Cómo se prepara Virgilio Martínez ante la crisis del Covid-19

El cocinero peruano pasa con Pía León el confinamiento en Lima, en Casa Tupac, que alberga Central, Kjolle, Mayo Bar y su red Mater, completados con Mil, en Moray. Con 103 empleados y con Central posicionado como sexto en ‘The World’s 50 Best Restaurants’, Virgilio Martínez ofrece su visión sobre el impacto de la emergencia sanitaria del coronavirus en su negocio y en la alta cocina, mientras explica las opciones para sus posibles planes de reapertura de sus restaurantes. “La idea es abrir todo y dejar Mil para más adelante. Estaría decidido a que Central cerrara o a no abrirlo si no tuviésemos Kjolle y Mayo”, señala el cocinero peruano. “En realidad, Pía me ha salvado la vida con Kjolle”.
Con información actualizada el 25 de abril, Virgilio Martínez y Pia León lanzarán en mayo un formato de comida a domicilio con platos de Central y Kjolle, que se materializa en Mayo Bar (se puede seguir en la cuenta en Instagram de M|A|Y|O (de Central y Kjolle): “En mayo, esteremos de vuelta con CENTRAL Y KJOLLE , con las experiencias en casa. Desde la Casa Tupac en Barranco, llegamos a los distritos vecinos”.

Viven el confinamiento en Lima, en Casa Tupac, espacio en el bohemio barrio de Barranco a donde se mudó en 2018 Central. Es la matriz  de Virgilio Martínez, en un espacio que en el piso de arriba alberga Kjolle, el restaurante de Pía León, su mujer; Mayo Bar, coctelería con oferta ‘casual’; y Mater, red-centro de información sobre productos peruanos liderado por su hermana, Malena Martínez. El ‘universo’ trazado por Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez desde que el chef estrenó la primera sedes de Central en 2008 se completa Mil, restaurante- laboratorio a 3.600 metros de altura, al lado de las terrazas de Moray, apoyado en comunidades andinas de la zona (cerca de Cuzco).

Con 103 empleados y con Central posicionado en el sexto puesto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, Martínez y León cerraron el 15 de marzo para responder a la emergencia sanitaria del coronavirus en su país, donde ahora mismo la cifra de contagiados se acerca a los 7.000 y ha habido 181 fallecidos.

Virgilio Martínez y Pía León viven son su hijo Cristóbal justo encima de Central, en Casa Tupac, donde están pasando estos días de cuarentena. “Hemos vivido unos momentos en los que sentíamos una ventaja por haber cerrado fronteras pronto en Perú. Ahora, estamos en manos de nuestro sistema de salud, que no es el más sólido. También vivimos situaciones complicadas en el pasado, cuando el cólera entró acá en una época o cuando vivimos terrorismo y toques de queda. Ahí encontramos nuestros mensajes de esperanza, en la gente sienta que sí podemos”, explica Virgilio Martínez, en conversación telefónica con Gastroeconomy.

La emergencia sanitaria del Covid-19 genera incertidumbre en el país y, en concreto, en la hostelería. “Cada día tienes que convivir con este grado de incertidumbre que tienes que saber manejar. Te vas a acostumbrado a que salga la nueva regla de confinamiento. No puedes mirar al futuro; nos acostumbramos a esta incertidumbre”, reconoce el cocinero peruano.

Posible estrategia para la reapertura

La incertidumbre complica idear una estrategia para la reapertura de sus negocios. “No puedo tomar decisiones fuertes, tengo a toda mi gente esperando y eso me preocupa”, admite Martínez, que da por hecho que “esto va a ser durísimo, no hasta a final de año, va a durar todo este año y el próximo año hasta finales”.

¿Qué se plantean con sus restaurantes? “Vamos a esperar y la idea es abrir todo. Kjolle ha tenido una buena posición entre la clientela local y puede funcionar. Central, con un 70%-80% de turismo extranjero y si tenemos que dejarlo en 4-5 mesas, realmente sería difícil de sostener. Donde vamos a hacer una propuesta más conceptualizada en la comunidad de Barranco va a ser en Mayo. Hay una sensación en Barranco de que todo el tema del arte y la cultura se puede perder; sentimos que artistas con los que veníamos trabajando se van a quedar sin sus lugares de exhibición y, por eso, vemos Mayo como un espacio donde puedan hacer sus exposiciones, algo así como que esta casa se vea como que Barranco todavía sigue iluminado”, detalla Virgilio Martínez. Hasta ahora, Mayo Bar ya funcionaba, aparte de como bar con oferta ‘casual’, como espacio para eventos, exposiciones de arte, cócteles corporativos y lanzamiento de productos.

Mientras, “Mil es algo que sí voy a aparcar y dejarlo para más adelante. Muchos hoteles no piensan abrir hasta octubre. Solo iría a Cuzco para ir a la campaña de la cosecha, quedes a finales de mayo. Hay un trabajo que debo seguir haciendo con las comunidades con las que estamos conectando. Después, ya veremos cuándo reabre Mil”.

Con esta posible estrategia, que el chef insiste en que puede ir variando, Kjolle ayudaría o casi salvaría a Central (donde “estamos trabajando en temas de creatividad”). “Estaría decidido a que Central cerrara o a no abrirlo si no tuviésemos Kjolle y Mayo, porque con ellos siento que seguimos cocinando y haciendo público lo que hacemos. En realidad, Pía me ha salvado la vida. El hecho de ser multidisciplinares nos hace ver las cosas de otra forma. Siento que todavía podemos contra cosas en Central y que vale la pena intentarlo; no va a estar a tope como estuvo”. Con todo, recuerda que “en Central, por suerte estamos en la capital, en Lima, una ciudad gigante que calculo que todavía habrá gente que va a querer vivir esa experiencia. Antes, había gente que no venía porque sentía que estabas lleno. Es verdad que no sé cuánta gente hay ahora dispuesta a una experiencia de alta cocina y cómo va a ocupar su tiempo libre”.

Incluso admite que “en este juego entre Kjolle y Central, hemos llegado  a pensar en unir los dos conceptos, asumiendo de frente los escenarios más negativos. Pero pensamos que hay que intentar mantenerlos separados”.

El cocinero admite que “en un principio, quizás, pensamos que el cierre temporal iba a ser un mes. Siendo realista, esto va a ser muy difícil y va a tomar un año. Este año y 2021, vamos a vivir entre Perú y Cuzco; ahora, el menaje es que no podemos salir para nada del Perú y, cuando se abran las fronteras, tampoco porque aún va a haber restricciones de viaje”.

Equipo de Virgilio Martínez

Pendiente de que salgan los reglamentos que aclaren próximas fechas, reduzcan incertidumbres e, incluso, contemplen alguna opción de ayuda del Gobierno, el chef señala que “todavía no hemos tomado una decisión sobre los empleados. Por suerte, tenemos para aguantar 3 meses con los sueldos con los que habíamos estado trabajando. Aparte, asumimos 7 meses de pérdidas. La verdad es que no nos habíamos preparado para esto, pero después de tener 10 años Central, no somos un restaurante nuevo que no pueda aguantar. No puedo prometer que vaya a mantener toda la plantilla, pero tampoco puedo tomar alguna decisión ahora porque nos falta información y tenemos que ser cautos”.

Con su equipo, “estamos en contacto, acostumbrándonos a no tener reuniones cara a cara y a hacerlas por videoconferencia; eso también hace que no seamos tan claros en las comunicaciones”. En estas reuniones online. “Llenamos pizarras donde apuntamos un montón de ideas, que a los dos días tenemos que borrar y cambiar por otras. Por eso, es tan complicado decir qué vamos a hacer en unas semanas, porque todo cambia de un día para otro”, dice.

Sin planes de delivery

Sobre la opción de lanzar una línea de delivery, “pudimos haberlo hecho, pero no lo hicimos por el contacto de la gente en transporte público, los trabajadores están expuestos al transporte público… son cosas que nos preocupaban. En el momento en que se abra, terminada la cuarentena, barajamos que podía haber un sistema de delivery, pero ni tendríamos tiempo de montarlo, ni sería rentable, aparte de que puede haber una competencia tremenda; aquí ya existe delivery de chifa y comida peruana”.

En cuanto al rol de los chefs peruanos en esta crisis, Martínez explica que “no hemos sido muy activos como comunidad de cocineros; sentimos que Perú tiene otras preocupaciones que son evidentes como la pobreza o la desigualdad, temas con los que la cocina siempre ha sido solidaria. No estamos en Nueva York, no nos podemos mover igual que allí y no puede haber una lectura de que los cocineros van a querer siendo conocidos. Queremos ser muy cautos”.

Impacto para la alta cocina

Virgilio Martínez analiza el nuevo escenario que se plantea para la alta cocina. “No todos en la alta cocina estamos manteniendo el mismo discurso”, opina. En 2020, no habrá edición de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, que la pospone a 2021 si las condiciones económicas son propicias y que ha asumido un papel de “diseñar y promover iniciativas significativas que impulsen el sector de la restauración” y ofrecer sus plataformas para dar visibilidad a los restaurantes y su lucha frente a la crisis del coronavirus.“‘50 Best’ cambió de la noche a la mañana para hacer este trabajo de visibilizar, que no es el terreno de ‘50 best’ y con el que puede que no estén muy cómodos. No tenía ningún sentido que saliera una lista este año; yo estaba esperando el email en el que me anunciaran que no iba a salir este año”, admite el chef limeño. “Ahora, ya no hay ninguna presión; no siento ninguna presión por mi parte, ni en cocineros amigos; todos están pensando en su negocio y en su trabajo. Ahora mismo, no veo mucha relevancia a la lista; no sé cómo será si sale al año próximo”.

Para Martínez, “como sector, los hosteleros somos importantes porque somos una gran fuente de trabajo. Pero el entretenimiento o el disfrute pueden no ser la prioridad ahora. La prioridad ahora es la salud y el estado de emergencia, incluso la salud mental. Hay que ser realista, pero no bombardear con mensajes negativos”, concluye.

Fuente de las fotos: los restaurantes y el grupo de Virgilio Martínez y Pía León.

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Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

1Comment
  • Ernesto Oldenburg
    Publicado a las 14:59h, 13 abril Responder

    Muy detallada nota, aclara el panorama de el caso de Virgilio en particular.

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