Abastos 2.0 estrena su segunda versión

Arranca la fase II de la ‘neotaberna’ del Mercado de Santiago de Compostela que revolucionó hace dos años los modelos de negocio del ‘gastrosector’. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro estrenan el nuevo Abastos EGC (EspacioGastroCultural), que funciona a mediodía con dos opciones de menú y que por la noche combinará la oferta culinaria con una agenda gastrocultural.

Nació el 31 de diciembre de 2009. Era el inicio de una historia que con sólo dos años de vida ya suena familiar. No lo era en esa fecha. Abastos 2.0 nacía como un proyecto arriesgado. Sus dos artífices, Iago Pazos (‘taberneiro’) y Marcos Cerqueiro (‘cociñeiro’), abrían un espacio gastronómico de 26 metros cuadrados en 6 casetas unidas del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela.

Su apuesta era una cocina gallega reeditada con toques de creatividad pero con unas rígidas máximas que Cerqueiro hoy sigue aplicando: productos comprados a diario en el mercado, el mar como ingrediente protagonista, el punto perfecto al pescado (algo que, en Galicia, aún no siempre se consigue), el recetario gallego como regla de juego clave, un uso prudente de las técnicas de vanguardia y un gramaje intermedio entre la tapa y un plato de menú degustación. Y, como marca distintiva de este espacio, algún toque de diversión en la presentación y/o en el enunciado. El resultado se llama ‘cociña miuda’ o, textualmente, cocina menuda. Así lo bautizaron Pazos y Cerqueiro.

El concepto

Y así nació Abastos 2.0, con un apellido que auguraba la presencia en las redes sociales como vía no sólo para captar y fidelizar clientes, sino como escaparate para mostrar un ritmo de vida en tiempo real.

Neotaberna, neotasca, bar de tapas a la gallega… Diferentes nombres para un concepto que resultaba inédito por su ubicación, versatilidad y multioferta: reinventaba la taberna gallega a través de una ‘barra efímera’, a cuyas sesiones temporales se sometía (en esta taberna hay horarios de aperitivo o sesión vermú, xantares o comida, merienda cena y cenas a puerta cerrada en esa barra que se convierte en mesa única) y convertía el mercado en el reloj de su ritmo diario. Si era día de buenos berberechos, se preparaban Berberechos Express (10 segundos de ‘cocción’ a través del vapor de la cafetera, bajo un método usado hacía décadas en la rúa del Franco, en Compostela). Si el mar traía salmonetes, Cerqueiro los convertía en un plato. Había una seña de identidad más: en Abastos 2.0, el precio para las comidas y cenas bajo reserva se pactaba previamente.

En dos años, Pazos y Cerqueiro han contado su modelo de negocio de 26 metros cuadrados y mucha imaginación en congresos gastronómicos, foros empresariales y culturales, universidades y mercados. También han recibido premios, como el otorgado por Madrid Fusión en enero de 2011 como el modelo de negocio más innovador del año. Y, mientras las horas de trabajo se multiplicaban y se vencían algunas reticencias, han surgido proyectos, servicios de catering y una clientela fidelizada.

La fase II

¿Era necesario crecer? Por espacio, 26 metros cuadrados se quedaban pequeños para trabajar. El 29 de agosto de 2011, en el perfil en Facebook del espacio compostelano, se leía en gallego: “Hoy nace en formato administrativo una nueva sociedad ‘by’ Pazos y Cerqueiro: Abastos 2.0 EGC”. Era el germen de la fase II: Abastos 2.0 EGC (EspazoGastroCultural o EspacioGastroCultural).

El 31 de diciembre de 2011, Abastos 2.0 cumplió dos años y, ese día, se celebró una jornada de puertas abiertas para amigos de la casa en el nuevo Abastos EGC. Situado a cinco metros de la ‘casa madre’, esta concebido para ofrecer comidas a mediodía y albergar una agenda gastrocultural ligada a la cocina por las noches, además de para servir como centro de operaciones de este equipo que en personal ya casi multiplica por cuatro al dúo inicial integrado por Pazos & Cerqueiro. Así, el espacio anterior pasa a ser calificado como ‘la taberna’.

Además de para crecer, el nuevo Abastos EGC desempeña una función de creatividad y organización. “Necesitábamos espacio para pensar y trabajar. Se nos quedaban pequeños los 26 metros cuadrados. Con el nuevo local, hemos conseguido tener una cocina taller, que también funciona como cocina de producción y que nos permite sentirnos totalmente libres para abordar nuevos proyectos”, explica Iago Pazos.

Abastos EGC arrancó formalmente hace dos semanas, tras el cierre por vacaciones del equipo en el mes de enero. El espacio inicial mantiene su servicio de sesión vermú y merienda cena bajo el formato de platillos de ‘cociña miuda’ y su formato de puerta cerrada con un menú con un precio actado previamente con el cliente.

Mientras, el nuevo Abastos EGC, con 26 plazas y la barra del chef, ofrece a mediodía ‘Menú do mercado’ sin reserva previa por un precio de 15 euros con IVA (snack sorpresa, plato de la huerta, pescado y postre, con café de pota, agua mineral y pan incluidos) y, además, un ‘Menú Gastro’, con un precio a partir de 35 euros.

Y el espíritu de EGC es ser un espacio hiperactivo que cambie de concepto y ambiente según su agenda gastrocultural, con la propuesta de formatos efímeros como los que va a ofrecer este sábado en el marco del Fórum Gastronómico de Santiago.

Durante las obras de Abastos EGC, el fotógrafo gallego Ramón Escuredo (que colabora en Gastroeconomy a través del blog Fish & Clicks) fue retratando sus diferentes fases hasta llegar al local recién abierto, como muestran las fotos que ilustran este reportaje.

Abastos 2.0 es un concepto con espíritu tabernario, que gestiona sus dos espacios bajo la norma de la flexibilidad como marca de clase, que no es un restaurante ni un bar de tapas y que aspira a democratizar la cocina de vanguardia huyendo de la exclusividad. Iago Pazos y Marcos Cerqueiro están dispuestos a seguir ensayando el formato ideal para sus dos espacios hasta dar con el modelo de negocio perfecto o… casi.

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‘ABASTADAS’ EN EL FÓRUM
Dentro del Fórum Gastronómico de Santiago, que se celebra del domingo 26 al martes 28 en la ciudad compostelana, Iago Pazos participa el lunes en un debate sobre conceptos singulares, en el que también participa Iñigo Lavado, de Singular Food, en Irún. Ambos expondrán sus modelos de negocio.
Ademas, dentro de la programación OFF del Fórum en la ciudad, Abastos 2.0 participa el sábado 25 en varios eventos, a los que ha sumado actividades propias.
A las 9.30, arranca la iniciativa ‘Merco e Cociño’, con visita guiada al mercado para después cocinar la compra. A las 12 del mediodía, funcionará la Sesión Vermú habitual hasta las dos del mediodía, que arranca “Un día na feira” en EGC “con un concepto efímero de cocina tradicional popular”, que incluye empanada, ‘sardiñas’ asadas, pulpo, berbechos, churrasco de vaca vieja y tarta de queso (30 euros).
Por la tarde-noche, está previsto celebrar Gustorama, organizada como una actividad dentro del Forum Ciudad que implica “una experiencia cinematográfica y gastronómica según la que los espectadores ejercitarán imaginación, paladar, visión y audición con el objetivo de despertar su memoria gustativa mientras disfrutan de una proyección de múltiples sensaciones”.
A las 23 horas, Abastos EGC se convertirá en formato hamburguesería, con cervezas artesanas gallegas como Menduiña, Saramagal y San Amaro, música y primera copa.
Estas ‘abastadas’ son ejemplos de la versatilidad a la que aspira Abastos EGC con su agenda gastrocultural y sus formatos efímeros”.

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DóndeABASTOS 2.0. Rúa das Ameas / Praza de Abastos. Casetas 13-18. Santiago de Compostela. Tel. 981 576 145 / 645 053 470

Web: www.abastosdouspuntocero.es

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AUTOR DE LAS FOTOS: RAMÓN ESCUREDO

Blog GASTROGRAFÍA de RAMÓN ESCUREDO

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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