30 Nov 2011 Nerua, la cocina con estrella de Guggenheim Bilbao

Ésta es la historia de los fogones de un museo. El pasado 27 de mayo, nació un renovado restaurante gastronómico dentro de un centro de arte abierto hace trece años junto a la Ría del Nervión. Al frente de este negocio, está el talento de Josean Martínez Alija, el ‘know how’ de su equipo de I+D+i, la gestión de IXO Grupo (dueño de Mugaritz) y la tecnología de Fagor Industrial. Seis meses después de su inauguración, Nerua obtuvo una estrella Michelin el pasado 24 de noviembre. Aparenta ser una distinción récord, pero detrás está el trabajo de un chef desarrollado desde 1997 en Guggenheim Bilbao.

En 1997, Guggenheim Bilbao abrió sus puertas junto a la ría del Nervión, en un barrio de Bilbao en pleno proceso de rehabilitación y en un espectacular edificio obra de Frank Gehry. La oferta gastronómica del museo era un eje más dentro de su estrategia para ofrecer un buen servicio al visitante. El Grupo Martín Berasategui se hizo cargo de la gestión culinaria del museo. Contaba con el aval de una cocina de altura liderada por el cocinero vasco en su casa matriz en Lasarte. Berasategui delegó esta responsabilidad en algunos de sus chefs de confianza, entre ellos, Andoni Luis Aduriz, Bixente Arrieta y Josean Martínez Alija.

“Fue rock & roll. Era un proyecto muy emblemático para Euskadi, no sólo de una ciudad. De la noche a la mañana nos encontramos allí con un proyecto muy importante. Fue muy difícil y ‘curramos’ mucho desde cero. ¿De dónde podíamos sacar de repente cien extras sin conocer una ciudad como Bilbao? El primer día, llegué en coche y vi una cola de miles de personas que entraban por un lado y salían por otro. En el primer trimestre, nos robaron 2.000 tazas de café de la marca Illy, en un acto totalmente fetichista”, recuerda Andoni Luis Aduriz.

“Suponía empezar el proyecto con el restaurante lleno con reservas hechas con dos años de antelación y con equipos sin formar con gente que no conoces. Los proyectos no se deberían hacer así aunque se hagan; los proyectos deberían madurar”, añade el chef. Su compañero y ahora socio, Bixente Arrieta añade: “Meternos en aquel proyecto era una insensatez por lo polémico que era inicialmente. Aprendimos por fuerza bruta”.

Pieza clave

Como cocinero clave en la oferta de restauración de Guggenheim Bilbao, estaba Josean Martínez Alija, discípulo aventajado de Andoni Luis Aduriz. Desde 1997, ha liderado una propuesta basada en una doble fórmula: una oferta informal en la cafetería-bistró del museo y un espacio para la alta gastronomía ganado a esa cafetería. Desde el pasado 27 de mayo, Martínez Alija (León, 1978) tiene el ámbito que necesitaba para desplegar su talento gastronómico y sus dotes creativas: Nerua, el restaurante abierto en un nuevo espacio dentro del museo de Bilbao y que el pasado 24 de noviembre obtuvo su primera estrella Michelin.

VEA EL VÍDEO SOBRE LA COCINA DISEÑADA PARA NERUA POR FAGOR INDUSTRIAL:

Pero, desde 1997, el escenario empresarial para Martínez Alija y para la oferta del Guggenheim ha cambiado. En mayo de 2009, Andoni Luis Aduriz y Bixente Arrieta se separaron del Grupo Martín Berasategui para crear IXO Grupo. Esta empresa engloba Mugaritz, posicionado como el tercer mejor restaurante del mundo según la lista S. Pellegrino publicada por la revista británica ‘Restaurant’ y ‘sede central’ de IXO; Ni Neu, en el Kursaal en San Sebastián; Bodegón Alejandro, en la parte vieja donostiarra; y la oferta gastronómica de Guggenheim Bilbao, concretada desde finales de mayo en Nerua y en Bistró Guggenheim Bilbao, una gastrofórmula ‘prêt-à-porter’ a precios medios ubicada en la cafetería.

Sueño

En realidad, Nerua era el sueño perseguido durante años por Josean Martínez Alija, un cocinero perfeccionista nacido bajo el estilo de Mugaritz que ha ido definiendo un personal estilo de cocina basado en un respeto absoluto al producto, una maestría técnica, una potente creatividad y una intensa labor de I+D+i, bajo un estilo de un naturalismo gastronómico casi radical. El ingrediente predomina en el plato y a él se debe la cocina. Para concebir Nerua (nombre en latín antiguo de Nervión), ha sido clave, además, un aliado: Fagor Industrial, que diseñó la cocina del restaurante a la medida de las necesidades de Martínez Alija. Las instalaciones de la empresa vasca contribuyen, además, a la actividad de I+D+i, desarrolla por el chef junto su equipo, en el que brillan profesionales como Adrián Leonelli y Enaitz Landaburu.

Martínez Alija ha encontrado en Nerua la ubicación adecuada para el nivel de su cocina, reconocida ahora con una merecida estrella Michelin desde el pasado 24 de noviembre. Se trata, además, de una apuesta de los responsables del museo. El restaurante ha ganado un espacio privilegiado en Guggenheim Bilbao al sumar la antigua cafetería con parte de una sala de exposiciones. El restaurante está situado junto a la sala ArcelorMittal, donde se ubica La Materia del Tiempo, una obra de Richard Serra. Además, cuenta con una terraza semiescondida con vistas a la ría del Nervión y a ‘Mamá’, la inquietante escultura de la araña de diez metros de altura, obra de la artista Louise Bourgeois.

En Nerua, la cocina diseñada por Fagor Industrial tiene una barra donde algunos clientes pueden sentarse a probar los platos de Martínez Alija, además de una sala limpia y minimalista acorde con los planteamientos conceptuales de su oferta culinaria. El comensal cuenta con tres opciones para aproximarse a la cocina de Martínez Alija: optar por la carta, con un tícket medio de unos 80 euros; o elegir entre el menú ‘6 productos’, por 70 euros, o el menú ‘8 productos’, a un precio de 83 euros. En su temporada 2011, ha firmado algunos platos memorables como los Tomates en salsa con hierbas aromáticas y fondo de alcaparras (13 euros), servida el pasado verano.

Dónde. Nerua. Guggenheim Bilbao. Avenida Abandoibarra, 2. Bilbao. Tel. 944 000 430

Web. www.nerua.com

Horario: Cierra los lunes todo el día y los martes y domingos por la noche. Del 10 al 23 de enero, está cerrado por vacaciones

De Oñati al Guggenheim Bilbao

La planta de Fagor Industrial en Oñati (Guipúzcoa) es un centro tecnológico avanzado que mezcla el ‘look’ de factoría con el espíritu de un avanzado laboratorio de I+D+i. En esta fábrica se diseñan cocinas de vanguardia a la medida de cocineros como Josean Martínez Alija. Esta compañía, filial del grupo Fagor dedicada al sector hostelero, ha fabricado la cocina de Nerua en Guggenheim Bilbao de acuerdo con sus necesidades.

Entre los principales clientes de Fagor Industrial, hay Restaurantes y hoteles que acuden a un showroom abierto este año muy cerca de su fábrica en Oñati. La compañía enseña su artillería culinaria pesada en este espacio, donde muestra las principales novedades diseñadas para la hostelería y donde también cuenta con un chef corporativo para demostraciones. En este showroom se enseñan las máquinas ultramodernas para la hostelería.