Los chefs hacen lobby en Estados Unidos en pleno parón por el Covid-19

Los cocineros llaman a la acción en Estados Unidos mientras pagan las consecuencias del cierre temporal de sus restaurantes. Conscientes de la gravedad de la crisis derivada del Covid-19, hosteleros estadounidenses recurren al corporativismo y piden al Gobierno local, estatal y federal medidas concretas para paliar el daño para la restauración derivado de la crisis del coronavirus. A la vez, se centran en un objetivo inmediato: crear un fondo de ayuda para empleados, nutrido con donativos y/o ingresos obtenidos con menús despachados a buen precio en formato ‘take away’. De Nueva York o Chicago a San Francisco y Los Angeles, repasamos diferentes iniciativas del mercado gastronómico de EEUU para afrontar el contexto actual. “Todo lo que merece la pena está colapsando ahora mismo”, advierte Dan Barber.

Todos, sin excepción, adoptaron “la decisión más difícil” de su carrera profesional: el cierre temporal de sus restaurantes a causa de la emergencia sanitaria del coronavirus. Muchos, igual que horas antes había ocurrido en Madrid, se adelantaron a la obligación legal del cese de actividad en Nueva York, como Le Bernardin, triestrellado del francés Eric Ripert (propietario también del ‘wine bar’ Aldo Sohm); Daniel, de Daniel Boulud (duelo de otros locales como Café Boulud y Bar Boulud); y Union Square Hospitality Group, grupo de 19 restaurantes fundado y liderado por Danny Meyer. Justo el día anterior, Andrew M. Cuomo, gobernador de Nueva York, obligó a reducir a la mitad la capacidad de los locales para promover una mayor distancia social. Y, a la vez, muchos reconocieron abiertamente el aumento de cancelaciones y el recorte de clientes, lo que les estaba obligando a operando con pérdidas. “No sabes si es peor tener miedo a enfermarte o a que el negocio sobreviva”, señaló Fabian von Hauske Valtierra, copropietario de Contra y Wildair.

Esa situación no es única de Nueva York. Aunque es posible que sus elevados alquileres y su salvaje ritmo de vida compliquen todavía más el futuro a los hosteleros neoyorquinos, desde ciudades como San Francisco, Los Angeles, Chicago, Londres, Copenhague, París o Milán —por citar solo algunas— y, desde luego, Madrid y Barcelona, cocineros y restauradores son conscientes de la grave crisis que supone no solo el cierre temporal de locales, sino el parón económico que viene con todas sus consecuencias a causa del Covid-19.

La reacción de la profesión varía, sin embargo, por países. Sea por carácter o diferencias culturales, sea por contexto legal y laboral, acciones que se están promoviendo en la hostelería estadounidense, británica o danesa no se observan en otros países, como España e Italia, donde, en cambio, la sacudida del coronavirus está resultando todavía más cruel para la sociedad (aunque parece que, en Estados Unidos, los contagios avanzan por momentos), con medidas de confinamiento cada vez más estrictas (y, por lo tanto, unas perspectivas más complejas sobre en qué fecha se producirá la vuelta a la normalidad).

Impacto económico

En Estados Unidos (donde se estima que la hostelería supone entre el 4% y el 5% del PIB y emplea a 16 millones de trabajadores), la protección de los empleados se ha erigido en las cuestiones más urgentes en la agenda hostelera a corto plazo. Es un mercado en el que una parte relevante del salario mensual de los trabajadores en hostelería es la propina (que no está incluida en la cuenta, pero se estima entre el 15% y el 20% del tícket de comida y bebida y se da por hecho que ningún comensal no va a dejarla). Además, no existe un sistema de sanidad pública por lo que, para un trabajador, un seguro médico privado es prioritario.

La consecuencia ha sido que los hosteleros han puesto en marcha diferentes acciones para recaudar dinero para compensar económicamente a sus empleados, algo que culturalmente encaja en EEUU (con, por ejemplo, una asentada cultura de donativos para apoyar proyectos), pero que sería inimaginable en España.

Fondos de ayuda para empleados

Desde Union Square Hospitality (USH) Group (dueño de restaurantes como Gramercy Tavern, Union Square Café, The Modern o Marta), señalaron en un primer momento su intención de pagar la mensualidad actual e, incluso, cubrir gastos médicos derivados del coronavirus a empleados sin seguro, medidas que casi ningún restaurante neoyorquino tiene capacidad para asumir. Lo siguiente fue anunciar en Instagram la creación de un fondo de ayuda para empleados (‘employee relief fund’) de USHG, que se nutrirá de aportaciones como el 100% de los ingresos derivados de las tarjetas regalo canjeables por cenas o comidas en sus establecimientos y, además, de donativos a través de su web.

La creación de un fondo de ayuda para empleados, con un apartado en la web de cada restaurante para recibir donativos (con frecuencia, ligado a la plataforma de ‘crowdfunding’ estadounidense GoFundMe) a ‘vecinos, clientes, amigos y familiares’, se está generalizando en la hostelería estadounidense, con más casos como Le Bernardin y Aldo Sohm (que suman más de 180 empleados y donde su chef y copropietario, Eric Ripert, ha calificado el momento actual como “el mayor reto de nuestras vidas”); Coi (nada más entrar en la web, se abre el aviso “We need your support To donate to our Worker Relief Fund, please click on the link”, promovido por su propietario, Daniel Patterson); Willows Inn (espacio en Lummi Island, que, tras 3 meses de cierre, que tuvo que retrasar la apertura de su décima temporada); Neighborhood Restaurant Group (con locales como The Market Line y que ha despedido a más del 90% del personal y dice haber sido capaz de pagarles una semana); Eleven Madison Park (espacio neoyorquino liderado por el suizo Daniel Humm, dentro de Make It Nice Group, con ‘site’ propio para donaciones y pujas en una subasta de objetos y experiencias. “El 100% de los ingresos irán directamente a nuestro personal de Make it Nice en Nueva York para ayudarlos a superar este complicado momento”, señalan); David Chang (que ha construido un grupo en torno a Momofuku en 15 años. “Ha sido devastador tener que dejar ir a las personas que han trabajado tan duro para hacer de Momofuku lo que es”, dice el cocinero televisivo, que ha grabado un episodio su show para buscar apoyos “para todos los restaurantes que atraviesan las mismas dificultades”) o Thomas Keller (con 1.200 empleados en Nueva York, Florida, Nevada y California).

Triestrellados convertidos en ‘take away’

Desde SingleThread, restaurante-granja-hotel abierto hace poco más de tres 3 años en el encantador pueblo de Healdsburg (Condado de Sonoma), Katina y Kyle Connaughton han cambiado su perfecto y creativo menú degustación de sofisticados bocados por un servicio de platos para llevar (con recetas como un pollo asado orgánico para 4 personas por 75 dólares y algunas recetas de inspiración japonesa, una de las especialidades del chef), que pueden comprarse a través de su sistema de reservas Tock.

En Tock, también despacharán su carta de vinos con precios de tienda minorista (no con los de la carta del restaurante), lo que confirma otra acción aplicada por parte de la hostelería internacional: la ‘conversión’ temporal de espacios de alta cocina en tiendas de comestibles o ultramarinos (como hizo hace unos días José Pizarro, español con 4 restaurantes en Londres, poniendo a la venta productos frescos y envasados en una de sus sedes —Pizarro— para destinar la recaudación a la gente de la zona de Bermondsey Street que lo necesitaba y a sus empleados).

Además, SingleThread ofrece un menú que cambia a diario para dar 200  comidas a ancianos y personas necesitadas de su comunidad, en colaboración con Sonoma Family Meal. “Estamos centrando nuestros esfuerzos en servir a los ancianos, así como a los miembros de la industria hotelera y agrícola que no tienen trabajo”, señalan desde el restaurante californiano. Se trata de un planteamiento circular de la gestión de la crisis a corto plazo: el restaurante apoya a su vecindario en apuros, al tiempo que mantiene el empleo de una parte de su equipo, apoyados, en todo caso, en donativos de particulares. “A través de los generosos donativos de amigos y varios socios, muchas personas de nuestro equipo podrán continuar trabajando para servir a nuestra comunidad”, dicen. “Estamos ofreciendo comidas para llevar tanto de SingleThread como a través de Sonoma Family Meal para apoyar y beneficiar tanto al restaurante, como a la comunidad […]. Esperamos que esto pueda servir a nuestra comunidad local, a nuestras granjas y artesanos locales, y también como modelo viable para que otros negocios de restaurantes aumenten su producción y mantengan a los equipos trabajando”.

Los donativos también pueden realizarse vía Tock, sistema de reservas creado por Nick Kokonas, inversor estadounidense y socio de Grant Achatz en Alinea Group. Precisamente, este grupo, con sede en Chicago y que tiene como cabecera al triestrellado Alinea, ofrece desde su cierre comida para llevar en sus diferentes negocios, como un menú por 39,95 dólares integrado por Solomillo Wellington con puré de patatas y ‘Crème brûlée’; platos de pasta en Next homenaje a Italia (donde una máquina para hacer pasta ha resultado ser una estupenda inversión para los tiempos actuales) o el famoso Sándwich de pollo frito de Roister. Todos estos platos se despachan, por supuesto, desde Tock.“Estoy muy contento con la capacidad y disposición de nuestros equipos para adaptarse en estos momentos difíciles y convertir Alinea en una cocina de producción en masa que sirve más de 500 comidas al día con el formato ‘to-go’ (‘take away’)”, reconoce Grant Achatz, que incluso ha lanzado vía Instagram una ‘lluvia de ideas’ entre sus usuarios para decidir próximos platos en ‘take away’.

El caso de José Andrés: ONG y tarjetas regalo para un fondo

Y algunos papeles se centran, sobre todo, en el activista social a través de la cocina. José Andrés, chef-empresario español al frente de ThinkFoodGroup (una treintena de restaurantes con 20 formatos), está ofreciendo comida a diario para alimentar a de ancianos, personas sin hogar y familias con dificultades para llegar a fin de mes, aparte de al pasaje de los cruceros Princess Cruises fondeados en Yokohama (Japón) y Oakland (California), a través de su ONG World Central Kitchen (WCK). “Nuestro destino como nación depende de cómo alimentemos a nuestros ciudadanos más vulnerables a través de esta crisis. Si nuestros líderes dan un paso adelante con ayuda federal, los alimentos pueden ser la solución”, escribió  el 22 de marzo en ‘The New York Times’. De hecho, su activismo vía World Central Kitchen ha convertido a Andrés en portada en el último número de la  revista ‘Time’.

En Mercado Little Spain, ‘food hall’ abierto en Hudson Yards hace un año, despacha desde su cierre un menú diario a precios flexibles de comida para llevar, servido en la zona de su Spanish Diner, planteado como “una cocina comunitaria”. Sus platos se anuncian cada día en sus redes sociales (por ejemplo, Gazpacho por 4 dólares, Ensalada mixta por 4, Pollo al chilindrón por 9 o Macarrones con tomate por 9), y están disponible para ‘take away’ de 12.00 a 17.00 o ‘delivery’ a través de la plataforma Caviar.

Pero José Andrés no obvia la necesidad de apoyar a su equipo durante el cierre de restaurantes. Con un programa especial de tarjetas regalo electrónicas, vendidas con un 20% de descuento, destina lo recaudado a sus empleados y lo divide al 50%: una mitad “ampliar el pago y los beneficios más allá de dos semanas” y la otra para ThinkFamilyFund, fondo para “aliviar a nuestro equipo y sus familias durante dificultades financieras”.

Corporativismo sectorial

Así, donativos para empleados y/o puesta en marcha de servicios de ‘take away’ o ‘delivery’ (junto con venta de tarjetas regalo o bonos canjeables por reservas futuras de mesa) para generar ingresos con el restaurante cerrado y para mantener activo los negocios son, pues, medidas para compensar al personal en Estados Unidos y tratar de añadir cierta viabilidad a los restaurantes, cuyos dueños parecen ser conscientes de su parón temporal e, incluso, del riesgo de cierre definitivo, mientras esta coyuntura afecta a una cadena de actores, desde  cocineros, lavaplatos, camareros, jefes de sala o sumilleres a agricultores, ganadores, pescadores, carniceros, cerveceros, bodegueros, enólogos y artesanos.

En este contexto de preocupación generalizada, los hosteleros con negocios en EEUU han advertido que no existe un sistema de apoyo específico para restaurantes a escala nacional (algo que en países como España tampoco parece imaginable) o un tratamiento específico para empresas hosteleras a través de organismos como Small Business Administration (operativo en el sector empresarial en general). Desde la New York State Restaurant Association, se han solicitado medidas como algún tipo de alivio fiscal, aplazamiento de pagos o condonación de alquileres.

Pero igual que grupos hosteleros como UHS asegura estar “trabajando arduamente para tratar de obtener ayuda gubernamental para que nuestro equipo parte este duro momento” (calificando la crisis que viene como “una amenaza desconocida e impredecible”), restaurantes  independientes como Willows Inn no dudan en “instar a los legisladores a abordar nuestras necesidades crecientes a la luz de la crisis actual”, haciendo piña con los restaurantes de Seattle (vía la asociación Seattle Restaurants United).

Desde Coi, en San Francisco, Daniel Patterson recuerda a la Administración local que los restaurantes que tanto han dado a la ciudad son “pequeñas empresas que emplean a muchos trabajadores y sin apoyo nos veremos obligados a recortar horas o despedir personas. Pagamos algunos de los impuestos y tarifas más altos del país. Ahora sería un buen momento para usar todo ese dinero que hemos aportado para ayudarnos a superar una crisis global sobre la que no tenemos control”, señala Daniel Patterson, dueño de COI, que en su cuenta en Instagram se está mostrando como un activista sectorial pidiendo a la gente del mundo hostelero que se tomen “un minuto en llamar a su representante y sus senadores”.

Desde Blue Hill (con sede en Greenwich Village y otra en una granja a unos cuantos kilómetros de Nueva York), Dan Barber llamó la atención sobre el impacto del cierre para un sector que abarca, en su caso, a los productores, al tiempo que con una carta anima a sus colegas hosteleros a movilizarse para pedir a sus gobiernos estatales y locales (estado o ciudad) “facilitar beneficios de emergencia a los trabajadores asalariados despedidos o que han perdido su salario”, “eliminar los impuestos aplicables a la nómina” o “apoyar el recorte de alquileres y préstamos para empleados”. Y termina: “Podéis añadir un cuarto punto: básicamente, todo lo que merece la pena está colapsando ahora mismo. Si no actúas, todo lo que quedará después de todo esto, sea lo que sea, será Chick-fil-A [cadena estadounidense de pollo] y Amazon”. En su caso, Blue Hill, aliado con la granja Stone Burns, ha lanzado la venta de unas cajas (‘resourcED boxes’) tematizadas con productos y menaje para cocinar en casa, movidos por “la profunda conexión entre cocinero y agricultor”.

Peticiones al Gobierno local, estatal y federal

Es curioso como, en Estados Unidos, el corporativismo sectorial se traduce en acciones como las citadas y en peticiones directas a los diferentes Gobiernos (de la Administración Central a cada Estado o ciudad). Más chefs se convierten así en voces para la profesión. Desde San Francisco, Dominique Crenn, con tres estrellas Michelin en Atelier Crenn y varios conceptos dentro de un grupo hostelero, ha pedido directamente a los políticos que actúen cuanto antes para apoyar el sector hostelero. “Los restaurantes son el corazón y el alma de nuestras comunidades. Pero si el Congreso no actúa ahora, muchos de nosotros cerraremos nuestras puertas para siempre. Más de 7 millones han perdido sus empleos y millones más lo harán también. Y la economía puede perder el 4% del PIB. Es por eso que necesitamos que el Congreso actúe ahora”. Pide que las autoridades de San Francisco acuerden préstamos inmediatos a tipo de interés cero de hasta 100.00 dólares para pymes locales para “permitir que continuemos pagando a sus empleados y facturas. La ciudad de Nueva York, por ejemplo, ofrece 75.000 dólares a sus negocios locales con menos de 100 empleados. El plan actual de San Francisco para retrasar la nómina y los impuestos municipales y 10.000 dólares cada uno para 100 negocios no es suficiente”. Para Crenn, “los restaurantes son la columna vertebral de nuestras comunidades, diseñados para unir a las personas y la naturaleza misma de esta crisis requiere todo lo contrario a nuestra supervivencia”. La chef, que promueve el hashtag #savehospitality (‘salvar al sector de hospitalidad”), ha lanzado —vía Tock— menús para llevar (‘Crenn Kit’, por 35 dólares) y acepta donativos, ambas acciones con el fin de recaudar fondos para los empleados.

Otros restaurantes de California, como Somni (liderado por Aitor Zabala en Los Ángeles, dentro de ThinkFoodGroup), se han unido “para pedir ayuda y apoyo a nivel local, estatal y federal. Nuestra industria no sobrevivirá sin la ayuda de nuestro gobierno. Necesitamos que tome un papel activo para ayudarnos a superar estos meses difíciles. Estamos sufriendo. Por favor escúchanos, escúchanos y aboga por nosotros. El tiempo para la acción es ahora”, empleando los hashtags #toosmalltofail y #savehospitality.

El papel de James Beard Foundation

El corporativismo o la capacidad de lobby también está representado en el mercado estadounidense gracias a instituciones como James Beard Foundation (JBF), ONG con sede en Nueva York que apoya las artes culinarias. JBF anima a los profesionales del sector a plantear sus peticiones ante los políticos. “Sin la ayuda del Congreso, los restaurantes no sobrevivirán a la pandemia de Covid-19. Habrá una pérdida estimada de 225.000 millones de dólares en ingresos durante los próximos 3 meses, pero el daño económico durará toda la vida”, mientras calcula que los restaurantes contribuyen con hasta el 60% de su negocio en las comunidades comerciales locales en donde se encuentran situados.

Así, por un lado, JBF se ha convertido en voz y escaparate de las acciones de los chefs y organiza ‘webinars’ gratuitos (seminarios online) para explicar el impacto del Covid-19 en la ‘food industry’. Por otro, ha lanzado la iniciativa ‘Save Restaurants’, que los hosteleros están apoyando y moviendo en redes sociales, aparte de crear el Fondo de Ayuda de la Industria de Alimentos y Bebidas de la Fundación James Beard, con el apoyo de S. Pellegrino y Tequila Patrón y con el objetivo de “ayudar a las empresas a superar esta crisis y prepararse para reabrir” y destinado a “proporcionar ayuda de emergencia a empresas independientes de alimentación y bebidas”. Al fondo se puede contribuir con donativos, a través de su web. Su hashtag es #saverestaurants.

Aparte de sus peticiones particulares y locales y a través de James Beard Foundation, se ha creado la asociación Independent Restaurant Coalition (IRC) para hacer lobby y pedir que se aprueben medidas concretas para la hostelería dentro de la ley del coronavirus que prepara EEUU (CARES Act, Coronavirus Aid, Relief and Economic Security Act), como la ampliación en la condonación de préstamos y del plazo de los préstamos, incluyendo la  distinción ‘por restaurante’. Además, IRC promueve la iniciativa Save Restaurants, a través de esta web, en la que se pueden realizar donativos; mientras recuerda que están en juego 11 millones de empleados de restaurantes de EEUU y un 4% del PIB, equivalente al colectivo representado por esta asociación de restaurantes independientes (es decir, no pertenecientes a cadenas). Se trata de promover “un movimiento nacional”.

Proveedores: víctimas a las que no se puede dejar de pagar

Sin embargo, algún cocinero también ha llamado la atención sobre el dilema de cuáles deberían ser las prioridades para cada hostelero: su propio negocio o impedir dañar la economía generada en torno a su restaurante, es decir, a sus proveedores, a los que los chefs han otorgado un puesto protagonista en los últimos años como aliados de su cocina y casi de su I+D, pero después pueden verse perjudicados por el aplazamiento de los pagos.

Justo sobre este punto ha lanzado una cruda y sincera advertencia vía Instagram, Corey Lee, dueño del triple estrella Benu y de dos restaurantes más en San Francisco. “Esta crisis me ha devastado y mis restaurantes no están en muy buena forma. Los restaurantes son especialmente vulnerables por muchas razones, pero de forma  inmediata porque son negocios muy basados en el efectivo (tesorería) y emplean a una cantidad desproporcionada de personas frente a los ingresos que generan. Comprensiblemente, he visto a muchos de nuestros líderes de la industria pidiendo apoyo al Gobierno, auxilio y donativos. Yo también espero que haya ayuda gubernamental para las pequeñas empresas afectadas, pero también tendremos que poner de nuestra parte y asegurarnos de que nuestros proveedores (que también dirigen pequeñas empresas) no se lleven la peor parte de nuestros cierres. Estoy extremadamente angustiado después de hablar hoy con algunos proveedores a los que no se les ha pagado. Opero tres restaurantes; entiendo cómo funciona el flujo de caja, pero tenemos que pagar a nuestros proveedores. Cuando el dinero es escaso, hay que tomar decisiones realmente difíciles y he tomado muchas en las últimas semanas que no me dejan dormir por la noche, pero imploro a chefs y restauradores que prioricen el pago a sus proveedores para que tengamos una cadena de suministro a la que volvamos a recurrir algún día. La dura realidad es que no podemos salir de esto simplemente como propietarios de restaurantes. Eso está bien, pero tenemos que salir de esto como miembros de una industria con integridad y con futuro”.

Fuente de las fotos: Perfiles de los restaurantes y organizaciones en Instagram.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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