Delivery, por qué y cómo lanzar un negocio comida a domicilio a través de 6 casos prácticos

Razones y fórmulas para lanzar delivery o take away en pleno estado de alarma con la visión de mantenerlo a corto, medio y largo plazo: 15 puntos sobre por qué y cómo lanzar una línea de negocio de comida a domicilio, a partir de 6 casos prácticos presentados ayer en un taller online de Culinary Action!, organizado por Basque Culinary Center. Detallamos los casos contados en primera persona por Da Filippo y 1985 Cantina Argentina, De la Riva, Kirei by Kabuki, Semproniana, Gofio y Ekeko-La Burger.

La comida a domicilio materializa un formato de negocio con el que, en los últimos años, han funcionado cadenas de ‘fast good’ y ‘casual food’ y por el que, poco a poco, algunos restaurantes independientes comenzaban a apostar como complemento del servicio dentro de sus locales.

En apenas un mes, el panorama ha cambiado radicalmente para el sector hostelero. La declaración del estado de alarma a raíz de la emergencia sanitaria del Covid-19 ha obligado al cierre temporal de bares y restaurantes. Como consecuencia, algunos negocios hosteleros han decidido lanzar su propia línea de delivery y/o take away, con la que, hasta ahora, jamás habían operado. El decreto aprobado sobre el endurecimiento del estado de alarma considera estos servicios hosteleros como actividades esenciales, lo que permite mantenerlas operativas.

Buscar una vía de generación de ingresos (la única factible con los establecimientos cerrados) en un momento en el que bares y restaurantes han dejado de facturar; dar salida a productos en stock (o, los primeros días de la cuarentena, liquidar existencias); ensayar un nuevo formato de negocio que puede resultar útil como complemento cuando se produzca la reapertura del restaurante; ofrecer un servicio para personas que por diferentes circunstancias no pueden cocinar en casa o, simplemente, sentirse útil y mantener el negocio activo durante las semanas del confinamiento. Así, es realista contemplar que los locales que han optado por esta fórmula durante el estado de alarma la mantengan en el futuro de manera permanente como vía alternativa de negocio.

A su vez, esta ‘estrategia de emergencia’ conceptualiza un tipo de emprendimiento interno, que ha puesto de manifiesto la rápida capacidad de reacción (y casi rebeldía) de algunos hosteleros frente al parón del negocio.

En el contexto internacional, son múltiples las iniciativas de espacios de alta cocina y chefs con estrella Michelin y/o presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ que han optado por mantener activos sus negocios —a veces, incluso con el objetivo de recaudar fondos para sus empleados—, con una oferta de delivery (con casos como Grant Achatz, Dominique Crenn, SingleThread, Gaggan Anand, Parrilla Don Julio), incluso, a veces, con la venta de una caja con productos de sus productores y proveedores con el fin de apoyarles (Dan Barber, Enrique Olvera).

En el mercado español, se suceden algunos casos de emprendedores que han lanzado un servicio de delivery y/o take away durante el estado de alarma.

Dentro de sus talleres sobre emprendimiento, organizados por Basque Culinary Center (con el apoyo de Gastroeconomy y el patrocinio de Mahou) Culinary Action! reunió ayer vía online durante una hora a los artífices de 6 casos de emprendimiento en torno a delivery y take hay: Ekeko y Da Filippo (San Sebastián); Kirei by Kabuki, Gofio y De la Riva (Madrid) y Semproniana (Barcelona).

Recogemos 15 puntos sobre por qué y cómo lanzar una línea de negocio de comida a domicilio, a partir de 6 casos prácticos, que detallamos: Da Filippo y 1985 Cantina Argentina, De la Riva, Kirei by Kabuki, Semproniana, Gofio y Ekeko.

15 Conclusiones sobre el negocio de delivery

1. Visión largoplacista. El delivery y el take away no están funcionando solo como una estrategia para hacer frente al cierre temporal de la hostelería a raíz de declaración del estado de alarma, sino que los hosteleros los vislumbran como formatos que mantendrán a corto, medio e, incluso, largo plazo cuando reabran sus negocios. Así, casi todos los negocios que no tenían delivery y han debutado ahora con este servicio estiman que lo mantendrán una vez que reabran sus sedes físicas; es decir, no lo ven como algo puntual.

2. Motivaciones actuales. En las últimas semanas, el lanzamiento de una línea de delivery y/o take away a raíz del cierre temporal  de bares y restaurantes ha permitido plantear una vía de generación de ingresos (la única factible con los establecimientos cerrados) en un momento en el que los locales hosteleros han dejado de facturar; dar salida a productos en stock (o, en los primeros días de la cuarentena, liquidar existencias); ensayar un nuevo formato de negocio que puede resultar útil como complemento cuando se produzca la reapertura del restaurante; ofrecer un servicio para personas que por diferentes circunstancias no pueden cocinar en casa o, simplemente, sentirse útil y mantenerse ocupado el propietario y activo el negocio durante las semanas del confinamiento.

3. Futuro complemento. Cuando la hostelería reabra, se da por hecho que los locales tendrán que adaptarse un aforo mucho menor (para garantizar la separación entre mesas a raíz de las posibles exigencias para seguir luchando contra la pandemia) y una caída de la clientela durante varios meses. Delivery y take away podrán funcionar, sobre todo, durante esta época, como una alternativa y complemento ante las nuevas costumbres sociales.

4. Necesario, pero complejo. Varios de los hosteleros que lo han lanzado en las últimas semanas reconocen que la comida a domicilio es casi una necesidad para responder al nuevo contexto del mercado, al tiempo que advierten de la complejidad de ponerlo en marcha.

5. Efecto ‘recuerdo’. En la línea de mantener activo parcialmente el negocio, el delivery también funciona como una fórmula para que la clientela se siga acordando del negocio hostelero mientras está cerrado, sin olvidar que un cliente visitará en el futuro un restaurante por un recuerdo del pasado.

6. Comensales fidelizados. Es factible que un porcentaje relevante de los usuarios de delivery sean clientes habituales previos del restaurante.

7. Filosofía desde la cocina y la sala. La comida a domicilio significa dar de comer en la casa de otros y, a la vez, plantea un servicio de sala a domicilio.

8. Plataformas. Se puede optar por plataformas que funcionan vía app como Glovo, Deliveroo o JustEat; apostar por empresas más pequeñas o montar un servicio propio de reparto. Estas dos últimas opciones penden limitar el radio de entrega.

9. Contenido de la oferta. Es conveniente que la oferta se base en platos que viajen bien y que lleguen correctamente al comensal, con la opción de enviarlo sin terminar al 100% y con instrucciones para finalizar el plato en casa (por ejemplo, pasta que se termina de cocer en casa, aparte de salsas en recipientes separados). La oferta despachada como delivery o take away suele ser más breve que la carta habitual del restaurante y casi siempre más ‘casual’ (incluso, más casera) que la oferta principal.

10. Packaging. Es una cuestión que preocupa de manera generalizada a los hosteleros interesados en lanzar comida a domicilio, tanto por encontrar un packaging idóneo para el transporte y la presentación de la comida, como por identificar envases sostenibles desde el punto de vista medioambiental.

11. Personal. Para los negocios recién lanzados, el recorte de personal tras los ERTES limita la capacidad de trabajo y organización del delivery. Un reto a medio y largo plazo será, con los negocios reabiertos, cómo se distribuirá el trabajo dentro del equipo entre el servicio habitual del restaurante y el delivery-take away.

12. Proveedores. La relación con los proveedores también es determinante a la hora de configurar una oferta de delivery-take away, que, ahora mismo, podría generar sinergias con pequeños productores locales que corren el riesgo de perder productos ante el cierre temporal de la hostelería.

13. Rentabilidad. Pese a que el delivery es una forma de mantener activo un negocio durante estas semanas, puede no ser una línea muy rentable (se busca ajustar mucho los costes, añadiendo además los gastos de envío, lo que en conjunto puede reducir márgenes), ni especialmente relevante como fuente de generación de ingresos (salvo que se consiga un alto volumen de venta), sobre todo, en sus primeros tiempos.

14. Negocio personal ‘versus’ grupos. Pese a que los grupos hosteleros pueden contar con una mayor infraestructura (desde obradores a máquinas para envasar, almacenar y conservar comida; incluso más facilidades para cumplir con las exigencias sanitarias), es posible que, en el momento actual, tengan más posibilidades de éxito negocios sin sucursales bajo el liderazgo del propietario que garantiza el mimo en el formato de la comida a domicilio.

15. Emprendimiento interno. El lanzamiento de delivery-take away, como una rápida reacción de algunos hosteleros frente al cierre temporal de sus locales, conceptualiza un tipo de emprendimiento interno dentro de los negocios hosteleros.

6 CASOS DE DELIVERY

Da Filippo y 1985 Cantina Argentina

Con una estrella Michelin en Amelia (que estaba en proceso de estrenar nueva sede en Hotel Villa Favorita cuando se decretó el estado de alarma), Paulo Airaudo, cocinero argentino con orígenes familiares italianos afincado en San Sebastián, ha puesto en marcha un servicio de delivery desde Da Filippo, “donde hemos modernizado el estilo de una trattoria un poco mas refinada” y que fue inaugurado a finales de 2019 en el antiguo local de Amelia, y 1985 Cantina Argentina, concepto ‘casual’ de platillos argentinos. Despacha sus menús a domicilio a través de la plataforma JustEat y Glovo.

“Siempre habíamos tenido el plan de hacer take away en Da Filippo. Con esta crisis, lo hemos acelerado”, explicó Paulo Airaudo en su participación en el taller online sobre delivery organizado por Culinary Action! En su opinión, hay que lidiar con “el miedo a enfrentarte a algo que no has hecho nunca y sobre lo que realmente no hay un ‘ABC’ porque cada negocio es un mundo. Esto es buscarse la vida. Buscamos que lo que hagamos aporte a la ciudad, que todo tenga sentido. Llevo mucho tiempo intentando hacerlo. También creo que el que está pidiendo comida ya me conoce y que a los negocios que ya trabajaban con delivery previamente les está yendo relativamente bien”.

Como consejos para idear una oferta de delivery, señala “encontrar algo que va a llegar bien al domicilio. No se trata de hacer nada raro; la gente quiere comer rico, no tiene que estar ni bien decorado, ni ser extraño”.

En Da Filippo, el formato de take away y delivery consiste en “mandar la pasta fresca [se termina de cocer en casa] con su salsa e instrucciones. Pedir pasta take away parece un suicidio. Ya lo hacía entre algunos vecinos, cuando vivía en Ginebra donde tenía una estrella en un restaurante era una trattoria”. En 1985 Cantina Argentina, la protesta de comida para llevar o a domicilio se basa en pollo asado y empanada, que “son platos que llegan bien a casa”.

En las dos sedes, se ofrece tanto delivery como take away, mientras, ahora mismo, se centraliza el trabajo en la cocina de Da Filippo.
Para el delivery, ambos locales funcionan con JustEat y Glovo, que no acaban de convencer a Paulo Airaudo, “Soy muy pragmático a nivel números; los números son números, es en lo que baso todas mis estructuras. Las comisiones [de estas plataformas] te meten en una dificultad; están cobrando un 30% que es más que nuestra ganancia. Se puede convertir en una guerra de precios. Por eso, para plantear la oferta, lo hicimos sencillo: lo que cobramos es nuestro precio más el 30%”.

A la vez, es realista: el delivery es una forma de mantener activo el negocio, pero no es una línea muy rentable, ni especialmente relevante como fuente de generación de ingresos de un negocio hostelero. “¿Qué porcentaje del negocio conseguimos mantener activo con el delivery? Muy poco; lo justo para tener a la gente ocupada, pero ni siquiera para mantenerles”.

De cara al futuro, esperan continuar ofreciendo delivery y take away cuando reabran sus restaurantes. “Cuando volvamos a la normalidad, estos servicios se mantendrán porque no es que hayamos repensado negocio, sino que vamos a ajustarlo a la realidad. Perderemos aforo seguramente y mantendremos el delivery mejorando el packaging”, prevé.

Además, están preparando incorporar una oferta de vinos italianos y argentinos para recoger la botella o enviarla a domicilio. “Es un modelo de negocio muy interesante que, en España, no es frecuente”, dice Paulo Airaudo.

De la Riva

Casa de comidas tradicional en Madrid, De la Riva es propiedad de Pepe Morán. Acostumbra a abrir solo a mediodía y es destino muy frecuente de comidas de negocios. Cuando se decretó el cierre obligatorio de la hostelería por la declaración del estado de alarma, el dueño decidió poner en marcha un servicio de venta de comida desde De la Riva: un menú diario por 20€ (con varias opciones de platos que comunica vía Instagram y en su web y que denomina el ‘menú del personal’). El cliente puede pasar a recogerlo o mandar taxi; no está adherido a ninguna plataforma, pero el restaurante hace reparto a domicilio dentro de un código postal en su zona del barrio de Chamartín (y en otros barrios). Se puede pedir por teléfono u online. Cobra un 7 euros como extra por el envío.

Días antes del estado de alarma, ya mandó un newsletter a sus clientes comentándoles que si se cerraba la hostelería como había ocurrido en Italia, daría comida a domicilio. Pepe Morán puso en marcha este servicio el 14 de marzo, día en el que De la Riva cerró y el propietario se puso a preparar solo la comida en el restaurante. “Empecé yo solo, muy perdido, porque normalmente yo estoy en la sala del restaurante y hacía mucho que no estaba en la cocina. Di 20 pedidos”. Por un lado, ya se había planteado ofrecer este servicio; por otro, había clientes de cierta edad que demandaban recibir comida en casa.

Después, el hostelero se organizó y, ahora se apoya en un tercio de los 12 empleados con los que De la Riva funciona habitualmente, que llegan a dar ente 80 y 100 comidas al día. Si en un servicio diario en su restaurante puede dar unas 60 comidas a un tícket medio a partir de 45 euros, ahora puede dar más de 100 por 20 euros.“Desde el día 14, estamos de 8.00 a 18.00 con una cosa nueva que no comprendemos, que significa dar de comer en la casa de otros. Voy aprendiendo. Tiene que ser rentable. De la Riva no es una ONG. Me han llegado todos los pagos de proveedores y asociaciones y he tenido que pagar todo”, explica.

En un principio, se planteó apoyarse en una empresa de reparto a domicilio. “Empecé con una plataforma, firmé el contrato y, a los 6 días, lo dejé y les devolví el material, porque el servicio de atención al cliente no me ha parecido bueno. Tengo mi edad y me cuesta entender estas cosas”, razona el hostelero, que recurre a un sistema de reparto propio. “El reparto lo hago yo con el chico que aparca los coches en De la Riva y otro del personal”. Además, se puede recoger la comida en el restaurante o mandar un taxi.

El hostelero reconoce que se basa en un prueba-error que está resultando satisfactorio. “Sí está resultando interesante y lo pienso mantener cuando reabramos el restaurante. Es una línea de negocio distinta con un horario distinto al restaurante, ya que hasta las 14.15 no entraba nadie a comer y nuestra cocina abre hasta las 18.00. Creo que el cliente que pide lo hace más temprano y es compatible”, argumenta Pepe Morán. “Los clientes nos mandan fotos con nuestros platos en sus vajillas y con las flores que también les mandamos. No puedo estar más agradecido”.

En su caso, igual que en el de Paulo Airaudo (con Da Filippo y 1985 Cantina Argentina), es su cliente habitual quien más este demandando este servicio. “Son muchos clientes míos quienes ñlo piden, con lo cual me perdonan los fallos”, señala Pepe Morán, que cuenta su experiencia desde casa, ya que hoy martes 7 de marzo es el primer día que cierra desde que comenzó a ofrecer este servicio el día 14 y lo va a mantener durante todos los días de Semana Santa. “Cojo compromisos de padres de mis clientes que viven lejos por no puedo decir que no”, añade.

En opinión de Pepe Morán, este servicio “va muy íntimamente unido a los restaurantes o casas de comidas singulares donde hay una estrecha relación entre lugar y persona. Puedes tener un diseñador, estrellas, personal afable, simpático y maravilloso, pero si no hay una persona que se ponga al frente, es complicado. Veo empresas hosteleras con obradores y cuyo fin de negocio es en parte todo esto, pero si no hay una persona que embauca e involucra, no va a funcionar. Para intentarlo, esa persona necesita el apoyo de la gente que lo hace con él, la singularidad y el lugar”.

El hostelero considera que más restaurantes ofrecerán este servicio próximamente. “Algunos negocios lo han hecho algo porque no les ha quedado más remedio. Al restaurante tradicional nos puede pillar con el paso cambiado. Yo soy nada. No tengo unas técnicas magníficas, ni un sitio increíble, pero sí una voluntad clara de que esto se debía de hacer. Les emplazo [a otros negocios] a que haya ‘punto oasis’ para que la gente pueda bajar a comprar aunque sea un bocadillo de jamón”.

Kirei by Kabuki

Grupo Kabuki suma 7 restaurantes de cocina japoibérica (con sedes en Madrid, Málaga, Tenerife y Valencia y con 4 estrellas Michelin), con Ricardo Sanz y José Antonio Aparicio como copropietarios. Kirei es su formato informal (que incluye sedes en aeropuertos). A las dos semanas del cierre por el estado de alarma, han puesto en marcha un servicio de delivery con la marca ‘Kirei by Kabuki’, desde el espacio de Kabuki Wellington, a través de la plataforma Deliveroo.

En 1998, Ricardo Sanz ya había operado con un servicio a domicilio en otra empresa. En 2002, ya comenzaron a ofrecerlo con Kabuki. Tras varios cambios y con la marca Kirei enfocado por ejemplo a caterings o aeropuertos, el cierre temporal por el Covid-19 les llevó a poner en marcha el servicio pasadas dos semanas de la declaración del estado de alarma. “Ha sido una travesía en el desierto. Ha sido largo el camino. Cerramos 14 días para hacer la cuarentena. Pasado ese tiempo, comprobamos que estamos todos bien y empezamos el servicio a domicilio”, cuenta el copropietario de Kabuki. “Nuestra comida da un poco de ‘síndrome de abstinencia’, así que pensamos que podía funcionar y nos está yendo muy bien. Estamos un poco desbordados. Ha sido una sorpresa”, comenta Ricardo Sanz.

Desde Kabuki Wellington y Kirei Las Cortes, prestan el servicio de delivery con la marca ‘Kirei by Kabuki’ a través de “Deliveroo o, si no, vía telefónica para llevarlo en taxi; cada cliente lo pide como quiere”.

La propuesta se basa en “una oferta de sushi y sashimi, con precios comedidos, como un menú para uno por 32 euros y para 2 por 70 euros. Está funcionando bastante bien”. Los platos se sirven en envases japoneses “que se cierran y se encajan fácilmente. Está llegando la comida bastante bien”, cuenta el cocinero, que resalta que, en cuanto a las medidas que puede pedir Sanidad, “tenemos fábricas de sushi desde hace mucho tiempo; trabajamos uniformados; mantenemos la seguridad alimentaria. Esto lo sabemos hacer bien”.

Sobre el futuro, “me imagino que tendremos que abrir con la mitad de aforo; a la gente le va a costar volver a salir e ir a un bar. Va a costar unos meses recuperarse”.

Semproniana

Hija, nieta y bisnieta de familia de restauradores, Ada Parellada abrió en 1993 Semproniana, un restaurante en una antigua editorial (que toma el nombre de su bisabuela y nombre romano de Granollers). En su permanente lucha contra el desperdicio alimentario, arrancó su servicio de delivery al día siguiente del cierre por el estado de alarma, “como una forma de liquidar existencias”. Se estrenó así en el servicio de entrega a domicilio: ella cocinando y su hijo repartiendo con su moto. El éxito de la propuesta, planteada como “una solución de barrio” le ha permitido que, con unos 100 pedidos diarios, pueda mantener el empleo de dos de sus cocineros y de una limpiadora (más información aquí).

El 14 de marzo, Ada Parellada puso en marcha un servicio propio de reparto a domicilio en Semproniana. “De un día para otro, tuve este susto: somos 23 de personal; teníamos neveras llenas, porque era fin de semana; tuve la sensación de vacío y precipicio. Hice lo que pude con el delivery; nunca habíamos hecho algo así”, reconoce la hostelera. Mandé a todo el mundo a casa; me quedé con mi hijo y, como llevaba tiempo con un equipo grande, me costó recuperar el cucharón. Pero me salió la Scarlett O’Hara que tenía dentro y tiramos adelante”. Para Ada Parellada, “se trata de afrontar un nuevo reto. Es otro sistema, otro tipo de cocina, con dificultades añadidas complicadísimas”.

Al objetivo inicial de evitar perder producto, se unió una doble motivación: “personas, sobre todo gente mayor, que no sabe encender un fogón y que no tienen recursos culinarios”; y “ver la necesidad que tenían cada día los sanitarios”, lo que abrió una vía solidaria a través de la comida.

Este planteamiento ha dado pie a una doble oferta: menús para personal sanitario, servidos en hospitales y centros de atención primaria, a un precio de 6 euros, como si fuera “un ‘tupper’, basado en una alimentación equilibrada y saludable”; y menús para particulares por 12. La dueña de Semproniana, apoyada por productores locales que le están regalando alimentos y por la venta de los segundos menús, subvenciona el primer formato de menú para sanitarios a un precio super asequible. “Ofrecí un menú subvencionado por esta casa. Ahora, he pedido ayuda a productores. Hasta ahora, el delivery normal es el que ayudaba a subvencionar el menú de los sanitarios”, cuenta, con una reflexión más: “Tengo una cocina pequeña porque ne Barcelona los alquileres son muy altos; me había acostumbrado tanto a la cuarta gana y ahora me toca pelar alcachofas 100 kilos de alcachofas”.

Con un servicio diario de lunes al domingo, pedidos a través de dos números de whatsapp y redes sociales y repartidores propios, un 80% del total despachado son para sanitarios y un 20% delivery.

Incluso admite que, en los primeros días, “empecé haciendo cosas gastronómicas con ‘foies’, bogavantes o miniverduritas y, al tercer día, ya estaba proponiendo menús cotidianos. Esto es ‘economía de guerra’; mis armas son una cazuela y un pepino”. Entre los platos de su oferta, puede haber coliflor gratinada, ensalada de lentejas y manzana, cremas de verduras, canelones con bechamel y ‘ceps’, pescado al horno, lomo con cebolla o pollo guisado.

Desde el punto de vista económica, Ada Parellada reconoce que “la rentabilidad no existe y, ahora, me ha venido el susto con el cierre del trimestre. Estoy muerta, trabajo muchas más horas que con el restaurante y somos 4 gatos, pero estoy apelando a la lucha para salvar alimentos y a dar un servicio que ayude a cada colectivo”, ante lo que define como “un cambio de escenario y paradigma bestial”.

Gofio

Aida González y Safe Cruz consiguieron el pasado noviembre una estrella Michelin para Gofio, espacio de cocina canaria contemporánea abierto en 2015 en Madrid. Cuando estaban recogiendo los frutos de esta distinción con un elevado nivel de reservas, el estado de alarma les obligó al cierre. Ahora, ultiman el lanzamiento de un servicio de delivery: El Lagar por Gofio, formato de negocio que llevaban tiempo ideando y preparando y que consideran que ahora puede ser el mejor momento para poner en marcha. Tienen experiencia en formatos ‘casual’ con Cuernocabra, su ‘segunda marca’ en Las Palmas de Gran Canarias (área Gourmet Experience de El Corte Inglés).

Los dueños de Gofio están a punto de lanzar El Lagar por Gofio, su formato de delivery, no solo como una posible alternativa a tener el restaurante cerrado, sino para adelantarse a lo que puede venir. 

“Hace un año, elaboramos una marca de delivery [ayudados por Fanzine La Raya, diseñadores canarios afincados en Londres], pero nunca teníamos tiempo para prepararlo. Y, ahora, justo lo que tenemos es tiempo”, explican Aida González y Safe Cruz.

Todavía no han empezado a servir la comida a domicilio; están rematando la plataforma web, los envases y toda la organización. “Ayer, publicamos la marca en redes sociales”, señalan.

Sobre la propuesta, avanzan: “Cocina canaria con el sello de Gofio para comer en casa, más cercana y popular. Es una propuesta muy cercana, más informal que Gofio, con menos pretensiones, una cocina popular a nuestra manera”. Funcionará una carta con varios platos (en parte, apoyados en la experiencia de Cuernocabra) y, el domingo, ofrecerá puchero canario. “Va a haber sorpresas en los repartos y para los amantes de las tartas de queso”, avanzan.

Para los dueños de Gofio, un punto clave era decidir la plataforma para el reparto en casa. “Para el delivery, lo que más nos importaba era que es un servicio de sala a domicilio. Hace falta que llegue bien toda la comida. Hemos mirado muchas empresas y nos hemos decidido por una empresa local que trata las cosas con cariño, en el propio barrio [Las Letras], con bicis y motos que consumen poco. Todo lo centralizaremos en la web de El Lagar”.

Aida González y Safe Cruz identifican la necesidad de prepararse para la reapertura de Gofio como una razón para poner en marcha su delivery. «Siempre pensábamos que se podía lanzar, pero ahora es un buen momento porque tenemos tiempo para ponerlo en marcha y porque, a corto y medio plazo, va a ser lo que haya. El mercado va a cambiar. El delivery puede ser una opción de futuro. Aunque lo pongamos en marcha por esta crisis, seguiremos apostando y lo mantendremos. Cuando abramos, llegará a menos público y tendremos menos aforo. Nuestra profesión no es de estar parados. La restauración es un sector fundamental en este país”, analizan los dueños de Gofio.

Ekeko

Concepto de cocina peruana abierto por Chesko Salas y unos socios en San Sebastián en el verano de 2017. Al decretarse el cierre hostelero, decidió mantener y reforzar el servicio de delivery de sánguches y platillos peruanos, que ya tenía operativo en los últimos tiempos en Ekeko, que opera a través de la plataforma Glovo, aparte de contar con take away. “Si vamos a morir, vamos a morir con el cuchillo entre los dientes, peleando, trabajando”, señala. Además, Chesko arrancó el 21 de febrero La Burger, proyecto de ‘burgers’, que ahora despacha con delivery vía Deliveroo y Glovo. Con Paulo Airaudo (dueño de Amelia, Da Filippo y 1985 Cantina Argentina), prepara la apertura de una taquería con oferta de comida mexicana: 1985 Cantina Mexicana, que se estrenará como un formato de delivery (más información aquí).

Chesko Salas reconoce que “con Ekeko, siempre fui un poco reacio con el tema del delivery; siempre trataba de cuidar mucho el producto y sentía que al cliente no le iba a llegar igual o no del todo bien el producto final. Por eso, empecé bastante tarde; he arrancado en diciembre-enero, sin saber lo que iba a pasar, no sabiendo cómo se iba a mover el mundo”. A la vez, a este hostelero peruano se le planteó la opción de abrir otro local en San Sebastián, donde abrió La Burger, con “una oferta de hamburguesas más yankies, más americanas, con un toque que creo que no había en Donosti. Con la experiencia del delivery de Ekeko, casi arrancó como un pequeño ‘pop- up’, con una pequeña propuesta. Comenzamos un poco con la idea y justo pasa todo esto”.

El cocinero peruano define la situación generada como “un cambio radical que nos obligó a seguir apostando fuerte con el delivery”. En esa decisión, influyen el personal y los proveedores. “Teníamos que entrar en ERTE y, por eso, mucho personal no está conmigo y no podíamos tener reparto propio, así que seguimos con Glovo y Deliveroo con pedidos vía app”, aparte de dar visibilidad a la oferta en redes sociales y sin descartar que “a raíz de la demanda, crear un sistema propio con un call center para los dos locales y una cantina mexicana que queremos abrir con Paulo Airaudo”.

Chesko Salas se apoya en dos personas en la cocina, una encargada de Ekeko y otra de La Burger. Sobre la oferta, estas semanas se ha reducido. “Teníamos preparado un menú para ofrecer con un personal que podía hacer ese menú; ahora, es un menú más corto. Con el recorte de personal, tienes que recortar muchas cosas como el ‘mise en place’ y el número de platos”. Los platos se sirven en envases compostables.

En cuanto a los proveedores, “muchos no están trabajando, otros sí pero sus proveedores no les traen el producto que tú les pides; te van llegando muchos productos, pero no todo. Por eso, también tienes que cambiar algunas cosas”.

Como consecuencia de tener menos personal y puede que problemas de suministro por los proveedores, el dueño de Ekeko cree que “hay mucho de ser más eficiente”. El hostelero recuerda que, pese al cambio de contexto, “todos los pagos siguen igual; sigues con las mismas responsabilidades y que ya seguir adelante. Felizmente, somos gente apasionada; me gusta que salgan bien las cosas; esa pasión es un buen motor sobre todo en este momento. Necesitas aguante y bastante pasión para seguir adelante”.

En su opinión, “quien sobreviva va a estar más preparado para el futuro. Esto te hace mejor. Es una oportunidad para repensar la manera de enfocar el negocio y replantearte muchas cosas. Que los restaurantes estén adaptando estos formatos va a servir para que se reactiven las cosas. Cuando se reactiven, formatos como el take away serán importantes”, por ejemplo, como forma de comer aire libre, ir a comer al puerto o un parque. El cliente tiene esta costumbre de salir y comer; por eso, tienes que darle facilidades para que pueda venir y comer. Una persona en el futuro va a venir por un recuerdo del pasado”, finaliza.

Fuente de las fotos: redes sociales de los restaurantes.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

6 Comentarios
  • Ernesto Oldenburg
    Publicado a las 15:20h, 13 abril Responder

    Buen artículo, somos cocineros de 12Servilletas, ahora hacemos delivery en Lobos, Provincia de Bs As, nos vemos reflejados en la reseña.

  • Petra Gonzalez Pallares
    Publicado a las 20:46h, 13 abril Responder

    Hola Marta,

    Estoy encantada de leer tu articulo y de conocerte. He visto y leido otras cosas de Gastroeconomy tan interesantes con la anterior.

    en este articulo me encanta como analizas todos los componentes del Delivery en un moviemiento interno de negocio y de querer hacer algo mas que sentarse a esperar.

    Que bueno las aportaciones de todos los restaurantes iconos en nuestra economia gastronomica actual que han puesto en marcha este modelo de negocio.

    Muchas gracias de nuevo y te mando mis datos para que pueda recibir y saber mas cosas sobre ti.

    Un cordial saludo!!

    Petra Gonzalez

    Muchas

  • 5 Tips para reactivar tu negocio durante el Covid-19 • Ticksy
    Publicado a las 12:09h, 29 abril Responder

    […] plantearte y analizar si tus clientes son usuarios de Delivery o Take Away para así contemplar la posibilidad de incluirlos en tu negocio. Según los últimos […]

  • Jaime Moraleda Tauler
    Publicado a las 18:06h, 09 mayo Responder

    Fantástico y nutritivo , donde los profesionales ayudan contando sus experiencias con la nueva linia de negocio

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    Publicado a las 11:12h, 01 julio Responder

    […] vía de generación de ingresos en un periodo de cierre de los locales, Gastroeconomy nos explica otras razones que explican el lanzamiento de esta línea de negocio. Uno de los más claros es dar salida a todas las existencias que quedaron almacenadas tras la […]

  • Cómo Vender Comida a Domicilio Canvas Emprender Fácil
    Publicado a las 18:07h, 04 agosto Responder

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