La hostelería estudia estrategias para afrontar la grave crisis del coronavirus

Al cierre temporal de bares y restaurantes, que previsiblemente se prolongará mucho más tiempo del deseado, se unirá su reapertura en un complicado contexto de parón económico y caída del consumo. Así, una crisis sin precedentes pasará factura al mercado hostelero, que, aparte de aplicar ERTEs como primera medida, se prepara para un futuro duro e incierto. ¿Es posible anticiparse de algún modo para lo que viene? Por un lado, el sector, dominado por pymes (un 95% de los negocios hosteleros tiene menos de 10 empleados en plantilla), puede beneficiarse de algunas medidas aprobadas por el Gobierno, aunque parece generalizada la petición de otras medidas adicionales y singulares adaptadas a las peculiaridades de la restauración. Por otro, bares y restaurantes deberían comenzar a prepararse para, a partir de su balance y cuenta de resultados actuales, dibujar distintos escenarios posibles y analizar su capacidad para afrontarlo. Un presupuesto con diferentes escenarios para 2020-2021 y un plan estratégico pueden ser herramientas imprescindibles, también en la franja de la alta cocina, que tendrá que asumir la pérdida de la clientela internacional a raíz de la crisis del Covid-19. Lo que parece claro es que, en la ‘era post-coronavirus’, el mundo habrá cambiado y el sector hostelero será otro, algo que también podría generar oportunidades. Este reportaje, basado en la consulta a expertos y diferentes fuentes de la industria gastronómica, trata de plantear un análisis del impacto de la emergencia sanitaria del coronavirus en la hostelería y servir como ayuda al sector.

Puede que las recetas ofrecidas por chefs conocidos vía ‘stories’ en Instagram aparenten ser el retrato actual del mercado hostelero y, en concreto, de la franja correspondiente a la alta cocina. “Es una forma de evadirnos y de sentirnos cerca de los comensales”, señala un cocinero, que admite “la preocupación generalizada existente entre los hosteleros por el futuro de nuestros negocios. Unas semanas, un mes o más cerrados, es un auténtico drama; es algo demoledor para nuestro negocio”.

La emergencia sanitaria del Covid-19, de carácter global y con implicaciones tremendas para España con unos vertiginosos datos de contagiados (18.077 —3.308 más que ayer—, con un total de 831 fallecidos), ha supuesto el cierre obligatorio y con carácter temporal de bares y restaurantes decretado por el Gobierno el pasado 13 de marzo por la emergencia sanitaria del coronavirus, precedido por algunas clausuras voluntarias adoptadas por los propietarios. Se trata de un duro golpe para la hostelería española, que ya asume el cierre sin fecha concreta o, como muchos hosteleros señalaron en su anuncio de clausura, ‘hasta nueva orden’. Parece claro que la declaración del estado de alarma en España por, al menos, 15 días, que entró en vigor el pasado domino 15 de marzo, se va a prolongar por más tiempo (bastante más) y que eso genera, junto con los evidentes riesgos para la salud, todas las incertidumbres posibles en la economía y, en concreto, en sectores tan dependientes del consumo como la hostelería.

Con bares y restaurantes cerrados, el sector hostelero (integrado por más de 300.000 negocios en España, que dan empleo a más de 1,2 millones de trabajadores y con una facturación cercana de 94.000 millones de euros y una aportación del 4,7% al PIB nacional, con datos de Hostelería de España) ha frenado su principal vía de generación de ingresos (salvo los negocios que están tratando de ofrecer ‘delivery’), lo que provoca un problema inmediato de tesorería. No hay clientes, no hay ingresos, pero una parte relevante de los gastos, sobre todo, los de personal se mantienen, lo que ha derivado que, ante la imposibilidad de afrontar los salarios, bares y restaurantes (y grupos como Alsea, dueño de Vips y Domino’s Pizza) hayan recurrido a ERTEs (Expediente de Regulación Temporal de Empleo) para aliviar su cuenta de resultados y tratar de coger aire para prepararse para el contexto económico que se avecina, en el que, sin duda, más adelante habrá EREs (Expediente de Regulación de Empleo), que afecten a las plantillas de los restaurantes.

En ese incierto contexto, el parón generalizado de la economía implicará una contracción del consumo (derivado del desempleo, pero también del miedo a gastar) y una caída del turismo, que necesitará meses (sino años) para recuperarse.

Evitar el pánico

Esta cruda descripción del panorama “puede hacer entrar en pánico a muchos hosteleros o, quizás, a unos cuantos ya les está provocando esa sensación; no tienen en absoluto claro el camino a seguir, ni la interpretación de las medidas económicas anunciadas por el Gobierno [ayer martes 17 de marzo], ni si puede llegar a plantearse algún plan aplicable a este sector”, dice una fuente sectorial.

En un pequeño retrato de perfiles de ‘management’, se podría distinguir —en este y en cualquier sector (¿en la sociedad?)— entre los negacionistas, para quienes el estado de alarma es excesivo y genera demasiado pánico; quienes optan por retrasar cualquier toma de decisiones sobre su negocio, con cierta lógica puesto que el contexto cambia cada día y casi cada hora;  y, por último, los propietarios de restaurantes que ya se sentaron el lunes16 (o el pasado fin de semana) para formularse las preguntas clave con el fin de trazar un plan de acción lo más rápido posible.

Qué cuestiones abordar ahora por los negocios hosteleros

Entre las preguntas que expertos consultados proponen plantearse los hosteleros, se encuentran:

  • ¿Estaban los ‘deberes hechos’ hasta ahora? Es decir, ¿cuentan con negocios saneados?
  • ¿Hay balances, cuenta de resultados o información basada en un control presupuestario periódico que puedan retratar la situación en los últimos años para determinar el punto de partida para afrontar esta nueva etapa?
  • ¿Qué nivel de endeudamiento se estaba soportando hasta ahora?
  • ¿Se habían afrontado proyectos recientemente hubieran supuesto elevadas inversiones o había aperturas proyectadas dentro de un plan de crecimiento?
  • ¿Qué gastos hay que seguir sosteniendo, aparte de los de personal? ¿Qué gastos a corto plazo existen y se puede acordar un aplazamiento en el pago? Es decir, ¿se pueden aplazar pagos pendientes a proveedores y pagos periódicos previstos como alquileres o préstamos? (por ejemplo, aquí puedes ver una carta tipo para solicitar al arrendador una posible condonación del pago proporcional de la renta del 14 al 29 de marzo, periodo inicial del cierre temporal pero con casi total seguridad se va a ampliar dado el grave contexto que vive España).
  • Los autónomos obligados a cerrar por la situación de estado de alarma (o con una caída de ingresos del 75%) estarán exentos de pagar cotizaciones a la Seguridad Social y, además, tienen derecho a recibir una prestación equivalente al 70% de la base reguladora (lo que supone un mínimo de 661€ para quienes hayan tenido que cerrar su negocio o hayan perdido el 75% de su facturación).
  • Considerar la regulación sobre ERTE (en el contexto  de su flexibilización y de la consideración de como ‘fuerza mayor’ de su detonante), mecanismo al que han recurrido muchos hosteleros, mientras otros han optado por dar vacaciones a sus empleados como primera medida durante el cierre temporal. Según las medidas aprobadas, para los supuestos de suspensión temporal de contratos o reducción jornada por fuerza mayor, se regula la exoneración, durante el periodo de suspensión, del 100% del abono de la aportación empresarial a la Seguridad Social en las empresas que a 29 de febrero de 2020 tengan menos de 50 empleados y del 75% de esa aportación en el supuesto de empresas de más de 50 empleados
  • Tener en cuenta el impacto global de estas y otras medidas económicas urgentes aprobadas en los últimos días por el Gobierno para hacer frente al impacto del coronavirus y ver su aplicación en cada negocio de hostelería, en cuanto a aplazamientos y fraccionamiento de deudas tributarias por un plazo de 6 meses sin intereses; el posible acceso a líneas de financiación (a través del ICO —Instituto de Crédito Oficial—) y los avales previstos para empresas y autónomos para la renovación de préstamos.

Guías y recomendaciones a tener en cuenta

Puede ser útil tener en cuenta recomendaciones e información ofrecidas desde asociaciones como Hostelería de Madrid, que el mismo 13 de marzo publicó un ‘prototipo’  de Plan de Acción para las empresas de hostelería afectada por el Covid-19 para que sirva como “pauta” para los negocios de hostelería asociados sobre las medidas fiscales, laborales y sanitarias. Además, ofrece esta guía sobre cómo preparar un ERTE.

Hostelería de España también ofrece información útil que se puede consultar aquí.

Proveedores de la hostelería como Heineken han desarrollado un plan para apoyar a bares y restaurantes en el estado de alarma —hay que recordar que las cerveceras funcionan, en la práctica, como financiadores de los locales de hostelería, a través de sus contratos.

Otro apoyo para la industria hostelera ha venido a través de ElTenedor, ‘app’ de reservas online de restaurantes, que ofrecerá su software de gestión de reservas (ElTenedor Manager) de manera totalmente gratuita a sus restaurantes asociados durante abril y “se prolongará mientras dure la situación del cierre de los restaurantes”, “con el fin de contribuir a reducir los costes a los que el sector tiene que hacer frente”. La propuesta se enmarca dentro de las iniciativas puestas en marcha por esta compañía “ayudar a la industria en estos difíciles momentos como principal aliado del sector”. Tras la clausura temporal de los restaurantes, esta plataforma ha cerrado las reservas online de todos los restaurantes asociados “y se han cancelado aquellas reservas ya existentes. Algunos negocios han pedido a la clientela que, en lugar de cancelar, posponga la reserva cambiándola de fecha. “Somos conscientes de que estamos viviendo uno de los momentos más duros para el sector de la restauración”, admite Marcos Alves, CEO de ElTenedor.

Con información actualizada el viernes 20 de marzo por la mañana, Just Eat, empresa de ‘delivery’ (comida a domicilio). ha lanzado un paquete de ayudas de emergencia por valor de 600.000 euros “para los restaurantes independientes adheridos a la plataforma en España”; vigentes hasta el 30 de abril, “pretenden aliviar el impacto negativo que ha tenido la propagación del Covid-19 en el sector de la restauración en España”. Los beneficiarios serán restaurantes independientes con hasta 4 locales, con ayudas como el reembolso de un tercio (33%) de todas las comisiones pagadas por los restaurantes independientes a Just Eat, la eliminación de las comisiones por los pedidos que se recogen en el mismo restaurante y la renuncia a las cuotas de inscripción para todos los nuevos restaurantes que se adhieran a la plataforma.

Escenarios posibles

Pero, aparte de todas las cuestiones sugeridas, hay una pregunta que resulta crucial: ¿De qué colchón dispone el hostelero para aguantar sin facturar? Es decir, ¿cuánto dinero tiene en el banco para soportar meses de parón de la actividad, bien por cierre temporal, bien por caída del consumo? ¿Y hasta cuándo esos ahorros pueden permitir mantener un negocio que no factura? “Sin colchón financiero, es complicado resistir meses sin facturar”, coinciden varios expertos.

Se trata de una pregunta clave para dar el siguiente paso: plantear los posibles escenarios futuros. Ahora mismo, es posible dibujar varios escenarios posibles en función de la fecha de reapertura de restaurantes, aunque la ‘vuelta a la normalidad’ llega más tarde: plantearse cómo estará un negocio en mayo, junio o julio, pero también en septiembre e, incluso, en enero de 2021 para elaborar presupuestos para cada una de esas fechas, con una proyección lo más realista posible de los gastos e ingresos que potencialmente pueden generarse en cada momento.

Ese presupuesto puede ser la base de un plan mucho más ambicioso en cuanto a su amplitud: el diseño de un plan estratégico, que, en función de los diferentes escenarios posibles (del más optimista al más pesimista) para el negocio hostelero, adelante posibles decisiones a adoptar, incluso en el largo plazo (aunque parezca una locura pensar ahora a más de unos días vista). Decisiones de todo tipo, desde frenar o ralentizar proyectos como nuevas aperturas a barajar recortes de personal más allá de un ERTE o, en caso de grupos hosteleros, planificar una reapertura escalonada de locales con la posibilidad de que alguno de ellos incluso no llegue a reabrir.

¿Cuándo puede producirse la reapertura de restaurantes? Es imposible determinarlo. Seguro el estado de alarma dura bastante más que los 15 días. Hay empresas de otros sectores que ya barajan no solo varias semanas, sino meses, para considerar que España haya podido superar la crisis del coronavirus y se pueda retomar la vida social, imposibilitada ahora mismo por decreto.

Puede que hablar de presupuestos o planes estratégicos suene demasiado ‘grande’ para muchos locales de hostelería, un sector dominado por las pymes y micropymes (el 95% de los negocios hosteleros tiene menos de 10 empleados en plantilla y, de ellos, el 45% no cuenta con trabajadores, por ser locales que dependen exclusivamente de autónomos).

Pero es realidad que cuanto antes se realice una revisión del propio negocio y se aborde una reflexión sobre posibles escenarios futuros, más preparados estarán los cocineros y empresarios de hostelería para el duro escenario que viene. “Ha venido un tsunami y pueden desaparecer muchos negocios. No hay tantos sectores que tengan tanto personal siendo pymes. Además, en España, vivimos del turismo, del que dependemos. En cuanto a la restauración gastronómica [alta cocina], podemos calcular que existen unos 4.000 establecimientos”, recalca Ferran Adrià, una de las figuras del sector que insiste en la gravedad del impacto económico de esta crisis sanitaria para la hostelería, el turismo y, en particular, la alta cocina. “He hablado estos días con muchos amigos de la restauración gastronómica y todos están muy preocupados. Saben que ahora se tienen que replantear un montón de cosas”, dice el cocinero, que había arrancado 2020 con el lanzamiento de elBulli 1846 en Cala Montjoi.

Impacto para el turismo

Desde el plano turístico, son muchos los negocios que ya dan por perdida la temporada 2020 (de la primavera-verano), pues es frecuente el arranque en torno a Semana Santa con el verano como meses fuertes. “Si con suerte podemos llegar a reabrir en junio o julio, es posible que muchos ya no lo hagamos este año y reabramos directamente en marzo de 2021. De hecho, hay hoteles que ya barajan este escenario en zonas de costa”, coinciden varios dueños de bares y restaurantes en destinos turísticos.

Hay que recordar que varios grupos hoteleros como Palladium o la red estatal Paradores cerraron voluntariamente todos sus establecimientos, mientras Meliá aplicó la misma medida a 45 en España y a casi 60 en todo el mundo (el miércoles, se hundió un 14,7% en Bolsa, marcando mínimos históricos). El Gobierno dio ayer una semana a las hoteleras para cerrar todas sus establecimientos. Además, aerolíneas como Globalia (que ha reducido un 90% su operativa) preparan varios ERTEs para la mayoría de sus 16.000 empleados, mientras Ryanair (con varios destinos en ciudades españolas) dejará de volar el 25 de marzo.

Estrategias de chefs-empresarios

Por ahora, cocineros y hosteleros reflexionan sobre los pasos a dar, tras cerrar algunos voluntariamente antes de la obligación decretada (como los Roca, que lo anunciaron el viernes por la mañana, con su recién estrenado Casa Cacao también clausurado), mientras asumen que sus planes de expansión se quedan, como mínimo en ‘stand by’.

Para Dani García, “es complicado comenzar a pensar ahora en estrategias, si cada minuto cambia todo. Es muy pronto para pensar en nuestra estrategia ahora; se trata de intentar tener la cabeza fría y pensar mucho. 2021 era, hasta hace unos días, nuestro futuro inmediato; ahora, ya lo vemos lejos”, reconoce desde su casa de Marbella, donde pasa el aislamiento con sus dos hijas. Tras cerrar su triestrellado en otoño, el chef andaluz estaba inmerso en un plan de crecimiento nacional e internacional con marcas como BiBo (que abrió local en Doha en enero) y Lobito de Mar, mientras ultimaba las aperturas de su ‘steak house’ Leña —prevista para abril— y Dani, en Four Seasons Madrid.

Teletrabajo, reuniones por Zoom o Skype y ‘brainstorming’ online son herramientas a los que los ches recurren estos días para tratar de decidir medidas con sus restaurantes cerrados. “Los trabajadores de oficinas y responsables del restaurante están teletrabajando desde sus casas. Lo previsto y agendado, como reuniones y entrevistas, lo seguimos haciendo online vía skype o teléfono. Los equipos de sala y cocina harán formación via skype 2 o 3 veces por semana para ampliar conocimientos y profundizar en el menú y carta 2020”, explican en Grupo Martín Berasategui, con más de una docena de restaurantes y el récord de 12 estrellas Michelin.

Mientras, los hermanos Sandoval han abordado el cierre de Coque, “con 3 pilares creados para afrontar esta crisis”, señala Diego Sandoval. Primero, “hemos dado 7 días de vacaciones al personal desde el viernes 13 para poder valorar junto a las medidas del Gobierno cuál es la más beneficiosa para el trabajador”. Segundo, han creado “una mesa de de ideas con el fin de trabajar para tratar la crisis en redes sociales, web, online y el plano solidario. Trabajamos en reuniones por Zoom Vídeo desde casa. Tercero, en Coque, hay una persona trabajando en reservas y otra en Administración. Grupo Coque suma 69 empleados (42 en Coque, 10 en Coquetto, 8 en oodConcept y 9 Dulcemania). Coquetto es un segundo local que iban a abrir el pasado jueves 12 de marzo, pero cuya inauguración ahora ha quedado pospuesta.

Cocineros como Dani García, los hermanos Sandoval o Martín Berasategui presentan un perfil que se ha consolidado en los últimos años: chefs convertidos en empresarios hosteleros (con o sin socios) que han desarrollado una estrategia de crecimiento con la apertura de diferentes conceptos de negocio e, incluso, una linea de eventos, hasta construir plantillas de entre 60 y 300 empleados. A este perfil se ajustan otros chefs como Quique Dacosta, Ricard Camarena, Diego Guerrero, Nacho Manzano o el mexicano Roberto Ruiz, aparte de, por supuesto, los Roca y empresas como IXO Grupo (con Andoni Luis Aduriz como socio). Todos cuentan con una casa madre bajo un formato de alta cocina, mientas que el resto son ‘segundas marcas’ en clave más o menos ‘casual’ (una tendencia reciente del mercado ha sido que los nuevos proyectos de chefs ya no eran bares de tapas, sino modelos de alta cocina ‘casualizada’, como Llisa Negra de Quique Dacosta o Dspeakeasy de Diego Guerrero).

Estrategias de grupos hosteleros

A través de estas estrategias de crecimiento multimarca, los cocineros-empresarios estaban ya compitiendo en una franja del mercado hostelero en el que coincidían con grupos hosteleros alejados de la alta cocina. Un caso es Grupo Pescaderías Coruñesas, dueño de O’Pazo, El Pescador y Filandón, donde Diego García describe el momento actual tras el cierre temporal de los restaurantes: “Responsables de sala y cocina están ya enfocados en la temporada de verano, con ideas para la nueva carta y soluciones para el servicio de camareros”. Mientras, en su tienda y distribuidora bajo la enseña Pescaderias Coruñesas, “se han reducido los turnos a un tercio; se han extremado medidas de desinfección y uso de mascarillas; estamos teniendo un gran aumento en venta online de pescado, marisco, sushi y platos preparados. Lo que ahora mismo que nos prima es dar seguridad a los empleados y volver estando preparados desde el primer día”.

Grupo Paraguas, donde Sandro Silva y Marta Seco cuentan con el conglomerado turco Dogus Group como socio con un 40% del capital, decidió el cierre temporal de sus negocios en Madrid (El Paraguas, Tenconten, Quintín Ultramarinos, Amazónico, Numa Pompilio, Aarde y Origen) el pasado jueves 12 por la noche. Por ahora, ha dado 3 semanas de vacaciones a sus 700 empleados. “Hay que frenar el pánico; no nos pongamos nerviosos. El escenario cambia cada 5 minutos; hemos sido muy alarmistas. Tenemos que defender nuestros valores, ponerlos a salvo. Va a haber muchos daños colaterales y hay que preguntarse cómo va a ser ser la energía de Madrid cuando arranquemos otra vez”, señalaba el pasado lunes Sandro Silva, desde Londres, donde vive con su familia y el pasado otoño abrió Amazónico London (cuenta, además, con local de esta enseña en Dubai), ahora también cerrado.

Otra firma madrileña que había experimentado un hiperactivo crecimiento en los últimos años ha sido Grupo Larrumba. Chiqui Calleja, Charlie Saiz y Fernando Nicolás pasaron de ensayarse a sí mismos como hoteleros con Pipa & Co. a sumar en la actualidad 19 restaurantes en Madrid (como Perrachica o Habanera) y 550 empleados. Han realizado un ERTE, salvo a unos pocos puestos relacionados con recursos humanos, finanzas o mantenimiento, que estos días todavía son necesarios. Desde hace 10 días, socios y ‘managers’ de departamento teletrabajan con ‘calls’ diarias para el control de restaurantes. Como estos creados y “sin operativa diaria, hay una actividad estratégica entre socios y directivos de la empresa, pensando cada uno por separado para después compartirlo sobre cómo intentar reconducir todo lo antes posible. Intentamos ser un poco creativos. Con tiempo libre, la gente piensa más. Pero todo cambia tan rápido que es imposible plan planificar”, señala Calleja.“El ‘roto’ económico de dos meses o el tiempo que sea cerrados es enorme; habrá que ver cómo remontar en grupos con tanta plantilla. Pero no queda otra que hacerlo lo mejor posible”. En agosto de 2018, Aurica (fondo de Sabadell) entró en el capital con la compra de un 30%, lo que, sumado a otras operaciones previas (como la entrada de Dogus en Grupo Paraguas) hacía presagiar el avance de fondos de capital riesgo e inversión en el mercado gastronómico, lo que no ha llegado a completarse del todo, pese a algunas operaciones e intentos de compra. Otros grupos madrileños (en realidad, la mayoría) como Azotea Grupo también están afrontando ERTEs.

Estos casos son solo una pequeña parte de la radiografía completa del mercado hostelero, que abarca un sinfín de modelos de negocio de tamaño más o menos grande y con distintos estilos de cocina. Para Hostelería España, esta crisis está ocasionando unos “efectos devastadores” en el sector y apela “una vez más a la sensibilidad del Gobierno español”, pidiendo que “tenga en cuenta la situación a la que se enfrentan los negocios hosteleros españoles, los cuales dan empleo a más de 1,2 millones de trabajadores en el conjunto del sector de la restauración” (ver información adjunta).

Si bien diferentes asociaciones en España han planteado ya algunas propuestas sectoriales, en otros países empresas y grupos de hostelería (Dinamarca, Reino Unido, Estados Unidos…) ya están planteando sus propias peticiones de ayuda y apoyo a sus respectivos Gobiernos, hablando crudamente no solo de ERTE, sino también de posibles recortes no únicamente temporales de plantilla, cierre de locales y valoración económica concreta del impacto de una terrible crisis. La capacidad de lobby del sector hostelero debería demostrarse ahora.

Particularidades de la alta cocina

De vuelta a la alta cocina, parece demostrado que su particular casuística complica un poco más el escenario derivado de la crisis del coronavirus. Es necesario admitir que algunos proyectos de esta franja del mercado se aguantan con pinzas. En ellos, confluyen una elevada dependencia (hasta un 80%) de la clientela internacional (que ahora a corto y medio plazo va a dejar de viajar), unas plantillas abundantes y una rentabilidad muy ajustada o, a veces, casi nula y siempre compensada por otras líneas de generación de ingresos, que, a su vez, pueden ahora verse recortadas: construcción de ‘segundas marcas’ más rentables, asesorías o alianzas con marcas.

Para Ferran Adrià, la reflexión por parte del hostelero “es imprescindible, más todavía en la alta cocina, donde pueden barajarse varios escenarios”. Entre esos escenarios, se pueden encontrar proyectos sólidos con pulmón financiero para aguantar e, incluso, con capacidad de endeudamiento; otros negocios que se ‘han pasado de la raya’ por exceso de inversión y gasto en los años previos; o restaurantes o grupos que, para aguantar unos meses-años de parón económico, cuentan con fuentes realistas de financiación para obtener el dinero necesario vía crédito. “Vamos a reiniciar y hay que ver cómo se hace ese reinicio y cómo podemos ayudar entre todos. Viene una época muy dura; será necesario una especie de ‘Plan Marshall’”, recalca Adrià, que cree que “muchos hosteleros van a redefinir su proyecto”.

Después de una crisis global de este calado, que ya está cambiando el mundo y de la que todos saldremos ‘diferentes’, el sector hostelero será otro (¿los periodistas ya no informaremos de las mismas cosas?) y el subsector de la alta cocina muy diferente, lo que también puede generar oportunidades. Y hay que asumir que para la gastronomía de lujo, vienen muchos cambios.

¿Quizás, es el momento de replantearse prácticas? Desde los horarios, que últimamente habían dado pie fórmulas ‘sui generis’ en España de cierre en sábado y domingo o, como herencia de elBulli, de descanso durante varios meses en invierno para acortar el ejercicio a una temporada 8 o 9 meses adaptada al ritmo de al clientela. Es, además, probable que el tamaño de las plantillas tenga que ajustarse o ajustarse el formato de oferta, que, en los últimos años, ha ido asumiendo una necesaria flexibilización para no depender solo de un menú degustación y dar más opciones de elegir vía carta al comensal. O, quizás, habrá que pensar más que nunca la respuesta de la pregunta imperiosa: ¿qué demonios quiere realmente el cliente? ¿Qué parte de la potencial demanda ‘foodie’ internacional (de la que tanto hemos dependido) estará dispuesta a cruzarse el mundo para sentarse en una de las mesas ‘top’ españolas? (¿Esos comensales rusos, árabes y chinos tardarán tiempo en viajar y, en concreto, en volver a España?).

El futuro de guías y rankings gastronómicos

Por cierto, en el mundo que se aproxima, ¿tendrán el mismo poder y relevancia las guías y los rankings gastronómicos? Por parte de la Guía Michelin, sus redes sociales internacionales y españolas ha comunicado el obligado parón de su actividad: si no hay restaurantes abiertos, no hay inspecciones y eso plantea un reto a la edición 2021 de la guía. “Los inspectores están confinados en sus casas, pero nuestros pensamientos están con el mundo de la restauración y la hostelería que, al igual que otros sectores, afrontan tiempos muy difíciles. Deseamos que la crisis pase lo antes posible y podamos vernos pronto”, ha señalado Guía Michelin España, a través de su cuenta de Twitter. “La comunidad de chefs es una de las más dinámicas y unidas del mundo y estoy convencido de que, juntos, seremos capaces de superar esta situación”, ha dicho Gwendal Poullennec, director internacional de las Guías Michelin. “Que un restaurante cierre sus puertas durante varias semanas significa que una comunidad entera sufrirá. No solo el personal del establecimiento, también se ven afectados los proveedores de los productos en los mercados, los pescadores, los agricultores y todos los demás actores cuyo sustento depende del restaurante. Algunos chefs han expresado sus temores acerca de lo que esta situación puede implicar a la hora de elaborar la próxima edición de la Guía Michelin”, ha afirmado, mientras señala a los inspectores entre los primeros clientes de la hostelería. “La Guía Michelin y sus equipos volverán a dedicar todos sus esfuerzos y energía para guiar de nuevo a todos los gastrónomos de vuelta a vuestros establecimientos tan pronto como sea posible. No solo nuestros inspectores serán vuestros primeros clientes, sino que nos aseguraremos de nutrir esta apasionada comunidad con vuestras nuevas noticias y creaciones y yo, personalmente, trabajaré para defender la gastronomía con todo lo que esté a mi alcance”.

La organización de ‘The World’s 50 Best Restaurants’, con sede en Londres (donde casi hasta ayer el Gobierno británico ha tendido a relativizar el coronavirus), ha asumido hasta este jueves 19, a las 9.30 p.m. (horario europeo) una actitud casi negacionista ante la crisis sanitaria global, sin publicar durante los días anteriores ni un tweet, ni un post en Instagram, sobre una situación nunca vista hasta ahora: la mayoría de los restaurantes del mundo y, desde luego, muchos del Top 100 mundial han cerrado a causa de un tremebundo virus que pone en jaque absolutamente a toda la población del planeta. Hasta el jueves 19 por la noche, ‘50 Best’ solo se había limitado a cancelar (hace casi un mes) la presentación del listado para Asia, que se iba a celebrar en Japón, para convertirlo en un evento online (que, en la madrugada del 24, se conocerá). El jueves por la noche, la organización de ‘The World’s 50 Best Restaurants’ publicó un comunicado en su cuenta de Instagram para apoyar al sector ante esta crisis. “El mundo gastronómico necesita unirse solidariamente en este momento de crisis y nuestro objetivo es utilizar nuestra plataforma para ayudar a nuestra comunidad a mantenerse conectada y unida desde todos los rincones del mundo, para apoyar iniciativas y contribuir al movimiento con talante positivo, pasión y energía. Estamos con vosotros”, señalaron desde ‘50 Best’, que habrá que ver si mantiene la ceremonia de presentación del ranking 2021 programada el 2 de junio en Amberes.

Creatividad en la ‘era post-coronavirus’

Vuelta a España para finalizar este análisis. ¿Lo bueno para el batallón de los chefs españoles cuando tengan que afrontar la ‘era post-coronavirus’? Pues que tendrán que emplear su probada creatividad —la misma que ha colocado a España entre las mejores y más brillantes gastronomías del mundo— para innovar y adaptarse a una nueva realidad y a una demanda.

Esa capacidad creativa es un activo a su favor, así que sería maravilloso si desde ya realizan (ayudados por expertos) su autoexamen empresarial para saber su situación de partida, dibujar escenarios ligados a posibles fechas de reapertura e idear estrategias pensando en lo que queda de 2020 y 2021.

En esos escenarios, los hosteleros y, en concreto, los chefs de alta cocina se moverán frente a una demanda contraída y atemorizada que durante un tiempo no viajará y querrá gastar moderadamente y que, cuando se sacrifique para salir, buscará ‘valores refugio’ en lo culinario. Un reto más será identificar qué es ‘valor refugio’ para el comensal (¿cocina tradicional a precios moderados?) y traducirlo en el plato vía el rediseño de los restaurantes actuales para adaptarlos a esa nueva demanda. ¿Reinventarse o morir? No es que vengan cambios; es que el mundo ya es otro (frase que se está repitiendo desde hace días, como un mantra) y más vale asumirlo cuanto antes. Algo leído hoy en Twitter da esperanzas, en cualquier caso: “Este mundo ya es otro. En 2008, nos dedicamos a salvar empresas. Hoy, estamos dedicados a salvar personas”, dijo el periodista Guillermo Fesser.

EL SECTOR PIDE MEDIDAS ADICIONALES DE APOYO AL GOBIERNO

Desde diferentes asociaciones, se están reclamando a Gobierno medidas concretas para el sector hostelero, como ha pedido hoy en un comunicado Euro-Toques (organización internacional de cocineros con 700 socios), que lanzará una plataforma de asistencia e información para los cocineros. Aquí puedes leer el detalle de sus acciones previstas.

Por su parte, Hostelería de España (organización empresarial fundada en 1977 que representa a restaurantes, bares, cafeterías y pubs españoles) consideró ayer “insuficientes las medidas económicas anunciadas por el Gobierno para paliar los efectos del coronavirus”. Según esta asociación que representa a la mayoría del sector, “reconocemos el esfuerzo del Gobierno de España para frenar los efectos económicos de esta pandemia al movilizar hasta 200.000 millones de euros. Además, creemos que medidas como la flexibilización de los ERTEs y las destinadas a garantizar la liquidez de las empresas ayudarán, sin duda, al conjunto del tejido empresarial. Sin embargo, se hace necesario adoptar más medidas para evitar la quiebra de los más de 300.000 negocios hosteleros que tenemos en nuestro país”. Entre sus peticiones, se incluye “la suspensión de cualquier obligación de pago de los establecimientos hosteleros a las administraciones, como el pago del Impuesto sobre Bienes Inmuebles (IBI) y resto de impuestos municipales (como impuestos de terrazas)”; “la suspensión de la cotización de los autónomos de hostelería”;“la supresión de todas las tasas e impuestos en todos los suministros de energía”; “la renegociación de pólizas y una financiación bancaria con mayor flexibilidad”; “la suspensión de las obligaciones económicas de los establecimientos hosteleros con los arrendadores de sus negocios, puesto que éstos no están en su normal funcionamiento, tal y como ya ha anunciado el presidente francés que hará en su país”, “la supresión de todas las tasas e impuestos en todos los suministros de energía”, para evitar la desaparición de los negocios, “la paralización de las obligaciones con los bancos de préstamos, de las hipotecas y créditos”.

El pasado 16 de marzo y antes de que se concretara el paquete de medidas económicas, Hostelería de Madrid pidió al Gobierno “medidas fiscales y administrativas que garanticen la subsistencia del sector”. Ayer, se hizo eco del comunicado de Hostelería de España, calificando como “insuficiente” este paquete de medidas económicas.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy, restaurantes y bodegones del espacio de Jaime Beriestain en Barcelona.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

6 Comentarios
  • juan fernandez siria
    Publicado a las 11:54h, 21 marzo Responder

    Muy interesante.
    Muchas gracias

  • JohnGuerrero
    Publicado a las 21:13h, 21 marzo Responder

    Inmejorable trabajo Marta, de verdad muchísimas gracias por darnos algo de luces en estos momentos…
    Abrazos!!

  • Crisis del coronavirus en restauración: cómo capear el temporal - MAPAL Software
    Publicado a las 11:06h, 25 marzo Responder

    […] margen de las ayudas económicas a las que pueda optar cada negocio, es recomendable trazar un plan de acción para anticiparse a las consecuencias del cierre de los negocios de hostelería por la emergencia […]

  • @Mucha_vida
    Publicado a las 06:36h, 10 abril Responder

    Excelente artículo. Muchas gracias por compartir. Te leemos desde Perú.

  • EDU
    Publicado a las 18:15h, 20 abril Responder

    EXELENTE INFORME ENDIFICILES MOMENTO PARA LA GASTRONOMIA TODA, DESDE URUGUAY FUERTE ABZO,»RESTO LA TOMASA» BALNEARIO LAS CAÑAS

  • GASPAR BERBEL GIMÉNEZ
    Publicado a las 01:56h, 23 abril Responder

    Soy Gaspar Berbel Giménez del grupo de investigación SATISF, investigador en temas de hostelería, socio de AECIT, profesor en EUMediterrani (UdG), me gustaría poder contactar contigo. Me ha gustado mucho tu artículo, tanto el qué como el cómo (letra y música).

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