19 Dic 2011 Diego Guerrero: “Cuanto menos tiempo paso en la cocina, menos me gusta mi trabajo”

Trabaja guiado por dos prioridades: dedicarse al máximo a estar entre fogones y vivir con los pies pegados al suelo. El cocinero de El Club Allard (Madrid), que obtuvo la segunda estrella Michelin el pasado 24 de noviembre, es un vitoriano creativo, prudente, brillante y trabajador, que ha firmado una trayectoria constante con el ‘feedback’ del cliente como principal ingrediente de motivación. VEA EL VÍDEO-ENTREVISTA CON DIEGO GUERRERO.

Oficialmente, es cocinero. Sin duda, su hábitat natural es la cocina o, en su defecto, la música. A diario, asume el riesgo de vivir con los pies en la tierra, sobre todo, últimamente, que luce una segunda estrella Michelin como ‘premio’ a su silencioso trabajo en El Club Allard, un establecimiento concebido para atraer clientela empresarial y que suma, además, una mezcla de fieles comensales y ‘foodies’ extranjeros en busca de una cocina original en Madrid.

Diego Guerrero (Vitoria, 1975) oficia en este restaurante ubicado en la Casa Gallardo, un palacete del modernismo madrileño con vistas a la Plaza de España. Llegó a El Club Allard en 2002, procedente de Amurrio, un pueblo alavés donde trabajaba en El Refor. “Cuando llegué, era un club privado que se había formado [en 1998] como un concepto de lugar de reunión para financieros y empresarios de Madrid; un concepto que yo no entendía nada porque yo venía de Vitoria”, reconoce el cocinero. “Los propietarios de El Club decidieron dar más importancia a la gastronomía”. A través de un cliente de Guerrero en Amurrio, el joven chef vasco llegó a Madrid. “La única condición que yo puse es que se abriera al público. Yo quería que mi trabajo lo viera cuanta más gente, mejor. A partir de ahí, se empezó a abrir al público; y hasta hoy”, añade el cocinero y director gastronómico de El Club Allard.

En los salones clásicos de este palacete, reformados en agosto con un cierto toque de modernidad, trabaja este cocinero menudo, de pelo alborotado –alguna cana incipiente–, barba cuidada y ojos brillantes, al que le gusta la música, tocar la guitarra, componer canciones como aficionado, andar en moto y hacer surf. Cuenta que dedica su tiempo libre a “estar con la gente que quiero haciendo lo que me gusta: poder tocar con amigos, poder comer con ellos o salir en moto con ellos. Con eso, ya me doy con un canto en los dientes”, dice este chef, capaz de componer canciones o de versionarlas con su voz y su guitarra (un ejemplo es la versión de ‘Stand by me’ cantada por Diego Guererro y que suena de fondo en el vídeo-entrevista de GASTROECONOMY).

VEA EL VÍDEO-ENTREVISTA DE DIEGO GUERRERO

Guerrero habla con seriedad y, de vez en cuando, sonríe con la mirada. En parte, es todo un privilegiado porque se dedica a lo que le encanta: cocinar, su “primera pasión”. Se trata de un oficio al que llegó de forma casi circunstancial, guiado por un único objetivo: “Cuando acabé selectividad, intenté buscar una carrera donde me pudiera expresar. Lo que tenía claro, si es que con 18 años se puede tener algo claro, es que quería elegir algo donde me pudiera expresar. Había varias opciones: Bellas Artes, Periodismo o Cocina. Y elegí ésta como podría haber elegido otra. Casi lo elegí más por rebeldía porque mis padres me decían que era muy dura. Y todavía sigo ahí”. No había antecedentes familiares. “Mi madre y mi abuela cocinaban muy bien, eso sí. En Euskadi, el matriarcado impera en la cocina. Yo tenía mucha imaginación y quería hacer algo creativo», apunta Guerrero, que defiende la perfección de las croquetas de su madre (a quien, por cierto, el médico le aseguró que su hijo tenía cualidades para trabajar en el circo).

Su currículum

Formado (con Matrícula de Honor) en la Escuela de Zabalburu en Bilbao, Guerrero iba todos los días desde Vitoria a la capital de Vizcaya en los autobuses universitarios o con su hermano Luis. Eran tiempos de escuchar Ketama y M-Clan, camino de la escuela o del trabajo. Y, mientras sus amigos salían por la noche, él veía en parte limitadas sus juergas juveniles por las prácticas en restaurantes. “Fui aprendiendo el espíritu de sacrificio”, apunta.

Antes de incorporarse a El Refor, pasó por Martín Berasategui (Lasarte, Guipúzcoa) y los Goizeko Kabi de Bilbao y Madrid. “En Martín [Berasategui], aprendes a ser muy vivo. Al terminar el servicio, Andoni [Luis Aduriz] dejaba irse antes al que limpiaba más rápido. Lo aprendí desde el minuto uno”, recuerda. El paso por Amurrio, donde fue jefe de cocina con 23 años, “me enseñó que me lo tenía que currar siendo muy joven”, recalca Guerrero. “Me habría encantado hacer ‘stages’ en elBulli, Mugaritz o Noma y que Ferran [Adrià], Andoni o René [Redzepi] me mandaran como jefes, pero las cosas surgieron de otro modo”. Y la vuelta a Madrid, con el proyecto de El Club Allard, llegó en el momento justo. “Por horarios, yo vivía cómodo en Vitoria, pero el cuerpo me pedía más”, admite. “Los tiempos van cambiando. Tú vas evolucionando, te vas moviendo. Lo que vale ahora seguramente no valga dentro de dos años. Lo importante es estar en movimiento con lo que pase y estar en contacto con la realidad”.

En El Club Allard, Guerrero ha firmado una carrera paulatina y constante, construida paso a paso (en 2008, recibió la primera estrella Michelin) a base de trabajo y talento. En la actualidad, se apoya en un equipo de 8 personas en la cocina y de 5 en la sala para atender un aforo medio de 40 comensales (aunque la capacidad del restaurante ronde los 60 cubiertos). En su día a día, asume, además, un papel de chef-gestor, que incluye la gestión y motivación de su equipo, la selección de materias primas, la fijación del coste de los menús y la creación de nuevos platos. “Hago la receta, hacemos las pruebas, el plato pasa a producción, se somete a un control de calidad y empieza a salir a la sala”, detalla el chef, que ha diseñado el menú de fin de año del Hotel Westin Palace de Madrid. En su día a día, se apoya en su mano derecha en la cocina, Mery Marte (‘La Negra’, como la llama Guerrero), y en Lara Cirujano, directora de El Club Allard.

“Los tiempos van cambiando. Tú vas evolucionando, te vas moviendo. Lo que vale ahora seguramente no valga dentro de dos años. Lo importante es estar en movimiento con lo que pase y estar en contacto con la realidad”.

Constante, cabezota, campechano, perseverante, autoexigente, perfeccionista, responsable, reservado y en parte tímido, Guerrero tiene algo de cocinero clásico en sus formas o, quizás, en el modo de entender su oficio, aunque en absoluto en sus platos. Y, desde luego, también tiene algo de ‘enfant terrible’ en su empeño por cocinar, cocinar y cocinar, y por resistirse a pasar por el tamiz del circo generado en torno al boom gastronómico de los últimos años en España. También por su cierto descaro para firmar platos como su premiado ‘Mini Babybell’ o creaciones como La Pecera, el Huevo poché, el Taco de liebre o los Raviolis de alubias de Tolosa, recetas que, sin duda, hacen sonreír a los comensales.

Abiertamente, admite su lado más ‘avinagrado’, al asegurar que su defecto es el mal genio; sobre todo, le desquician los vagos. “Soy muy trabajador y vivo con mucha pasión, pero probablemente no soy muy disciplinado”. Y, como trasfondo, sobrevuela su empeño por pasar el máximo tiempo posible entre fogones. “En cuanto puedo, me pongo a cocinar. Yo soy cocinero y lo que me gusta es cocinar; cuanto más tiempo, mejor dicho, cuanto menos tiempo paso en la cocina, menos me gusta mi trabajo; lo que me gusta es estar en la cocina”, sentencia convencido de que su principal ambición es, ante todo, seguir cocinando. “Mi máxima es estar aquí, en la cocina. Lo importante es estar con los clientes y con el equipo, aparte de que a mí en concreto donde se me ocurren las ideas es aquí, no se me ocurren fuera. Necesito estar aquí siempre para pensar”.

Sin etiquetas

Reacio a poner nombres o etiquetas a su estilo (“No me gusta definir mi cocina”, sostiene), el chef suma dominio técnico, creatividad, respeto al producto y búsqueda de un equilibrio económico. Tras una moderada subida de precios (previa a la obtención de la segunda estrella Michelin), El Club Allard, sin carta y con la opción de tres menús, tiene fijado en 99 euros el tícket máximo (sin IVA, ni bebidas) de su menú más largo (con 12 platos). “Intentamos personalizar el menú en función de los gustos del cliente y de si ha estado otras veces en casa”, señala Guerrero, a quien le gusta salir a la sala, vestido con su delantal azul marino (muy parecido al que acostumbra a usar su admirado Ferran Adrià) y sus pinzas de cocinero como arma imprescindible, para tomar la comanda y, al terminar el servicio, para saludar y entablar tertulia con el cliente.

El Club Allard cuenta con dos M de la Guía Metrópoli y con dos soles de la Guía Repsol. El pasado 24 de febrero, en el reparto anual de las distinciones de la Guía Michelin, cuya edición 2012 ha sido particularmente dura con el gastrosector español (sólo 16 novedades frente a 17 supresiones de estrella), El Club Allard fue uno de los únicos tres restaurantes españoles en obtener la segunda estrella, junto con DiverXO (Madrid), de David Muñoz, amigo personal de Guerrero, y Àbac (Barcelona), con Jordi Cruz al frente. Aquella noche, Guerrero lo celebró con su equipo, después de recibir una llamada de Joan Roca (El Celler de Can Roca, en Girona), uno de sus ídolos, para darle la noticia y felicitarle.

Su visión sectorial

Pese a su carácter ultraprudente, la palabra ‘crisis’ no aparece ni un solo momento en la conversación con Guerrero. “Veo la cocina española en un gran momento. Mucha gente joven estamos luchando. Los grandes siguen ahí, siguen al pie del cañón, no se jubila nadie. Los jóvenes estamos empujando fuerte, estamos apoyando todo este movimiento. Y los jóvenes que vienen detrás espero que vengan con la misma ilusión”, resalta.

El chef se siente un privilegiado por haber vivido las dos últimas décadas de la cocina. “Mi generación hemos tenido la suerte de que hemos podido vivir la Nueva Cocina Vasca, la explosión de Ferran [Adrià] y el final de la nueva cocina francesa. Yo, que vengo de Euskadi, viví un poco la influencia francesa de mis primeras prácticas; luego, todo esto que está pasando ahora. Para mí, es muy importante haber vivido este momento de la gastronomía porque creo que he tenido la suerte de vivir tres movimientos gastronómicos; y eso en otras artes sería un lujo. Vivir el Renacimiento, el Barroco, el Modernismo, el Impresionismo… para un artista, hubiera sido ‘la leche’. Para mí, es algo parecido, y lo que me queda todavía. Es una suerte por la edad que tengo, simplemente por haber sido de esta generación”.

“Para mí, es muy importante haber vivido este momento de la gastronomía porque creo que he tenido la suerte de vivir tres movimientos gastronómicos; y eso en otras artes sería un lujo”

¿Tiene algunos chefs como puntos de referencia? Responde a la pregunta recurriendo a una de sus palabras favoritas: inspiración. “Tengo mucha gente a la que admiro, no por los platos, sino por lo que me transmiten como filosofía”, avanza. “Hay gente que me inspira más y gente que me inspira menos, más allá de lo que hagan o no. Oyes hablar a Ferran [Adrià] y es inspirador. Me da igual si está hablando de una alubia o si está hablando del ‘concepto Gastroeconomy’, pero le oigo hablar y el entusiasmo que transmite para mí es inspirador, me motiva. Oigo hablar a Andoni [Luis Aduriz] y me motiva. Oigo hablar a Quique [Dacosta] y me motiva. Lo mismo con Joan [Roca]. Porque veo que son gente que, salvando las distancias porque les tengo bastante arriba colocados, me identifico con ellos porque tengo el mismo entusiasmo que ellos; no tengo quizás todavía el conocimiento o la experiencia, pero sí tengo el entusiasmo que tienen ellos. Entonces, para mí es inspirador. Son gente de referencia”.

Con los pies en el suelo

En el muro de Guerrero en Facebook, puede leerse un comentario a una entrevista publicada recientemente con el chef vasco: “¡Mucho sentido común!!! Grande”, describe el cocinero Marcos Morán, de Casa Gerardo (Prendes, Asturias). Más pistas: un vídeo retrata al chef cocinando –con gesto feliz– en el Rainbow Warrior III, atracado en Barcelona, el pasado 15 de diciembre. Se suceden los comentarios de amigos, conocidos y colegas. “Qué gustazo verte cocinar; además, ‘mola’ la cara de felicidad. ‘Zorionak’ Diego”. “¡Te veo en tu salsa! ¡Qué cara de satisfacción!”. Son las reacciones 2.0 ante las andanzas de un chef que utiliza Facebook para compartir sus apariciones en medios (que, últimamente, puede que se hayan multiplicado por más de diez) y que se resiste a usar Twitter, medio en el que, no obstante, accedió a ser entrevistado en tiempo real, con motivo de su participación en el acto organizado por Greenpeace en Barcelona.

Guerrero dice entre risas que se debe al “pueblo”. No habla tan en broma. Sin duda, han sido los clientes quienes han supuesto para este chef el principal apoyo y el auténtico acicate para avanzar año tras año en El Club Allard desde hace casi una década. “Tiene más que nadie los pies en la tierra. Es un grande”, dice Ángel León (chef de Aponiente, en El Puerto de Santa María, Cádiz), al referirse al chef vasco. “Diego Guerrero es todo menos vulgar”, afirma con contundencia un amigo cercano. “Es un cocinero-hado-maestro”, le describe una pequeña admiradora.

El futuro

Probablemente, Guerrero es portador del encanto de lo anónimo. Seguramente, su carrera en El Club Allard asumió el riesgo del anonimato bajo el refugio natural de la cocina, confiando en su potencial y en el ‘feedback’ diario de una clientela que parece adorarle. Y, posiblemente, ahí es donde tenga ahora su principal desafío: no perder el norte ante el boom generado con su segunda estrella, que este brillante y ‘sui generis’ chef, que vive a gusto pasando desapercibido, se limita a mirar de reojo con satisfacción y con una media sonrisa.

“Soy muy cauto con todo esto. Todavía creo que es muy pronto para juzgar si lo que pasa es real. Cuando pase el boom de la segunda estrella, habrá que ver qué hay de real y qué hay de sueño”.

A punto de empezar 2012, un año repleto de incertidumbres macro y microeconómicas en el contexto español y mundial, Guerrero tiene claro su futuro. “Me veo en una cocina y espero que, como mínimo, como ahora”, insiste el chef de la constancia y la prudencia, que expone el último balance de El Club Allard. “Creo que llevamos una buena evolución. Lo importante es mantener la ilusión, creo que es fundamental, y seguir pasándonoslo bien, porque hasta ahora lo hemos hecho. A ver si ahora que teóricamente somos más conocidos y nos ve más gente, podemos hacerlo igual o mejor. Y seguir pasándonoslo bien, que creo que es muy importante para nosotros. Si todo eso funciona, estaremos mejor seguro. No sé cómo ni dónde ni de qué manera, pero seguro que mejor y el 99% del tiempo cocinando”.

Y, en la fiebre post-Michelin, mientras aumentan las reservas y se multiplican sus apariciones en los medios, el chef se retrata con los ingredientes de la genialidad ‘made in Guerrero’: prudencia, constancia, talento y personalidad. “Soy muy cauto con todo esto. Todavía creo que es muy pronto para juzgar si lo que pasa es real. Cuando pase el boom de la segunda estrella, habrá que ver qué hay de real y qué hay de sueño”.

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Dónde. El Club Allard. Ferraz, 2. Madrid. Tel. 91 559 09 39

Web. www.elcluballard.com

Horario: Cierra sábado al mediodía, domingo todo el día y lunes por la noche

Precios (sin IVA, ni bebidas): Tres opciones de menú: Corto, con 9 platos, por 74 euros; Intermedio, con 11 platos, por 84 euros; y Largo, con 12 platos, por 99 euros.

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En la sección NEGOCIOS, “Las 10 recetas de gestión de Diego Guerrero en El Club Allard”

En la sección PLATOS, “Del Huevo con pan y panceta al… Huevo poché”

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HITOS EN EL CLUB ALLARD

1998 Se crea El Club Allard en la Casa Gallardo (de la que toma su nombre, tras eliminar su primer y última letra), como un “cenáculo privado de financieros y políticos”, con entrada restringida a un número muy definido de socios.

2002 Diego Guerrero llega a El Club Allard, que se convierte en un restaurante abierto al público.

2003 La Guía Metrópoli (revista de ‘El Mundo’) lo premia como Restaurante Revelación en 2003.. El mismo año, se incorpora a la cocina Mery Marte, cocinera dominicana que se ha convertido en la mano derecha de Guerrero.

2006 Se elimina la carta de pescados.

2007 La carta deja de existir y los menús se convierten en la única opción para el cliente.

2008 Obtención de la primera estrella Michelin.

2011 Obtención de la segunda estrella Michelin.

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FIRMA DE LAS FOTOS: DAVID CABELLO