21 Jul 2012 Esbardos, la sede urbana de El Oso

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Primera pista de que estamos en un local que es, quizás, ‘hijo’ de otro: Esbardos significa osezno en bable. ¿Quién es el ‘padre’ de un osezno? El Oso, es decir, la casa madre de este local. En resumen: El Oso, restaurante ubicado en La Moraleja, es la matriz o sede central que, desde el pasado abril, cuenta con una ‘filial’ en Madrid capital bautizada como Esbardos.

Como artífices del nuevo negocio, ambos locales cuentan con los mismos socios: María Lorenzo y Pepe Villanueva, abogada y empresario que hace años se asociaron para apostar por una gastronomía de altura con la selección de productos top como obsesión estratégica. Así, han ido construyendo a lo largo de dos décadas una despensa a la medida de sus exigencias y perfecta para la cocina de corte asturiano de sus locales.

Situado en el Barrio de Salamanca, Esbardos es un templo del producto. Aquí probarás auténticas joyas: anchoas triple cero del Cantábrico, con certificado de autenticidad y que se limpian y filetean a mano en este local (24 euros); ventresca de bonito, con indicación de la fecha a partir de la que se aconseja su consumo para garantizar su maduración (18 euros) o la cecina de buey de El Capricho –en Jiménez de Jamuz (León)– (18 euros). En la carta no faltan los guisos (18 euros) como la Fabada (elaborada con fabes de cosecha propia y compango casero) o las Verdinas con ‘pixín’ (rape). Además, hay que probar dos recetas protagonistas en esta casa: la Carne ‘gobernada’ (15 euros) y el ‘Pixín’ al horno (38 euros). Además, siempre hay platos fuera de carta y la oferta siempre se rige por una despensa de temporada. El postre estrella es la Tarta de queso y cuajada.

¿Versión urbanita de El Oso? Es posible y, sobre todo, es una forma de atraer clientela que se mueve gastronómicamente dentro de la ciudad. La prueba está en sus mesas llenas cada día a mediodía, en parte, por la fiel clientela empresarial de la que María Lorenzo y Pepe Villanueva pueden presumir. El precio medio se sitúa entre 35 y 60 euros. A la entrada, cuenta con una barra y mesas altas, bajo la misma carta que funciona en la sala, pero con platos en medias raciones y en cuartos (denominados ‘platines’ por María).