¡Oído, chefs!

Un análisis sobre la capacidad de maniobra individual y corporativa de chefs y hosteleros españoles ante la crisis del coronavirus en la hostelería. Pueden reaccionar en grupo, hacer lobby como en Estados Unidos o apoyarse en asociaciones para reclamar medidas que suavicen la hecatombe derivada del Covid-19 para la hostelería. Pero, al final, es cada hostelero o cada cocinero a quien corresponde una reflexión individual que le permita prepararse para una crisis que no tiene precedentes, ni puntos de referencia. Urge diseñar estrategias concretas para afrontarla; independientemente de cualquier potencial medida aprobada desde el Gobierno con impacto sectorial, parece urgente prepararse para la ‘era post-coronavirus’, sin esperar a una respuesta política para tomar decisiones en el ámbito privado.

Por mucho que queramos convencernos de que nuestro gran problema a medio y largo plazo es un parón económico no comparable a ninguna otra crisis previa y que nos afectará absolutamente a todas las actividades económicas, el cortoplacismo pesa ahora mismo como una losa. Y, por desgracia, esa visión del corto plazo se resume en que una pandemia global está dejando 800 fallecidos al día en España y una media de 6.000 contagiados. Esa realidad dramática, increíble e inesperada en cuanto a sus dimensiones (incluso para quienes señalaban el coronavirus como un riesgo real cuando el problema comenzaba en China y todavía más cuando llegó a Italia, aquí al lado), impone tanto que es complicado razonar mucho más allá. Cada uno digiere esos datos y su confinamiento personal de la mejor forma posible. Básicamente, como considera. Así que, incluso en estos días grises está aceptado el negacionismo (no querer ver lo que, económicamente, viene) y hasta la cobardía de evitar pensar en el futuro inmediato por resultar demasiado oscuro.

Lo solidario

Unas cuantas reflexiones surgen. Una inmediata es que la ola de solidaridad desencadenada está resultando apabullante, con grandes empresas entregadas y con empresarios españoles que, aparte de contarse entre las mayores fortunas del mundo, optan por la generosidad sin aparecer más allá que con su nombre ‘en la foto’ (ni por su cumpleaños, Amancio Ortega se asomó a la ventana de su casa).

En España, la hostelería ha ido dando pasos en ese camino de la solidaridad (Antonio Campoviejo —El Corral del Indianu—, La Posada del DragónGastronomía Solidaria y Food4Heroes desde el inicio del estado de alarma —con cadenas y grupos como Honest Greens, Grosso Napoletano, Tierra, Manolitos Bakery o Lalala—, Cristina Oria desde hace una semana o, en los últimos días, los hermanos Sandoval o Pepa Muñoz, aparte de hosteleros que han dado visibilidad a proveedores con graves problemas de productos en stock —perdón, si me dejo más iniciativas—) para convertir la comida en una vía para ayudar (y, sobre todo, para dar de comer a sanitarios). O, si se quiere, la comida como arma social, esa tesis que defiende José Andrés con una ONG ya gigantesca en dimensiones como es World Central Kitchen (WCK), que hace unas horas anunció que ‘se instala’ en España apoyándose en cocineros y organizaciones locales. Seguro que desde hoy lunes muchos actores sectoriales se unirán a la iniciativa ‘Chefs for Spain’, lo cual serán buenas noticias y un orgullo para España, donde, sin embargo, hace unas horas también se generaba la sensación sectorial de si había sido necesario que ‘viniera’ la ONG del asturiano afincado en Estados Unidos para que muchos chefs se movieran o se plantearan implicarse en algo y, a la vez, la pregunta de si la visibilidad de algo tan bestia como WCK dejaría aparentemente pequeñas otras iniciativas desarrolladas en las últimas semanas más tímidamente y con menos relumbrón.

Porque la compasión es, muchas veces, anónima y está claro que no han trascendido muchas iniciativas solidarias de hosteleros desarrolladas en la sombra (por no contarse, no es que no existan; ¡incluso pueden tener más valor!) y alejadas del oportunismo. Y un punto más delicado con el que lidiar y con el que cada cual tendrá que mirarse cara a cara con su conciencia: “La compleja gestión de esa delgada línea que existe en las acciones solidarias entre la sincera generosidad y el marketing con afán de protagonismo, posados incluidos”, define con precisión una fuente sectorial.

Cómo afrontar el futuro

Lo solidario es solo una de las acciones a corto plazo en la hostelería, que estudia medidas para afrontar un futuro no ya incierto, sino demoledor, con una crisis que no tiene precedentes, ni puntos de referencia anteriores, y que, para bares y restaurantes, lleva aparejada una cruel incertidumbre añadida: cómo se retomará la vida social tras una emergencia sanitaria para cuya resolución total todavía no existe vacuna. Es decir, hasta qué punto, aparte de la caída en picado de viajeros movidos por la gastronomía, la clientela de la hostelería podría reducirse de manera pronunciada, sin olvidar que a los potenciales comensales también les afectará el parón económico con los posibles recortes de empleo y cierres de empresas que llevará aparejado.

El panorama es, evidentemente, complejo. Mientras los cocineros llevan dos semanas y media democratizando sus conocimientos para radiar recetas por Instagram y así entretener a los aficionados a la cocina (“No queremos que se olviden de nosotros”, admiten algunos. “Es una forma de evadirme”, admite otro), el drama sectorial se fragua a golpe de ERTEs como fórmula más inmediata para tratar de sostener negocios hosteleros y, por lo tanto, sus puestos de trabajo en el futuro. Se ha hablado de la necesidad de realizar un autoanálisis para saber de qué músculo financiero dispone cada hostelero para aguantar sin facturar equis tiempo y de identificar diferentes escenarios en función de la posible fecha de reapertura, con sus correspondientes presupuestos y estrategias. Hemos repasado cómo Estados Unidos recurre a fórmulas habituales en su cultura como los fondos de ayuda para empleados, nutridos con donativos y/o ingresos obtenidos con menús despachados a buen precio en formato ‘take away’, al tiempo que en ese macropaís hay cultura de hacer lobby hablando directamente con representantes de la local, federal o estatal para presionar con el fin de conseguir medidas de apoyo. Hemos visto cómo asociaciones como Hostelería de España u Hostelería de Madrid plantean peticiones concretas al Gobierno para aplazar pagos y así tratar de garantizar la liquidez de las empresas de hostelería, en su mayoría pymes o micropymes (ver datos económicos adjuntos). O cómo Euro-Toques ha creado la web ‘Somos Euro-Toques’, donde sus 700 socios pueden compartir cómo y con qué medidas están afrontando la crisis del coronavirus; o Basque Culinary Center ha lanzado la plataforma ‘Reto Coronavirus’ para “ayudar e impulsar la gastronomía”. Incluso hemos escuchado a Ferran Adrià calificar como tsunami la locura que nos rodea y advertir de la durísima época que viene, incluso avanzando su intención de prestar ayuda en temas de gestión a los restaurantes de alta cocina que sobrevivan. Mientras, grupos como Dani García o Coque están ultimando sus estrategias para definir sus próximos pasos.

Y, entre este cúmulo de variopintas acciones, resulta curioso que, desde que ‘The World’s 50 Best Restaurants’ decidió comenzar a tomar en consideración la crisis del Covid-19 (fue el 19 de marzo por la noche, después de días ignorando esta crisis global y publicando en sus redes sociales contenidos de restaurantes cerrados por el coronavirus y con mensajes ajenos a semejante parón de actividad) y empezó a tratar de apoyar a un sector del que vive desde hace 18 años, la organización del listado sube y repostea en sus sociales ideas y acciones de restaurantes 50 Best, relacionadas con la gestión de la crisis (incluso anima a que cualquiera envíe información por email para nutrir su ‘Coronavirus Initative’). Salvo error, el único español del que se ha hecho eco ‘50 Best’ ha sido de José Andrés y su WCK.

[Con información actualizada el lunes 30 de marzo a las 16.00, ‘The World’s 50 Best Restaurants’ anunció que retrasa su lista a 2021].

¿Corporativismo?

Queda la duda de si los cocineros y hosteleros españoles se venden mal frente a otros colegas internacionales (o peor que ellos), de si, a veces, no sabemos sacar suficiente pecho sobre nuestros propios méritos (que, recordemos, son muchos en gastronomía, en cualquier franja del mercado, desde los bares y casas de comidas más humildes a la alta cocina, con 13 restaurantes en el Top 100 mundial (el complejo es un desgraciado mal español en cualquier ámbito).

También queda la duda de si la buena relación existente entre los cocineros y hosteleros dentro de España después no se traduce en el corporativismo capaz no ya de que una organización como  ‘50 Best’ hable de nosotros (lo que, por encima de egos, puede ser necesario para volver a atraer al foodie internacional cuando se plantee en el futuro cruzarse el mundo para conocer mesas), sino el corporativismo capaz de acercarse al Gobierno (a través del Ministerio de Industria, Comercio y Turismo, de las Consejerías de Turismo de las comunidades autónomas o de los grupos parlamentarios en el Congreso) para plantear peticiones concretas adaptadas la hostelería, que ha sido uno de los sectores con parón inmediato por el cierre temporal derivado de la declaración del estado de alarma (Euro-Toques ha pedido “medidas singulares”; Hostelería de España ha expresado sus peticiones concretas).

Pero, en realidad, los cocineros españoles pueden hacer lobby si se lo proponen y solo si quieren, sin que nadie que no sean ellos mismos decida si merece o no la pena intentar presionar para rascar alguna pequeña mejora legal o, en cambio, es un cartucho que consideran que no hay que gastar (más todavía observando la caótica tomar de decisiones por parte del Ejecutivo en lo económico y lo laboral). El corporativismo puede ser bueno, pero no es garantía de obtener alguna concesión por parte del Gobierno, mucho menos una concesión inmediata o rápida, por lo que probablemente no se puede estar esperando a una respuesta política para tomar decisiones en el ámbito privado de un negocio hostelero; más todavía teniendo en cuenta lo variopinto de un sector en el que a la figura de pyme se circunscriben tanto bares y casas de comidas como espacios de alta cocina.

Quizás, lo relevante es que cada hostelero haga su propia reflexión, decida cómo y qué reabre y aplique las medidas que estime oportunas porque, para eso, son sus negocios, por los que llevan años luchando como empresarios y emprendedores, seguro arrastrando errores, pero también éxitos. Son suyos y ni el Gobierno, ni otras voces de dentro o fuera del sector, pueden interferir en algo tan privado e íntimo como sus restaurantes, en los que, ahora, será imprescindible que sus dueños estén al pie del cañón cada día y así, quizás, retrocedan a lo que hace años hacían para, esta vez, reinventar el futuro. Y, al tiempo que urge esa reflexión individual de cada negocio para irse preparando, estar unidos puede dar fuerza al sector para lo que viene y voz única para cuando el Ejecutivo esté en condiciones (¿demasiado tarde?) de responder a sus peticiones con sectoriales.

No a las ‘pociones mágicas’

El circo que desde hace unos cuantos años ya era la gastronomía ahora aflora de muchas formas, desde lo solidario a lo oportunista, con ‘profesionales’ que no son los dueños de los negocios hosteleros, pero que prometerán ‘pociones mágicas’ (ellos también se están intentando salvar) a los dueños de restaurantes y a los cocineros.

Y, por el lado de la alta cocina, en unos meses, habrá que ver si el listado de los 50 mejores restaurantes del mundo seguirá teniendo el mismo valor o poder que había ido alcanzando o, si con la desaparición durante unos meses del comensal ‘foodie’ internacional, perderá relevancia, mientras pueden no sobrevivir los espacios de alta cocina que se nutrían hasta en un 80% de su capacidad de cliente global.

Habrá que ver si la gastronomía tal y como la conocíamos ya no será, no existirá; no porque, de repente, todos los locales tengan que ser ‘casual’ y a precios moderados (lo puede no ser un camino generalizable), sino porque el contexto que rodeaba al sector, desde listas como ‘50 Best’ o guías como Michelin (que habrá que ver si sale en 2021) a la proliferación de congresos y eventos gastronómicos (con muchos miles/millones de euros movidos por patrocinadores), cambiará radicalmente.

Cuidado, pues, con los ‘vendedores de humo’ —que, por desgracia, se multiplican en momentos de debilidad de la sociedad— mientras el Covid-19 está aniquilando el mundo anterior y solo podemos esperar a la ‘era post-coronavirus’, poniendo lo mejor de nosotros mismos (quizás, con mucho que aportar la probada capacidad de innovación de los cocineros) y tratando de adelantarnos cuanto antes a lo que pueda llegar. ¡Oído, chefs!

CIFRAS HOSTELERAS

¿Cuánto mueve la gastronomía en España? Con datos de la asociación Hostelería de España, el sector hostelero español supera los 300.000 negocios, con más de 1,2 millones de empleos directos y genera na facturación cercana a los 94.000 millones de euros, lo que implica una aportación del 4,7% al PIB (Producto Interior Bruto) nacional. Un 95% de los negocios hosteleros no alcanza los 10 empleados y, de ellos, el 45% son locales de autónomos sin trabajadores en nómina. Makro estima una cifra mayor de empleo: más de 1,7 millones de personas. Un informe de KPMG de enero de 2019 calculó que la gastronomía, entendida en sentido amplio como una cadena de valor que incluye producción agrícola, distribución, turismo asociado y hostelería, supone 388.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del PIB. De forma más detallada, la suma de estas 4 ramas supone esos 388.000 millones euros de producción (equivalente a la facturación del sector) y 168.000 millones euros de Valor Añadido Bruto (macromagnitud económica que mide el valor añadido generado por el conjunto de productores de un área económica), lo que representa un 33% y un 14% del PIB, respectivamente. Por otro lado, las 4 actividades ocupan 3,73 millones de trabajadores, un 18% del total del empleo español. Y, con datos recopilados por KPMG, el número de establecimientos del sector hostelero en España se había reducido en siete años (de 2010 a 2017) en un 3,5%, pasando de casi 290.000 locales en 2010 a 280.000 en 2017. «Este descenso se debe, principalmente, a los establecimientos de servicios de comidas y bebidas que experimentaron un decremento del 5% respecto al año 2010. Sin embargo, el censo de locales de los servicios de alojamiento se ha visto incrementado en un 15%», señalaba el informe. Además, un 15% del turismo llegado a España se puede considerar gastronómico.

Saliendo de España, un par de datos más. Uno: ‘50 Best’ estima que el 80% de los empleos del sector global de hospitalidad están en riesgo. Dos: en Estados Unidos, se hostelería supone entre el 4% y el 5% del PIB y emplea a 16 millones de trabajadores.

¿Cuántos restaurantes pueden cerrar? En alta cocina, se ha hablado de hasta la mitad en el mundo; en la hostelería en general, se ha barajado un 30%. Son solo estimaciones no contrastadas, pero las quiebras de negocios hosteleros no solo corresponderán a negocios que ya lo estaban pasando mal y que hubieran cerrado a medio plazo independientemente de la crisis del coronavirus, sino que pueden alcanzar a muchos más.

Fuente de las fotos: Gastroeconomy. Fotograma de la película “Ratatouille”.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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