18 Mar 2019 Can Roca: de la “Cocina Madre” a la cuarta generación de los Roca

La saga hostelera presenta el libro “Cocina Madre”, con las recetas de su progenitora, Montserrat Fontané, unas sin retocar y otras adaptadas a los gustos actuales. Más allá de la relevancia de una obra que confirma la tradición como fuente de inspiración de El Celler de Can Roca, “con este libro, nos asomamos a una cuarta generación de la familia”. La recopilación de 80 recetas se realizó por Martí Roca (hijo de Josep) y Marc Roca (hijo de Joan), decididos a dedicarse profesionalmente a la cocina. “Una forma de aprendizaje para mi hijo Marc y mi sobrino Martí, que parece que quieren ser cocineros, fue hacer todas estas recetas en La Masía”, señala Joan Roca, que cree que “lo bonito sería que Marc y Martí hicieran su proyecto propio que, por lo que veo, quizás podría ir por el lado de la cocina tradicional”.

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Un libro, el trabajo previo para prepararlo y un par de anécdotas dibujan el próximo capítulo de la saga Roca, escrito en cuarta generación. O, al menos, dan pistas sobre esa nueva generación de una familia hostelera clave en la gastronomía contemporánea española y global, que, sin embargo, arranca su historia en la más pura cocina tradicional (en concreto, catalana).

Esta mañana, Joan Roca ha visitado Madrid para presentar un libro llamado “Cocina Madre”, una recopilación de 80 recetas “sencillas y tradicionales para cocinar en casa”, con una autora de excepción: Montserrat Fontané (Sant Martí de Llémena, Gerona, 1936), madre de los hermanos Joan, Josep y Jordi Roca (Gerona, 1964, 1966 y 1978). Con 83 años, esta cocinera baja cada día a trabajar a Can Roca, un bar de barrio que abrió en 1967, en Taialà, un barrio obrero en la periferia de Gerona, con su marido, Josep Roca Font.

Tres tipos de recetas en “Cocina Madre”

Editado por Planeta Gastro, “Cocina Madre” recoge 3 tipos de recetas. Lo explica Joan Roca en el libro: “Tras muchas horas de recordar, cocinar, probar y jugar, hemos dado con tres tipos de recetas que queremos compartir: recetas tradicionales a las que no hemos cambiado ni una coma; recetas tradicionales ligeramente adaptadas para acomodarlas a los gustos actuales; y recetas nuevas que utilizan ingredientes ahora habituales, pero inexistentes en la cocina de nuestra madre”.

“La cocina de base, la tradicional, es la que nos sigue inspirando; junto con la memoria, es fuente creativa en El Celler de Can Roca”, ha afirmado hoy Joan Roca, en la presentación de “Cocina Madre”, en Madrid. “Es un homenaje a mi madre y a todas las madres”, añade el cocinero.

El resultado es uno de los libros más interesantes llegados al mercado editorial de la culinaria actual: menos ‘egolibros’ en torno aun chef y más trabajos auténticos y útiles para aquellos que quieren cocinar en casa aprendiendo del ‘know how’ de los grandes. Montserrat Fontané es una ‘grande’; sin ella, los hermanos Roca no existirían, ni, desde luego, El Celler de Can Roca y su ‘universo’ (léase Mas Marroch, Rocambolesc y el futuro Casa Cacao), podrían ser realidad.

De la primera a la cuarta generación

A su vez, Montserrat Fontané, que durante 14 años no cerró ni un día de la semana Can Roca (hasta que decidió con su marido descansar los sábados por la tarde), garantiza la continuidad de una saga gastronómica. Por un lado, sus padres regentaron Can Lloret, en Gerona (donde “aprendí a cocinar con mi hermana María, que murió muy joven”, según cuenta); y, por otro, sus suegros, Joan Roca ‘abuelo’ y su mujer Angeleta, arrancaron en 1920 Can Reixach, una fonda en San Martín de Llémena, en La Garrotxa. Si ellos fueron la primera generación, Montserrat y su marido la segunda y Joan, Josep y Jordi Roca la tercera, parece que la ‘cuarta generación Roca’ ya es realidad.

“Hecho en familia y en equipo”

“Este es un libro hecho en familia y en equipo”, recalca el prólogo de “Cocina Madre”, obra elaborada entre Montserrat, “a la cabeza”; sus dos nietos, Martí (hijo de Josep Roca, en la imagen de arriba) y Marc (hijo de Joan Roca, en la foto de abajo), ambos ya implicados en el negocio familiar por el lado de la cocina; y “nuestro cómplice en todas las aventuras culinarias que hemos servido en papel impreso: Salvador Brugués” (“Quién sabe si por casualidad o por causalidad, nuestras madres comparten apellido y profesión: Maria Fontané y Montserrat Fontané nos dieron a ambos el regalo de la vida y el de la cocina. Ambas están totalmente presentes en este recetario”, añade el prólogo).

Aprendizaje para Martí y Marc Roca

Precisamente, el interés por la cocina de dos de los miembros de la cuarta generación de los Roca les ha implicado de lleno en este proyecto: Martí Roca lleva unos años interesado en la cocina y Marc Roca dejó la carrera de Ciencias Políticas hace poco más de un año para plantear su interés por el oficio familiar. Y surgió el proyecto de un libro con las recetas de su abuela. “Una forma de aprendizaje para mi hijo Marc y mi sobrino Martí, que parece que quieren ser cocineros, fue hacer todas estas recetas en La Masía [espacio de trabajo e  I+D enfrente de El Celler de Can Roca]. Ese ‘training’ y aprendizaje, supervisado por mi madre, Salvador Brugués y yo, tiene como resultado este libro”, expone Joan Roca. 

¿Un negocio por generación?

Así, el chef reconoce que “con este libro, nos asomamos a una cuarta generación de la familia”, lo que parece garantizar la sucesión de esta saga hostelera. Con todo, Joan Roca lanza su propio análisis sobre las inquietudes de Martí Roca (19 años) y Marc Roca (22 años). “Ellos han querido hacer las prácticas en Can Roca, no en El Celler; es buena señal que quieran empezar aprendiendo la cocina tradicional”, observa el cocinero, que considera que “Can Roca [el restaurante de sus padres, que sirve un menú del día por 11 euros y que alimenta a diario al equipo de El Celler] tiene vida para muchos años. Seguirá teniéndola porque la cuarta generación ya quiere ir a trabajar allí. El Celler de Can Roca también tiene su recorrido, pero incluso es posible que tenga más Can Roca, porque El Celler depende de nosotros tres [Joan, Josep y Jordi Roca], cada uno con su personalidad; y eso es una mochila muy pesada para la cuarta generación, que es posible que, viendo que tiene mucho interés por trabajar en Can Roca, pueda tener recorrido en ese proyecto [Can Roca]”. El mayor de los Roca añade una reflexión más relacionada con la idea de que cada generación tenga si propio proyecto. “Lo bonito sería que Marc y Martí hicieran su proyecto propio que, por lo que veo, quizás podría ir por el lado de la cocina tradicional”, avanza.

Y, como claves del éxito de El Celler de Can Roca, Joan Roca da varias: una, tener la tradición y la memoria como fuentes de inspiración; y, otra, “el hecho de que los 3 seamos absolutamente diferentes. Es la clave de que nos llevemos tan bien”.

En tercera y cuarta generación

Hay que recordar, además, que en la tercera generación de los Roca, están sus mujeres: Anna Payet, mujer de Joan Roca, que estará al frente del hotel Casa Cacao (cuya fábrica de chocolate, tienda y espacio de degustación estarán a cargo de su cuñado, Jordi Roca; Encarna Tirado, casada con Josep ‘Pitu’ Roca, al frente de Espai Mas Marroch, espacio de eventos a 7 kilómetros de Gerona; y Alejandra ‘Ale’ Rivas, responsable de las heladerías Rocambolesc con su marido Jordi.

En cuarta generación, aparte de Marc (que, después de estudiar un año de Ciencias Políticas en Barcelona, lo dejó para apuntarse en la Escuela de Hostelería de Gerona, compatibilizándolo con actuar como enlace entre los Roca y BBVA) y Martí (que estudia ADE, trabaja en Mas Marroch y ha estado en las tres giras internacionales con BBVA), están Marina (15 años), hija de Anna y Joan; María (16), hija de Encarna y Josep; y Queralt, bebé recién nacida de Ale y Jordi Roca.

Trucos de la ‘madre Roca’

Aparte de las recetas de la madre sin retocar, la aportación de las recetas actualizadas de su hijo y el trabajo de los nietos, “Cocina Madre” incluye “una breve recopilación de elaboraciones y técnicas habituales en la cocina tradicional”, como las picadas, los sofritos o el escabeche, con la idea de “servir de ayuda tanto para elaborar las recetas que proponemos, como para recuperar antiguos recetarios de nuestras madres y abuelas”, sostiene el libro. “La cocina de mi madre parte del conocimiento y de una evolución empírica”, describe Joan Roca, para quien “el mensaje clave del libro, más allá del homenaje y el encuentro familiar, es animar a la gente a cocinar en casa”.

Junto con recetas emblemáticas, como los Calamares a la romana de Can Roca (con la elaboración de la abuela Angeleta y que Montserrat se resistía a detallar), hay muchas recetas de aprovechamiento, de la que han ido surgiendo muchos platos históricamente. “Mi madre entiende que, más allá del libro, hay un homenaje”, admite Joan Roca. “Era necesario devolverle todo lo que ha hecho por nosotros; ha trabajado mucho y muy duro. En los primeros 14 años de Can Roca, no cerraban ningún día”.

Es imposible olvidar la razón por la que Montserrat Fontané se empeñó en abrir un bar en Taialà: «Yo solo quería un trabajo un futuro para mis hijos en el futuro”.

Dos anécdotas en cuarta generación

Falta contar el par de anécdotas que completan esta historia. Una, en abril del año pasado, Marc Roca estaba por El Celler, donde compatibilizaba estudios hosteleros y trabajo para recocijo de su abuela. “Yo prefiero que esté aquí, en vez de en Barcelona”, decía su abuela.

En junio de 2015, los Roca acababan de repetir liderazgo mundial en ‘50 Best’ y tocaba visitar La Masía (para un reportaje en la revista ‘Fuera de Serie’); como cada martes, tocaba formación del equipo y, mientras Joan Roca estaba impartiendo un curso a los ‘stagiers’ sobre técnicas y recetas de El Celler, un alumno espontáneo le escuchaba apoyado en la pared del pasillo, al lado de la cocina de La Masía. Era Martí Roca (por entonces, debía tener no más de 16 años).

Fuente: BBVA, Planeta Gastro y MFG-Gastroeconomy.