17 May 2012 Miramar, la cocina de Paco Pérez en Llançà

Con dos estrellas Michelin, este cocinero ejecuta una cocina ‘made in Bulli’ en un establecimiento familiar con casi 75 años de historia ubicado en un pueblo de Girona fronterizo con Francia. Miramar arrancó la temporada 2012 con dos novedades: la reforma de la sala y la creación de un taller de I+D. Contamos la historia del local y del cocinero, analizamos su oferta gastronómica, repasamos sus negocios y fotografiamos plato a plato su menú degustación.

Hay chefs que eligen una carrera comprometida con la vanguardia, como Quique Dacosta (Quique Dacosta Restaurante, en Denia, Alicante) o Paco Morales (Paco Morales Restaurante, en Bocairent, Valencia). Otros optan por el desarrollo de una cocina con un estilo único como Ángel León (Aponiente, en El Puerto de Santa María, Cádiz). Existe algún caso que destaca por una personalísima cocina fusión como David Muñoz (DiverXO, en Madrid). Hay otros que prefieren ir por libre como Diego Guerrero (El Club Allard, en Madrid). Un escaso grupo que fue actor principal de la revolución de elBulli y que dejan su sello en locales como Tickets, 41º, Dospalillos (los tres, en Barcelona) o Compartir (Cadaqués, Girona). Y todos, de una u otra forma y en mayor o menor medida, tiene influencia del restaurante liderado por Ferran Adrià en Cala Montjoi (Girona).

Pero sólo uno se erige como un auténtico guardián de la cocina de elBulli aparentemente guiado por un único motivo: su admiración por Ferran Adrià. Y lo hace desde un pueblo con apenas 4.000 habitantes en invierno, escondido entre las montañas y el Mediterráneo. Se llama Paco Peréz y oficia en Miramar, un negocio familiar situado en Llançà, el último pueblo de la Costa Brava antes de llegar a la frontera hispanofrancesa.

Un poco de historia

Este chef llegó a Miramar por circunstancias del destino. Aquel establecimiento había abierto sus puertas en 1939 como una fonda liderada por la familia Serra, cuya cuarta generación sigue hoy vinculada al negocio a través de Montse Serra, casada con Paco Pérez, que en 1997 empezó a plantear un cambio en la oferta gastronómica de este hotel-restaurante. Fue el inicio del cambio de una propuesta marinera clásica hacia un concepto de cocina de vanguardia.

Con vistas al Mediterráneo, este hotel-restaurante, que ha experimentado varias reformas en los últimos años, es uno de los 16 restaurantes españoles que cuenta con dos estrellas Michelin, conseguidas en su caso en 2006 y 2010.

Perfeccionista, humilde, honesto y preciso tanto en su forma de cocinar, como de expresarse, Pérez es un cocinero formado entre la Nouvelle Cuisine, ya que realizó algunos ‘stages’ en Francia con Michel Guérard, y la cocina española de vanguardia. El chef se identificó a través de varios ‘stages’ con el planteamiento culinario de Ferran Adrià y así lo ejecuta en su cocina. Desaparecido elBulli como restaurante, aparte de los toques bullinianos en los locales del ‘equipo Adrià’ (Tickets, 41º, Dospalillos y Compartir), Miramar es probablemente el establecimiento donde más se conserva el espíritu Bulli.

La oferta

Miramar cuenta con una carta, que incluye platos clásicos con referencia a su año de origen, como las Manitas de cerdo con espardeñas, que data de 1996 (34 euros); otras elaboraciones presentadas como ‘Producto y técnica’, como el Tartar de atún y erizos de mar (35 euros); y arroces, con un precio de 29 a 33 euros. Los platos principales se organizan en tres apartados bautizados así: ‘Del mar de arriba’, con platos de pescado como lubina, lenguado o rape (de 34 a 36 euros); ‘De la montaña’, como el Cochinillo y sus partes con manzana asada (30 euros); y ‘Del mar a la brasa’, con una oferta de cigalas, espardeñas y gambas. A la carta, el tícket medio por comensal puede situarse entre 80 y 120 euros.

Además, el establecimiento ofrece un menú degustación que, a un precio de 110 euros, está integrado por unos 30 platos bajo un estilo de cocina absolutamente ‘bulliniano’. Y, sí, al Paco Pérez se refiere a su “compromiso con la vanguardia” al hablar de este formato gastronómico. “Dada la fidelidad de nuestra histórica clientela, combinamos la carta con algunos platos clásicos y arroces con el menú degustación”, señala el cocinero.

Su carta de vinos es un auténtico libro en el que un ‘foodie’ aficionado más o menos iniciado en el universo vinícola podrá recrearse en leer sus cientos de referencias españoles e internacionales organizadas por regiones, entre frases de variopintos personajes, como ésta de Salvador Dalí: “La cultura es lo que queda en el fondo de una botella de vino”. Un aviso más:; atención a los panes de esta casa, elaborados artesanalmente por panaderos de la zona a la medida de Miramar.

Paco Pérez se apoya en un equipo de 16 personas en la cocina, “que en verano llega a crecer hasta 22 profesionales. Este tipo de cocina necesita manos. En un servicio por la noche en el que estemos llenos, se hacen unos 2.000 platos”, plantea el chef, que añade: “Para que tu establecimiento funcione, es importante cómo trates a la familia [denominación con la que se conoce al equipo de un restaurante en el sector gastronómico]”.

Dos novedades en 2012 y los negocios

La temporada 2012 arrancó el pasado marzo (tras el cierre anual que el establecimiento realiza en enero y febrero) con dos novedades: la reforma de la sala (acristalada y con vistas al Paseo Marítimo de Llançà) y la creación de un taller de I+D. “Así tenemos espacio para reunirnos, trabajar, coordinar los diferentes proyectos y generar ideas”, resume Pérez.

Miramar es la casa madre de este chef, que en los últimos años ha desarrollado otros negocios a través de diferentes fórmulas de asesoramiento. Así, dirige Enoteca, uno de los restaurantes del Hotel Arts Barcelona, donde tiene una estrella; y The Mirror, ubicado en el hotel del mismo nombre también en la Ciudad Condal. Además, cuenta con un proyecto en Berlín, en el hotel de lujo Das Stue. Desde el otoño de 2011, asesora un concepto informal en Barcelona, La Royale, cuya oferta como hamburguesería y cuya carta de gin & tonics ha logrado registrar un notable éxito. “Nos gusta nuestro trabajo y, cuando aceptamos proyectos, es porque nos convencen y, además, nos ayudan a mantener el negocio de Llançà”, explica Paco Pérez. “Mantener Miramar y abordar otros proyectos fuera de casa te enseña a ser empresario”.

Al llegar a Miramar, el cliente se encontrará la recepción de este hotel-restaurante dominada por el color blanco. La simplicidad domina este entorno y parece ser la máxima y mejor sofisticación para Paco Pérez, que en su carta y en su menú presenta un máxima de Steve Jobs: “Simplicity is the greatest sophistication”.

GASTROECONOMY visitó Miramar el pasado marzo al poco de abrir su temporada 2012. Éstos son los platos del menú degustación diseñado por Paco Pérez y su equipo:

Los platos del menú degustación

1. Erizo, junco marino y sotobosque

2. Quicos y cilantro

3. Ensalada Waldorf

4. Calabaza (no disponemos de foto)

5. Mejillón tigre

6. Patata soufflé y salmorejo

7. Navaja y garbanzos

8. Fish & Chips

9. Calamar andaluza

10. Buñuelo (no disponemos de foto)

11. Cereza al kirsch

12. Hoja de remolacha

13. Nido

14. Mochi de arroz a la cubana

15. Mini Magnum

16. Calçots

17. Ostra y sopa

18. Gamba marina

19. Pulpo y pulpitos

20. Guisantes, vaina y gambita

21. Foie, alcachofa y trufa

22. Invierno

23. Arroz de almeja

24. Mero

25. Anguila Matelotte

26. Cordoniz al ast

27. Cheese Cake de Payoyo

28. Flores

29. Pequeñas cosas

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Dónde. Paseo Marítimo, 7. Llançà (Girona). Tel. 972 38 01 32

Web: www.miramar.cat

Horario: Abre de martes a domingo a mediodía. Cerrado domingo noche y lunes. Cierra los meses de enero y febrero

Oferta:

– Carta: Tícket medio de 80 a 120 euros

– Menú: 110 euros

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AUTORA DE LAS FOTOS: MARTA FERNÁNDEZ GUADAÑO (excepto las tres fotos de la sala, facilitadas por Miramar)

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