Ángel León: Negocios en el mar

Hipercreativo y con alma de inventor, el cocinero gaditano firma una exitosa temporada 2011 en Aponiente, que recoge los frutos de una apuesta gastronómica arriesgada con el mar como eje monotemático y de la obtención el pasado noviembre de una estrella Michelin. VEA EL VÍDEO DE ÁNGEL LEÓN EN APONIENTE.

Escribe cuentos protagonizados por peces y plancton bajo un título como éste: “Confesiones de un pescado vicioso y marginado”. En realidad, es un cocinero sensible, peculiar, creativo, arriesgado, romántico, original y… obsesionado por el mar. Podría ser un pez, sin duda. Casi alérgico a una visión empresarial de la gastronomía, capitanea Aponiente, un restaurante situado en una callecita de El Puerto de Santa María (Cadiz), con capacidad para 30 comensales. “No me siento empresario, pero me veo obligado a serlo cada día”, reconoce. Abierto como un negocio en primera persona, este local impone a León ser empresario al tiempo que desarrolla su creatividad como cocinero, apoyado en un equipo de 11 profesionales, con piezas clave como José Antonio Barragán y el sumiller Juan Ruiz Henestrosa.

Hace menos de cinco años, León regalaba esta frase: “En dos años, lo moderno será tomar una olla con fideos”. No sabemos qué es lo moderno, pero sí tenemos claro el rumbo de la cocina de este chef: una radical apuesta marina monotemática, arriesgada (¿A qué porcentaje de la clientela potencial le puede gustar un sabor tan potente a mar?) y personal que se concreta en una cocina sabrosa y sólo apta para paladares sensibles. “Una cocina cien por cien marinera”, sintetiza el chef.

En noviembre de 2010, tras capear varios años el impacto del parón económico sobre su negocio, Ángel León obtuvo su primera estrella Michelin en Aponiente (el primer galardón de la guía francesa en toda la historia culinaria de la provincia de Cadiz). Al mes, cerró su restaurante durante tres meses por temporada de invierno para reabrirlo en abril con una propuesta gastronómica que multiplicaba su estilo y su obsesión marina. En medio, una llamada de atención desde el exterior a no olvidar: en enero, ‘The New York Times’ publicó los diez restaurantes del mundo que merecen coger un avión para ser visitados e incluyó dos españoles: Tickets, de los hermanos Adrià en Barcelona, y Aponiente. “Por la estrella, sin duda, ha aumentado la clientela extranjera, que antes no nos visitaba tanto. En general, nos ha venido muy bien para el negocio”, explica el cocinero.

Vea el vídeo de Ángel León en Aponiente:

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Investigación

León tiene cierta vocación de inventor e investigador. Atesora un buen número de ‘inventos’: el Clarimax, una máquina concebida para la clarificación de caldos (comercializada por ICC –International Cooking Concepts–); la revalorización de pescados de descarte (como el tomaso, presente en su temporada 2011); el uso de brasas de huesos de aceituna para asar pescados; la utilización de fitoplancton como concentrado para potenciar el sabor marino de los platos (por ejemplo, en arroces) y, en el último año, la elaboración de embutidos marinos.

Estos embutidos, materializados en un aparente salchichón, chorizo o sobrasada con sabor a mar, introducen (acompañados de una selección de panes artesanales y, cómo no, marinos) su menú degustación de la red trófica-marina atlántica, creado para la temporada 2011 (también se puede comer a la carta) y planteado en “tres lances” [GASTROECONOMY visitó el pasado mayo Aponiente].

“Por la estrella, sin duda, ha aumentado la clientela extranjera, que antes no nos visitaba tanto. En general, nos ha venido muy bien para el negocio”

Sus platos se construyen a partir de la suma de ingredientes del mar lo que, a menudo, da lugar a largos enunciados que en sí mismos plasman las pequeñas –y particulares– historias de Ángel León. ¿Ejemplos? Caballas de La Caleta curadas en sal, marinadas en licuado de zanahorias, acentuado con cominos; Empanadillas de calamares de potera rellenas de sus dulces interiores guisados, infusión poleo de mojama; Acedía de Sanlúcar de fondos limosos de cieno, llevada a los altares… “Recreamos y comemos su medio (chirlas, camarones, algas, cangrejos coñeta)”; o los Huevos de chocos XXL, sobre una sopa de dunaliella salina con chícharos.

Y, tras estos enunciados, se observa una evidente actitud por asumir riesgos para firmar una cocina interesante, viva y, sin duda, muy emocionante. “Es muy difícil conquistar a comensales que antes venían y no entendían nada. Este año, entre la estrella y la repercusión de lo que hacemos, se nota que el cliente entra comprendiendo mejor nuestra propuesta y es necesario explicar mucho menos nuestro planteamiento”, señala León.

En la sala

Como seña de identidad de Aponiente, destaca la casi permanente presencia de León en la sala, tomando la comanda, explicando y sirviendo algunos de los platos (él mismo corta el embutido ante el cliente, mientras le cuenta la historia de estos productos). “¿Eres marinero? ¿O sea que estarás de agua hasta arriba?”, se escucha decir al chef a un cliente en una de las mesas. “Me encanta estar en la sala, porque te ayuda a ver la realidad, saber lo que pasa y ver la cara del cliente cuando se mete en la boca un bocado de tu plato”, desgrana León, que opta por un ritmo rápido y ágil en la sala.

“Para esta temporada, no pretendíamos que el cliente se encontrara con ningún sobresalto. El objetivo era hacer una cocina marinera cien por cien de pescados y mariscos, basada en la cadenas trófica”

En el pasado, el chef ha realizado colaboraciones o trabajos de asesoramiento con entidades como Coosur, el Consejo Regulador de Vinos de Jerez o el From, y ha mantenido acuerdos con empresas para desarrollar y comercializar sus inventos. Sin embargo, León prefiere optar por centrarse en el trabajo del día a día en Aponiente. “Quizás, soy muy mal empresario, pero a mi equipo le digo que tenemos que divertirnos como niños y no perder energías en preocupaciones”, afirma. Y, aunque el cocinero se encuentra en una etapa indudablemente brillante, opta por la humildad. “Para esta temporada, no pretendíamos que el cliente se encontrara con ningún sobresalto. El objetivo era hacer una cocina marinera cien por cien de pescados y mariscos, basada en la cadenas trófica. Empezamos la temporada en abril y decidimos probar cómo funcionaba esta línea de ‘todo mar’ y observar cómo reaccionaba el cliente. Como a la semana vimos que funcionaba, mantuve esa apuesta, pero si no hubiera tenido aceptación, no habría mantenido esta línea. Hay que pensar que tengo que pagar más de diez nóminas”, explica el chef.

En la SECCIÓN “PLATOS”, “La acedía de Sanlúcar”, de Ángel León (este plato forma parte del menú 2011 en Aponiente)

GOSSIP KITCHEN (*): DE LA CARNE DE CORTESÍA A LA MESA CON OLAS
Este año, la oferta carnívora desapareció de la carta de Aponiente, que mantuvo únicamente una carne de cortesía (una chuleta de retinto). Para el otoño, Ángel León anuncia que volverá la carne. “A los que echaban de menos en el menú una carne, la tendréis. Pero nada es lo que parece”, anunciaba hace unos días en el muro de su perfil en Facebook, donde en realidad cuenta en primera persona su vida como cocinero.
Y, entre los últimos inventos nacidos del ingenio de León, destaca el plato con olas: una mesa de su establecimiento podría llegar a albergar una tecnología capaz  de simular el movimiento de las olas del mar en un plato. ¿El mar entra así aún más de lleno en la sala de Aponiente?
(*) GOSSIP KITCHEN es un apartado que siempre figura en las entrevistas dentro de la sección PERSONAJES de GASTROECONOMY y que incluye una vertiente anecdótica o curiosa del personaje entrevistado y/o de su modelo de negocio.

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CONFIDENTIAL DIARY (*)

El chef: Ángel León

Su origen: Sevilla, 1977

Su carrera: Tras trabajar en La Casa del Temple en Toledo, abrió El Tambuche, un bar de tapas en El Puerto de Santa María, antes de inaugurar Aponiente en esta localidad gaditana.

Sus aficiones: El mar y salir a pescar a diario.

Su restaurante: Aponiente

Precio medio: 70 euros

Precio menú degustación: 65 euros (sin IVA ni bebidas)

Equipo en Aponiente: 11 profesionales

Capacidad: 30 comensales

Un guiño: Su último invento: ha conseguido simular el movimiento de las olas del mar en un plato.

Dónde: APONIENTE. Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco. El Puerto de Santa María, Cádiz. Tel. 956 851 870

Web: www.aponiente.com

Su horario: Abre de martes a sábado y domingos sólo a mediodía. Cierra del 1 de enero al 1 de abril

El sonido de Ángel León: GASTROECONOMY ha elegido la música de Bebo y Cigala como fondo del vídeo sobre el cocinero (incluida en la Lista GASTROECONOMY en Spotify).

(*) CONFIDENTIAL DIARY es un apartado que siempre figurará en las entrevistas dentro de la sección PERSONAJES de GASTROECONOMY y que incluirá una ficha sobre el personaje entrevistado y su modelo de negocio.

Acerca del autor

"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Pero un cóctel de 'factor destino', gustos personales y carácter inquieto me empujó a la gastronomía, un ámbito que era uno de mis grandes hobbies y del que empecé a escribir inicialmente de forma circunstancial. Aquello avanzó, le apliqué el enfoque económico-empresarial, que es el que conocía, y se hizo una 'bola' que ha dado como fruto principal el portal GASTROECONOMY. Soy inquieta, casi hiperactiva, espontánea, directa y muy trabajadora. Creo en la capacidad infinita de las personas para reinventarse a sí mismas. Por eso, considero que uno puede estudiar Ciencias Empresariales; encaminar su vida profesional hacia los medios de comunicación; especializarse en periodismo sobre medio ambiente, auditoría, temas jurídicos, gobierno corporativo y 'management'; crear e impulsar en sus ratos libres una marca para hacer broches y collares como SesiónVermú (www.sesionvermu.com) y dar el salto al periodismo gastronómico con enfoque económico, sin que eso responda a ninguna estrategia traumática ni complicada. El lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com). En Twitter, soy @mfguada”. ...POR QUÉ NOS GUSTA MARTA EN GASTROECONOMY: Porque Marta es quien ha ideado este proyecto y quien cree ciegamente en su potencial.