10 Abr 2020 Nuevos tiempos para el ‘made in Spain’ en la mesa

Bares y restaurantes se enfrentan al mayor parón económico de la ‘era’ reciente a causa de la emergencia sanitaria del Covid-19, con especiales consecuencias para el sector hostelero. Hay pocas lecciones que dar estos días, salvo confiar en la capacidad de los empresarios de hostelería y cocineros, que empezaron un día desde cero y que tienen callo sorteando unas cuantas crisis. Bares, restaurantes o espacios de alta cocina son cruciales contribuyentes a la vida y energía de una ciudad o región. Hasta hace un mes, España era, para muchos, imbatible en gastronomía. Ahora, más que nunca, la creatividad no solo está en el plato. El desafío es lograr que, en los nuevos y duros tiempos que nos aguardan, el ‘made in Spain’ se mantenga en la mesa.

Quizás, por los efectos del confinamiento y por los demoledores datos de fallecimientos y contagios que España lleva registrando desde hace un mes, se nos olvida, a ratos, una rotunda realidad: los dueños de bares y restaurantes empezaron un día desde cero, con poco, nada o lo justo. Y, desde cero, construyeron algo que lleva décadas o unos pocos años funcionando, atrayendo clientes, reinventando así fórmula a diario al son de lo que la realidad demanda y sosteniendo un negocio. Algunos hosteleros vivieron crisis tan duras como la del 92; otros también o solo la de 2008 y, en medio, otros frenazos económicos, coyunturales o estructurales.

Son dueños de negocios hosteleros que salieron adelante y tienen callo capeando crisis, mientras está claro que otros no lo lograron o, quizá, se vieron abocados al cierre de sus bares o restaurantes, modelos que después volvieron a emprender en mejores tiempos de la economía y del consumo.

Esta vez, la crisis no llega de los mercado financieros, el sector inmobiliario o los bancos, sino de un virus desconocido que ha desatado una auténtica ‘Guerra Mundial’, en la que nos encontramos inmersos y en la que el enemigo se llama Covid-19. Unos en hostelería, otros en otros sectores, todos, sin excepción, tendremos que lidiar con una situación nueva.

El distanciamiento social es uno de sus efectos, que genera indudables incertidumbres, todavía mayores en el sector hostelero, que desconoce la fecha a partir de la que podrá reabrir sus locales, seguro sujetos a recortes de aforo y, por lo tanto, a ‘nuevas’ reglas.

Por mucho que se insista en que bares y restaurantes se preparen con planes, estrategias y ‘cuentas de la vieja’, hay pocas lecciones que dar estos días, salvo confiar en la capacidad de muchos para salir de un parón económico de estas dimensiones y de duración incierta. No hay superioridad moral que valga, ni iniciativas que caminen entre el marketing y la solidaridad, ni siquiera corporativismos o ayudas del Gobierno. Solo valdrá que, primero, se conozca la fecha concreta de reapertura de bares y restaurantes, lo que el sector todavía tardará en saber; y, segundo, que cada hostelero sopese sus opciones y afronte el parón con la estrategia que considere mejor.

Historia de casos

El 8 de abril, los hermanos Echapresto publicaron en la página de Venta Moncalvillo en Facebook la foto que encabeza este artículo, con este texto: “Hace 23 años, empezamos nuestra aventura, sin más medios que la ilusión de vivir en nuestro pueblo y hemos llegado hasta aquí. En el nuevo comienzo, estamos con más ganas, más ilusión, con NUESTRO EQUIPO y más medios… Quién sabe hasta donde llegaremos ahora… Esta situación pasará y volveremos a dar lo mejor de nosotros”, escribieron desde esta casa de Daroca de Rioja, pueblo a 19 kilómetros de La Rioja al que el INE atribuye una población de 52 habitantes.

Cuando Bittor Arginzoniz abrió Etxebarri el 27 de abril de 1990, lo hizo tras dejar el trabajo que tenia en una fábrica de celulosa para remodelar la casa que albergaba “el bar del pueblo de toda la vida” en Atxondo (hoy, 1.366 habitantes) y transformarlo en una parrilla. “Durante los primeros 18 años trabajábamos todos los días, a mediodía y por la noche [ahora abre de martes a domingo a mediodía y sólo el sábado por la noche]. Nunca me he quejado de la falta de clientela, pero los comienzos fueron duros, sobre todo, por las noches. Había días que no venía nadie. Teníamos sobre todo demanda en fin de semana”, recordaba hace un tiempo el parrillero. Consciente de que fue la clientela local la que ayudó a mantener Etxebarri durante años, Arginzoniz ha mantenido siempre la carta como alternativa al menjuí degustación, formato que quizás cuadraba más con su posicionamiento como tercer mejor restaurante del mundo. Además, con más del 80% de comensales extranjeros y una de las reservas más difíciles de conseguir hasta el cierre por el Covid-19, ha confesado varias veces que siempre tenía que tener la opción de ofrecer mesa a ese comensal local que le había sido fiel en los duros años noventa y siguientes.

Cuando, el 21 de marzo de 1998, Mugaritz abrió perdido en un monte de Rentería, sus dueños publicaron un anuncio en un periódico local: “Sólo se atenderá bajo reserva”. Andoni Luis Aduriz lo ha contado varias veces entre risas y rubor, confesado que en lugar de avalancha de comensales, un ciclista despistado fue uno de los primeros comensales del séptimo mejor restaurante del globo.

La admirada familia Roca tiene su origen en un bar de barrio de Gerona, abierto por unos emprendedores llamados Montserrat Fontané y Josep Roca, que vieron la oportunidad de dar comidas y desayunos en Taialà. “Yo sólo quería un trabajo para mis hijos en el futuro”, confesaba la matriarca sobre el objetivo de Can Roca. Sus hijos mayores, Joan y Josep, le dieron el susto de aspirar a la alta cocina con El Celler de Can Roca, que abrió al lado del bar de los padres, pero no en su lugar, por lo que pudiera pasar. Cuando este espacio de alta cocina (con Jordi, el menor, ya implicado años atrás) fue premiado como mejor restaurante del mundo, la madre impuso una condición: el precio del menú del día de Can Roca no variaría (en estos  últimos años, costaba 11 euros). “Mis clientes no tienen la culpa de que mis hijos se hayan hecho famosos”, argumentaba.

Puede que sean historias de cocineros más o menos mediáticos, que han tenido visibilidad incluso internacional, pero, en su origen, no están tan alejadas de la historia de cualquier negocio hostelero, sean casos de emprendedores más o menos jóvenes, sean negocios familiares en los que las generaciones anteriores sentaron las bases que las generaciones siguientes han tenido que sostener y hacer crecer con esfuerzo, alegrías y, seguro, sinsabores.

Todos tuvieron su oportunidad y, aunque parezca que ahora el mercado clama a ratos por una reinvención total del negocio hostelero, todos ellos siguen teniendo su nueva oportunidad. Tendrán que aguantar con ahorros o créditos; quizás, algunos tendrán que cerrar negocios. Y puede que la alta cocina, que estos años se acostumbró a congresos, viajes, ‘photocalls’, estrellas, ránkings mundiales y ‘foodies’ internacionales que se cruzaban el mundo para sentarse en sus mesas, tenga que necesariamente cambiar el chip para replantear qué quiere y de qué manera ante un nuevo contexto en el que, al menos en 2020 y puede que en buena parte de 2021, el único comensal posible será el local.

Creatividad para mantener la vigencia del ‘made in Spain’  en la mesa

La creatividad no solo está en el plato; ahora, más que nunca. Los bares y restaurantes son cruciales contribuyentes a la vida de una ciudad o uuna región y su energía. ¿Acaso podemos vivir sin estos espacios? Es posible que, cuando poco a poco volvamos a la ‘normalidad’ y, dentro de unos meses sin ya restricciones para viajar, la prioridad sea atraer a turistas a los que les gusta comer (sea en un bar de tapar, una marisquería o un espacio de alta cocina). Primeros, a los turistas nacionales; después, internacionales. Y, ahí, puede que uno de los mejores apoyos que puede llegar del Gobierno para la hostelería sea una campaña con hosteleros (no solo con chefs de renombre) para recordar que el ‘made in Spain’ sigue vigente en la mesa.

Pero, antes y para abordar algo así, la mayor inversión que se debería estar promoviendo urgentemente desde cualquier Administración debería ser en ciencia, pues encontrar tratamiento y vacuna para el Covid-19 es la llave para recuperar las vidas que teníamos antes, incluida la hostelería.

“Con 46 millones de habitantes, España representa el 0,6% de la población del mundo y tenemos algunos de los mejores deportistas, científicos y cocineros. El momento gastronómico español es extraordinario; nunca nos podríamos haber imaginado alcanzar la calidad actual de los productos o la presencia apabullante de españoles en ‘50 Best’”, decía hace poco más de un año Alfonso Cortina (para este informe de KPMG https://www.gastroeconomy.com/2019/01/el-retrato-economico-de-la-gastronomia-a-traves-de-un-informe-de-kpmg/). El empresario y bodeguero, fallecido hace unos días a causa del coronavirus, redondeaba el retrato sectorial así: “Muchos turistas destinan parte de las vacaciones a venir a España a comer bien por un precio razonable cocina mediterránea basada en unos productos básicos maravillosos. Con una relación calidad-precio muy buena, España es imbatible en gastronomía”.

El desafío es no alejarnos demasiado de aquella observación hecha en 2018 y, más todavía, conseguir que, en los nuevos y duros tiempos que nos aguardan, el ‘made in Spain’ se mantenga en la mesa.

Fuente de las fotos: los restaurantes y MFG-Gastroeconomy.

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