08 Nov 2012 16 platos para definir Nerua

Josean Alija firma la oferta gastronómica de Guggenheim Bilbao con creaciones como estas elaboraciones con dieciséis productos, que mostramos una a una en imágenes.

Tras publicar ayer una entrevista-reportaje  sobre la figura de Josean Alija en Nerua, el restaurante de Guggenheim Bilbao, hoy nos adentramos en su cocina a través de las imágenes de sus platos.

En Nerua, el cliente puede elegir entre comer a la carta u optar por uno de los menús vigentes. En principio, hay dos opciones: Menú ‘6 productos’ (70 euros, sin IVA; con maridaje, 25 euros más) y Menú ‘8 productos’ (83 euros, sin IVA; con maridaje, 35 euros más). En algunos casos, si el cliente lo solicita previamente, puede disfrutar de un formato más extenso bajo el Menú ‘16 productos’.

En cualquier caso, la carta y los menús cambian por temporada y siempre giran en torno a la estricta selección de la materia prima, a la que Alija otorga todo el protagonismo. Así, cada plato se basa siempre en un producto (a veces, en dos) como máximo eje de composición en cada creación de este chef y su equipo en Nerua.

Éste es un ejemplo en imágenes de un ‘Menú 16 Productos’ firmado por Josean Alija y su equipo en Nerua (los platos van numerados por el orden en el que se sirven en el menú; en negrita, se destaca el producto protagonista de cada plato, tal y como se muestra en la copia del menú que se entrega al cliente en Nerua):

1. Potaje vasco… garbanzo, pimiento morrón y tuétano

2. Apio verde, tocino ibérico y manzana

3. Tomates en salsa, fondo de hierbas y alcaparras

4. Ostra esparrago blanco y jugo de puerro

5. Borraja, caldo de gramíneas, almejas y ajos de litoral

6. Puerro, yema de arroz y jugo de cerdo ibérico

7. Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde

8. Pasta trigo de duro con erizo de mar y eucalipto

9. Guisantes lágrima, yema de huevo encebollada y vainilla

10. Anchoas, cebolleta y aceituna verde

11. Cocochas y carrilleras de merluza, caldo de aliaria y avellanas

12. Rodaballo al romero y nabo encurtido

13. Foie gras asado, pera de invierno y coco helado

14. Aguacate, lágrimas de pomelo y coco helado

15. Calabaza con bergamota, galleta de ‘Enkir’ y helado de cerveza

16. Milhojas de patata manzana y lima

(*) Menú 16 Productos probado por Gastroeconomy el 25 de Abril de 2012

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