21 Ene 2019 El retrato económico de la gastronomía, a través de un informe de KPMG

El informe de KPMG “La gastronomía en la economía española”, publicado hoy, aportar un análisis económico de la gastronomía, a través de un conjunto de actividades asociadas que integran una cadena de valor, que arranca en la producción agrícola, alcanza la distribución, llega a la hostelería y culmina con el turismo culinario. Recogemos las principales conclusiones de un informe cuyo texto íntegro se puede descargar en este link, con este cálculo como resumen: la gastronomía, “entendida en un sentido amplio e incluyendo desde la producción agrícola, a la distribución, el turismo asociado y la hostelería, supone 388.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del PIB”.

1. El informe de KPMG “La gastronomía en la economía española” aspira a «contribuir a contextualizar la relevancia de la gastronomía en el mercado y a contemplarla como un activo cultural con una creciente influencia en ámbitos como la economía, la cultura, la educación y el turismo, sin obviar su influencia sobre la salud y la calidad de vida”.

2. Este estudio se basa en un doble análisis: cuantitativo, con una recopilación de datos y su aplicación sectorial; y cualitativo, a través de las entrevistas realizadas por KPMG a 13 expertos del sector gastronómico español. El resultado es un informe que aporta cifras a un sector en el que escasean los datos económicos para valorar su peso en el Producto Interior Bruto (PIB) o en número de puestos de trabajo. Entre los expertos consultados, están los cocineros Ferran Adrià, Elena Arzak y Mario Sandoval; y expertos sectoriales como María Naranjo, directora de la Dirección de Alimentos, Vinos y Gastronomía de ICEX (Instituto Español de Comercio Exterior); o el empresario Alfonso Cortina, secretario general de la Real Academia de Gastronomía.

3. El punto de partida del informe es una cuestión: ¿Qué engloba el sector gastronómico y qué actividades comprende? “Qué es gastronomía -y qué no es gastronomía- ha sido la cuestión que ha regido como punto de partida en el desarrollo y en la ejecución de este informe, elaborado por KPMG, centrado en determinar el impacto de la gastronomía en el Producto Interior Bruto (PIB) español, a través de un doble análisis cuantitativo y cualitativo”, señala el estudio de KPMG, que alcanza esta conclusión: “Parece que existe unanimidad en considerar la gastronomía como una cadena de valor que implica a diferentes ramas de actividad y que arranca de la producción agroalimentaria (lo que incluye agricultura, pesca e industria alimentaria); comprende la distribución a través de cualquier tipo de canal (desde mercados tradicionales, supermercados y grandes superficies a tiendas de barrio, ultramarinos y comercio online); hasta llegar a los hogares y a los negocios hosteleros de diversos perfiles (incluidas las empresas internacionales de ‘delivery’) y, por supuesto, abarcando el turismo ligado con el atractivo de la comida”, sostiene el informe. “Estos argumentos son el punto de partida de este estudio: la gastronomía ‘es todo’ y ‘es un todo’, que va de la tierra al plato. Ese ‘todo’ implica la consideración de una cadena de valor, cuya suma de actividades o sectores puede desembocar en una buena estimación del valor generado en la gastronomía”.

4. Esta cadena de valor queda así reflejada en el prólogo del informe: “España es un país agroalimentario, que destaca como productor y exportador en diversas actividades agrícolas, mientras brilla en la producción ganadera y pesquera. A la vez, la competencia vía precios ha ido dando paso a una competencia vía calidad, que ha permitido posicionar algunos productos españoles en la franja premium del mercado internacional. En el siguiente eslabón de la cadena, la distribución alimentaria, al por mayor y detallista (de las grandes superficies a la tienda gourmet), se ha profesionalizado. Y, un paso más allá de esta cadena gastronómica, la hostelería ha crecido, se ha diversificado y ha innovado en múltiples formatos de negocio, desde el bar más sencillo al espacio más sofisticado. Además, una potente diversidad culinaria regional, que mantiene el atractivo del recetario tradicional, convive con la alta cocina, que ha conseguido asumir un liderazgo internacional, gracias a la ‘revolución’ gestada por Ferran Adrià en elBulli, precedida del movimiento de la ‘Nueva Cocina Vasca’ y continuada en la actualidad por varias generaciones de cocineros que practican propuestas creativas contemporáneas. Y, por último, España goza de un indudable atractivo gastronómico frente al turismo”.

5. Así, los expertos sectoriales consultados han concluido que “para aquilatar el valor que tiene la actividad gastronómica hay que tener en cuenta desde la producción agrícola, ganadera y pesquera (con el comercio interior y exterior) hasta la industria de alimentación y bebidas; sin perder de vista la distribución y la alimentación en sí, tanto en los hogares como en la hostelería”.

6. A partir de este punto de partida, el informe trata de calcular el valor de los sectores económicos asociados a la gastronomía, teniendo en cuenta los últimos datos del INE para estas 4 ramas: la gastronomía, “entendida en un sentido amplio e incluyendo desde la producción agrícola, a la distribución, el turismo asociado y la hostelería, supone 388.000 millones de euros de producción, equivalente al 33% del Producto Interior Bruto (PIB). Además, supone 168.000 millones de euros de Valor Añadido Bruto, un 14% del PIB; y ocupa 3,73 millones de trabajadores, un 18% del total del empleo español”. Así, KPMG corrobora la relevancia de la gastronomía sobre el PIB español.

7. KPMG aporta mas datos: “El gasto total en alimentación y bebidas ascendió en 2017 a 102.585 millones de euros, incrementándose en un 3,6% con respecto al año 2015. El gasto en alimentación y bebidas dentro del hogar se cifra en 67.490millonesdeeuros–un65,8%–,mientrasqueel consumo alimentario fuera de casa alcanza los 35.094,30 millones de euros –un 34,2%–. Durante el año 2017, el consumo doméstico experimentó un ligero incremento del 0,7%, pero el crecimiento verdaderamente significativo tuvo lugar en el gasto en alimentación fuera del hogar (+ 9,7%)”.

8. “Del total de gasto registrado en alimentación y bebidas para el año 2017, 82.528 millones de euros se destinaron a la compra de productos alimenticios (80,4%), 13.606,38 millones a bebidas frías (13,3%) y 6.450,69 millones a bebidas calientes (6,3%)”.

9. Además, el informe recoge las principales cifras en cuanto a reconocimientos de la cocina española. Así, España suma 206 restaurantes con estrella Michelin en 2019, mientras “la guía francesa incluye 2.119 establecimientos recomendados en el mercado español (si se considera la edición conjunta para España  y Portugal de Guía Michelin, la cifra asciende a 2.451), de los que 1.447 son restaurantes y 672 son hoteles y alojamientos de turismo rural. Además, entre estos restaurantes, 248 cuentan con la distinción ‘Bib Gourmand’, que indica “la mejor relación calidad-precio”, y 114 están ‘catalogados’ como bares de tapas”.

10. En cuanto a los reconocimientos internacionales, “los 50 mejores restaurantes del mundo (lista conocida como ‘The World’s 50 Best Restaurants’ y editada desde 2002 por el grupo británico de medios William Reed Business Media) se eligen anualmente a través de los votos de un jurado integrado por más de mil expertos internacionales, entre chefs, gourmets y críticos. En 2018, España fue el país dominante en este ránking internacional al contar con el mayor número de establecimientos: 7 restaurantes españoles a los que le siguen 6 de Estados Unidos, 5 de Francia, 4 de Italia y Reino Unido, 3 de Perú y Japón y 2 de Tailandia y México. El resto de lista lo conforman otros países que disponen de un solo establecimiento. Además, aparte de ser el país con mayor presencia entre los 50 primeros restaurantes del mundo, un restaurante español(El Celler de Can Roca) ha sido el que ha ocupado el segundo puesto de la lista encabezada por un restaurante italiano (Osteria Francescana); y, entre los 10 mejores del planeta, el sector español de alta cocina tiene la mayor presencia, con 3 establecimientos, frente a 2 de Francia y 2 de Perú”. En su informe, KPMG recuerda el cambio de reglas anunciado la semana pasada por ‘50 Best’, que “impedirá al jurado votar a los restaurantes que ya han sido líderes mundiales en ediciones anteriores, de modo que en la próxima edición de este ránking, que se presentará en junio en Singapur, no podrán figurar espacios como El Celler de Can Roca, Osteria Francescana, Eleven Madison Park, The French Laundry y The Fat Duck, que han sido líderes entre las ediciones 2002 y 2018”.

11. A partir de este análisis, el informe de KPMG defiende que “España es una potencia gastronómica en el mercado internacional, donde la competencia vía precios ha ido dando paso a una búsqueda de más calidad, lo que ha permitido posicionar algunos productos gastronómicos españoles en la franja ‘premium’ del mercado internacional y a algunos de sus restaurantes entre los mejores del mundo año tras año, según las clasificaciones internacionales acreditadas”.

12. El informe de KPMG identifica como desafíos del mercado gastronómico la sofisticación de los productos agroalimentario españoles; el esfuerzo en marketing para reforzar la imagen de marca de los productos españoles; la necesidad de “mantener la línea de continuidad entre el bar o la casa de comidas y los chefs de alta cocinaW; el aprovechamiento de oportunidades de internacionalización para cocineros y hosteleros; la búsqueda de un turismo culinario de calidad; La innovación tecnológica en la industria y creativa en la cocina; y la dieta mediterránea con una creciente aceptación internacional, ligada a la salud.

El informe íntegro se puede descargar en este link.

Fuente de las imágenes: Informe de KPMG “La gastronomía en la economía española”.