28 Dic 2012 DiverXO, en versión 2012

Dice estar viviendo su mejor momento, que plasma desde principios del pasado otoño en sus impecables platos-lienzo. David Muñoz avanza en su lenguaje creativo y vive inmerso en el lanzamiento de su formato casual de cocina callejera StreetXo, mientras mantiene su idea de mudar DiverXO al extranjero a medio o largo plazo. Ésta es la radiografía de su modelo de negocio, su perfil como creador y sus planes, junto con una muestra de su trabajo de los últimos meses.

Ha sido, sin duda, una de las mejores comidas de 2012 para Gastroeconomy. DiverXO es un restaurante muy joven: nació hace menos de seis años. En este periodo, su artífice, el cocinero David Muñoz, ha desarrollado un estilo personal que, a día de hoy, es una de las cocinas más interesantes que existen en el gastrosector español. Su talento se ha traducido en mesas llenas, pero también en una ambición cada vez más evidente de Muñoz de su propia apuesta: tiene claro su camino y cada vez lo ejecuta con más perfección y creatividad.

David Muñoz lidera un restaurante conocido por albergar una de las mesas más demandadas del gastrosector español. Esta tarjeta de presentación podría ser, en realidad, un mero instrumento de marketing: DiverXO, el espacio de Muñoz en Madrid, basa su relación con los clientes en un sistema de reservas puesto en marcha hace tres años, según el cual sólo es posible optar a una de sus mesas con un mes de antelación. Es decir, a diario, se abre la opción de reservar para dentro de exactamente 30 días. El sistema no es un capricho del chef; es el mejor método que Muñoz ha encontrado (“el menos malo”, según sus palabras) para gestionar las reservas y capear el efecto de las cancelaciones.

La historia de DiverXO

Un poco de historia para recordar quién es Muñoz y qué es DiverXO. En abril de 2007, arrancó DiverXO como un proyecto de David Muñoz (Madrid, 1980) y Ángela Montero, joven pareja, que tras pasar cuatro años en Londres regresó a Madrid con la intención de poner en marcha su propio negocio. En los planes del chef, que en Londres trabajó en Nobu y Hakassan (mientras Angela desarrollaba su carrera como bailarina), estaba la idea clara de abrir un local propio con una referencia como modelo de chef-empresario: Abraham García, el dueño de Viridiana, restaurante madrileño en el que Muñoz descubrió su vocación siendo apenas un adolescente. “Un chef con su propio negocio apostando por su personal estilo en la cocina”, retrata David Muñoz a su maestro Abraham García.

Ésta fue su receta para dar a luz DiverXO en la primavera de 2007: avales de sus familias, ganas de emprender, microcréditos de varias entidades y la idea clara de ejecutar una cocina viajera en la que la fusión cultural en el plato era, por fin, una realidad interesante para un gastrosector entonces saturado de varios casos de falsa creatividad y todavía en un momento de auge económico. A las pocas semanas de abrir, DiverXO empezó a llenarse: el boca a boca funcionó, la prensa gastronómica empezó a dar el soplo (entre esos periodistas, el desaparecido y recordado Gaspar Rey, fue uno de los primeros clientes del local)… Y las mesas se llenaron. ¿Qué poder tenía un dumpling bautizado como ‘Spanish toltilla’ para ser capaz de atraer clientes a un localito modesto del barrio de Tetuán? Detrás, estaba el talento de Muñoz, acompañado en la sala de Ángela y sus explicaciones sobre cada creación del chef.

Mesas llenas

¿Qué pasó después? En los años siguientes, el parón de la economía se llevó por delante negocios, pero también avivó el ingenio de muchos chefs dispuestos a reinventarse. Mientras, Muñoz llenaba sus mesas y luchaba por mantener un negocio antirrentable por naturaleza. La cocina del primer DiverXO se quedó pequeña, igual que el local. Llegó la inevitable mudanza en el verano de 2009 a un espacio mucho más grande que, pese a estar a escasas calles del emplazamiento inicial, se acercaba a una zona más ‘noble’ del eje de negocios de Madrid. Llegó su merecida primera estrella Michelin (en noviembre de 2011, la segunda).

Así, Muñoz asumió su rol como empresario: hoy, gestiona un local en el que trabaja entre 14 y 16 horas diarias, con un equipo formado por unos 15 profesionales en la cocina y unos 5 en la sala, y cuyo día a día tiene como apoyo el antiguo local como cocina de preparación y producción. “Con el paso del tiempo ha ido variando lo que queríamos, nuestra idea de lo que era un restaurante, tanto en cocina como en sala”, explica el chef con su particular visión sobre la gestión de su negocio.

Mudanza de DiverXO al exterior

Y, en el replanteamiento de su negocio y ante las dificultades para rentabilizar DiverXO, Muñoz lleva tiempo dejando claras sus intenciones: sus planes para marcharse de España en un plazo no inferior a un par de años, pero no superior a unos cuatro. ¿Motivos? “Es la única forma de hacer sostenible el ‘mundo DiverXO’”, argumenta mientras el chef mira a Nueva York, Londres y alguna ciudad de Asia, con la idea de diseñar un formato de negocio que garantice la sosteniblidad de DiverXO.

Esta idea ronda en su cabeza y en sus declaraciones de los últimos meses, al tiempo que Muñoz avanza y avanza con un evidente punto de inflexión desde que en septiembre reanudó su temporada 2012 tras las vacaciones de verano. “Estoy en mi mejor momento, me siento cómodo y el ‘mundo DiverXO’ cada vez está más claro”, comenta Muñoz. Algunas pistas que proseguirán en 2013: sus platos-lienzo, una especie de folio en blanco hecho a la medida del cocinero y su afán perfeccionista y convertido en el vehículo para ejecutar sus complejas recetas, presentadas en varios pasos ante el comensal. Aguardan en el espacio que existe entre la cocina y la sala de DiverXO para afrontar allí un primer emplatado casi siempre completado en pasos sucesivos en la mesa ante los ojos del comensal. “¿Qué ocurre si vas presentando un plato como si lo sirvieras directamente encima del mantel y lo haces sin romper el equilibrio porque no hay ni un solo elemento que sobra?”, se plantea. “En la alta cocina, se ha perdido el concepto de plato elaborado con aristas propio de la gastronomía tradicional”, opina.

Además, estos platos-lienzo funcionan como vía para insistir en el vínculo entre la cocina y la sala. Y, para escenificar ese ‘mundo DiverXO’, la sala se  ha vestido con mariposas y cerdos, en una especie de alegoría del universo que imagina y ejecuta Muñoz desde los fogones. “Un ‘concepto Circo del Sol’ en el que pasan cosas en 360 grados de forma que el cliente no sabe a dónde mirar en la sala. Es un mundo loco, ingenioso, fantasioso y creativo”, resume Muñoz. Hay algo más: la progresiva desaparición de los postres en su cocina, convertidos en un plato más del menú no ligados directamente a la cocina dulce.

Singularidad creativa

¿Conclusión? Muñoz avanza a su aire con sus obsesiones creativas y técnicas, lo que eleva la excelencia de DiverXO y, paradójicamente, complica su rentabilidad.  Pero, a su favor, tiene una potente arma: la singularidad de su cocina, clave para diferenciarse en el sector gastronómico, para fidelizar clientela y para garantizar a identidad de DiverXO.

En DiverXO, no existe carta y funciona sólo el formato del menú degustación, con tres opciones: ExpresXO, con 7 platos (es decir, ‘obras lienzo’ que pueden contener varios platos o bocados), por 75 euros; ExtenXO, con 9 platos, por 100 euros; y DiverXO, con 12 platos, por 120 euros (los precios no incluyen IVA, ni bebidas).

Por ahora, mientras Muñoz vive este momento de autoexigencia y creatividad multiplicada, sigue seduciendo a sus comensales e insiste en su idea de mudar DiverXO fuera de España, parece haber llegado el momento de la diversificación para el chef con el formato StreetXo, un concepto de cocina callejera (‘street food’) asiática,  estrenado en noviembre en el nuevo Gourmet Experience de El Corte Inglés de Callao, en Madrid.. Un dato a tener en cuenta: es la primera vez que Muñoz acepta una alianza empresarial con una compañía. Lo hace para acercarse al público con una versión informal de su cocina (eso sí, bajo las complejas y perfeccionistas pautas de DiverXO) y, de paso, ensayar un formato de negocio con aspiraciones de internacionalización. Parece que Londres podría ser la próxima parada para el brillante concepto StreetXo.

GASTROECONOMY visitó DiverXO a finales de noviembre y probó un menú formado por los siguientes platos:

1. Edamame con ajada de ají amarillo
2. Coco verde. Guiso acidulado de pochas, zamburiñas y berberechos. Ensalada acidulce de buey de mar y karashi sumiso
3. Niguiri-sushi relleno al vapor de bacalao y huevo frito. Arroz frito tres delicias
4. Patatas canarias guisadas con miso, morcilla, erizo y mejillón de roca
5. Mollete chino de curry rojo de pintada, su cresta y quisquillas con espuma de la cerveza
6. Cocotxas de merluza al pil pil de foie, pasta de trufa fermentada, finger lime y horse radish
7. Kimchee de fresas, yogurt y cafe con chipriotes de anzuelo a la llama directa del wok
8. Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado y helado de bacon crujiente
9. Civet de bacalao negro al jabalí
10. Tomate, nueces cantonesas, cinco especias chinas y frambuesas con jengibre
11. Melocotón blanco, tomillo limón, yogurt y azafrán
12. Guayaba, ruibarbo, mantequilla y pimienta rosa

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Firma de las fotos:

• Fotos de David Muñoz y DiverXO: David Cabello para Gastroeconomy.
• Fotos de los platos, cubiertos y sala: MFG-Gastroeconomy.