Gastroeconomy

El cocinero de DiverXO, con dos estrellas Michelin, diseña un nuevo concepto de negocio de comida casual, que estrenará dentro de tres semanas en el área Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, en Madrid, con un tícket medio de 18 a 25 euros.

No será una marca ‘prêt-à-porter’ de su cocina, sino el diseño de un nuevo formato de negocio que estrenará en tres semanas en Madrid (probablemente, el 21 de noviembre). Es el último proyecto de David Muñoz, el chef madrileño que firma una brillante y ascendente carrera que, en noviembre de 2011, obtuvo el ‘aval’ de la segunda estrella Michelin.

Se llamará StreetXo, se plantea como un concepto paralelo a DiverXO diseñado por Muñoz y estará gestionado por dos miembros de su equipo. La ubicación del nuevo espacio será privilegiada: en la última planta (ático) de El Corte Inglés de Callao, en Madrid, en la zona Gourmet Experience, que cuenta con unas vistas espectaculares a la Plaza de Callao y a esa zona de la Gran Vía.

Reacio a aceptar asesorías gastronómicas, desarrollar negocios ajenos a su ‘casa madre’ y realizar actividades que le obliguen a abandonar el día a día de su restaurante, Muñoz ha optado por primera vez por diseñar un formato que, en la práctica, materializa una vía hacia la diversificación. “No queremos que StreetXo sea una segunda marca de DiverXO, ni un concepto ‘prêt-à-porter’ o ‘low cost’ de nuestra cocina, sino un formato ‘casual’ y divertido de cocina de la calle”, explica David Muñoz a GASTROECONOMY.

La oferta gastronómica de StreetXo se basará en un concepto de ‘street food’ o comida callejera, ideado por Muñoz, que delega el día a día del proyecto en algunas piezas clave de su equipo en los últimos años, como Rafa Ferreyra, chef argentino (nacido en La Consulta, en la cordillera de los Andes) que lidera el proyecto, y Jonathan Setjo, de madre española y padre indonesio y también con varios años de experiencia junto a Muñoz.

El formato de negocio

¿Un ‘street food’ de imaginación, inspiración, ejecución y sabor ‘made in dos estrellas Michelin’? Una cocina asiática con toques de fusión dará lugar a la oferta de StreetXo bajo la filosofía de ‘comida de la calle’, según señala David Muñoz.

El tícket medio en StreetXo rondará entre 18 y 25 euros. El funcionamiento de StreetXo girará en torno a una barra con forma de U y de color rojo Ferrari, sin taburetes, ni mesas, ni sillas. No habrá camareros; sólo cocineros que, además de preparar los platos en una cocina detrás de la barra, atenderán en ella a los clientes. La comida se servirá en recipientes y soportes desechables, ya que no habrá vajilla, ni por lo tanto emplatados (en cambio, sí habrá cubiertos). Tampoco se servirá café.

Es decir, impera, según Muñoz, el servicio rápido para promover una veloz rotación de la clientela, que podrá comprar la comida para comerla de pie en la barra, en las mesas de la zona común del área Gourmet Experience o llevársela a casa en formato ‘take away’. El nuevo concepto estará ubicado en un centro de El Corte Inglés de Callao que registra una elevada afluencia de público, incluidos turistas, dada su ubicación entre Gran Vía y la Puerta del Sol. Aunque El Corte Inglés cierra por la noche, StreetXo estará abierto hasta las 12 de la noche; el cliente podrá acceder a través de un ascensor independiente que conecta la planta baja con el área Gourmet Experience.

David Muñoz y su equipo pretenden evitar que StreetXo se perciba como una segunda marca o una versión ‘low cost’ de DiverXO. No obstante, el nombre del propio local tiene señas de identidad de su ‘casa madre’: primero, empezando por su nombre, con el ‘apellido’ XO idéntico a la sede central desde el punto de vista fonético, sonoro y estético (como muestra la imagen adjunta con el logo). Además, la carta de StreetXo ha sido diseñada por Muñoz y su equipo, con lo que el ‘toque DiverXO’, al menos en filosofía y ‘know how’ parece inevitable.

Mudanza de DiverXO

El estreno de StreetXo coincide con un momento en el que David Muñoz lleva meses planteándose marcharse de España, lo que implicaría el cierre de DiverXO en Madrid y su traslado a una gran ciudad como Nueva York, Londres o alguna urbe asiática.

Aunque el cocinero ha admitido abiertamente sus planes en varios foros y también a través de Twitter (donde abrió una cuenta el pasado agosto, que sólo utilizó durante tres semanas escasas de vacaciones), parece que su mudanza al exterior no se producirá antes de dos años, pero no más tarde de entre cuatro y cinco años.

El pasado septiembre, Muñoz señaló a GASTROECONOMY en el encuentro de los 10 Chefs Revelación de Madrid Fusión en la última década que “el sueño que persigo en DiverXO es ofrecer una experiencia única no en España, sino en el mundo; crear un ‘mundo DiverXO’”.

En todo caso, Muñoz ha iniciado el otoño en plena forma con cambios en el servicio de sala y en la forma de presentar su cocina, que ahora llega al cliente a través de platos-lienzo, con la idea de que “los platos evolucionan sobre sí mismos y buscamos un conjunto equilibrado en cada uno de ellos”. Estos platos se ‘montan’ en el hall de DiverXO, justo enfrente de la puerta de la cocina y a un paso de la entrada a la sala. Muchos de los platos se sirven por cocineros en la sala (incluido el propio Muñoz), que ahora está adornada por una ‘plaga’ de mariposas y algunos cerditos en una recreación del mundo de imaginación que Muñoz defiende en DiverXO a través de su cocina. “Es un concepto Circo del Sol, de forma que en la sala pasan cosas en 360 grados y en el que hay un momento en el que el cliente no sabe hacia dónde mirar”, argumenta David Muñoz.

StreetXo, un nuevo paso

En cualquier caso, para Muñoz, StreetXo es una vía para que el chef y su equipo prueben nuevos formatos de negocio sin tener que asumir las cargas económicas, logísticas y organizativas que implicaría la apertura de un establecimiento por su cuenta a pie de calle. En este tipo de alianzas, es El Corte Inglés quien asume la puesta en marcha del local, que después debe gestionar el asesor o inquilino, como ocurre en otros ‘corners’ de estos grandes almacenes y, en concreto, en su área Gourmet Experience, según explican fuentes sectoriales.

¿Es el primer local de StreetXo un proyecto de mayor envergadura? El tiempo lo dirá. Mientras, el ensayo general ha comenzado con este espacio en Madrid. Hace un par de días, StreetXo nació en Twitter con el apellido ‘Madrid’ (@StreetXoMadrid) con una máxima: #NoLimits… Pues eso, sin límites.

Fuente de las fotos de StreetXo: Cuenta de StreetXo en Twitter.

Fuente de las fotos de David Muñoz: David Cabello.