El coronavirus pasa factura al sector hostelero

Los restaurantes comienzan a sentir la pérdida de clientela y sufren cancelaciones de reservas, mientras los hosteleros podrían verse obligados a paralizar proyectos y sus colegas italianos cierran temporalmente negocios como respuesta al avance del Covid-19 y al completo aislamiento del país. El coronavirus pasa así una dura factura al sector hostelero, que, por desgracia, podría sufrir sus consecuencias más allá del corto plazo. En España, con información actualizada el miércoles 11 a las 21.15, Lua, espacio de Manuel Domínguez en Madrid, ha decidido cerrar para “ser responsables con los acontecimientos que están ocurriendo”. Se convierte así en el primer restaurante madrileño con estrella Michelin (y, probablemente, del mercado español) que adopta la decisión del cierre a raíz de la crisis sanitaria derivada del coronavirus (ver información adicional al final de este reportaje).

Miércoles 11 de marzo. Balance del impacto del coronavirus. 2.212 casos y 55 fallecidos en España, mientras Italia supera los 10.000 infectados y los 630 muertos. El virus aparecido en torno a diciembre en China se ha traducido en una alerta sanitaria mundial con 120.000 personas contagiadas y 4.285 muertos en todo el mundo. Colegios y universidades cerrados en la Comunidad de Madrid, Vitoria, Labastida y La Rioja. Prohibición de actos de más de mil personas y cancelación de Las Fallas, mientras hace una semana ya fueron aplazadas grandes ferias gastronómicas como Alimentaria y Gourmets, aparte de eventos internacionales como la presentación de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ para Asia (que se iba a presentar en Japón el 24 de marzo). Mientras, las empresas lanzan planes urgentes de contingencia y recurren al teletrabajo para tratar de mantener la normalidad en su actividad. El Ibex 35 se dejó ayer un 3,21%, hasta 7.461,50 puntos, cerrando en mínimos desde 2012 y tras caer el lunes más de un 9%, en línea con el desplome generalizado de las bolsas. Esta mañana, el Banco Central Europea ha advertido que viene una crisis similar al parón de 2008 si la Unión Europea no adopta más medidas, más allá del anuncio ayer de la aprobación de un fondo de 25.000 millones de euros. Es el retrato casi ‘en tiempo real’ del efecto del coronavirus, a través de una cifras que, en algunos casos, pueden quedar obsoletas en minutos, con una conclusión: son pocos (¿o ninguno?) los sectores a los que el Covid-19 no vaya a pasar una dura factura por el impacto que esta crisis sanitaria ya está generando en la economía.

Comidas de negocios 

Si el pronóstico de un parón económico generalizado parece ya realidad, ¿cuál puede ser el impacto para el mercado hostelero? Indudablemente, muy duro, aunque como algún observador indica, quizás, en España lo último que se abandona en un contexto de incertidumbre es —¿inexplicablemente?— la visita a locales de hostelería y, en concreto, a bares —vida social incluida—.

Pero ya es realidad que las comidas de negocios en una ciudad como Madrid, pendiente de potenciales medidas adicionales para frenar el avance del coronavirus, están reduciéndose o, en algunos casos, casi desapareciendo en el día a día de la hostelería, algo que, sobre todo, ha ocurrido desde el lunes, día en el que la capital estrenó la semana duplicando el número de contagiados (hoy, la Comunidad de Madrid suma 1.024 casos y 31 fallecidos). 

Sin clientela empresarial en movimiento, los restaurantes no solo de Madrid, sino de otras grandes ciudades, ya están sufriendo los duros efectos del coronavirus sobre la economía, que claramente se extienden a cualquier formato hostelero independientemente de que funcionen o no como mesas de negocios. Y eso tiene impacto a corto plazo, más acentuado todavía si se deciden aislamientos o cuarentenas, pero también a medio y largo plazo, pues el miedo a gastar puede instalarse entre los consumidores, sin olvidar que, cuando se normalice la rutina de los españoles, podría repetirse el patrón de comportamiento del cliente de hostelería en crisis económicas anteriores: reduce sus salidas para visitar bares y restaurantes, sin renunciar completamente a ellas, pero recorta drásticamente el gasto medio en restauración.

Clientela internacional en retirada

Esa coyuntura puede coincidir con diferentes contextos de mercados geográficos concretos. Por ejemplo, Barcelona afronta la crisis del coronavirus tras más de dos años en los que, por incertidumbres políticas, se ha reducido el número de inauguraciones de restaurantes y más todavía de aperturas de proyectos potentes como había ocurrido en años anteriores. Algunos hosteleros catalanes admiten abiertamente el bajón sufrido en sus negocios en este periodo, al tiempo que señalan a la clientela internacional como salvavidas durante estos dos años. Así, en grupos como elBarri (alianza de Albert Adrià y los hermanos Iglesias), los comensales extranjeros tienen un peso muy importante en varios de sus restaurantes, como Tickets (que se beneficia de los clientes de otros países que reservan a primera hora para poder ‘doblar’ mesas en su turno solo de cena). Esa clientela internacional es la que, justo ahora, puede prácticamente desaparecer, ya que, como consecuencia de la crisis del coronavirus, los viajes y, en general, el turismo está tendiendo a casi desaparecer, con las evidentes alarmas que ya están lanzando aerolíneas y grupos hoteleros en este sentido.

Impacto en Madrid

Caída drástica de comidas de negocios, reducción generalizada de la clientela y práctica desaparición del comensal internacional son factores que afectan de lleno, a la vez, a Madrid, ciudad a la que las incertidumbres le pillan en un momento en el que parecían multiplicarse los planes de aperturas hosteleras de lujo. Tras años de absoluta ebullición del mercado gastronómico madrileño, con varias inauguraciones por semana, en los últimos tiempos el sector se estaba preparando para el desembarco de proyectos de auténtico lujo en precio y prestaciones, ‘tendencia’ que ya generaba dudas sobre si Madrid cuenta con suficiente clientela de alto poder adquisitivo para llenar esas nuevas plazas de hostelería de alto nivel. Madrid no es Londres, ni París, ni Nueva York, pero sobre la mesa estaban (y están) los proyectos ligados a potentísticas inversiones, inexplicablemente o, simplemente, por el espejismo de confiar en las fortunas extranjeras que se estaban instalando en la ciudad como visitantes frecuentes o, incluso, con residencia propia (léase: rusos, chinos, árabes o venezolanos). Fiar ambiciosas aperturas a la clientela internacional implica una peligrosa dependencia que plantea un contexto realmente incierto en el momento en el que, como ahora, se frena la llegada de comensales extranjeros a España y, en concreto, a Madrid por el efecto del Covid-19.

¿Pueden verse los hosteleros obligados a paralizar proyectos? No necesariamente, pero algunos ya apuntan a que alguna apertura (sobre todo, fuera de España) se ha aparcado por el momento.

Aperturas en tiempos inciertos

Con todo, Madrid espera un listado de aperturas que buscan aportar lujo y profesionalidad al mercado gastronómico local: el nuevo Four Seasons Madrid, con Dani (nuevo proyecto de Dani García), dentro del Complejo Canalejas, que a su vez albergará sedes de Nobu y Salvaje; y Ritz Mandarin Oriental, bajo la dirección gastronómica del triestrellado Quique Dacosta. Mientras, a medio y largo plazo la ciudad espera acoger un concepto de Joël Robuchon Group en la antigua sede de Embassy; se baraja la llegada de formatos londinenses como Zuma; no se descarta algún proyecto de Grupo Paraguas con Dogus Group y DiverXO estudia su mudanza. Además, los Sandoval estrenan Coquetto esta semana, en la que Fayer ha llevado de Buenos Aires a Madrid su formato de cocina moderna israelí y parrilla argentina. A la vez, el alicantino Bar Manero prepara sede en la ciudad o Grupo Cañadío trabaja en la reapertura de Gran Cafetería Santander, aparte de varios proyectos de grupos como Larrumba y Experience Group.

Fuera de Madrid, Dani García está a punto de estrenar Leña en Marbella en el espacio ocupado hasta el pasado noviembre por el que fue su triestrellado, con el desafío de si sus planes de expansión internacional (con BiBo recién abierto en Doha y varias aperturas previstas en el mundo) se mantienen o se retrasan fruto del impacto del corinavirus, como ya está ocurriendo con proyectos en el extranjero de chefs de diversas nacionalidades. Además, los dueños de AMA (Tolosa) preparan segundo local (Magala); Nino Redruello y sus socios en Fismuler preparan Molino de Pez en Barcelona; el donostiarra Amelia (una estrella) prepara su mudanza al Hotel Villa Favorita; los dueños de Atrio preparan 11 suites de lujo en la casa-palacio de los Paredes Saavedra; Ramón Freixa estrena en breve oferta gastronómica en Mas de Torrent (Gerona); la familia Balam-Ruscalleda trabaja en el proyecto de El Jardí del Sant Pau o proyectos del ‘multi-Michelin’ Martín Berasategui en Mallorca.

Estos proyectos siguen, en principio, su curso, aunque en un nuevo contexto económico. Los hosteleros ya muestran su preocupación vía redes sociales. “¿Quién paga esta fiesta?”, plantea Gonzalo Sendín, dueño de El Mesón de Gonzalo (Salamanca). “Esto va a ser la ruina”, advierte el hostelero madrileño Pedro Muñagorri.

Consultas a diferentes hosteleros de Madrid cifran entre un 50% y un 80% la caída de la facturación durante estos días. Algún local señala que hay franjas horarias en las que no reciben un solo cliente.

Medidas y protocolos en la hostelería

En el plano más práctico, hay una derivada más: las medidas que pueden tomar los negocios de hostelería estos días para adaptarse a las recomendaciones ofrecidas por el Ministerio de Sanidad. Parece que  gestores hosteleros, expertos externos y agencias de comunicación ultiman ahora la aplicación urgente de protocolos para combatir el coronavirus.

Por ejemplo, el formato ‘healthy’ Best ha comunicado las medidas aplicadas en sus locales en Madrid: desde la reducción del aforo de los locales para adaptarse al metro de distancia de separación recomendado entre comensales; a duplicar los ciclos de lavado de la vajilla y poner dispensadores de jabón con desinfectante. En Grupo Larrumba, sus redes advierten que han reforzado las medidas de seguridad en todos los ámbitos de la empresa y piden a los clientes que “sigan las recomendaciones emitidas por los organismos oficiales”.

Desde Echaurren, en la localidad riojana de Ezcaray, Francis Paniego y su equipo toman la temperatura a todos los miembros del personal antes de entrar en su puesto de trabajo, aparte de “instalar desinfectantes automáticos en las zona de acceso” y de “incidir en los protocolos a seguir”.

En Coque, sede de la familia Sandoval en Madrid, su web recoge su protocolo de actuación en relación con el Covid-10. “Además de nuestros servicios habituales de limpieza hemos contratado un refuerzo extraordinario de desinfección diario de aquellas zonas más expuestas, como barandillas, mobiliario, accesos, aseos, etc. Hemos provisto en nuestras instalaciones de soluciones hidroalcohólicas en bar, bodega, cocina y diferentes salas. Nuestro personal en sala dispone de guantes para el servicio en mesa. Nuestras mesas no solo cumplen con las distancias recomendables, sino que las superan, creando un entorno de confianza y confort para los clientes que disfrutan de cada servicio. La ‘Experiencia Coque’ al completo se realiza con guantes, desde la cocina, el emplatado y la totalidad del servicio, adoptando así los más altos estándares de seguridad”, detallan.

Impacto sobre la ‘economía gastronómica’

En todo caso, no hay que olvidar que la gastronomía es ya un potente sector gastronómico en España. Concebida como “un conjunto de actividades asociadas que integran una cadena de valor”, incluyendo desde la producción agrícola, a la distribución, el turismo asociado y la hostelería, supone 388.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del PIB, según sostiene el informe de KPMG “La gastronomía en la economía española”, publicado en enero de 2019.

Comenzar a calcular la factura que puede implicar esta crisis sanitaria para los restaurantes causa vértigo. ¿El impacto del Covid-19 sobre la economía en general y la hostelería en particular será inmediato? “Es una situación preocupante para la economía en general y para la restauración en particular. Ya existían incertidumbres que ahora aumentan con el coronavirus. Puede que en otros sectores se vaya a notar antes y en la hostelería algo más tarde, pero se notará, puede que mucho y con efectos no solo a corto plazo. Es algo muy preocupante”, sostiene Ferran Adrià, que, ante el contexto generalizado de crisis económica global, cree que “hará falta una especie de ‘Plan Marshall’ para salvar a la economía”.

Desde el Gobierno, se han prometido hoy medidas. “El impacto económico para España será serio, transitorio y temporal”, dijo ayer el Presidente del Gobierno, Pedro Sánchez, que anunció “medidas de apoyo de sectores con caída temporal de la demanda mediante flexibilización de jornadas laborales y líneas de crédito para facilitar liquidez a las empresas, aparte de moratorias para evitar problemas de solvencia, en el tejido productivo español, especialmente en las pymes”, ámbito en el que se encuadra la inmensa mayoría del sector hostelero.

Turismo ‘foodie’ internacional y cancelaciones

Y, en cuanto a la dependencia de la clientela internacional que tienen los negocios de alta cocina en España, seguro se puede dar por hecho ya el impacto que ya están sufriendo en forma de cancelaciones de reservas los espacios españoles de alta cocina con mayor visibilidad internacional (por ejemplo, presentes en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), que en muchos casos llenan sus plazas con meses de antelación por ‘foodies’ de diferentes países que se cruzan el mundo para probar la gastronomía ‘made in Spain’ en su tramo más top. Y ya no es solo que esos viajeros gourmet eviten visitar países más afectados por el Covid-19, sino que, en general, se recortan los traslados internacionales por seguridad, prudencia o miedo y, por lo tanto, es más que probable que espacios culinarios habitualmente llenos estén recibiendo cancelaciones (algunos como El Celler de Can Roca están recolocando plazas libres con clientes en listas de espera).

No hay que olvidar que, además, esta crisis sanitaria coincide con la reapertura de espacios de alta cocina tras el cierre invernal para así estrenar su temporada 2020. Hace unos días, arrancaron sus temporadas Cenador de Amós o Culler de Pau y, en unos días, reabren, por ejemplo, Aponiente (18 de marzo) o Mugaritz (1 de abril). Algunos de estos negocios tienen una dependencia de hasta el 80% del público internacional en el total de su clientela, que ahora podría aparcar sus planes de viajes ligados a gastronomía.

Plazas libres en el extranjero

Algún caso de restaurante ubicado fuera de España prueba este efecto del coronavirus. El miércoles 4, Noma, una de las mesas más demandadas del mundo y que suele agotar plazas en minutos cuando las saca a reserva para cada temporada, envió un email a su base de datos en el que anuncia “una disponibilidad adicional para mesas individuales y compartidas” para su actual temporada de mar. En el pasado, espacio de Copenhague, segundo en la última edición de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, envía en ocasiones un aviso para un día determinado en el que surgen plazas, pero no es habitual que se sugieran opciones de forma genérica para esta temporada. Desde Noma, recuerdan que “si aún no ha reservado una mesa y va a estar en Copenhague entre marzo y junio, eche un vistazo a nuestro sistema de reservas, ¡pero tenga en cuenta que las mesas se agotan rápidamente!”. Si no, la alternativa es apuntarse en su lista de espera, medida también válida para optar a plaza en siguiente temporada, centrada en verduras. “Si aún no ha tenido la oportunidad de asegurarse una mesa para la próxima temporada de verduras este verano (de julio a septiembre), también tenemos un puñado de mesas más grandes disponibles”.

Desde Hisa Franko, sede de Ana Ros en Kobarid, un newsletter titula “Coronavirus y Eslovenia”. Tras explicar el limitado impacto de la crisis sanitaria en el país y repasar la situación en los países que le bordean (el restaurante está a 15 minutos de la frontera italiana, con Venecia como el aeropuerto más cercano), da opciones a los clientes cuyo vuelo se ha cancelado o pospuesto, pero a los que les “gustaría visitarnos de todos modos”, informándoles sobre aeropuertos alternativos (Ljubljana, Zagreb, Viena y Budapest, o incluso Klagenfurt, Salzburgo o Graz) y posibles medios de transporte desde ellos hasta Kobarid. Además, enumera las medidas de prevención adoptadas desde el punto de vista de la higiene. Es la forma a la que ha recurrido el posicionado como el numero 38 del mundo para no perder clientela por el impacto del cierre de Italia.

Impacto en la hostelería italiana

El trago más amargo se lo lleva, sin duda, el país transalpino, que, con más de 10.000 contagiados y 630 fallecidos, ha impuesto fuertes restricciones a la movilidad, primero en las regiones del norte y desde el lunes a todo el país. Los mejores cocineros de Italia, como Massimo Bottura (ex líder mundial con Osteria Francescana y con otros negocios como Casa Maria Luigia, hotel abierto hace apenas un año), Niko Romito (Reale), Carlo Cracco (Cracco) o Norbert Niederkofler (St. Hubertus), entre otros, han adoptado la difícil decisión —comunicada a través de sus redes sociales— de cerrar temporalmente todos sus negocios (su casa madre y segundas marcas), igual que espacios como Condividere (proyecto de Lavazza que contó con la dirección gastronómica de Ferran Adrià), como respuesta al avance del Covid-19 y al completo aislamiento del país.

Puede no ser necesario adelantar, por ahora, un escenario similar para España, pero hace solo dos semanas (e, incluso, una), la mayoría de los chefs y hosteleros italianos tampoco se planteaban tener que decidir el cierre de sus negocios durante, al menos, tres o cuatro semanas.

De hecho, con información actualizada hoy miércoles 11 a las 21.15, Lua, con una estrella Michelin en Madrid, ha decidido cerrar temporalmente por la crisis del coronavirus (ver información adjunta).

PRIMEROS CIERRES DE RESTAURANTES EN MADRID POR EL CORONAVIRUS

Con información actualizada hoy miércoles 11 a las 21.15, Lua, espacio de Manuel Domínguez en Madrid, ha decidido cerrar temporalmente para “ser responsables con los acontecimientos que están ocurriendo”. Se convierte así en el primer restaurante con estrella Michelin de Madrid y, probablemente, del mercado español que adopta la decisión del cierre a raíz de la crisis sanitaria derivada del coronavirus. “Lo hacemos por un tema de conciencia social. Ni el equipo está centrado para trabajar, ni es un momento para mantener la actividad habitual. Es nuestro deber adelantarnos a una decisión que pueda tomar potencialmente la Administración”, razona Domínguez, en conversación telefónica con Gastroeconomy. “El coronavirus es un tema muy grave y preocupante. Hay que tomar medidas y asumir la responsabilidad que nos corresponde como empresarios, independientemente de la pérdida económica que podamos tener. La serenidad pesa más que los 100.000 euros que podamos perder”, argumento el hostelero y cocinero gallego, dueño de este restaurante situado en la calle Eduardo Dato, cuya cuenta en Instagram anunció hace una hora la decisión del cierre “eventual”. A la vez, reconoce que han sufrido unas 200 cancelaciones en los últimos días. “Pero esa no es la razón del cierre, que ya hemos aplicado al servicio de esta misma noche, avisando a todos los clientes, también a los que iban a venir el fin de semana, que seguíamos estando llenos”, asegura el dueño de Lúa, que cree que “somos el primer restaurante con estrella Michelin de Madrid que decide cerrar por el coronavirus y, en realidad, nos gustaría que, dando este primer paso, otros negocios se animen a hacerlo”.

Al margen de estrellas Michelin y de restaurantes propiedad de empresarios chinos (algunos llevan cerrados días o semanas), algunos negocios madrileños ya comenzaron ayer a otra por el cierre para garantizar la seguridad de sus empleados y clientes. Entre ellos, Casa Alberto, destino castizo en la calle Huertas, anunció ayer vía Instagram su cierre del 11 al 23 de marzo. Además, grupos como Makkila-Whitby han comunicado hoy su clausura temporal ante “la rápida propagación del virus”.

Fuente de las imágenes genéricas: MFG-Gastroeconomy, restaurantes y bodegones del espacio de Jaime Beriestain en Barcelona.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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