29 Ene 2019 La ponencia de Joan Roca en Madrid Fusión 2019: nuevos avances en cocina al vacío

La evolución de la cocina al vacío o el reciclado de objetos de El Celler de Can Roca asumen el protagonismo en la ponencia de Joan Roca en el congreso gastronómico.

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“Nos gusta buscar caminos nuevos y no conformarnos”, arrancó esta mañana Joan Roca su ponencia en Madrid Fusión 2019. Es obvio que los hermanos Roca suman décadas de investigación y creatividad, que han dado lugar a auténticas aportaciones prácticas a la gastronomía global. Una de ellas es la cocina al vacío y a baja temperatura, de la que ayer Joan Roca presentó los últimos trabajos desarrollados en El Celler de Can Roca. “Cocinar a baja temperatura permite conservar, aprovechar mejor los nutrientes o reducir la sal”, señala Joan Roca.

Platos y técnicas 

En el escenario de Madrid Fusión 2019, presentó nuevos giros en la cocina a baja temperatura, a través de varios platos de merluza, escórpora, pichón y pato. Por ejemplo, el uso de vapor con presión en un horno construido en el patio de El Celler de Can Roca al estilo de los hornos argentinos, que se usa, por ejemplo, en la receta de pato. En ese horno, también preparan un pastrami inspirado en la receta clásica de la lengua escarlata. “Las cocciones a largo plazo requieren alguna forma de higienizar el exterior para someterlo a cocciones largas, a lo que nos ayuda el horno”, explica el chef. El resultado es un pastrami, que es “una pieza de carne super tierna que se puede comer con cuchara”.

“Una forma de cocinar mucho más exigente”

Se trata de evoluciones técnicas que requieren precisión y manejo por parte de los cocineros. “Para aplicar estas técnicas, hace falta oficio; es una forma de cocinar mucho más exigente, algo que es más fácil desde que tenemos 2 brigadas (una por turno de mediodía y noche) y les podemos exigir afrontar este tipo de cocina”, destaca Joan Roca.

Reciclado en El Celler de Can Roca

Por otro lado, Joan Roca presentó los últimos proyectos de reciclado en El Celler de Can Roca: aparte de la transformación desde hace 4-5 años de botellas de cristal en vajilla, las bolsas de vacío se han transformado en delantales (en un proyecto en el que está implicado Caritas) y, con la ayuda del diseñador Andreu Carulla (amjgo de Jordi Roca), de taburetes de diseño hechos con 6 cajas de poliespan. Los clientes de El Celler de Can Roca se pueden llevar estos objetos como recuerdo. “Buscamos generar conciencia y una economía circular alrededor del reciclaje con el ánimo de generar conciencia”, recalcó Joan Roca.

Su opinión sobre las nuevas reglas de ‘50 Best’

Sobre el cambio de normas en ‘The World’s 50 Best Restaurants’, Joan Roca señaló que “hasta ahora, estábamos bloqueando el avance de otros. Lo vemos muy bien, estamos muy contentos porque significa poder dejar pasar a más gente para que lleguen arriba y no estar ahí apretados impidiéndolo. Seguiremos trabajando al máximo nivel; no nos vamos a relajar, vamos a seguir trabajando porque queremos estar comprometidos con la excelencia, independientemente de reconocimientos y listas. Estamos en este oficio, no para tener premios, sino para hacer lo que nos gusta porque hemos tenido la suerte de hacer de nuestra pasión nuestra profesión”.