El menú de 10 ‘Chefs Revelación’

El restaurante Ars Natura, en Cuenca, reunió ayer a la decena de cocineros que fueron Cocineros Revelación elegidos en la última década en Madrid Fusión. El encuentro sirvió para algo más: conocer los puntos de vista de chefs sobre el ‘gastrosector’ actual, su visión gastroeconómica y sus fórmulas para afrontar la crisis. Repasamos sus negocios, con una palabra casi mágica en muchas de estas estrategias: diversificación.

Son diez protagonistas de la historia gastronómica de la última década. En su día, fueron cocineros revelación y muchos de ellos confirmaron aquella ‘profecía’ acumulando reconocimientos que hoy les posicionan entre los mejores chefs españoles.

Ayer, se han citado para cocinar juntos en el restaurante Ars Natura, gestionado por el equipo de Manuel de la Osa en Cuenca, reunidos por Madrid Fusión, la Cumbre Internacional de Gastronomía en el marco de la que, en su día, fueron reconocidos con el premio “Cocinero Revelación”. Esta cita culinaria, patrocinada por Prodemar y Renfe, cumplió el pasado enero una década. Por eso, son diez los chefs (uno por año) que recibieron esta distinción, que cada año parte de una selección de candidatos por la organización de Madrid Fusión, sobre la que, después, emite sus votos un jurado de críticos y periodistas gastronómicos españoles. Esta votación da como resultado el ganador anual (durante las primeras ediciones, como Restaurante Revelación y, en los últimos años, como Cocinero Revelación).

Objetivo

Según Madrid Fusión, el objetivo del premio es “poner en valor la labor del cocinero cuya trayectoria ascendente ha destacado por encima de cualquier otra en España durante el año”. Para los chefs, este premio ha supuesto un respaldo para su negocio, ya que el reconocimiento como “Cocinero Revelación” por Madrid Fusión supone, en la práctica, una exposición mediática y un aumento del atractivo de su restaurante para la clientela.

Con todo, en algunos casos, la crisis o el cambio de rumbo profesional han supuesto modificaciones en sus negocios o, a veces, su desaparición. Así, la lista de estos diez magníficos es, además, un buen reflejo de la marcha del ‘gastrosector’ en el último año, ya que, junto a chefs consolidados, hay algunos locales que han cerrado como Libentia, en Barcelona; Sal de Mar, en Denia (Alicante), liderado en 2007 por Vicente Patiño, que abrió más tarde Óleo (cerrado en febrero de este año) y después al frente de La Embajada (en Valencia); o Arrop (premiado en su primera sede de Gandía), que cesó su actividad el pasado febrero teniendo al frente a Ricard Camarena, hoy inmerso en cuatro proyectos entre Valencia y Madrid. Otros locales como Kukuarri, en el Hotel NH Aránzazu, en San Sebastián, tomaron nuevos rumbos, ya que su entonces chef, Íñigo Lavado, montó su propio restaurante en Irún, junto a su segunda marca Singular Food.

Ésta es la lista de los diez “Cocineros Revelación” de Madrid Fusión en la última década:

• 2012: Jesús Segura. Ars Natura (Cuenca)

• 2011: Óscar Calleja. Annua (San Vicente de la Barquera, Cantabria)

• 2010: Jaime Tejedor. Libentia (Barcelona)

• 2009: Rodrigo de la Calle. Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid)

• 2008: David Muñoz. DiverXO (Madrid)

• 2007: Vicente Patiño. Sal de Mar (Denia, Alicante)

• 2006: Ricard Camarena. Arrop (Gandía, Valencia)

• 2005: Iñigo Lavado. Kukuarri (San Sebastián)

• 2004: David Yárnoz. El Molino de Urdaniz (Pamplona)

• 2003: Carmelo Bosque. La Granada (Zaragoza)

En la cita en Ars Natura, ayer se sirvió un menú con 10 tapas, cada una con un chef revelación como autor. “Quien dice que la alta cocina española está en crisis debería probar las tapas de estos diez cocineros revelación para darse cuenta del nivel que hay”, afirmó ayer José Carlos Capel, presidente de Madrid Fusión.

El impacto del premio sobre el negocio

Curiosamente, los cocineros reunidos ayer en Cuenca coincidieron en dos puntos: uno, el espaldarazo que el premio de Madrid Fusión supuso en su momento para su carrera profesional; y, dos, el efecto directo que la distinción tuvo sobre su negocio, traducido en un aumento importante de las reservas, en muchos casos mucho más notable que el impacto derivado de la obtención de una estrella Michelin o de soles de la Guía Repsol.

Hay algo más. En el ‘discurso’ actual de todos estos chefs, tiene un lugar protagonista la visión gastroeconómica de su oficio: hablan de modelos de negocio, estrategias anticrisis y su rol como empresarios, aspectos que todos coinciden en destacar todavía más en un entorno de crisis económica como el registrado en los últimos años.

Éstos son los mensajes de los diez cocineros revelación –según Madrid Fusión– en la última década:

Jesús Segura

2012. Es el Cocinero Revelación más reciente: fue premiado en 2012 por su trabajo en Ars Natura, en el museo del mismo nombre ubicado en Cuenca.

El efecto del premio: “Es un indudable impulso a tu carrera profesional y un punto de inflexión. Y, en mi caso, es un orgullo poder recibir un premio que en su día obtuvieron algunos maestros con los que yo he trabajado como Ricard Camarena o Rodrigo de la Calle”.

Sus proyectos actuales: Este chef afronta el reto de gestionar la oferta gastronómica del restaurante Ars Natura, ubicado dentro de un espacio que nació como un museo y que actualmente está cerrado. Ars Natura es un proyecto que está bajo la dirección de Manolo de la Osa (líder del restaurante Las Rejas, en Las Pedroñeras, Cuenca), que delegó en Jesús Segura la responsabilidad de sacar adelante este espacio. “El cierre del museo ha afectado, por supuesto, al restaurante. Nos hemos tenido que reinventar, por ejemplo, con el lanzamiento de un menú por 35 euros”.

Sus platos en el encuentro de los 10 Chefs Revelación: Rodaballo a la brasa, setas, ‘parmentier’ de boletus, espalda acidulada y Transparencia de melón, helado de yogurt y pimienta rosa, escarcha de piña

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Ars Natura. Calle del Río Gritos, 5. Cuenca. Tel. 969 219 512

Óscar Calleja

2011. Fue Cocinero Revelación en 2011, por su trabajo en Annua, un restaurante en San Vicente de la Barquera (Cantabria).

El efecto del premio: “El premio fue un apoyo crucial para el restaurante y su visibilidad. Annua había abierto en 2008 y ha vivido los efectos de la crisis”, recuerda Óscar Calleja.

Sus proyectos actuales: “El reto actual es afrontar la crisis y salvar el año”, sostiene el cocinero, que cierra tres meses al año Annua para aprovechar “la caída de la clientela en los meses de invierno en un pueblo como San Vicente de la Barquera”. Entre sus proyectos actuales, se incluye una iniciativa que llevará a Calleja y a su equipo en Annua a cocinar durante un mes, en noviembre, en Puebla (México), gracias a un socio que el chef tiene en aquel país. “Con nuestro trabajo en México, esperamos salvar el año”, afirma Calleja.

Su plato en el encuentro de los 10 Chefs Revelación:Ostra Thai

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Annua. Paseo de la Barguera. San Vicente de la Barquera (Cantabria). Tel. 942 71 50 50

Jaime Tejedor
2010. Cuando, en 2010, Libentia recibió el premio como Restaurante Revelación, Jaime Tejedor lideraba uno de los restaurantes jóvenes más interesantes de la escena gastronómica de Barcelona. Sin embargo, a los pocos meses, el establecimiento cerró. Ahora, Tejedor trabaja en Saüc, en el Hotel Ohla, en la Ciudad Condal.

El efecto del premio: “Fue un reconocimiento a años de un trabajo duro, de esfuerzo y sacrificio; es una forma de sentirte valorado. Personalmente, obtener el premio fue algo espectacular porque fue un indicador de que iba en una buena dirección profesional. Para el restaurante, fue algo muy importante, aunque a los pocos meses tuvo que cerrar”, explica Jaime Tejedor.

Sus proyectos actuales: Libentia cerró y Jaime Tejedor prosiguió su carrera profesional. En la actualidad, trabaja con Xavier Franco -“Volví con mi antiguo jefe”, explica Tejedor-, en el Saüc, ubicado ahora en el Hotel Ohla, en la Ciudad Condal. “Me gusta la cocina contundente, de raíces”, explica Tejedor, que aspira a “seguir trabajando y volver a abrir un negocio propio en el futuro. Estoy expectante para ver si acaba la crisis y puedo montar algo. Su modelo de negocio no sería tan diferente a la propuesta de Libentia: una cocina moderna de producto, rica, a un precio medio de 40 euros”. En su opinión, “el reto de cualquier chef es acercarse más al cliente. Hasta ahora, ha habido un poco de elitismo y no hay que olvidar que la gente necesita comer muy bien”.

Su plato en el encuentro de los 10 Chefs Revelación: Canelón de aguacate y bogavante

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Saüc. Hotel Ohla. ía Laietana, 49. Barcelona. Tel. 93 321 01 89

Rodrigo de la Calle
2009. En 2009, obtuvo el premio como Cocinero Revelación en un negocio propio gestionado en primera persona y que lleva su propio nombre: Rodrigo de la Calle (Aranjuez, Madrid).

El efecto del premio: “Es el único reconocimiento que ha servido para que mi negocio funcione. En 2009, registramos la mayor facturación anual de nuestra historia; fue un año irrepetible”, cuenta De la Calle. “En un pueblo como Aranjuez, Michelin [obtuvo la primera estrella en noviembre de 2011] es percibido por el público local como un incremento de los precios y eso recorta en parte la clientela. Lo que sí es cierto es que la Guía Michelin nos genera más eventos y eso también es positivo para nuestro negocio”.

Sus proyectos actuales: En septiembre, el cocinero ha arrancado una nueva temporada en la que hay varias novedades. La principal es la reducción del número de plazas de su restaurante gastronómico, ubicado en la planta baja de su restaurante de Aranjuez: la sala pasa de 10 a 12 sillas. En este rincón, se sirve un menú formado únicamente por platos de verduras y frutas, acompañado de una explicación (‘storytelling’) de cada plato y en el que se han eliminado las recetas con carne o pescado (salvo unas mollejas que parecen en un arroz a remolacha). El menú tiene 15 platos (además de varios aperitivos o snacks) y un precio de 80 euros, con IVA y sin incluir bebidas (existe una opción de maridaje por 20 euros añadidos). En este espacio gastronómico, también funciona una carta con algunos platos, incluidas –aquí sí– dos carnes y dos pescados y en la que ya no existen arroces. Uno de los platos es, en sí mismo, un homenaje al pan. “Soy empresario y, para llegar al menú de 80 euros, tengo que hacer malabares”, apunta De la Calle, que insiste en “querer esencializar un producto en un menú de alta cocina de verduras”.

Su plato en el encuentro de los 10 Chefs Revelación: Liquen: Espuma caliente de hongos y algas

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Rodrigo de la Calle. Antigua Carretera de Andalucía, 85. Aranjuez (Madrid). Tel. 918 91 08 07

David Muñoz
2008. Este consolidado chef madrileño obtuvo el premio como Cocinero Revelación en 2008, a los ocho meses de abrir DiverXO, en su primera ubicación en Madrid.

El efecto del premio: “Creo que fue el primer premio importante que dieron a DiverXO, que había abierto en abril de 2007. Fue un ‘subidón’ cuando nos lo comunicaron. También fue un de los premios que fue más complicado de digerir por la locura en la que estábamos metidos. En seis años, hemos currado un montón; apenas hemos salido de DiverXO y también hemos vivido épocas duras”.

Sus proyectos actuales: Con las mesas de DiverXO llenas, David Muñoz se plantea, sin embargo, deslocalizar su restaurante y marcharse fuera de España. Por ahora, mira a Nueva York, Londres o alguna ciudad asiática. “El sueño que persigo en DiverXO es ofrecer una experiencia única no en España, sino en el mundo. Crear un ‘mundo DiverXO’ que no se parezca a nada”, mantiene. ¿Existe alguna fórmula de cumplir ese sueño dentro de España? “El modelo de negocio para que eso sea posible no existe en España y sí es posible en otros lugares. Se trataría de estar amparados por determinadas marcas, por ejemplo, con un alquiler con un coste cero o el apoyo para realizar una inversión, sin perder nuestra libertad. No nos hemos matado estos años para ahora dejar todo en manos de un socio. DiverXO no ha generado beneficios en cinco años y seguimos con el agua al cuello; eso es complicado cambiarlo. Me encantaría poder quedarme en Madrid, pero no voy a vender mi libertad”. En todo caso, si la decisión de marcharse de España se concreta, “será a medio o largo plazo, como mínimo, en unos dos años”.

Con todo, para Muñoz, “la prueba de que se pueden sostener negocios en tiempos de crisis y ser empresario es DiverXO. Animo a todo el mundo a que sea ‘superempresario’. Ahora, más que nunca, es el momento de serlo”.

Mientras, el chef ha estrenado novedades en DiverXO a finales de agosto al volver de su descanso veraniego. Una de las principales son los platos lienzo. “Hemos creado una nueva vajilla blanca, pura y lisa, para desnudar totalmente el plato. El cliente casi come en el mantel. Es una apuesta muy arriesgada”, explica David Muñoz, que sirve los 14 platos de su menú más largo (a un precio de 145 euros, con IVA y sin bebidas) en estos platos lienzo. “El leitmotiv de DiverXO tiene que ser una vanguardia radical. La vanguardia sólo son las cosas nuevas, la creatividad, hacer algo diferente. Vanguardia no es la técnica de elBulli redefinida”, añade. “En el menú actual, no hay concesiones a la galería; todos los sabores se potencian, sean picantes, ácidos, salados o dulces.

Su plato en el encuentro de los 10 Chefs Revelación: Sopa agria de rabo de toro con fideos enoky y gamba blanca mediterránea

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DiverXO. Pensamiento, 28. Madrid. Tel. 915 700 766

Vicente Patiño

2007. En 2007, trabajaba en Sal de Mar, un restaurante situado en Denia (Alicante). Fue allí donde recibió el premio como Cocinero Revelación.

El efecto del premio: “El premio fue una inyección de moral increíble, en un oficio tan duro como éste en el que un montón de veces sopesas los pros y contras de seguir adelante”, cuenta Vicente Patiño.

Sus proyectos actuales: El chef valenciano estaba al frente de Sal de Mar, cuando obtuvo la distinción de Madrid Fusión en 2007. Después, llegó su etapa en Valencia con la apertura de Óleo (cerrado en febrero de 2012). Ahora, lidera la oferta gastronómica La Embajada, situado en un palacete del siglo XVI en la capital valenciana. En La Embajada, compagina en el mismo espacio (con un total de 60 plazas) una oferta gastronómica bajo diferentes precios: desde un menú ejecutivo por 25 euros, otro a 29 euros por las noches, un menú gastronómico por 45 y el ‘Menú Patiño’ por 60 euros. Independientemente de la elección del menú, todos los clientes disfrutan del mismo servicio de pan, aceite… mantel, etc. Además, se organizan eventos. “Ahora, hay que saber llegar a más clientes. El papel de un chef es dar bien de comer, ser razonable al plantear tu trabajo y tu negocio. Hoy en día, las ‘pajas mentales’ tienen que ser las mínimas”, argumenta Vicente Patiño.

Su plato en el encuentro de los 10 Chefs Revelación: Puerros jóvenes, mostaza, cítricos y almendra

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La Embajada. Plaza Alfonso El Magnánimo, 7. Valencia. Tel. 963 941 801

Ricard Camarena

2006. Abrió el primer Arrop en Gandía, donde obtuvo el premio al Cocinero Revelación. En 2009, trasladó Arrop de Gandía a Valencia, donde este restaurante funcionó hasta el pasado febrero, mes en el que Arrop cerró.

El efecto del premio: “Aparte de contentar nuestro ego, tuvo un impacto muy importante sobre nuestro negocio. El premio nos llenó el local durante muchos meses, mientras que la estrella Michelin en 2007 nos lo vació, quizás por percibirse el restaurante como un espacio caro en un pueblo como Gandía”.

Sus proyectos actuales: Está inmerso en cuatro proyectos. En Valencia, tras abrir a finales de julio Ricard Camarena como un restaurante gastronómico, inauguró a mediados de agosto Central Bar by Ricard Camarena como un bar en el Mercado Central de Valencia. En octubre, arrancará Canalla Bistró, como un concepto de precios medios. Mientras, en Madrid, dirige la oferta gastronómica de Ramsés. “Estoy inmerso en un proyecto ambicioso y diversificado. Hemos tenido que crear una estructura empresarial que nos permita hacer lo que queremos sin tener socios”.

Su plato en el encuentro de los 10 Chefs Revelación: Huevo, chistorra y hoja de limonero

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Ricard Camarena Restaurant. Sumsi, 4. Valencia. Tel. 96 335 54 18

Central Bar by Ricard Camarena. Mercado Central de Valencia. Plaza del Mercado, 6. Valencia

Ramsés. Plaza de la Independencia, 4. Madrid. Tel. 91 435 16 66

Más información en Gastroeconomy

Íñigo Lavado

2005. Cuando obtuvo el premio a Cocinero Revelación en 2005, Íñigo Lavado trabajaba en Kukuarri, en el Hotel NH Aránzazu, en San Sebastián, responsabilidad que asumió como consultor gastronómico en el Grupo Berasategui.

El efecto del premio: “El premio fue transcendental en mi carrera. Martín Berasategui me dio la oportunidad de liderar Kukuarri y la distinción de Madrid Fusión me dio la credibilidad personal para, con los años, abordar mi propio proyecto”.

Sus proyectos actuales: En Irún, cuenta con dos espacios: el local gastronómico Ínigo Lavado (con un precio de 60 euros con IVA) y el concepto informal Singular Food, con un precio medio de entre 12 y 15 euros (tiene un menú de mediodía por 12,95 euros). “En Singular Food, te paseas como en Zara, compras como en Ikea y comes como en un restaurante”, argumenta. Ahora, este concepto ‘casual’ va a crecer gracias a un acuerdo entre el cocinero y Makro. Así, en la segunda quincena de octubre, Singular Food llegará a Madrid con un un espacio en el centro de Makro en Alcobendas. La idea es que sirva como incubadora; si funciona, el objetivo es extender el formato Singular Food a otros centros Makro. “Mi principal reto es atender a mis clientes y, para eso, hacen falta conceptos como Singular Food, pero la sociedad también pide restaurantes gastronómicos. Ambos modelos pueden ir de la mano. Lo bueno es que los chefs podemos diversificar. Nos consideremos o no artistas, un restaurante no es más que una empresa de servicios”, sentencia Lavado. “El futuro está en diversificar y en atender al cliente con tu propia personalidad. El éxito está en que una persona encuentre mucho más de lo que espera por lo que paga”. Y un mensaje más: “Los medios de comunicación cubren lo que hacemos nosotros por encima de lo que nos merecemos”.

Su plato en el encuentro de los 10 Chefs Revelación: Huevo, pan y jamón

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Íñigo Lavado. Avda. Iparralde, 43. Irún. Tel. 943 639 639

Singular Food. Avda. Iparralde, 43. Irún. Tel. 943 639 639


David Yárnoz

2004. Sigue al frente de El Molino de Urdániz, finalista como Restaurante Revelación en 2004.

El efecto del premio: “El premio te ayuda, sobre todo, si te llega al principio de tu carrera profesional”, señala el cocinero.

Sus proyectos actuales: Tras finalizar su formación, abrió en 2003 El Molino de Urdániz, ubicado en Esteribar, un pueblo muy cera de Pamplona (Navarra). Sigue regentando este negocio. “Hoy en día, el éxito está en mantener el restaurante”, señala el chef.

Su plato en el encuentro de los 10 Chefs Revelación: Crema láctea y tapioca cocinada en un caldo de mejillón

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El Molino de Urdaniz. San Miguel. Esteribar, Pamplona (Navarra). Tel. 948 30 41 09

Carmelo Bosque
2003. Es el ‘padre’ de este listado de diez cocineros revelación. Consiguió esta distinción en 2003, cuando estaba al frente de La Granada (en Zaragoza).

El efecto del premio: “Recuerdo que, cuando nos dieron la distinción, no nos creíamos. Era el primer año de Madrid Fusión y llegó la noticia de que nos daban el premio desde una cumbre mundial. Habíamos abierto hace dos años, en 2001, en una ciudad como Zaragoza, que es muy complicada”, señala Carmelo Bosque.

Sus proyectos actuales: Carmelo Bosque gestiona un grupo que suma cinco restaurantes, incluidos La Granada y Lillas Pastia (en Huesca), y un equipo de 108 personas, además de una sección de pastelería que es proveedora de una gran empresa. En Zaragoza, por ejemplo, tiene Paraninfo Flor, un local informal con menús por 12 y 18 euros. “Hay que intentar ‘pasar’ del pesimismo actual y seguir adelante”, insiste Carmelo Bosque, que cree que “en las escuelas de cocina, no se enseña economía y eso es un error. Sin economía, no hay cocina posible. Si persigues sólo ganar dinero en un restaurante, un cocinero se muere, pero no puede olvidar la vertiente económica de su restaurante”.

Su plato en el encuentro de los 10 Chefs Revelación: Kokotxas con limón y acelga

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La Granada. San Ignacio de Loyola, 14. Zaragoza. Tel. 976 22 39 03

Lillas Pastia. Plaza de Navarra, 4. Huesca. Tel. 974 21 16 91

Paraninfo Flor. Plaza Basilio Paraiso nº4. Zaragoza. Tel. 976 215 334

Autor de las fotos de los cocineros y foto de la ‘Ostra Thai’: Javier Peñas para Madrid Fusión

Resto de las fotos (platos y foto de grupo) hechas con iPhone y tratadas con Instagram: MFG / Gastroeconomy

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

1Comment
  • ramon gavin bustamante
    Publicado a las 12:46h, 11 junio Responder

    Marta, otro dato para que me conozcas. Lanzé en España Electrolux linea blanca. Llevando Zanussi y el grupo. Y Electroluz Lavanderia Industrial lo llevo siempre un intimo amigo mio. Carlos Fernandez Moro. En Santander, el Chef que mas me protege es Oscar Calleja, del ANNUA en san Vicente de la Barquera, 1 estrella Michelin y Revelacion en 2011.Unico discipulo de verdad de Ferrán en Cantabria. optimaweb3000 gmail.com

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