Nerua ‘made by’ Josean Alija

En Guggenheim Bilbao, este chef practica el perfeccionismo vegetal apoyado en un equipo que organiza asumiendo un rol como gestor y sujeto a una estricta selección de proveedores comprometidos con su filosofía. Nos acercamos a través de una ENTREVISTA a la figura de Alija, que nos desvela algunas claves de su cocina en 2012.

Su jornada empieza cada día sobre las 9 de la mañana. Y comienza exactamente aquí: en la cocina de Nerua, en Guggenheim Bilbao, donde el cliente que lo desee puede comer en una barra con vistas a la cocina y capacidad para sólo tres personas. La única condición es preguntar si este espacio está libre al llamar para reservar en Nerua. Así se distribuye su equipo de 35 personas (incluyendo administración y comunicación): su departamento de I+D aglutina 5 personas; unos 18 profesionales se dedican a la cocina y 6 se ocupan de la sala. Entre las diferentes partidas de los fogones y el departamento de I+D, se mueve Josean Alija, un cocinero reservado, aparentemente tranquilo, de hablar calmado, carácter prudente y conversación inteligente e irónica.

Alija es un mago de las verduras y los puntos perfectos. Nacido en León en 1978, se marchó con su familia a vivir a Bilbao con 15 años. Por eso, se considera bilbaíno. Tras estudiar en la Escuela de Hostelería de Leioa, en Vizcaya, y después de trabajar en locales de la capital vizcaína como Goizeko Kabi y Hotel Ercilla, el chef pasó por las cocinas de Martín Berasategui (Lasarte) y elBulli, donde conoció a Andoni Luis Aduriz  y Bixente Arrieta, que hoy lideran IXO Grupo. En 1997, Alija se incorporó al proyecto de Guggenheim Bilbao. Por entonces, la dirección gastronómica del centro artístico se gestionaba a través del Grupo Martín Berasategui y Alija tenía como compañeros a Aduriz y Arrieta, que en 2009 se separaron del dueño de Lasarte y crearon IXO Grupo, empresa que engloba actualmente Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa), Nineu en el Kursaal y Bodegón Alejandro (San Sebastián) y Nerua.

En su trayectoria en Guggenheim, Alija se encargó de gestionar la oferta de la cafetería, el catering y un pequeño espacio de alta cocina, donde apostó por consolidar su cocina bajo su propia personalidad. Hasta que hace un par de años “en el museo, surgió la idea de desarrollar un proyecto que parte de la experiencia anterior y de la reflexión de definir mi cocina en el momento actual”, cuenta el cocinero. “Nos pusimos a pensar en lo que queríamos, en vincular la cocina a la tecnología y al confort para trabajar con menos presión y para solucionar problemas que habíamos detectado. Hicimos un diseño a la medida”. Así nació Nerua, como restaurante y como cocina (equipada por Fagor Industrial), la propuesta gastronómica buscada por Alija en cuanto a gastronomía, pero también en cuanto a organización. “En esta cocina, no se pasa calor, no hay olor, hay una optimización de los recursos e, incluso, del tiempo”, explica el chef.

En mayo de 2011, Nerua (nombre en latín de Nervión) abrió sus puertas, con una entrada independiente del museo desde la calle. En noviembre, sólo seis meses después de su apertura, obtuvo una estrella Michelin. Bajo este proyecto, el espacio asume el protagonismo del formato de alta cocina, mientras Guggenheim completa su oferta con una cafetería, que funciona con una fórmula casual apoyada en una barra de pintxos; Bistró Guggenheim, con una cocina vizcaína a precios asequibles; y la línea de catering en el museo.

Cocina como sala de bienvenida

Si un foodie visita Nerua, lo primero que encontrará será la cocina. “Se trata de invitar a la gente a que vea el proceso completo de nuestro trabajo. Queremos que aquí accedan al alma y a los secretos de Nerua, pero también generar una sorpresa y crear una sugestión cuando abren la puerta del restaurante y, en realidad, están abriendo la puerta de la cocina”, explica Alija.

La segunda “provocación”, como lo denomina el chef, llega en la sala, que practica la desnudez en su interiorismo y, además, en el trato con el cliente. “Se busca el confort como prioridad. No nos gustan los bodegones, sino mirar por la ventana. Así que en la sala están las mesas y las sillas y poco más, es decir, todo lo que el comensal necesita para disfrutar”, señala. “El servicio de sala puramente tradicional se ha quedado obsoleto”, opina.

El cliente cuenta con varias opciones para comer en Nerua: a la carta, el Menú ‘6 productos’ y el Menú ‘8 productos’. Y, aunque no está contemplado ‘oficialmente’ en la oferta, si algún comensal valiente se anima, puede optar por el Menú ‘16 productos’.

Urko Mugartegui, jefe de sala de Nerua, explica la filosofía de esta oferta. “La tendencia es que no exista carta en los restaurantes. Aquí nos gusta que haya libertad; por eso, hay carta. Con las diferentes opciones, ofrecemos el lenguaje de Nerua para que la gente lo interprete. Tenemos la suerte de defender la gastronomía en la que creemos. Trabajar en un restaurante con un discurso definido es una suerte. Y, en todo caso, los Menús ‘6 productos’ y ‘8 productos’ son una buena forma de conocer Nerua”.

‘Fichaje’ de proveedores

Producto… el aliado crucial de Alija. “Es frecuente que los platos surjan por un producto y no a la inversa”. Y ahí entran en juego los siguientes ‘socios’ del chef: sus proveedores. “Cada cocinero debe identificar su estilo a lo largo de los años. Siempre tienes influencias de chefs con los que has trabajado, pero al final defines tu cocina”, desgrana Alija, que describe su fórmula: “En mi caso, he buscado traducir los productos, integrarlos en los platos y ponerlos en valor. Por eso, es muy importante la selección de las materias primas y la creación de una red de proveedores”. Con estos argumentos, para Alija, “es clave crear una red sostenible de proveedores que me permita programar mis menús en función de la producción y generar ideas para platos a partir de los productos”.

Así, el suministrador es el aliado de la creatividad del chef. “El proveedor debe comprometerse y conectar con nuestros valores de trabajo y gestión; si quiere trabajar contigo, debe compartir tus normas y adaptarse a ellas y, por eso, debe conocer muy bien tu proyecto. Lo difícil es encontrar a gente que se comprometa a desarrollar un proyecto con Nerua y que esté convencido de que buscamos la mejor materia prima, aunque eso suponga un mayor sacrificio. Pero eso genera un margen creativo muy interesante y, además, los proveedores nos permiten sostener nuestra apuesta gastronómica”, señala.

Alija describe el proceso de creación de un plato del mundo vegetal: “Nace en la cabeza, se desarrolla en el campo, tiene un proceso de ejecución en la cocina y, después, llega el feedback del cliente. El producto es una materia prima que te permite desarrollar algo y que, a veces, te ayuda a incorporar un discurso en un plato”.

Rol como empresario

Alija no obvia su rol como gestor. “Soy cocinero, pero, con el paso de los años, he sido empresario”, reconoce este chef, que cuenta con un fidelizado equipo. “Menos una persona y los ‘stagiers’ (personal en prácticas), todas las personas que trabajan aquí llevan muchos años. Fidelizar a los equipos es fundamental”.

Aunque IXO Grupo (donde Alija es socio) aplica unos códigos empresariales comunes a todos sus locales, el chef cuenta con sus propias reglas de organización y gestión. “Los dos proyectos más significativos de IXO Grupo son Mugaritz y Nerua. Dentro del grupo, compartimos unas estructuras empresariales. Si no fuera así, está claro que Nerua no podría existir”, desgrana el chef, que tiene claro que su proyecto y la dirección de toda la oferta gastronómica de Guggenheim debe basarse en unos parámetros de rentabilidad. “Un restaurante tiene que ser rentable. Si yo quiero hacer la cocina que hago en Nerua, ésa es mi apuesta, pero ya me las ingeniaré y trabajaré para conseguir la rentabilidad a través de otras actividades y proyectos. Tengo que pagar a los proveedores y todos los empleados tienen que cobrar; hay que mantener el negocio. Eso sólo se hace con dinero”, argumenta. Añade una buena reflexión: “Mi papel de gestor pasa por tomar decisiones. Yo no soy un especialista en economía y nunca he pretendido serlo. Suelo tener claro lo que quiero, lo que necesito y lo que de alguna manera me puedo permitir; y me apoyo en personas que desde un ámbito económico me ayudan. Es tan sencillo como eso. Me guío por objetivos y por necesidades”.

Mañana: Parte II sobre a cocina de Josean Alija: “16 platos para definir Nerua”.

Firma de las fotos: Nerua y MFG-Gastroeconomy.

Su visión de la cocina española
Alija, entre su ‘versión ocio’ y una agenda de vértigo
DóndeWebHorario Precio

Nerua. Guggenheim Bilbao. Avenida Abandoibarra, 2. Bilbao. Tel. 944 000 430

Cierra los lunes todo el día y los martes y domingos por la noche / Cierra anual por vacaciones: Del 10 al 24 de enero

‘Menú 6 Productos’: 70 euros (sin IVA) (Con maridaje, 25 euros más)

‘Menú 8 Productos’: 83 euros (sin IVA) (Con maridaje, 35 euros más)

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Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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