Galicia ‘foodie’ en 10 planes

Restaurantes modernos y tradicionales, mercados, dulces y panes, una despensa casi infinita… retratan una ruta gallega, que demuestra el potente ‘músculo’ gastronómico de una región con un indudable atractivo para ‘foodies’ en busca de experiencias. Tras la visita de GASTROECONOMY al Fórum Gastronómico de Santiago, elegimos diez pistas, que, en realidad, podrían ser cien.

Su carta de presentación tiene varios ingredientes: una despensa privilegiada; un recetario tradicional defendido desde los hogares o a través de personajes históricos como el escritor y gastrónomo Álvaro Cunqueiro; y probada capacidad para desarrollar la versión moderna de la cocina regional. El resultado de este mix es Galicia, que, además de una climatología menos lluviosa de lo que se presupone para esta región (que, precisamente, está viviendo un invierno seco), es una zona repleta de planes culinarios. Tradición y modernidad, producto y técnica, intuición y mimo en los fogones.

Del 26 al 28 de febrero, se celebró el Fórum Gastronómico de Santiago, organizado por Pep Palau & Von Arend & Associats. GASTROECONOMY estuvo en este evento, que, aparte de retratar el ‘gastrosector’ actual, dio algunas pistas sobre lo que se cuece en Galicia. Así que proponemos un recorrido por la Galicia más ‘foodie’ a través de diez pistas materializadas en restaurantes, mercados y tiendas.

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Solla, 50 años entre tradición y vanguardia

En 2011, esta casa cumplió cincuenta años. Situado en San Salvador de Poio, un pequeño pueblo en la carretera de Sanxenxo a Pontevedra, Solla es un restaurante que suma dos etapas. En junio de 2003, José González-Solla (Pontevedra, 1966), conocido como Pepe Solla e hijo de la saga hostelera fundadora, tomó las riendas de este local familiar para reformarlo en clave de vanguardia tanto en el interiorismo como en la cocina. Era el inicio de la segunda fase de este establecimiento fundado cuatro décadas antes por los padres de Pepe Solla. Encontrarás cocina gallega reeditada en formato moderno, con un fuerte protagonismo del producto y una voluntad por huir de florituras que Solla considera innecesarias.

Croqueta cremosa de mejillón, La Cebolla, Merluza en un fondo marino o su mítica Costilla ibérica son algunos de sus platos, además del ‘Souflé’, postre que se mantiene de la época de sus padres. Hay tres opciones: comer a la carta (que, además de los platos más vanguardistas, ofrece una selección de marisco para responder a la clientela más tradicional), con un precio medio de unos 75 euros; el Menú Degustación (69 euros, IVA incluido), con un repaso a platos históricos de esta casa; o el Menú Gastronómico (94 euros, con IVA), “el menú del producto y la técnica”.

Dónde: SOLLA. Avda. Sineiro, 7. San Salvador de Poio (Pontevedra). Tel. 986 872 884

Horario: Cierra los jueves y domingos por la noche y los lunes todo el día

Web: www.nove.biz/es/solla

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Casa Marcelo, la revolución del menú único

En este local, se hizo historia en Galicia y en España, ya que, cuando abrió en Santiago de Compostela, en 1998, arrancó sin carta y bajo un formato de menú degustación único sometido al mercado, en un local con la cocina abierta a la sala con lo que el ‘show cooking’ formaba parte del servicio al cliente. Estas características, que hoy están extendidas en muchos espacios contemporáneos, resultaron una auténtica rareza en aquel momento. Su artífice es Marcelo Tejedor (Vigo, 1967), que, tras estudiar hostelería en Santiago y realizar prácticas en Arzak (San Sebastián) y en varios locales franceses, decidió volver a Galicia para acometer su particular revolución: Casa Marcelo.

Con treinta plazas, este restaurante sigue funcionando únicamente con un solo menú degustación sometido a la compra diaria en el mercado y a la temporalidad del producto. Su pan, hecho en el establecimiento, es espectacular. Cuenta con una tienda online a través de la que se pueden adquirir algunos platos o regalar un menú degustación por 85 euros (con IVA).

Dónde: CASA MARCELO. Rúa Hortas, 1. Santiago de Compostela. Tel. 981 558 580

Horario: Cierra los domingos y lunes

Web: www.nove.biz/ga/casa-marcelo y www.casamarcelo-shop.com

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Culler de Pau, el talento de última generación

Tomen nota de este nombre: Javier Olleros. Desde abril de 2009, empezó a escribir su personal historia con dos protagonistas más: su local, Culler de Pau (Cuchara de Palo, en gallego), abierto en O Grove (Pontevedra); y su mujer, Amaranta Rodríguez, que apoya a Olleros en la sala y en la gestión del día a día. Desde entonces, Olleros ha ido madurando su formato culinario hasta redondear un estilo personal arraigado a su tierra y sujeto a su constancia profesional. “Es fundamental tener personalidad y ser fiel a lo que diferencia tu negocio y tu estilo de cocina, para tener claro tu propio camino e insistir en tu proyecto”, mantiene Olleros.

En Culler de Pau, se puede comer a la carta o elegir su menú degustación de 6 platos, por un precio de 45 euros. Olleros no descarta ampliar la oferta esta temporada para incluir otro menú con ocho o nueve platos. Para elaborar algunos de sus platos, el chef se apoya en la agricultura a la carta que practica Santiago Pérez desde su huerta de Teo, cerca de Santiago de Compostela, en La Finca de los Cuervos, un proyecto de agricultura ecológica a través del que este ‘neoagricultor’ recupera especies autóctonas gallegas olvidadas. Olleros es, indudablemente, el futuro y, en realidad, el presente de la cocina contemporánea gallega y española. Cuenta con una fiel clientela desde que abrió Culler de Pau. Más que clientes, son fans. Para los que todavía no le conocen, hay que tener en cuenta este mensaje: Olleros dará que hablar. Y mucho.

Dónde:

CULLER DE PAU. Reboredo, 73. O Grove (Pontevedra). Tel. 986 73 22 75

Horario: Cierra los lunes y jueves por la noche y los martes todo el día

Web: www.cullerdepau.com / www.nove.biz/es/culler-de-pau

LA FINCA DE LOS CUERVOS. Lugar de Castres. Teo (A Coruña). Tel. 679 40 03 13

Email: gerencia@lafincadeloscuervos.com

Web: www.lafincadeloscuervos.com

Más información:

La Finca de los Cuervos & Culler de Pau, el binomio huerta-cocina en Galicia

Joven gastrotalento gallego

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Abastos 2.0, el nuevo modelo de negocio

El 31 de diciembre de 2009, nació Abastos 2.0, como un proyecto de Iago Pazos (‘taberneiro’) y Marcos Cerqueiro (‘cociñeiro’), que abrieron un espacio gastronómico de 26 metros cuadrados en 6 casetas unidas en el Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Este local, una especie de neotaberna, reinventaba la taberna gallega a través de una ‘barra efímera’, que han hecho funcionar en diferentes tramos horarios que combinan el picoteo (sesión vermú y merienda cena) con los ‘xantares’ (comidas) y cenas a puerta cerrada. Bajo este último formato, el cliente pacta previamente el precio de las comidas y cenas bajo reserva. Y, en la ‘mesa’, platillos bajo un concepto bautizado como ‘cociña miuda’.

En dos años, el espacio, premiado por Madrid Fusión en enero de 2011 como el modelo de negocio más innovador por su singularidad y su originalidad, se quedó pequeño. Así que el pasado febrero, nació su segunda versión: Abastos EGC (EspacioGastroCultural), ideado para funcionar como base de operaciones y como cocina de producción para atender los servicios de cátering e idear nuevos platos. Al mismo tiempo, Abastos EGC, con 26 plazas y la barra del chef asomada a la cocina, ofrece a mediodía el ‘Menú do mercado’, sin reserva previa por un precio de 15 euros, y un ‘Menú Gastro’, con un precio a partir de 35 euros y sí sujeto a reserva. Por la noche, EGC marcará su ritmo en función de una agenda cultural y culinaria, que permitirá ‘vestir’ el local de forma efímera con una identidad diferente, desde una hamburguesería hasta una feria gallega o una cena con baile.

Dónde: ABASTOS 2.0. Rúa das Ameas / Praza de Abastos. Casetas 13-18. Santiago de Compostela. Tel. 981 576 145 / 645 053 470

Horario: Cierra los domingos y lunes (es conveniente llamar antes de ir para saber las sesiones y formatos de cada día)

Web: www.abastosdouspuntocero.es

Más información:

Abastos 2.0 estrena su segunda versión

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Entre mercados y ferias

Son el máximo escaparate de la despensa gallega. Tenemos varios favoritos en Galicia: Ferrol, con una oferta marítima espectacular procedente de la lonja de Cedeira; el Mercado de la Piedra, en Vigo, donde la visita debe acompañarse de una imprescindible degustación de ostras; las ferias semanales que se celebran en algunos pueblos gallegos (como Cambados o el ‘feirón’ de los sábados en Pontedeume, donde, además, no hay que perderse su mercado); y, por supuesto, el Mercado de Abastos de Santiago.

Se trata del segundo lugar más visitado de la ciudad compostelana, por detrás de la Catedral. Esta fortificación de piedra, nacida en 1873 y reconstruida en 1941, ordena sus puestos en ocho naves dedicadas a pescados y mariscos; carnes, quesos y embutidos; frutas y verduras; flores y panes. Además, alrededor del mercado, que se encuentra actualmente sometido a un plan de rehabilitación, varios vendedores independientes colocan sus cestos con productos traídos de las aldeas de la zona.

En el Mercado de Abastos de Santiago (donde se ubica Abastos 2.0, espacio citado en otra pista), la oferta procedente del mar es increíble. Según las superexpertas pescaderas que venden en estos puestos, los días buenos de pescado son los martes, jueves y sábado. Hay que tomar nota de algunos de los puestos más interesantes de estos pabellones marinos: Mary, Pepa, Mari Carmen, Virucha, Pura, Tubio, Aldrey, Liste, Carlos, Noya o Triñanes, con pescado y marisco procedente, sobre todo, de la lonja de Riveira (A Coruña). Otras pistas a tener en cuenta: las tiendas de bacalao de José Bermúdez, Frutas Pura, Patatas Gómez, Lolita Cardelle (con su oferta de quesos gallegos), las carnicerías Muñico, Carlos y María, y Panadería Divina.

Muchos cocineros gallegos alimentan a diario sus despensas en esta plaza. Se organizan de vez en cuando visitas guiadas y, además, existe un servicio de envío a domicilio de los pedidos, a través de mensajería urgente.

Dónde. MERCADO DE ABASTOS DE SANTIAGO. Plaza de Abastos. Santiago de Compostela. Tel. 981 583 438

www.mercadodeabastosdesantiago.com

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Cocido en La Molinera

Su ubicación augura el plato estrella de este restaurante. La Molinera se encuentra situado en Lalín, pueblo muy conocido por su cocido. Pero esta casa familiar tiene una historia que contar. La familia López (que atesora algún récord como haber servido un cocido gallego en Argentina para más de 1.800 comensales), liderada por el matrimonio Alfonso T. López y Nila Portas, tiene en el cocido su especialidad desde que abrió en febrero de 1985. “En La Molinera, el plato fuerte de la casa siempre fue el cocido, con los productos seleccionados de la zona. Su temporada empieza en septiembre con la nabiza y acaba en mayo (“que aínda a vella queima o tallo”) con el grelo”, cuentan en La Molinera, cuya oferta se completa con productos de mar, lo que en su día fue una novedad en esta zona, y una interesante bodega.

Pero, desde 2011, La Molinera tiene una sorpresa más. A su oferta tradicional se suma la cocina de Diego López Portas, conocido como ‘Moli’ e hijo de esta familia. Formado en establecimientos de vanguardia como Dos Cielos (de los gemelos Sergio y Javier Torres, en Barcelona), La Terraza del Casino de Madrid (de Paco Roncero, en Madrid) y, sobre todo, Solla (de Pepe Solla, en Poio, Pontevedra), Diego López elabora un menú de vanguardia sólo previa reserva, con platos gallegos reeditados (en los que, a veces, utiliza los productos de La Finca de los Cuervos, proyecto citado en la pista sobre Culler de Pau).

Por lo tanto, hay varias opciones para comer en La Molinera: el cocido, por 45 euros (servicio completo); a la carta con platos como el ‘Roastbeef’ (a un precio de 42 euros para un mínimo 2 personas); y el menú contemporáneo de Diego López, por 40 euros (sin bebidas)

Dónde. LA MOLINERA. Rosalía de Castro, 15. Lalín (Pontevedra). Tel. 986 78 20 55

Horarios: Cierra los miércoles

Más información:

Cocido y vanguardia en La Molinera

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El Náutico, mar al plato

Este local es un clásico en Cedeira, uno de los pueblos del norte de la costa gallega con una oferta más completa y espectacular de pescados y mariscos. El Náutico, Brisa o Badulaque son establecimientos interesantes a conocer.

Las mesas de El Náutico se llenan de una fiel clientela local y de turistas, sobre todo en verano. Está situado en el paseo marítimo de esta villa marinera. Es un sencillo restaurante con una oferta de mariscos y pescados, que proceden de la lonja de Cedeira, que no puede dejar de visitarse y en donde por las tardes se puede vivir la subasta diaria. El Náutico brilla por varias especialidades como el salpicón de langosta, el rape a la cedeiresa y el bonito en rollo. Los pescados se suelen servir con unas increíbles patatas fritas. Se pueden compartir varios platos porque las raciones son muy grandes. El precio medio puede oscilar entre los 35 y 60 euros y depende, en todo caso, de los precios del marisco del día que se pida.

Al margen de Cedeira, otra buena escapada para comer marisco y pescado de máxima calidad es O Grove, con locales como d’Berto y Crisol.

Dónde. EL NÁUTICO. Rúa Mariñeiro, 7. Cedeira (A Coruña). Tel. 981 48 00 11

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Dulces clásicos y modernos

En Galicia, hay una oferta dulce interesantísima, que cuenta con especialidades locales por regiones y, a veces, casi en cada pueblo. Mientras, algún valiente ha decidido impulsar la pastelería en versión moderna, así que damos un par de pistas. En clave contemporánea, Miguel Gil abrió Doce en el otoño de 2011 en Santiago de Compostela. Formado en Espai Sucre (Barcelona), Gil quiere transmitir la filosofía de la repostería de vanguardia al público gallego. Y, poco a poco, lo está consiguiendo. En el Fórum de Santiago, participó con una tapa dulce, justo la semana en la que arranca su segundo local, ubicado en un puesto del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela. Gil, con un evidente talento artístico en sus creaciones dulces, es fiel a un ideario en el que se manejan conceptos como la sostenibilidad, la investigación y el diseño.

En versión clásica, nos quedamos con una confitería que elabora unos bizcochos que, por ahora, situamos como los mejores que hemos probado en Galicia. Se llama Obradoiro, se ubica en Pontedeume (A Coruña) y está especializada en la repostería eumesa, en la que brillan suculentos dulces como la bolla de nata (espectacular), la tarta de maíz (o tarta de Pontedeume), los almendrados, los melindres, el manguito y los polvorones. Además, en oferta salada, hay que probar sus exquisitas empanadas y la costrada, una receta típica eumesa similar a una empanada muy gruesa de varios pisos que casi funciona como plato único. En todo caso, en Obradoiro, aseguran que no utilizan conservantes ni aromas industriales en sus elaboraciones, realizadas de forma completamente artesanal en el obrador situado en el piso superior de esta confitería.

Dónde:

DOCE. San Pedro de Mezonzo, 46. Santiago de Compostela. Tel. 981 941 130

Web: www.doce-pasteleria.com

CONFITERÍA OBRADOIRO. Rúa da Pescadería, 20. Pontedeume (A Coruña). Tel. 981 43 33 22

Web: www.obradoiro.biz

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En busca de los panes perfectos

El pan es un tesoro gallego, sobre todo, cuando se encuentran restaurantes que lo elaboran en casa. Si no, está la opción de probar el pan de Cea, con Indicación Geográfica Protegida. Lo mejor es visitar este pueblo orensano e ir probando panaderías y hornos donde venden este producto de auténtico lujo, cuya harina se utiliza en varias panaderías de otros puntos de Galicia.

En la zona de Ferrol, es muy conocido también el pan de Neda y, en Pontedeume, el mismo pueblo en el que se ubica la citada Confitería Obradoiro, Panadería Patricio (que ofrece una sabrosa bolla de huevo los domingos y festivos) elabora uno de los mejores panes de la zona con una mezcla de trigo y centeno.

Información: www.pandecea.org

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Gastronomía entre ríos

Un par de pistas para comer cerca de un río completan esta ruta culinaria a la gallega. Una zona muy recomendable que debes conocer si visitas Galicia es la Ribeira Sacra, donde un buen plan es recorrer los cañones del río Sil en su confluencia con el Miño en un catamarán. Desde el punto de vista gastronómico, esta zona cuenta con establecimientos como Galileo, del italiano Flavio Morganti, que conoce a la perfección y sabe tratar las carnes gallegas; y Roupeiro (situado a 12 kilómetros de Orense), un local rústico con una muy buena oferta de cocina casera y con especialidades como el cabrito asado, la cachucha con grelos, el cocido gallego o el guiso de vieiras.

Y en un río completamente diferente se encuentra Andarubel. Situado en las preciosas Fragas do Eume y rodeado por la frondosidad de estos bosques atlánticos, este restaurante semiescondido abrió en 2006 con una oferta gallega sometida a la temporalidad del producto. Junto con una carta de bocadillos y raciones ideada para los turistas y senderistas que visitan esta zona, Antonio Díaz se empeña en ofrecer platos del recetario gallego interpretados bajo ciertas notas vanguardistas y elaborados con una materia prima de primera calidad.

Si visitas esta zona, no olvides darte una vuelta por las Cantinas do Eume, una enseña que agrupa locales como Río Coves (Pontedeume), O Francés y Capellán-Ponte da Pedra (Monfero); establecimientos eumeses como A Pitanza, en Pontedeume; locales en Cabañas como La Solana, O Muiño de Trigo y A Cantina do Atallo, o chiringuitos en la Playa de la Magdalena, como O Chiringuito y Los Pinares.

Dónde:

ROUPEIRO. Carretera Ourense-Trives, Km. 9. Derrasa (Orense). Tel. 988 38 00 38

ANDARUBEL. Carretera de Ombre a Caaveiro. Fragas del Eume (La Coruña). Tel.: 981 43 39 69

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AUTORA DE LA FOTO DE LA HOME (PLATO DE GUISANTES LÁGRIMA DE CULLER DE PAU), DE JAVIER OLLEROS Y SANTIAGO PÉREZ; DE DIEGO LÓPEZ Y DE SUS PLATOS EN LA MOLINERA: SOLEDAD FELLOZA

AUTOR DEL FOTOMONTAJE DE ABASTOS EGC: RAMÓN ESCUREDO

FUENTE DE LAS FOTOS DE DOCE: PÁGINA DE DOCE EN FACEBOOK

Acerca del autor



Estudié Empresariales, pero siempre he trabajado como periodista, título que espero seguirme ganando cada día. Escribir es lo que más me gusta. Antes, sobre economía; y, desde hace once años, sobre gastronomía, algo que casi me inventé como vía de escape y que, al final, se convirtió en mi trabajo. En abril de 2011, decidí pasar a la vida freelance y, el 30 de julio de ese año, lancé este portal, mi bebé al que consiento y maleduco para escribir lo que me apetece. Gastroeconomy aspira a ser un proyecto mucho más rentable que su actual sostenibilidad económica, con una idea clara: ni el portal, ni sus contenidos, ni yo, estamos en venta. Es la única forma de que os fiéis de nuestro trabajo. Como siempre, ¡¡GRACIAS por leernos!! Espero seguir creyendo en este proyecto, sin perder el escepticismo, ni la capacidad de autocrítica. En Twitter, soy @mfguada”.

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