19 Dic 2011 Las 10 recetas de gestión de Diego Guerrero en El Club Allard

Basa su oficio como chef-gestor en principios como la motivación, la creatividad, el trabajo en equipo o el liderazgo, pilares básicos de casi cualquier negocio. El cocinero, con dos estrellas Michelin en el restaurante madrileño, reedita estas fórmulas de ‘management’ en clave culinaria, con el cliente como cómplice e, incluso, con un hipotético binomio plato-música en su cabeza.

1. EL EQUIPO Y LA MOTIVACIÓN

El día a día de Diego Guerrero arranca a las 9.30 de la mañana con un café en la cocina de El Club Allard, acompañado por Mercedes y Mariluz, que, además de mantener como patenas estos fogones, cuidan del chef, al que de vez en cuando le piden que cante la bachata “El Rinconcito”. Al cocinero, amante de la música, le gustan los ratos de casi soledad en la cocina. “Se está a gusto. Y, de vez en cuando pasan cosas, se te ocurren cosas”.

En la cocina (ubicada físicamente un piso más arriba que la sala, desde la que se accede por una escalera), Guerrero suma un equipo de ocho personas, incluido él, tras una incorporación hace escasos días. ”Éstos son los efectos secundarios de la estrella. Tenemos mucho trabajo y hemos tenido que reforzar”, argumenta este chef, que reconoce y asume su papel de gestor, aunque en su caso no sea propietario del restaurante que dirige. “Hay que gestionar todo, aunque seas cocinero. Tienes que gestionar equipos, tienes que gestionar que todo el mundo se involucre, tienes que liderar, intentar que el equipo te apoye y se lo crea. Si no se lo cree tu propio equipo, no vas a convencer a ningún cliente”, razona. “A final, todo esto es una labor de gestión diaria. El hecho de estar en la cocina todo el día, que tu equipo vea que tú eres el primero que defiende esto a muerte, es clave”.

2. DOS PIEZAS CLAVE, DOS MANOS DERECHAS

En el equipo de Guerrero, hay varias piezas clave. Una de ellas es Mery Marte, su mano derecha. Esta dominicana de 33 años, que estudió pastelería en Santo Domingo, llegó hace casi nueve años a El Club Allard: en 2003, un año después de la incorporación de Guerrero al restaurante. “Diego es mi maestro; de él he aprendido todo lo que sé y cada día sigo aprendiendo más y más”, asegura Mery Marte [ver vídeo]. “Quiero seguir aquí, ahora más que nunca”, dice la cocinera, que se declara “feliz de la vida y ahora mucho más con la segunda”.

Y, fuera de los fogones, su otro punto de apoyo es Lara Cirujano, directora de El Club Allard, responsable de gestionar “todo lo externo a la cocina”, incluidas las reservas. “Se han multiplicado las llamadas, los emails y las peticiones desde la obtención de la segunda estrella. Es bastante locura, pero estamos muy contentos”, explica Lara Cirujano.

Cada mañana, Guerrero tiene una reunión con cada una.

3. UNA VIDA EN LA COCINA

“Ojalá pudiéramos tener un reloj supermatemático sobre cómo hacemos las cosas”, reconoce el chef, a quien en su día a día le obsesiona algo que aparenta ser obvio. “En cuanto puedo, me pongo a cocinar. Yo soy cocinero y lo que me gusta es cocinar; cuanto más tiempo, mejor dicho, cuanto menos tiempo paso en la cocina, menos me gusta; lo que me gusta es estar en la cocina”. Por eso, “intento solucionar lo demás lo más rápido posible”.

Es, probablemente, la seña de identidad más marcada en la personalidad de Guerrero como chef: su empeño por tener el máximo tiempo posible para cocinar y, además, para estar en la cocina. “Es verdad que cada vez hay más compromisos fuera del restaurante. Hay que gestionar medios, actos y cosas externas compatibilizándolo con el funcionamiento del restaurante sin que éste se resienta. Hemos tenido que decir que no a varias cosas. Son fechas en las que uno no debe moverse del restaurante”, dice. “La máxima es estar aquí. Lo importante es estar con los clientes y con el equipo, aparte de que a mí en concreto donde se me ocurren las ideas es aquí, no se me ocurren fuera. Necesito estar aquí siempre para pensar”.

A Guerrero las ideas se le ocurren, por lo tanto, trabajando. “Creo que, cuando estás fuera del trabajo, sin querer, inconscientemente, vas captando sensaciones que luego seguramente vas plasmando en el trabajo. Pero los platos sólo se me ocurren en la cocina, por lo menos, el 90% de las ideas”.

4. EL FORMATO DE ‘NO CARTA’

En 2006, El Club Allard eliminó la carta de pescados para basar su oferta en la disponibilidad diaria de productos en el mercado.

Un año después, se suprimió la carta totalmente y la oferta se empezó a basar exclusivamente en varias opciones de menú. Este formato sin carta tiene un efecto directo en la gestión del negocio y de la creatividad. “Ya no pensamos en platos, sino en conceptos de menú. Por eso, cuando se te ocurre un plato, casi estás pensando en qué se te ocurre después de ese plato; hay que seguir enlazando ideas”, indica Guerrero.

Como consecuencia, el chef también opta por realizar el escandallo (estimación de costes) del menú, en lugar de plato por plato. “El formato escandallo cambia un poco a cuando teníamos carta. Esto creo que es interesante porque antes, en las escuelas, te enseñaban a hacer todos los escandallos en formato plato, que también se puede hacer así obviamente. Pero yo prefiero hacerlo en formato menú porque eso me permite que si yo de repente quiero utilizar un producto más caro de lo normal que por costo no me entraría en ese menú, lo que voy a jugar es con que haré otro plato mucho más discreto y modesto en cuanto a materia prima, pero no en cuanto a creatividad, para al final hacer un menú donde me ajuste a un costo global. Tengo que mantener el mismo nivel de creatividad, tengo que mantener el mismo nivel de sorpresa y tiene que estar igual de rico”.

En todo caso, el cliente que visite El Club Allard tiene tres opciones de menú: el corto, con 9 platos, a un precio de 74 euros; el intermedio, que incluye 11 platos, por 84 euros; y el largo, con 12 platos, a un precio de 99 euros [estos precios no incluyen IVA, ni bebidas].

5. LA COMPLICIDAD CON EL CLIENTE

¿Cuál de los tres menús debe elegir un cliente que visita El Club Allard? ¿En qué se diferencian? Depende de cada cliente y de cada día. Por eso, Guerrero trata de bajar a la sala en prácticamente todos los servicios para tomar la comanda y ayuda al comensal a decidir su menú en función de gustos, hambre o alergias. “Es bueno que el cliente me vea, sienta esa complicidad, esa cercanía, que vea que yo lo que quiero es darle lo mejor que tengo, que nos vamos a desvivir, que no se preocupe que, porque no haya carta, no es un problema, sino al revés. Esto es como cuando vas a casa de tu madre, que te pone de comer y tú nunca te has planteado que lo que hay vaya a estar malo; tú te fías. Esto es igual. Se trata de recuperar un poco el concepto de casa de comidas. Lo que hay está muy bueno, está cuidado, está muy mirado, y todos los días intentamos que lo hay sea lo mejor”, desgrana el chef vitoriano, que al terminar el servicio trata de bajar de nuevo a la sala para despedirse del comensal y comentar con él la experiencia en El Club Allard.

6. DIVERSIÓN EN EL PLATO

Para Diego Guerrero, la diversión es el valor añadido que debe dar un restaurante de alta cocina, un concepto de negocio al que, no obstante, apenas se refiere. Prefiere hablar de “restaurante gastronómico” o, directamente, simplificar y hablar de “esta casa” o de “El club”. Según el chef, “la parte de la diversión es fundamental. Deberíamos partir de la base de que en cualquier restaurante, se ha de comer rico, no lo contrario. Pero, por descontado, más en un restaurante de este tipo. Si tenemos cierta relevancia en guías, será por algo. No podemos defraudar al cliente; la gente viene con unas expectativas. “Ya tenemos que partir de la base de que se tiene que comer no rico, sino muy rico; que la materia prima tiene que ser excepcional, todo eso yo lo tengo que dar por sentado y tengo que preocuparme de que eso sea así. Creo que la diferencia tiene que estar en el plus que cada cocinero puede ofrecer. Y nuestro plus, lo que queremos como valor añadido ofrecer, es esa pequeña dosis de diversión, pequeña o lo más grande que podamos. Se trata de intentar que la gente se lo pase bien. Y la verdad es que lo pregunto a menudo, o sin preguntar me lo dicen, que se lo pasan bien. Eso se ve en la sonrisa. Llegan en formato restaurante serio y, cuando se van, se van relajados y felices, y eso está muy bien”.

7. LA GESTIÓN DE PROVEEDORES

En un restaurante como El Club Allard, que basa su oferta en un menú más o menos largo y no en una carta, los proveedores son parte de la gestión cotidiana del trabajo en la cocina. Lo cuenta Diego Guerrero, cocinero y director gastronómico de El Club Allard. “Tenemos proveedores habituales, con los que llevamos años trabajando. Haces el pedido y, cuando te mandan el producto, lo revisas y, si no te gusta, lo que haces es hablar con él. No suele pasar mucho porque obviamente tienen cuidado de que no ocurra. Luego, hay otro tipo de productos que salimos a buscar para platos nuevos para los que buscamos cosas concretas. En vez de localizar al proveedor y que te suministre un producto en grandes cantidades, vas a una tienda pequeña; por ejemplo, eso ocurre con los productos asiáticos”.

Este sistema también es aplicable a las nuevas creaciones. “Si la prueba de un plato nuevo sigue su curso, acaba pasando a producción y sale a menudo a sala, buscamos un proveedor, ya que no puedo estar todo los días yendo a por el producto o mandando a alguien de mi equipo para que vaya a comprarlo. Aun así, hay productos que seguimos comprando en tiendas muy pequeñitas. Además, hay algunos que son de mercado diario como frutas y verduras, para las que tenemos unos proveedores desde hace muchos años. Y siempre hay novedades. Por ejemplo, ahora, hemos empezado a trabajar con un proveedor de flores, de la zona de Málaga, que nos manda un pedido una vez a la semana”.

8. LAS RESERVAS

Desde la obtención de la segunda estrella, Lara Cirujano emplea el doble de tiempo en gestionar los correos con peticiones de reserva o información que llegan a El Club Allard. “Se han duplicado las solicitudes. Es una locura”, señala la directora de este restaurante madrileño. En el libro de reservas del restaurante, se elabora una “pequeña” lista de espera por servicio, “porque hay movimientos cuando se confirman las reservas; quizás, hay menos menos cancelaciones en fin de semana”. Los viernes y los sábados por la noche son los días más complicados de reservar en El Club Allard. “Siempre lo han sido”, mantiene la directora de El Club, que a mediodía se llena de clientela empresarial.

¿Tienen más tirón las estrellas Michelin para atraer clientela internacional? “Siempre ha habido muchos visitantes extranjeros, quizás desde la primera estrella. El porcentaje de clientes internacionales cada vez es mayor”, apunta Guerrero. “Han subido todas las reservas por igual, tanto de origen internacional, como nacional”, añade Cirujano.

En estos días de reservas frenéticas y de impacto mediático de la estrella, Guerrero lucha por ser prudente. “Ya veremos a ver qué pasa en enero y, sobre todo, en febrero, porque ahí es el examen real. Hay que consolidar esto. Entre comillas, no tiene mérito llenar en diciembre en Madrid, por las Navidades más el efecto de las estrellas. Habrá que ver en febrero, cuando vengan las ‘vacas flacas’, porque enero aquí también históricamente es un mes bueno. Si llenamos en febrero, es cuando diremos que esto va bien”. El chef tiene claro su reto: “Vamos a intentar dar perfecto el servicio y que a la gente le guste para que en febrero tenga que volver. Hay que obligarles a volver porque esté todo bien”.

9. LA COMIDA DE LA FAMILIA: EL ‘KIT-KAT’ DIARIO

Cada día, se repite como un pequeño ritual cotidiano. A las 12.30 de la mañana, llega la comida de la familia, como se conoce entre fogones el almuerzo del personal de un restaurante. “Hay que estar listos para comer porque a las 13.30 si hay cliente extranjero, ya está tocando el timbre para comer. Siempre vamos pillados”, reconoce Diego Guerrero. En una de las salas de El Club Allard, que puede convertirse en reservado, se monta una mesa. “A veces, no podemos si hay una reserva muy pronto. En ese caso, comemos en la cocina. Intentamos darle importancia a tener nuestros veinte minutos o media horita de comer bien sentados”, señala el chef, que traduce esta costumbre en una vía más para tratar de motivar al personal. “Ya que tenemos que pasar muchas horas trabajando, para que puedas exigir a alguien de tu equipo y, a veces, también hay que pegar un grito, por lo menos luego tenemos que dar otras cosas a cambio y qué menos que darnos de comer dignamente a nosotros mismos. Si no nos respetamos nosotros, ¿cómo vamos a respetar a los clientes?”. Así que el almuerzo se organiza “como en cualquier casa”. Mery Marte, la segunda de Guererro en la cocina, “se encarga fundamentalmente de la comida y de dividir el trabajo por partidas. Es la que mejor guisa de toda la cocina. Y yo prefiero que se gestionen ellos”.

¿Qué hay hoy para comer? Cuando GASTROECONOMY visita El Club Allard, éste es el menú del día. “Hoy tenemos costillas barbacoa con ensalada. Ya nos han dicho que no hay patatas porque estamos todos a régimen”, anuncia Guerrero.

10. EL BINOMIO PLATO-MÚSICA

¿Qué tiene que ver cocinar con ‘hacer’ música? Diego Guerrero toma clases de guitarra. “Me lo tomo bastante en serio. Es mi segundo hobby. El primero sería esto [cocinar]”, explica el chef. “Soy blusero o roquero, pero intento escuchar de todo. Me he quedado un poco anclado en el pasado y hay grupos actuales que no domino demasiado o nada”.

¿Existe alguna correlación entre un plato y una canción? “Como somos culos inquietos, si cocinas, tienes que hacer platos y, si tocas, te planteas intentar hacer una letra y, de manera aficionada, puedes hacer alguna cancioncilla. Como la haces, tienes que cantarla y, si cantas y la haces, tienes que grabarla, pero siempre de una manera muy ‘light’ y con mucho respeto. Y sin no tanto respeto, con poca vergüenza y para pasarlo bien nada más”.

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Dónde. El Club Allard. Ferraz, 2. Madrid. Tel. 91 559 09 39

Web. www.elcluballard.com

Horario: Cierra sábado al mediodía, domingo todo el día y lunes por la noche

Precios (sin IVA, ni bebidas): Tres opciones de menú: Corto, con 9 platos, por 74 euros; Intermedio, con 11 platos, por 84 euros; y Largo, con 12 platos, por 99 euros.

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En la sección PERSONAJES, entrevista-vídeo con Diego Guerrero

En la sección PLATOS, “Del Huevo con pan y panceta al… Huevo poché”

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FIRMA DE LAS FOTOS: DAVID CABELLO