17 Nov 2016 El Celler de Can Roca, la perfección gastronómica en 2016
Es la síntesis de la casa de los hermanos Roca en el otoño 2016 y, de paso, una excusa para reflexionar sobre el momento actual de uno de los mejores restaurantes del mundo.
¿Es el restaurante perfecto? Es posible. Y, sin conocer la mayoría de los espacios de alta cocina del mundo, algún comensal se atreve a pensar que la perfección en gastronomía es lo que ocurre en las mesas de este negocio del barrio de Taialà, en Girona. El Celler de Can Roca fue número uno del mundo dos años (2013 y 2015) y, ahora, es el segundo por detrás de la ‘ostería’ del italiano Bottura, en el listado global ‘50 Best’. Podría volver a ser número uno en cualquier momento, sin duda; pero, dado que este ránking es caprichoso, ‘asesino’ y ávido devorador de novedades, también es posible cualquier sorpresa. “Nos encantaría volver a ser número uno en la lista, porque así ya serían tres veces y Jordi podría ser quien hablara para dar las gracias, como ya hemos hecho Joan y yo las dos veces anteriores”, bromea ‘Pitu Roca’.
El tres, como número permanente
Tres años como líderes globales estaría bien. Más aún con ese tozudo número tres siempre tan cerca de los Roca. Es así: el tres les ‘persigue’ con perseverancia. Son tres hermanos, especializados en tres disciplinas en las que son líderes (Joan, en cocina; ‘Pitu’, en bodega-sala; y Jordi, en pastelería), en una saga en tres generaciones (sus abuelos ya eran hosteleros… y con una cuarta generación llegando, vía los hijos de Joan y ‘Pitu’). Hay más ‘treses’: las tres estrellas y sus tres mujeres de los Roca, que están implicadas en tres negocios diferentes de la familia (Anna Payet, casada con Joan, profesora en la Escola d’Hostaleria i Turisme de Girona y con funciones en La Masía y El Celler; Encarna Tirado, mujer de Josep y al frente de Mas Marroch, espacio para banquetes y catering; y Ale Rivas, esposa de Jordi y responsable de la heladería Rocambolesc).
Así, parece que la obsesión por el tres les ‘obliga’ a regresar a la primera posición del ránking mundial. Otra cosa es que eso ocurra cuando los responsables de William Reed Business Media lean, uno a uno, los 50 mejores restaurantes del mundo, en una gala el 5 de abril de 2017, en Melbourne, tras viajar este evento el pasado junio por primera vez fuera de Londres para celebrarse en Nueva York.
Sus ‘números’
Sería, en todo caso, anecdótico: nos valdría a los periodistas para titular y argumentar de forma más directa la probable perfección de El Celler de Can Roca. En esta casa de Girona, todo es perfecto, si es que la perfección existe. En la cocina y en sala, sus profesionales funcionan como máquinas emocionales. Perfección y sonrisas. Suman un equipo de unos 70 personales, incluidos unos 25 ‘stagiers’, que realizan prácticas de 4 meses (aproximadamente, el personal se distribuye así: 10 en cocina salada, 6 en dulce, 17 en sala, 5 sumillers, 2 en producción y 3 recepción, aparte de los 25 ‘stagiers’, en un equipo que suma más de una docena de nacionalidades).
A través de La Masía, Roca Lab y la cocina, los Roca dedican 12.000 horas anuales a la investigación e innovación (por ejemplo, en 2014, invirtieron 436.000 euros en tecnología). Son datos que pueden consultarse en un buen retrato empresarial de sus negocios: “El Celler de Can Roca: Generando valor en empresas de servicios”, libro firmado por Carles Cabrera y editado en 2015 por Librooks. Además, se apoyan en más de 500 proveedores.
Y, para optar a una mesa, es necesario esperar a las 12 de la noche del día 1 de cada mes, fecha en la que se abren las reservas a 11 meses vista. Así, el restaurante atiende a 21.000 clientes al año, en 9 servicios a la semana y unos 215 días abiertos al año.
Gala de la Guía Michelin 2017
Son unos pocos números para describir este triestrellado (uno de los ocho españoles), que, dentro de unos días, el 23 de noviembre, será anfitrión, en la finca de eventos Mas Marroch (a las afueras de Girona), de la gala de presentación de la Guía Michelin 2017. Y, como este año, se sabe desde hace ya casi un mes que habrá un nuevo triple estrella (http://www.gastroeconomy.com/2016/10/guia-michelin-2017-generosa-con-espana/), los Roca se atreven a soñar con que sea Mugaritz, el gran ‘compañero’ de El Celler (en los primeros puestos de ‘50 Best’ y en mil contextos sectoriales), ese noveno espacio español que logre su tercera distinción. Andoni Luis Aduriz, el eterno castigado por los inspectores de esta guía y considerado por algunos (Ferran Adrià o quien escribe este texto, entre ellos) el chef más vanguardista del globo, recibiría así el reconocimiento que merece desde hace muchos años.
Si el triple salto mortal filosófico de Mugaritz ‘juega’ a dejar ‘fuera de juego’ a un entregado comensal que concibe la experiencia gastronómica por la vía de Errentería, El Celler de Can Roca cuadra el círculo de la gastronomía española para dejar constancia de la excelente salud de un sector top, que sigue siendo observado, envidiado, emulado y directamente copiado (citando o sin hacerlo) por colegas de diferentes rincones del mundo.
De la cocina a la bodega y la sala
Y, ¿por qué El Celler puede ser considerado perfecto? La visita empieza por la cocina, donde aguarda Joan Roca y su equipo. Rumbo a la bodega, se puede ver el nuevo horno de piedra construido el verano pasado en el jardín-patio del restaurante, a partir de lo aprendido por los Roca en torno a la cultura del asado en su paso por Argentina (en las giras con BBVA) y en donde ahora asan, por ejemplo, el cordero. La siguiente parada es la bodega, con 3.000 referencias y unas 40.000 botellas (que, con otro almacén fuera de este emplazamiento, alcanza las 60.000 botellas). Es la ‘obra’ de ‘Pitu’ Roca, en donde hace visibles a productores, en línea con su la filosofía defendida en “Tras Las Viñas”, libro editado este otoño y cofirmado con psicóloga Imma Puig (ver información adjunta).
Y, al final de ese recorrido, se llega al comedor, ese triángulo en torno a un patio otoñal acristalado, donde llega lo esperado: la hora de comer. La sala (con 40 plazas) es el tercer espacio del restaurante, que, con cocina y bodega, suma unos mil metros cuadrados.
De los snacks al postre
Arranca el desfile de aperitivos: Comerse el mundo, Memoria de un bar en las afueras de Girona… “Acabamos los snacks. Empezamos con los platos”, anuncian en el comedor, ante unos comensales, que ya llevan comidos y disfrutados unos 15 bocados. Tocan unos 11 platos de cocina salada, la representación de Joan Roca, aliada con el lado líquido seleccionado por ‘Pitu’ Roca y el juego de la sala orquestado también por él. El final es la cocina dulce firmada por Jordi Roca: tres postres y, finalmente, el carrito de ‘petit fous’, compuesto por bombones, gominolas y caprichos de pastelería creados por el menor de los tres hermanos.
Por el camino, queda claro que El Celler ya no es (solo) Girona, sino la suma de años y viajes de los hermanos; de las culturas conocidas en esos viajes e, incluso, aprendidas de su regimiento de profesionales y ‘stagiers’ de diferentes nacionalidades. Pero El Celler también es Girona. Es el bar de los padres, Can Roca, donde Montserrat Fontané y Josep Roca siguen despachando un menú del día por 12 euros (con entre 150 y 200 clientes por servicio diario) y apuestan cincuenta años después por emblemas como sus canelones y las lentejas de los martes. O los calamares a la romana de la madre, que tiene versión como minúsculo snack en esa ‘Memoria de un bar en las afueras de Girona’, uno los capítulos con los que los Roca reciben a sus clientes en la sucesión de aperitivos iniciales y que, en una maqueta que ‘regresa al pasado’, representa a Joan, Pitu y Jordi en torno a la barra de los padres para despachar incluso esos calamares, junto con riñones al Jerez, bombón de pichón, bacalao con espinacas y piñones, Campari. Y, sí, por supuesto, siguen presentes la trufa o el salmonete, productos casi fetiche de los Roca en sus menús de los últimos años.
Cómo es un ‘menú Roca’
En El Celler, un menú se compone de entre 450 y 500 ingredientes. Además, un servicio de comida o cena supone la elaboración de 1.500 preparaciones (unas 550.000 a lo largo de un ejercicio, en el que se pueden crear unos 60 platos nuevos al año). Sin carta desde 2011, funciona con dos menús degustación, por 180 y 195 euros (sin incluir bebidas).
El pasado agosto, El Celler de Can Roca cumplió 30 años. La historia de estas tres décadas estará reflejada en la exposición “El Celler de Can Roca. De la Tierra a la Luna”, que arranca el próximo 22 de noviembre y durará hasta el 23 de abril de 2017, en el Palau Robert de Barcelona, organizada por la Generalitat de Cataluña y comisariada por Toni Massanés.
Esta es la síntesis de El Celler de Can Roca en el otoño 2016, a través de un menú despachado a finales de octubre, en el restaurante de los hermanos Roca en Girona: SNACKS / APERITIVOS Comerse el mundo Tailandia: salsa thai, pollo, cilantro, coco, curry rojo y lima Japón: Crema de miso con nyinyonyaki China: verduras encurtidas con crema de ciruelas Perú: causa limeña Corea: pan frito con panco y panceta con salsa de soja, kimchi y aceite de sésamo Memoria de un bar en las afueras de Girona Calamares a la romana, riñones al Jerez, bombón de pichón, bacalao con espinacas y piñones y Campari Helado de oliva verde Estrella de mar. Cremoso de marisco con polvo de gamba Coral. Mejillón en escabeche y aire de Albariño. Ceviche de dorada Bombón de trufa Brioche de tartufo PLATOS Salmonete marinado con kombu, espuma de higo chumbo, anémona, salicornia, lima y vinagre de katsuobushi Civet de pichón con su parfait POSTRES Mini ‘Roca Tocha’ Cromatismo naranja Papel comestible Caja de habanos. Chocolate con leche, vainilla, ciruelas pasas, hoja de tabaco y cacao El carrito de ‘petit fous’ EL CELLER DE CAN ROCA. Can Sunyer, 48. Girona. Tel. 972 22 21 57 Menús degustación: 180 y 195 euros (sin bebidas) Cierra el domingo y lunes todo el día y los martes a mediodía Cata histórica: Fiesta de las Personas del Vino 2016 No pudimos estar, pero es obligatorio dejar constancia de una cita histórica: la celebración el pasado 15 de la Fiesta de las Personas del Vino 2016, con ‘Pitu’ Roca como anfitrión, en una gran cata organizada en el Ágora del Espai Mas Marroch, con 13 elaboradores de vino, que el sumiller de El Celler de Can Roca ha visitado durante los últimos cuatro años, acompañado de la psicóloga Imma Puig. Este viaje múltiple está recogido en un libro, descrito como “su primer ensayo en forma editorial”: “Tras Las Viñas” (Editorial Debate). En la cita de hace unos días, estuvieron grandes nombres del sector vinícola: Madame Bize-Leroy, Christian Moueix, Don Weaver (Harlan Estate), Álvaro Palacios y Ricardo Pérez Palacios, Reinhard Löwenstein, Raül Bobet, Matías Michelini, Sara Pérez, Pierre Overnoy, María José López de Heredia, Elisabetta Foradori y John Wurdeman. A la fiesta, con debate y una cata, asistieron de 300 elaboradores, enólogos, viticultores, sumillers y distribuidores. ¿El objetivo para ‘Pitu’ Roca? “Caminaremos hacia la comprensión de los productores a partir de sus vinos, de sus quehaceres, de sus aficiones, de su vida (incluso antes de plantearse hacer vino), de cómo han nacido con el vino en las venas o incluso de cómo los cambios radicales que ha experimentado su vida dejan huella en el momento de parir un vino. Parir. Sí. Un vino se pare y, cuando se aleja, es como un niño que viaja, con el cordón umbilical intangible ofreciéndose”, dice este autocalificado ‘camarero de vinos’. Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.
Caballa con tempeh de judías del ‘ganxet’ de una semana, dos semanas y cuatro semanas
Ostra, salsa de hinojo, ajo negro, manzana, algas, champiñón, destilado de tierra y anémonas
Cigala con salsa de haba de cacao, mole negro con chocolate y crema de galera con coco y ceps
Gamba marinada en vinagre de arroz, jugo de la cabeza, patas crujientes, ‘velouté’ de algas y pan de fitoplancton
Angula con tartufo
Rodaballo con espardeñas
Cabeza de merluza: kokotxa, carrillera y lengua al pil pil
Cochinillo ibérico con ensalada de papaya verde, pomelo thai, manzana, coriandro, chile, lima y anacardo, puré de tamarindos y shisho
Secuencia de cordero al horno de piedra
Bosque lluvioso. Agua-destilado de tierra, galleta de algarroba, polvo de abeto, helado de pimpinela, ajenjo, hinojo y abeto y granizado de abeto
puree Manufacturers
Publicado a las 13:06h, 31 mayome parece un buen restaurante, mas buenas platos de comida y los camareros muy educados y explican todos los platos al pie de la letra ,gracias por vuestros platos !!!!