10 gastroconceptos innovadores de 2012

Hacemos un repaso del último ejercicio para identificar una decena de formatos de negocio que suponen aportaciones más o menos novedosas al gastrosector español.

¿Es la gastronomía un sector a prueba de parones económicos? ¡Ojalá! Obviamente, no lo es: la caída del consumo pasa factura a diario a los locales de hostelería en forma de un menor número de clientes y de un recorte del gasto medio, aparte de en serios problemas de acceso a la financiación. Sin embargo, el mercado gastronómico español busca sus fórmulas anticrisis y, de hecho, lleva un par de años de aperturas récord (muy destacables, sobre todo, el pasado otoño), que se compensan, por supuesto, con un número preocupante de cierres: sólo en Madrid, en el último año, se han registrado en torno a una treintena de clausuras de locales, como constata la edición 2013 de la Guía Metrópoli Comer y Beber en Madrid. De hecho, en 2012, también hubo sonados adioses en la capital, como Jockey, que cerró por vacaciones y nunca más volvió a abrir sus puertas en septiembre.

Frente a estos efectos crueles de la crisis económica, surge la otra cara de la moneda: la capacidad de innovación, reinvención, potencial emprendedor y creatividad del gastrosector ‘made in Spain’ (tesis defendidas en el libro “Reinventores”, editado por Conecta). En 2012, ha habido un récord de inauguraciones de locales, más que evidente en ciudades como Madrid. Ahora, a tres días de finalizar el ejercicio, toca hacer análisis de las novedades gastronómicas y, sin duda, se llega a una conclusión: los gastroempresarios parecen dispuestos a digerir y afrontar la crisis con la apertura de nuevos; sin embargo, las inauguraciones no siempre llevan aparejadas novedades. Sí, se abren restaurantes, pero ¿cuántos suponen auténticas aportaciones al sector gastronómico? ¿Cuántos materializan innovaciones?

Podríamos hacer una lista de 10 o 20 locales abiertos entre finales de 2011 y el año 2012 en los que hemos comido muy bien este año y, entre ellos, seguro estarían seguro Lakasa, Ten’s, Filandón (en la imagen de arriba), Cañadío, Cien Llaves, Esbardos, Sagardi o Álbora.

Podríamos hacer un listado de espacios de alta cocina donde hemos vivido algunas de las mejores comidas del año (o de nuestra vida) y habría nombres como El Celler de Can Roca, Mugaritz, Nerua, Azurmendi, DiverXO, El Club Allard, Aponiente, Quique Dacosta Restaurante, Miramar, Paco Morales, El Portal de EchaurrenCuller de Pau, Casa Marcelo, Solla, Silabario… y, sin duda, nos dejaríamos muchos magníficos momentos.

O podríamos hablar de formatos infalibles que, bajo la premisa reeditada del ‘bueno, bonito y barato’, llenan sus mesas en bonitos locales sin grandes ambiciones culinarias como Maricastaña, La Granja Rural FoodPerrito Faldero, Chez Cocó, Rita & ChampagneCasa Mono, Buenas y Santas, Naif Madrid o Motha (este último local -en la foto de arriba a la derecha- es, probablemente, el más innovador y creativo en este subsector de espacios casual de corte contemporáneo y a buenos precios). Además, han brillado algunos conceptos con espíritu tabernario como Taberna del Chato o con aire de bistró y vocación de bar de arroces como el formato La Bomba Rice Bar.

Pero, no, Gastroeconomy quiere tratar de identificar el poder innovador de algunos conceptos abiertos en los últimos meses para así analizar los restaurantes bajo la doble perspectiva que domina la filosofía de nuestro portal de información: los formatos de negocio más creativos, bajo una óptica gastroempresarial; y las pistas para foodies que materializan los locales nuevos.

Éstas son nuestras 10 apuestas como conceptos innovadores de 2012. Ojalá demuestren su potencial como negocio y perduren en el tiempo. ¡Olé por sus impulsores y por todos los emprendedores que decidieron que la crisis no era excusa suficiente para dejar de crear nuevos formatos de negocio en el gastrosector, abrir locales o reinventar conceptos! Aquí estaremos para contar sus historias. GRACIAS a todos nuestros lectores y seguidores por leernos, pinchar en cada post, apoyarnos con sus clics, seguirnos en redes sociales, retuitearnos, y confiar en nuestro proyecto. ¡¡Feliz 2013!!

Así que ésta es la Lista Gastroeconomy de los 10 gastroconceptos más innovadores del ejercicio 2012:

1. Compartir, el ‘estilo Bulli’ en formato ‘pica pica’. Materializa la filosofía de elBulli en versión de platos mediterráneos a precios más que comprensibles. La pasada primavera, tres ex jefes de cocina de elBulli (inmersos ahora en el proyecto de elBullifoundation) se sacaron la espinita de abrir su propio local. Oriol Castro, Mateu Casañas y Eduard Xatruch inauguraron a finales de abril Compartir, un espacio en Cadaqués con un formato, según sus artífices, de “cocina sencilla de platos ideados para Compartir”, con técnicas contemporáneas, sin que, no obstante, se aspire a hacer cocina de vanguardia. Es elBulli en formato ‘pica pica’, con un tícket medio de 35 a 55 euros.

Su innovación: Trasladar el aprendizaje Bulli a una brillante cocina entendible para y por todos los públicos.

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Compartir. Riera Sant Vicenç s/n. Cadaqués (Girona). Tel. 972 258 482

www.compartircadaques.com

De 35 a 55 euros

2. Rocambolesc, la heladería de apellido Roca. En abril, arrancó la primera segunda marca de la saga Roca, ese trío de hermanos que, gracias a la herencia genética de una familia hostelera, mantienen un perfecto y equilibrado reparto de papeles en El Celler de Can Roca (posicionado como segundo mejor restaurante del mundo), en Girona: Joan se encarga de la cocina, Josep de la sala y la bodega y Jordi de la cocina dulce. La vocación pastelera de Jordi Roca, el menor de la saga, dio lugar a Rocambolesc, una preciosa heladería situada en el centro de Girona: helados con sistema ‘soft’ y toppings gamberros y, como última innovación en clave invernal, un panecillo caliente relleno de helado.

Su innovación: Aparte de ser la heladería asociada al segundo mejor restaurante del mundo (además, con tres estrellas Michelin), en realidad, es la primera segunda marca de la saga Roca materializada en una heladería.

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Rocambolesc. Santa Clara, 50. Girona. Tel. 972 416 667

  • Cornetes: 2,75 y 3,30 (con ‘toppings’)
  • Tarrina grande (400 ml.): 8,75 euros

3. StreetXo, la cocina callejera de David Muñoz. Este cocinero es el artífice de DiverXO, restaurante madrileño con una de las propuestas más interesantes del gastrosector español gracias al talento creativo de David Muñoz. Reacio a sellar alianzas empresariales o asumir una diversificación de sus negocios, este chef decidió este otoño asumir el reto de crear un formato casual de cocina callejera (‘street food’). Así nació StreetXo. Se ubica en el nuevo Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, donde Muñoz ensayará este formato de negocio que, seguro, acabará saliendo al exterior. Una barra sin taburetes y una cocina a la vista en 46 metros cuadrados dan lugar a versiones alucinantes de un cocido Hong Kong-Madrid o de un sándwich club servidos en parte directamente sobre manteles de papeles y con cubiertos desechables. Al frente del equipo, una figura clave en el equipo de Muñoz: el chef argentino Rafa Ferreyra, acompañado de Jonathan Setjo.

Su innovación: Es la reedición de una propuesta de cocina callejera firmada por un gran chef.

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StreetXo. Gourmet Experience El Corte Inglés. Plaza del Callao, 2. 9ª Planta. Madrid. Tel. 91 531 98 84

www.streetxo.com

De 20 a 35 euros

4. Punto MX, cocina mexicana top. En mayo de 2012, un local llamado Punto MX ‘publicaba’ en el muro de la página de Gastroeconomy en Facebook un mensaje aproximado a éste: “Somos un nuevo restaurante de cocina mexicana en Madrid; acabamos de abrir, por si queréis conocernos”. Era la tercera semana de mayo y el boca a boca empezaba a desatarse entre la clientela foodie madrileña. Punto MX era el proyecto liderado por Juan Mayne, Martin Eccius y el chef Roberto Ruiz, con la idea de realizar una sólida apuesta por una oferta de gastronomía mexicana basada en materias primas de calidad, en perfeccionismo técnico y en la recuperación y reedición de recetas. El resultado es un local con las mesas llenas de una sala en la que la suma de un diccionario de términos culinarios mexicanos, un ‘puesto’ de tortillas preparadas en directo y un carrito de guacamole componen un contexto en el que la cultura importa mucho. De Punto MX se sale feliz por lo bien que se come, pero también se sale sabiendo un poco más sobre cultura culinaria ‘made in México’. El tícket medio se puede mover entre 45 y 60 euros. En su planta superior, un Mezcal Bar (el primero de Europa) permite probar varios mezcales y algunos bocados como picoteo (botanas).

Su innovación: Una clara apuesta por una cocina mexicana auténtica –hasta ahora, casi inexistente en Madrid– como eje estratégico del negocio.

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Punto MX. General Pardiñas, 40 b (esquina con Ayala). Madrid. Tel. 91 402 22 26

www.puntomx.es

De 45 a 60 euros

5. Chifa, el ‘comedor’ de Sudestada. Su apellido avanza sus intenciones. Chifa Comedor abrió en pleno agosto como una segunda marca de Sudestada, el espacio de alta cocina asiática firmado por los argentinos Estanis Carenzo y Pablo Giudice en Madrid. Precisamente, en su primer local, donde nació Sudestada y en el que funcionó antes de su mudanza a la calle Ponzano, es donde en 2012 ha surgido Chifa. En la práctica, el nuevo espacio materializa la reformulación en clave casual y más asequible (a un precio medio de unos 35 euros) de la cocina de Sudestada. Aquí se viene a comer sentado en una barra con una cocina semivista o en unas cuentas mesitas, con vajilla y cubiertos de Ikea y platos muy bien elaborados con el sello de la casa madre. Su denominación principal, Chifa, representa la cocina de la población china en Perú y, aunque efectivamente algunos platos siguen esta línea, se combinan con otras elaboraciones asiáticas o de fusión con toques criollos o ibéricos. El dúo de Sudestada es también socio de Cervezas La Virgen, una pequeña fábrica artesana en Las Rozas, donde se puede probar un hot dog ‘made in Sudestada’ o, si tienes la suerte de coincidir en una degustación de Carrasco Guijuelo, probar un espectacular bocadillo de cerdo ibérico a la brasa firmado por Carenzo.

Su innovación: La reedición de la oferta de Sudestada en clave informal y asequible en un local propio de la geografía gastrourbano de Londres o Nueva York.

DóndePrecio

Chifa. Modesto Lafuente, 64. Madrid. Tel. 91 534 75 66

De 30 a 40 euros

Más información en Gastroeconomy:

6. El bar de Fàbrica Moritz. Este multiespacio gastronómico no es una novedad de 2012, aunque éste ha sido su primer ejercicio complemento de funcionamiento. Suma local de tapas, restaurante, panadería (liderada por la empresa catalana Triticum, proveedora de varios restaurantes de alta cocina) y, desde principios de septiembre, un bar de vinos. Este último concepto es en el que nos fijamos, sin ánimo de no dar importancia a la filosofía de todo el espacio que tiene al Jordi Vilà (Alkimia) como director gastronómico y en el que, por ejemplo, no hay que dejar de probar sus patatas bravas con diferentes salsas. El nuevo rincón se llama Bar à Vins y es todo un capricho; una barra con unas cuantas mesas altas y bajas que suman un máximo de veinte plazas. Supone la interesante y paradójica apuesta de una firma cervecera por el universo del vino. En este bar, se pueden probar algunos ‘petit fous’ salados firmados por Vilà, varias cazuelas con guisos del recetario catalán y, sobre todo, una extensa e interesante carta de vinos, con 500 referencias, ofrecidos por copas a precios más que asequibles. Algo más a su favor: funciona con horario continuado y abre los domingos.

Su innovación: Crear un bar de vinos contemporáneo con una oferta asequible.

DóndeWebPrecio

Bar à Vins. Fàbrica Moritz. Ronda Sant Antoni, 41. Barcelona

http://www.moritz.cat/

De 20 a 50 euros

Más información en Gastroeconomy:

7. Petra Mora, el minimarket para foodies. Nació en septiembre de 2012 con esta declaración de intenciones: “Probar, comparar, quedarse con lo mejor y etiquetarlo: Petra Mora. Una iniciativa de un grupo de personas de diferentes mundos que se unen para poner en marcha un proyecto que nace de la cocina para llegar a todos aquellos que disfrutan de lo bueno”. ¿Qué es Petra Mora? Es un minimarket “cómodo y accesible de productos nº 1 bajo una misma identidad”, con vocación de ultramarinos del siglo XXI, que vende una amplísima gama de productos gourmet con su propia enseña, que, en realidad, funciona como una marca blanca: todos los productos llevan el sello de Petra Mora como protagonista mientras que, en un segundo plano, suele aparecer el nombre del fabricante. En ese grupo de emprendedores y empresarios que han ideado el formato Petra Mora, están como impulsoras las empresarias gallegas Uxía y María Domínguez, artífices de la firma de moda Bimba & Lola. Como asesor ideológico y filosófico, está el gastrónomo y periodista Mikel Zeberio, que se ha encargado de la meticulosa selección de los productos a través de su contacto con los mejores productores de toda España. Podrás comprar los productos en su única tienda física, ubicada en Madrid, o a través de Internet (el shopping online garantiza la entrega de los productos en 24 horas). Un par de atractivos más: precios muy asequibles para productos de semejante calidad y un ‘pacakaging’ de precioso diseño para todos sus envases.

Su innovación: Es la reedición de una tienda de ultramarinos con una oferta de marca blanca de alta calidad y con ‘alter ego’ online.

DóndeWebPrecio

Petra Mora. Ayala, 21. Madrid. Tel. 902 090 402

www.petramora.com

Productos desde 1,50 euros

8. 1862 Dry Bar, la coctelería de la chistera. Arrancó la pasada primavera en la calle Pez, es decir, en pleno meollo del inquieto barrio de Triball. En este contexto trendie, 1862 Dry Bar tiene, no obstante, la vocación clásica como su eje estratégico. Un equipo liderado por Alberto Martínez da vida a un espacio que toma su nombre del año en el que el barman Jerry Thomas publicó el presunto primer libro de cócteles de la historia. Aparte de su atractivo local, tiene como baza a su favor una oferta de destilados singulares, algunos casi inéditos en España, con una apuesta: el vodka frente a la fiebre del gin. Su carta de cócteles (con un precio medio de 8 a 10 euros) mezcla los combinados clásicos con creaciones de la casa, donde también se puede desayunar. El espacio está presidido por una gran barra firmada por los neocarpinteros Picapino. Una pista más: en el barrio de Triball, Kikekeller, una tienda de muebles y objetos de diseño, se transforma en coctelería los fines de semana por la noche. ¿Inspiración neoyorquina a un paso de la Gran Vía madrileña? Y, en todo caso, un apunte: la fiebre de la coctelería en Madrid tiene como autor a Le Cabrera, el local liderado por Diego Cabrera y Ben Bensoussan que puso en órbita gastronómica el formato basado en la pareja cóctel-picoteo.

Su innovación: 1862 Dry Bar es innovador por reeditar el formato de una coctelería cien por cien clásica con marcas de destilados poco conocidas.

DóndePrecio

1862 Dry Bar. Pez, 27. Madrid

De 8 a 10 euros

Más información en Gastroeconomy:

9. Toma Café, la incubadora cafetera. Hay emprendedores que, en tiempos de crisis, deciden desafiar las incertidumbres con una fórmula que, quizás, pueda demostrarse como infalible: superespecialización y singularidad. Es el caso de la española Patricia Alda y el argentino Santi Rigoni, que en el otoño de 2011 abrieron Toma Café en el barrio de Malasaña. Se autodefine como “una pequeña casa de Cafés & Espressos”. Se trata de un pequeño localito con unos pocos bancos y taburetes, mesas bajas y un mostrador al fondo, desde el que se preparan sus múltiples versiones cafeteras en una máquina Marzocco GB5. Encontrarás cafés de distintos orígenes, pruebas con varios ‘blends’ (‘fin del mundo’, ‘yellow bourbon’….), múltiples ‘recetas’ (latte, ristretto, americano, cappuccino, bombón, vienés, mocca o caramel macchiato) y diferentes formas de preparación. A la vista, una cómoda en la que aguardan unos cuantos dulces como acompañamiento y una jarra de agua para paliar la sed tras el café. En este salón del café, te encontrarás como en casa y conocerás detrás de la sonrisa de sus dueños su ambición: recuperar e impulsar la cultura del café defendida por este argentino loco. Además, hay algunos tés. Si quieres, puedes llevarte el café a casa. Y, sí, este localito que se llena a diario demuestra su potencial para resistir y olvidar el parón económico. De hecho, el negocio crece: un espacio de Toma Café ya funciona como laboratorio, mientras este dúo hispanoargentino empieza a realizar ensayos para cocineros como Estanis Carenzo (Sudestada y Chifa) y David Muñoz (DiverXO y StreetXo). Cuentan con un corner en el área Gourmet Exprience de El Corte Inglés de Callao, junto a Pizza al Cuadrado (local vecino malasañero), y con otro rincón en formato temporal como “el lugar soñado con cafeinómanos orgullosos”, en el pop-up The Apartment, abierto sólo durante un mes en la Plaza de Alonso Martínez, en Madrid.

Su innovación: Apostar por el café como eje monotemático y singular de su modelo de negocio.

DóndeWebPrecio

Toma Café. La Palma, 49. Madrid. Tel. 675 937 173

https://www.facebook.com/tomacafe

A partir de 2-3 euros aprox.

10. La Chula de Chamberí, la auténtica taberna reeditada. Arrancó en diciembre de 2011 como un proyecto promovido por tres profesionales del gastrosector (Ana Losada, David Marsal y Olivier de Belleroche) con un formato que materializa la modernización de un concepto de negocio tradicional, muy español y, en Madrid, muy castizo. La Chula de Chamberí es una taberna. ¿Qué hay entonces de innovador en este local? Aquí la innovación tiene como consecuencia directa la inteligente reedición de un gastroconcepto de toda la vida. Así que nos atrevemos a calificarlo como neotaberna, un formato que probablemente en España tiene uno de sus máximos exponentes en Abastos 2.0, el espacio compostelano ubicado dentro del Mercado de Abastos de Santiago que el lunes cumple tres años de intensa vida (¡Felicidades!). En el caso de La Chula de Chamberí, sus artífices se propusieron idear un local con una propuesta de tapas y raciones (hay que probar sus patatas bravas, las croquetas, los callos y entregarse a alguno de sus sabrosos guisos) sumada a una interesante oferta de vinos (por lo tanto, también es enotaberna) en un ambiente contemporáneo que recrea una taberna en clave actual. El tícket medio puede situarse entre 20 y 35 euros. Ojo con su ubicación: la calle Fernando El Santo, a un paso de Alonso Martínez, se está convirtiendo en un destino foodie a tener muy en cuenta con Nikkei 225 (el restaurante de cocina japoperuana firmada por Luis Arévalo), La Carta de Vinos (espacio ideado por Todovino.com) y Bar Tomate (el local de Tragaluz que con una cocina sin pretensiones sigue llenando sus mesas de ‘gente guapa’),

Su innovación: Reeditar una taberna en clave contemporánea: ¿neotaberna?

DóndeWebPrecio

La Chula de Chamberí. Fernando El Santo, 11. Madrid. Tel. 91 308 55 49

http://lachuladechamberi.blogspot.com/

De 20 a 35 euros

Fuente de las fotos: Los propios locales y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor

"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Pero un cóctel de 'factor destino', gustos personales y carácter inquieto me empujó a la gastronomía, un ámbito que era uno de mis grandes hobbies y del que empecé a escribir inicialmente de forma circunstancial. Aquello avanzó, le apliqué el enfoque económico-empresarial, que es el que conocía, y se hizo una 'bola' que ha dado como fruto principal el portal GASTROECONOMY. Soy inquieta, casi hiperactiva, espontánea, directa y muy trabajadora. Creo en la capacidad infinita de las personas para reinventarse a sí mismas. Por eso, considero que uno puede estudiar Ciencias Empresariales; encaminar su vida profesional hacia los medios de comunicación; especializarse en periodismo sobre medio ambiente, auditoría, temas jurídicos, gobierno corporativo y 'management'; crear e impulsar en sus ratos libres una marca para hacer broches y collares como SesiónVermú (www.sesionvermu.com) y dar el salto al periodismo gastronómico con enfoque económico, sin que eso responda a ninguna estrategia traumática ni complicada. El lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com). En Twitter, soy @mfguada”. ...POR QUÉ NOS GUSTA MARTA EN GASTROECONOMY: Porque Marta es quien ha ideado este proyecto y quien cree ciegamente en su potencial.