11 Abr 2020 Roca: sus planes para afrontar la reapertura de sus restaurantes

Joan Roca aporta su visión sobre el impacto de la emergencia sanitaria del Covid-19 sobre el sector hostelero y detalla los planes que la familia Roca ha trazado el momento de la reapertura de El Celler de Can Roca, Can Roca, Mas Marroch, Rocambolesc y Casa Cacao. Los hermanos Joan, Josep y Roca se han marcado como prioridad mantener el 100% de su plantilla, para lo que cuadrarán turnos en función de nuevos aforos, abrirán más días El Celler y reconvertirán Mas Marroch en restaurante de cocina tradicional catalana, “un nuevo proyecto que ponemos en marcha para dar optimismo al equipo, a nuestro entorno y un poco al sector”. Además, aportan “un dato contrastado y objetivo”: el 1 de abril cuando a las 00.00 abrieron reservas para marzo de 2021, se agotaron en 10 minutos, no solo con clientes españoles, sino también con extranjeros. “Es algo que sirve para captar el ánimo del ‘foodie’ en el mundo”, apunta el mayor de los Roca, que señala los dos factores que determinarán a corto plazo al sector hostelero y sobre los que existe total incertidumbre hasta que el Gobierno los decida en función de la reducción de los contagios: la fecha en la que la hostelería podrá reabrir y bajo qué medidas. Pese al duro impacto que la crisis del coronavirus supone para la restauración, Joan Roca cree que “pedir una solución sectorial ahora mismo es un poco egoísta”. Mientras opina que, desde la Administración, “no van a dejar tirado a un sector tan importante como la hostelería”, cree que la clave será “ser capaces de infundir confianza al cliente. Si no, la gente va a tener reticencias en ir a la restauración y eso no lo podemos consentir”, afirma.

El 13 de marzo por la mañana, los Roca se reunieron y decidieron cerrar todos su negocios temporalmente en el contexto de la emergencia sanitaria del Covid-19. Todavía no se hacia declarado del estado de alarma (la decisión por parte del Gobierno llegó horas después), ni existía exigencia de cese de actividad en la hostelería, pero era “nuestra obligación dar este paso por una cuestión de responsabilidad con la sociedad”, señaló entonces Joan Roca. El cierre temporal afectaba a todos sus negocios: El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin y ‘Best of the Best’ según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ (que situó al restaurante de Gerona como líder mundial en dos ocasiones), con los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca al frente; Can Roca (el bar de sus padres, abierto en los años sesenta); Rocambolesc (heladería creada por Jordi Roca y su mujer, Ale Rivas); Mas Marroch (espacio de eventos gestionado por Encarna Tirado, casada con Josep Roca) y el recién inaugurado Casa Cacao (hotel y obrador de chocolate con espacio de degustación y tienda, gestionado por Anna Payet, mujer de Joan, y su cuñado Jordi). Los sucesivos estados de alarma dieron al traste con sus planes iniciales de reapertura, que inicialmente contemplan que todos los negocios cerraran, en principio, dos semanas, salvo, El Celler de Can Roca, que se mantendría cerrado hasta el 14 de abril.

Hoy, 11 de abril, con 4 semanas cumplidas de cierre y confinamiento, Joan Roca reconoce —en conversación telefónica con Gastroeconomy— que “la sociedad está viviendo un drama y una situación muy injusta, en la que la prioridad es apoyar a los sanitarios y la ciencia”, recalca, al tiempo que reconoce que el cierre temporal para la hostelería “es una pesadilla que se alarga en el tiempo en exceso y que nunca hubiéramos imaginado”. Además, apunta los dos factores clave de los que, ahora mismo, está pendiente la hostelería y sobre los que existe total incertidumbre hasta que el Gobierno los decida en función de la reducción de los contagios: “Saber cuándo podremos reabrir y qué normas o medidas nos van a imponer en cuanto a aforo y otras exigencias; eso va a marcar bastante lo que podamos hacer”.

Joan Roca representa a una familia hostelera que ha conseguido tanto el éxito internacional con El Celler de Can Roca como una de las mesas más demandadas del globo, como la continuidad de una historia iniciada con Can Roca, un bar familiar fundado por sus padres que lleva funcionando desde 1967 con un menú del día. Es, por lo tanto, una indudable voz a tener en cuenta en estos tiempos inciertos para bares y restaurantes.

Medidas laborales y financieras

Los Roca, que canalizan sus negocios a través de la empresa JoRoFon S.L. (bautizada con las iniciales de los tres hermanos Roca Fontané), han realizado un ERTE para su plantilla, que suma 142 empleados. “Cuando decidimos cerrar, ya habíamos hecho los números de lo que podíamos aguantar y asumir. Al principio, la idea era no hacer un ERTE y mantener a toda la plantilla. Al ver que se alargaba, se complicaba. Hemos hecho un ERTE, que completamos pagando el 30% restante del salario. Es la única fórmula posible para la hostelería, dadas las incertidumbres que existen. No hay otra manera de mantener un negocio con una cierta salud. La economía de cualquier empresa se va a resentir y, por supuesto, también la de una empresa hostelera”, señala Joan Roca. “Ahora, nuestro principal objetivo es no tener que despedir a nadie y, para ello, recolocaremos al personal entre los diferentes proyectos. La idea es mantener al equipo. Probablemente, vamos a necesitar menos gente; pero haremos todo lo posible”. Nuevos turnos por reducción de aforo en El Celler y generación de empleo en la transformación de Mas Marroch en un restaurante de cocina tradicional son algunas de las medidas para mantener la plantilla.

En cuanto a los ‘stagiers’ en prácticas que los Roca tenían cuando decidieron el cierre, “muchos se pudieron ir, excepto 6 o 7 que prefirieron quedarse y que están alojados [en alojamientos que los Roca tienen en Gerona] y les estamos cuidando. Tienen toda La Masía para ellos, con el huerto y recursos”.

Desde el punto de vista financiero, los Roca habrían ido abordando sus proyectos a lo largo de los años reinvirtiendo beneficios, con recursos propios y sin asumir un elevado nivel de endeudamiento. “La ventaja es que toda la obra del hotel y obrador en Casa Cacao se hizo con recursos propios; y eso nos da tranquilidad”, detalla Joan Roca sobre del último proyecto de la familia, inaugurado el pasado 15 de febrero. Para afrontar el parón actual del negocio, “hemos pedido financiación”, señala Joan Roca.

Estrategia, negocio a negocio

El mayor de los Roca repasa la estrategia que la familia aplicará a cada uno sus negocios cuando llegue el momento de la reapertura:

EL CELLER DE CAN ROCA. Por un lado, esperan reducir su aforo, teniendo en buena que esa espacio de alta cocina ya tiene bastante separación entre  sus mesas (en muchos casos, separadas entre sí por gueridones). “Las mesas ya estaban muy separadas; vamos a medir; hay bastante distancia”, dicen. Por otro, tendrán que recolocar clientes de reservas canceladas desde el cierre hasta la reapertura, así como algunos derivados de esa reducción del aforo, incluso teniendo en cuenta que perderán algunos comensales internacionales que no podrán viajar en los próximos meses como consecuencia de las restricciones de transporte. Este factor, sobre el que se desconoce completamente cuándo se podrá volver a viajar entre países, es otra incertidumbre para la alta cocina; sin embargo, Joan Roca lanza una mensaje positivo: “En El Celler, las reservas para los próximos meses se mantienen; está todo bloqueado; apenas nos han anulado, ni siquiera clientes internacionales que están manteniendo sus mesas para el verano, el otoño o 2021”, cuenta el cocinero. “Por ejemplo, julio está lleno. Evidentemente, variarán las cosas y anularán las mesas en función de la dificultad para venir. Ahora, hay alguna anulación, pero El Celler está bastante tensionado en cuanto a ocupación, pero iremos reservas cuando sepamos a qué atenernos en cuanto a fecha de apertura y aforo”. A la vez, reconoce que “esperamos poder recurrir al cliente local, que siempre ha estado muy presente en la lista de espera”. El chef añade un dato para la esperanza para el tramo de la alta cocina, aunque evidentemente el caso de este restaurante es bastante único en el mundo en cuanto a elevada demanda de asientos desde hace años: “El 1 de abril cuando a las 00.00 abrimos reservas para marzo de 2021 [El Celler lleva 6 años funcionando con un sistema que permite optar a mesa el día 1 de cada mesa con 11 meses de antelación], las reservas se agotaron en 10 minutos, no solo con españoles, también con extranjeros. Es un dato contrastado y objetivo que nos da la idea de que hay gente en el mundo que, a pesar de la que está cayendo, tiene ganas de venir en marzo de 2021”, cuenta el hostelero, reconociendo la sorpresa de la familia cuando ocurrió esta noche el 1 de abril, “Con ‘la que está cayendo’, a las 12 y un minuto, había mucha gente que en el mundo pensando en reservar una mesa. Es algo que sirve para captar el ánimo del ‘foodie’ en el mundo. Parece que el mundo se va a acabar y que todo tenga que ser muy distinto, pero igual no tanto”, confía. A su vez, los Roca prevén medidas para, en función de las medidas que imponga el Gobierno a la hostelería, recolocar reservas. “Si tenemos que disminuir el aforo, una opción que barajamos es abrir más días, como el domingo o el martes a mediodía [franjas horarias en las que cerraban desde hace años]; como vamos a tener que trabajar con menos aforo y, por lo tanto, menos equipo, podemos distribuir el equipo entre más días. Además, vamos a abrir en las vacaciones de agosto que son fechas que tenemos bloqueadas para colocar reservas que no podamos atender ahora o no vamos a poder atender después. Se trata de sacar días de nuestro calendario y repartir el trabajo de nuestro equipo”, detalla Joan Roca.

CAN ROCA. El ‘bar de los padres’, abierto por Montserrat Fontané y Josep Roca ‘padre’ y donde el equipo de El Celler cruza a diario para comer, une su ubicación inicial con un espacio justo al lado que fue la sede inicial de El Celler antes de su mudanza enfrente. “Tenemos que verlo. Can Roca tiene la posibilidad de tener terrazas que no usábamos, tanto delante [en la acera, justo frente a la fachada], como detrás en una zona que estaba sin utilizar, que nos dan posibilidades de espaciar mucho más las mesas”.

MAS MARROCH. Para el espacio de bodas y celebraciones y en previsión de la posible caída de eventos a raíz de las medidas de distanciamiento social, prevén “convertir Mas Marroch en un restaurante de tipo medio, entre Can Roca y El Celler, con una propuesta de cocina tradicional catalana y con parrilla, también para desviar allí parte de nuestro equipo”, explica. “Cuando haya un evento, la idea es compaginarlo y, el resto del días de la semana, podemos ofrecer otra oferta. Tenemos una estructura muy abierta con jardín, terraza y cúpula, que se adaptará mucho mejor a las nuevas exigencias. Estamos trabajando pensando en todos los detalles”. Y mirando a su plantilla, señalan: “Creemos que puede ser una buena manera de reenfocar Mas Marroch, una noticia positiva: ponemos en marcha un nuevo proyecto, que es algo bueno para dar optimismo al equipo, a nuestro entorno y un poco al sector”. En la finca de 12 hectáreas que ocupa Mas Marroch, la familia ya estaba poniendo en marcha un proyecto de cultivo de varios frutales y huertas con sistema de permacultura, que en un futuro será una nueva manera de abastecernos. “Seguiremos siendo un espacio de eventos que se compaginará con todo lo nuevo que ahora nos planteamos”, dice el cocinero, cuyo hijo, Marc Roca, lleva ya un tiempo iniciándose en el oficio (como su primo Martí Roca, hijo de Josep Roca y Encarna Tirado). Su proyecto final de estudios en la Escuela de Hostelería y Turismo de Girona en junio de  2019 fue idear Cal Corder Vell, una masía en Sant Gregori, a 3 kilómetros de El Celler, que ‘los hermanos’ habían comprado poco antes y donde este hostelero en cuarta generación (sus abuelos y bisabuelos ya ejercían este oficio) soñaba con montar una finca-brasería en 3 hectáreas para criar corderos de forma sostenible e integrada y servirlos asados “desde la lengua a la cola”. ¿Qué pasará con Sant Gregori? “Ahora mismo, es una finca que aparcamos”, dice Joan Roca. ¿Y ese proyecto de asar corderos tendría cabida en Mas Marroch? “No lo hemos contemplado; por qué no. Habrá que ir viendo todo”, añade.

CASA CACAO. “Son dos negocios. Por un lado, vamos a ver cómo funciona el hotel; creemos que puede funcionar por ser habitaciones con independencia y puede empezar a funcionar sin muchas restricciones. Por otro lado, está la tienda con el obrador en la planta baja; seguramente, los obradores van a ser los primeros que puedan empezar a trabajar y las tiendas un poco más tarde. Creemos que las tiendas, tanto Casa Cacao, como las heladerías Rocambolesc, volverán a trabajar con aforo limitado”, señala Joan Roca. “Al cerrar, también mantuvimos todo el equipo, incluso a quienes estaban en el periodo de prueba. En buena parte, es gente de la casa que queremos mantener”.

ROCAMBOLESC. “Confiamos en poder cumplir con todas las medidas de seguridad que nos impongan y que pueda fluir la entrada y salida de público de las heladerías sin problema, igual que en la parte de la tinda de Casa Cacao”, prevén.

Futuro inmediato: claves para la hostelería, según Joan Roca

Con mensajes como el mantenimiento de reservas (aparte del interés de ‘foodies’ internacionales por visitar El Celler en marzo de 2021) y la puesta en marcha de un nuevo concepto en Mas Marroch, con el objetivo de mantener al 100% de su plantilla, la familia Roca también quiere mandar un mensaje de tranquilidad a su equipo, pero también al sector.

Joan Roca insiste en los dos factores que determinarán a corto plazo al sector hostelero: “Saber en qué fecha podemos reabrir y bajo qué medidas, que cada negocio deberá ver cómo aplicar después”.

Para el cocinero, “lo que va a pasar es que vamos a recuperar la normalidad en un plazo medio, no creo que corto ni largo, y no con una normalidad absoluta, al menos, hasta enero de 2021. Durante este periodo, en todo el sector tendremos que lidiar con ser flexibles, negociar de buena fe aplazamientos o disminución de alquileres con los propietarios de locales, que la Administración sea capaz de aplazar pagos de impuestos y que los bancos den flexibilidad de financiación”, resume como posibles medidas a tener en cuenta por cualquier negocio hostelero. “Cada caso es un mundo. Como el tejido empresarial del sector hotelero es tan diverso, es muy difícil dar una fórmula que le vaya bien a todo el mundo. Cuando podamos volver a abrir, la clave será ser capaces de dar confianza al cliente de que estamos adecuando el espacio, cumplimos con medidas de seguridad y que la Administración también mande mensajes relacionados con que está haciendo inspecciones y está todo controlado. Se trata de infundir confianza por nuestra parte haciendo bien las cosas. Si no, la gente va a tener reticencias en ir a la restauración y eso no lo podemos consentir”.

¿Han hablado o se han planteado los Roca hablar con la Administración? “Con la Administración, no. Siempre he dicho que lo que es importante ahora es destinar recursos al ámbito sanitario y a la ciencia; poner en ello todo el esfuerzo y la energía. Es un momento en el que tiene que dejar de haber fallecidos y contagiados; esa es la prioridad. Todos los recursos tienen que ir la ciencia; es, además, la solución a nuestro problema [para que tratamiento y vacuna]”, argumenta Joan Roca. “Pedir una solución sectorial ahora mismo es un poco egoísta, con toda la legitimidad que podríamos tener”, añade.

El cocinero está abierto a colaborar, en todo caso, con cualquier iniciativa corporativa. “Hemos hablado con todos los colectivos que están haciendo cosas y me he ofrecido para lo que haga falta. Nuestro sector es estratégico y, cuando llegue de momento, si podemos hacer algo, lo haremos y, si hay algo más concreto que podamos pedir, lo intentaremos. Es un sector solidario y que se une con mucha facilidad cuando hay algo concreto que reivindicar. [Desde la Administración] No van a dejar tirado a un sector tan importante como la hostelería”, augura Joan Roca.

Autor de las fotos de la familia: Josep Oliva.

Resto de fotos: la familia Roca y Gastroeconomy.

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