El Celler de Can Roca, su balance 2019

La propuesta de alta cocina de los hermanos Roca materializa una especie de equivalencia a la perfección gastronómica en el tramo más alto del mercado de alta cocina. Este es un repaso a su momento actual en el arranque de 2019.

Repasar su historia (que parte de un bar de barrio, que hoy todavía funciona con un menú del día por 11 euros, insistir en que una equilibrado reparto genético les ha permitido formar un triángulo difícilmente igualable, recalcar que los tres hermanos son ‘genios’ en lo suyo (cuando, en el actual y, a veces, circense sector gastronómico, la palabra ‘genio’ parece gratis?, adjudicarles el mérito de gustarles a ‘todo’ el mundo (entendiendo por ‘todo’ una amplia mayoría de su mercado) y, en definitiva, situarles como los líderes mundiales ‘de facto’, todo eso, casi sobra. Es algo sabido y probado que El Celler de Can Roca cumple este listado de logros o cualidades. El trío formado por Joan, Josep y Jordi Roca, con sus respectivas genialidades (en cocina, bodega-sala y cocina dulce), es una especie de equivalencia a la perfección gastronómica en el tramo más alto del mercado de alta cocina.

La hospitalidad de un bar de barrio

A la vez, pocos negocios de esa franja del mercado están tan concebidos con las características propias de la hostelería más tradicional, clásica y auténtica: este restaurante de Gerona es, en realidad, una casa gastronómica familiar llevada a su máximo nivel de excelencia para aplicar lo aprendido de unos padres a pie de bar de barrio, con ingredientes como hospitalidad, sonrisas, calidez y cercanía como ejes obligatorias de la gestión de este triestrellado. Además, en El Celler de Can Roca rige una regla: nunca pueden faltar los 3 hermanos del restaurante, de modo que siempre deben estar dos o, en el peor de los casos, uno.

‘Reglas’ internas en El Celler de Can Roca

El Celler de Can Roca se apoya en un equipo de 85 personas entre cocina (50), sala (25) y gestión. El restaurante se rige con varias ‘reglas internas’. Una es que, desde hace 6 años, el martes a mediodía, cierra el restaurante para dedicar este tiempo a formación del personal (lo que implica dejar de facturar el equivalente a 55 clientes, con tícket medio de unos 300 euros). Además, desde hace un par de años, el equipo de cocina se organiza en 2 brigadas que trabajan en 2 turnos de 25 profesionales cada una: una en el servicio de mediodía y otra en el de noche (se turnan entre ellas por semanas para pasar todos por ambos horarios). “Se organizan los turnos entre ellos. Fue una decisión planteada para no perder talento, dando opciones de conciliación personal y familiar a nuestros empleados”, explica Joan Roca.

De la sala al producto

Mientras, en la sala, sin este sistema de turnos, el restaurante se apoya en un equipo de 25 profesionales, de los que 3 son maitres y 6 sumilleres. “Todos los camareros hace una semana de sumiller; queremos que todos pasen por esta función relacionada con el vino”, comenta Josep Roca (autodefinido como ‘camarero de vinos’), que gestiona una imponente bodega de 3.600 referencias de vino, con 70.000 botellas (cn un crecimiento de unas 5.000 en el último año).

A la vez, las giras internacionales y nacionales desarrolladas gracias a una alianza con BBVA han permitido ganar conocimiento en productos, recetas y culturas culinarias de diferentes regiones del mundo y de España.

Creatividad de platos

El Celler de Can Roca atiende a 55 clientes por servicio. Su sistema online de reservas se abre con 11 meses de antelación (la plazas se llenan en minutos).

Con unos 500 proveedores, los hermanos Roca diseñan platos de forma conjunta generando sinergias mutuas entre lo que ellos llaman sus ‘3 mundos’: el salado, el dulce y el líquido. Sin carta desde hace más de 10 años, funciona con 2 menús degustación, con un precio de 180 y 215 euros, con opción de maridaje de vinos por 70 y 100 euros más, respectivamente (que incluso aquel a quien no le atraiga el mundo del vino debería probar).

En vez de ‘acostumbrarse’ a un formato que lleva años funcionando muy bien, la familia Roca vive acostumbrada a mejorar cada día. No se trata de menús de temporada o anuales, sino que los Roca van variándolos casi todas las semanas: en vez de crear un menú degustación anual 100% nuevo con la esclavitud e inflexibilidad que esa tipo de fórmula conlleva, crean constantemente platos, postres y alianzas de comida-bebida, de modo que cada semana hay al menos una novedad en el menú, sometido a su vez al dictamen de la temporalidad del producto (entre las creaciones más recientes, está la Quisquilla en ámbar gris).

¿La perfección?

Una cena a mediados de enero de 2019 prueba esta tesis, con una reflexión: la pregunta es si ser tan perfecto es un handicap. El Celler de Can Roca es un indiscutible número uno: increíble cocina, increíble sala, increíbles vinos, increíble familia, en una casa realmente top de unos cocineros que aprendieron del bar de sus padres, continuaron la saga hostelera, se la juegan con su propio negocio y no paran de mejorar con la única idea de que el cliente disfrute en su comedor y salga feliz de su casa.

En 2019, El Celler de Can Roca podría haber vuelto a ser perfectamente líder mundial en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, como lo fue en 2013 y 2015 (segundo puesto en 2018, tercero en 2017 y segundo en 2016). No lo será, pero, en su lugar, entrará con un puesto vitalicio en ‘Best of the Best’, una especie de ‘hall of fame’ creado en 2019 por ‘50 Best’, que, el pasado 16 de enero, anunció un cambio de reglas, que impide desde este año que el jurado vote a antiguos líderes globales, que pasa a este grupo de líderes mundiales.

MENÚ DE EL CELLER DE CAN ROCA, EN ENERO DE 2019

SNACKS / APERITIVOS: Comerse el mundo

 


SNACKS / APERITIVOS: Memoria de un bar en las afueras de Girona

SNACKS / APERITIVOS:

Dorayaki de erizos

Hoja de haba, con tartas de habitas, calçot, albedo de limón y mole negro

Concha de ostra liofilizada como caviar

Corteza de cochinillo con gamba

Taco de cochinillo thai

Olivada: aloreña, cordobesa, cornicabra, kalamata y verdial con piparra

Foto no disponible

Parpatana de atún como jengibre y tomate confitado al cassis

Foto no disponible

 Callos

Salsifi en caldo de tendones de ternera con alga, regaliz-mole-café, genciana-ciprés

Brioche de trufa y menta

PLATOS

Ensalada roja: vinagreta de remolacha, pimiento asado, gel de siseo rojo, cebolla morada, apio y cilantro

Pizarra gris de calabaza al trufo blanco / Pizarra azul de cebolla y berenjena fermentada

Quisquilla en ámbar gris

Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujiente, velouté de algas

Cigala con vermú y mantequilla tostada

Angulas de la Gola del Ter con tartufo ‘como si fuera pasta fresca’

Sepia a la brutesca con salsa de asado de conejo

Merluza semicurada, jugo de las espinas, pesto de espárragos y recula, piparras a la parrilla y aire de aceite de recula

Piel de rodaballlo al pil pil

Escórpora al vapor, rellena de algas y anémonas con un suquet ligero

 

 

 

 


Anguila chapada del Delta del Ebro con espuma de ajo y pimentón, anguila a la brasa, sofrito de patata seca y aceite de azafrán

Nabos de Tall Tendre: nabo fermetado, nabo cocido con pil pil de oca, aire de nabo crudo y nabo encurtido

Blanqueta de cochinillo como col fermentada y ‘pilota’

Pato curado y ahumado a la naranja con nueces caramelizadas al curry

Becada con brioche de sus interiores

‘Royale’ de liebre ‘a la royale’, cacao, frutos rojos a la brasa

POSTRES

Lápiz y goma de borrar

Petricor destilado de tierra, helado de sirope de pino, galleta de algarroba, polvo de abeto, teja de cacao

Tarta al whisky con whisky a la tarta

Del cacao al chocolate. Degradado de pulpa de cacao, lichi, vinagre y manzanilla, leche de almendra, pasas, PX y chocolate. ‘Brownie’ de chocolate, sorbete de chocolate, crujiente de chocolate hecho en nuestro obrador e infusión de grue de cacao

El carrito de ‘petit fous

 

 


 

EL ACOMPAÑAMIENTO DE LOS VINOS

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Marroce
    Publicado a las 15:18h, 29 enero Responder

    Genial, es como tocar el cielo. Me gustaría tocarlo y comerlo.

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