedor

Ese cocinero sonriente, capaz de bromear en castellano y de hablar con bastante soltura, perseguía el sueño de abrir su propio negocio, algo que acaba de lograr, tras un camino casi largo pese a su juventud. Aparte de dos temporadas en elBulli, hizo prácticas en Mugaritz y regresó a Corea a la espera del visado para ser contratado en el espacio de Rentería para tener “el empleo que le prometió Andoni Luis Aduriz” (en ese punto, se encontraba justo en 2011, como refleja el libro de Lisa Abend). Tras Mugaritz y Corea, regresó a España, una vez superado el duro parón económico de la economía española, con la idea de emprender, decisión que pospuso hasta que encontró un local apto para su proyecto y sus posibilidades de financiación. Mientras, en el último año y pico, trabajó en Urrechu, en su doble sede de Pozuelo y Velázquez, en Madrid. “No es fácil ser autónomo y empresario en España”, comenta, al tiempo que justifica por qué Madrid y no San Sebastián: “Es una ciudad en donde conviven diferentes tipos de cocina de muchos países y, por eso, tiene sentido centrarme aquí”.

La oferta

En todo caso, Chamberí era su barrio madrileño favorito y aquí es donde Luke Jang abrió hace justo tres semanas. Soma de Arrando es su ‘casa’, un formato de negocio bastante ‘sui generis’. El coreano solo cuenta con dos empleados: uno en cocina, su ayudante Sungkyun Kim, y una en sala. Ubicado en el antiguo Arrando (restaurante que funcionó durante 30 años en la calle Geberal Arrando), la casa de Jang funciona a mediodía con una carta breve despachada en una pequeña barra (con platos como la Hamburguesa de Arrando -en la foto de arriba-, varios ‘ssäm’ y un snack de kimchi) y un menú (28 euros), servido en una mesa única compartida, que ocupa gran parte del fondo del local y que ‘termina’ en la cocina, abierta al fondo del establecimiento. En esa mesa (‘desnuda’ a mediodía), pensada para una docena de comensales como máximo, se despacha por la noche (con mantel) un menú degustación de 11 platos (‘pases’), a un precio de 65 euros (unos 50 euros hasta hace escasos días, según se informaba telefónicamente).

El modelo de Soma de Arrando

La propuesta de Jang es ambiciosa, no solo en cuanto a un modelo con tan pocas plazas, sino en cuanto a su estilo de cocina: el coreano domina las técnicas contemporáneas surgidas en torno a la ‘corriente Bulli’ (manitol, isomal, nueces miméticas…), al tiempo que emplea ‘emblemas’ de su país origen (del kimchi o los ‘ssäm’ a los fermentados de kimchi) y deja claro que su paso por elBulli o Mugaritz no es gratis, a través de referencias como la hoja de tomate, la piel de leche (por cierto, en su libro, Abend describe a ‘stagiers’ de elBulli como Jang aprendiendo a hacer yubas –nata de la leche convertida en una textura en forma de piel–; sin olvidar que la piel de leche ha estado presente en platos de Mugaritz en el pasado); y que opta por el Queso Idiazábal de sidrería con membrillo como homenaje al lugar en el que vivió (el entorno de Astigarraga, repleto de sidrerías que sirven ese postre); al tiempo que usa productos como los rabitos de cerdo (usado en varios platos de Mugaritz) o la merluza del Cantábrico. “Hago cocina coreana, pero estoy en España y quiero se note en el producto que usamos”, explica Jang, que reconoce que “en tres semanas, ha habido días que estamos llenos y días que hacemos cero clientes. Por eso, para no malgastar producto, ahora ya estamos comprando lo justo y, a veces, como hoy sábado, nos puede llegar a faltar algo si tenemos más clientes de lo que esperábamos”, añade.

Por la noche, es cuando surge su cocina más avanzada y sofisticada con un menú degustación, que, además, aspira a servir a la vez a los comensales de la mesa compartida, aunque sean grupos de diferentes reservas. Así, su restaurante asume tendencias surgidas en los últimos años, que van de la mesa única compartida al directo de unos fogones abiertos a la sala, la interacción con el cliente (que aquí puede dialogar constantemente con Jang), los cocineros convertidos en camareros y un cierto show en el comedor (en un plato concreto: el huevo hecho con manitol, lanzado y roto por el cocinero sobre el plato de codorniz y hoja de tomate).

La filosofía de Luke

Así, Jang parece tener clara su apuesta, al menos, en lo más conceptual de Soma de Arrando. El cliente atraviesa una puerta de madera y se encuentra una habitación casi inaparente, que podría parecerse al salón lleno de luz de una casa, sin apenas decoración y con la mesa montada con mantel blanco (por la noche). “Un restaurante de una única mesa no es un modelo propio de Corea, pero de mi país sí viene la idea de recibir en mi casa y de ir sirviendo platos a los comensales, que van a vivir una experiencia juntos en torno a la mesa”, aclara. Con una apuesta por la alta cocina ligada a técnicas de vanguardia, el chef convierte Soma de Arrando en su casa, en un local sometido a una reforma mínima, con medios justos y en donde juega a abrir la antigua cocina de Arrando al comensal, situando el pase en el que va acabando los platos en la cabecera de la mesa compartida por comensales de diferentes grupos. “He intentado invertir lo justo. No soy un chico con pasta”, insiste Jang, que admite como una de sus escasas concesiones la inversión en los 20 bajoplatos con un modelo que solo tiene en el mundo Corey Lee.

Jang se la juega con una propuesta que supera en nivel gastronómico a unos cuantos espacios de alta cocina con estrella en el mercado español, mientras esta potente apuesta contrasta con un local que necesitará ir ganando en su acondicionamiento, cuando Soma de Arrango genere ingresos suficientes para permitir invertir en las mejoras necesarias centradas en crear la atmósfera que acompañe la cocina del chef coreano. Entretanto y con la misma sonrisa que Abend le adjudicó en su libro, Luke Jang baraja más opciones como un menú basado en fermentados, eje de la dieta coreana que el chef prepara semanalmente en el propio restaurante con kimchi, remolacha, flor de loto, nabo o ajo negro, entre otros.

Autor de las fotos: Soma de Arrando y MFG-Gastroeconomy.