03 Mar 2020 El universo gastronómico de Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez

Es el ‘universo Central’ o, si se prefiere, el ‘universo Mater’. Desde la apertura de su primera sede en 2008 en el barrio de Miraflores (en Lima), Central es la casa madre de Virgilio Martínez, que tiene como aliadas a su mujer Pía León y a su hermana Malena Martínez y, a la vez, a las comunidades de productores con las que trabaja y construye su propuesta de ‘cocina por alturas’. Su recorrido gastronómico y creativo por los ecosistemas de la biodiversidad peruana se ha traducido en un sexto puesto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’. Pero Central es solo una de las patas del macroproyecto creado por estos limeños. En el espacio ocupado en el pasado por Casa Tupac, al que Central se mudó en 2018 en el barrio de Barranco, hay tres proyectos más: Kjolle, el restaurante de Pía León; Mayo Bar, coctelería con oferta ‘casual’; y Mater, red-centro de información sobre productos peruanos. El ‘universo Central’ se completa con Mil, un laboratorio-restaurante andino a 3.600 metros de altura, al lado de las terrazas de Moray.

• Mil, el laboratorio-restaurante andino de Virgilio Martínez a 3.600 metros de altura
• Disfrutar en Mil, cena Barcelona-Moray a 3.600 metros de altura

Un tipo para a Virgilio Martínez (Lima, 1977 por una calle de Barranco. Le dice que él es famoso y, aunque el chef insiste en que ha sido una equivocación, el personaje se queda dudando. Puede que no actúe como muchos chefs-rock star, pero este limeño es el chef peruano mejor posicionado en el ranking mundial, gracias a que decidió aplicar una visión contemporánea a una idea: la verticalidad, según la cual, inspirado en los pueblos andinos, contempla la gastronomía por alturas, de la costa al desierto, los Andes y la selva amazónica.

El teórico resumen es que Central, matriz de Virgilio Martínez en Lima, ocupa el sexto puesto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en 2020. Pero la realidad es que este espacio en el barrio de Barranco es la casa madre del ‘universo Central’ o, mejor dicho, del ‘universo Mater’, donde el cocinero cuenta con varios cómplices. Su mujer, Pía León, y su hermana, Malena Martínez, son los más evidentes; pero, aparte de cocineros, investigadores, antropólogos e, incluso, arqueólogos integrados en su equipo, están los productores de comunidades andinas que dan sentido gastronómico y, en realidad, sociológico al proyecto construido entre Lima y Moray. Entre todos, componen un cuadrado perfecto.

Cuatro conceptos y una filosofía común

Sus cuatro vértices están claros. Central, como espacio de alta cocina de Virgilio Martínez con Pía León como mano derecha durante años hasta que, sin desvincularse de ese proyecto, abrió su propio espacio, Kjolle, justo encima de Central. Se suma Mayo Bar, coctelería y formato ‘casual’ al lado de Central y justo debajo de Kjolle, donde se materializa la creatividad por el lado de la propuesta líquida. Queda el cuarto vértice: Mil Centro, centro de interpretación y espacio gastronómico y de investigación a 3.600 metros de altura, asomado a las terrazas agrícolas de Moray, a una hora y media de Cuzco.

Para que tengan sentido estos cuatro vértices que conforman un auténtico macroproyecto, faltaría el contenido común que vincula a los cuatro conceptos de negocio y da sentido a este teórico cuadrado: Mater Iniciativa, creado en 2013, “una red fundamentada en el entendimiento profundo de alimentos, naturaleza, culturas y entorno del Perú, con el objetivo de integrar” comunidades, información, productos y costumbres.

Mater

Médico de formación, Malena Martínez lidera Mater (el apellido ‘Iniciativa’ ha ido poco a poco desapareciendo), a través del que se recopila y pone en común toda la información sobre la despensa peruana y los contactos derivados de la búsqueda casi obsesiva que su hermano Virgilio se propuso hace ya unos años. “Afuera hay más”, es la máxima de partida. O, lo que es lo mismo, el hambre por buscar todo lo que la superbiodiversidad peruana puede guardar y, por lo tanto, aportar a la alta gastronomía y, sí, a la sociedad.

¿Qué es Mater? Es red y centro de investigación, estudio y articulación de conocimientos en Perú, pero ya no solo de Perú. “Mater tiene muchas dimensiones; es como pelar un producto e ir descubriendo capas nuevas y que te permiten tomar otro camino que se asocian o no a cocina o simplemente a productos u otras materias”, detalla Malena Martínez, que trabajó como médico con la intención de “aplicar lo estudiado, pero por el camino me desanimé; me gustaba la medicina forense como una forma de escapar; habría trabajado con pacientes pero no llevaba bien el sufrimiento, aunque sí me gustaba conectar con gente, algo que Mater me ha permitido”, cuenta esta científica de 41 años (aparte de Virgilio, tiene un hermano mayor que es abogado y una menor que es diseñadora de moda). “Volví a Perú con la idea de dedicarme a la investigación. Pero Virgilio me engatusó; le acompañé a un viaje y me contó que quería un centro de estudio de productos. Fue como un sueño loco de jóvenes y lo llevamos adelante”.

Mater nació en la primera sede de Central en Miraflores y fue en Barranco donde encontró su propio espacio, con diferentes zonas de trabajo y un equipo de 8 personas trabajando ‘full time’, en donde se mezclan productos, alambiques, libros y pruebas científicas o antropológicas. Se fue multiplicando. “Nos dijimos: empecemos a viajar y ver qué hay. En Cuzco, era fácil, la gente es cálida, está acostumbrada al turismo y es bilingüe (hablan español y quechua). Adentrarse en las comunidades andinas fue más complicado. No hay que olvidar que hay más de 50 etnias en Perú con muchas lenguas distintas”, cuenta Malena Martínez, que admite que “hoy defino Mater de manera diferente. En ese momento inicial, consistía en crear un centro de investigacion que investiga productos en origen. Ahora, Mater es un centro de articulación de conocimientos y de interpretación y expresión y ya no es de Perú, ahora ya podría ser del mundo. Nos hemos vuelto más ambiciosos, hay cosas que son realmente replicables en otros lugares”. Para Malena Martínez, “encontramos que a, través de la cocina, podemos enlazar tantas otras cosas que no existe una actividad que no pueda enlazarse a cocina”. Y añade: “El ‘método Mater’ se basa en personas. En realidad, somos un grupo de gente que quiere hacer más contacto con otra gente con recursos sustentables y con un enfoque creador de oportunidades”.

¿Cómo se rentabiliza Mater? “Lo sostenemos nosotros y siempre planteando los proyectos de modo que seamos lo suficientemente exitosos como para poder sostener todas las gestiones, es decir, manejarlo lo suficientemente bien como para poder controlarlo. Cuando pensamos en proyectos afuera del restaurante, siempre estamos pensando en proyectos que nuestro equipo lo podemos sostener. También es una prioridad que los proyectos dejen un resultado que pueda replicarse”.

Tres conceptos en el barrio

En Lima, los tres conceptos del barrio de Barranco (Central, Kjolle y Mayo) son vecinos directos dentro de un edificio que podría llamarse la ‘Casa Mater’. Pero no, mantiene su nombre pasado: Casa Tupac. “Era un centro artístico y cultural que albergaba diferentes proyectos culturales y creativos, con 25 chicos haciendo sus propuestas en distintos campos, una especie de eje creado dentro de Barranco [un barrio ‘trendy’, con un claro punto bohemio que lleva décadas atrayendo a artistas]”, recuerda Virgilio Martínez, que había abierto la primera sede de Central en Miraflores, un barrio ‘pijo’, en 2008 (“Ahora, estamos en el año 12”, dice).

Trayectoria profesional

Por rebobinar para poner en contexto su historia: Virgilio Martínez estudió tres años Derecho, carrera que abandonó para mudarse a Otawa (Canadá) y formarse en Le Cordon Bleu. Antes, solo había trabajado como “chef accidental cocinando cebiches en la playa como pasatiempo”. De Ottawa, se mudó a Londres, donde siguió estudiando en Le Cordon Bleu y donde trabajó en Hotel Ritz y Quadratto (italiano en Four Seasons); y pasó por Singapur, Tailandia y Nueva York. Volvió a Perú, donde comenzó a trabajar con Gastón Acurio, con responsabilidades en Astrid y Gastón, primero, en Bogotá y, después, en Madrid, primera apertura de Acurio en Europa, en mayo de 2007. Así, durante los primeros meses de Astrid y Gastón Madrid, Martínez se encargó del arranque de la sede española. “Yo hacía cocina peruana, pero leía a Rafael García Santos o lo que hacía Mugaritz. Estaba influenciado por todo aquello”, se ríe. Y, en su currículum, figuran ‘stages’ en restaurantes españoles como los desaparecidos Nodo y Pandelujo (Madrid) y Can Fabes (de Santi Santamaria, en Sant Celoni, Barcelona).

Tras esos meses en Astrid y Gastón Madrid, Martínez regresó a Lima con una idea clara: abrir su propio restaurante. Nació así Central, en una primera etapa muy alejado de lo que es ahora (o de lo que fue enseguida). “Cuando abrí Central, la propuesta era una cocina inspirada en los últimos diez años, en muchas cosas aprendidas, en lugares y en países en los que yo había trabajado y, sobre todo, muy influenciada por muchas cosas globales”, reconocía el cocinero en una entrevista con Gastroeconomy, en septiembre de 2014 (en este link, se puede leer completa). 

Sin vínculo familiar alguno con la gastronomía, Pía León decidió estudiar cocina y llegó a Central a trabajar. Era justo el arranque, que, más allá de los duros inicios de cualquier negocio, chocó con problemas administrativos relacionados con su situación en una parte de Miraflores con zonificación residencial. En 2009, el alcalde de Miraflores clausuró Central, cuando llevaba apenas unos meses abierto. Cerró en 2010 y, durante unos meses de cierre, Pía y Virgilio comenzaron a salir. Ese mismo año, Central reabrió. “Fueron comienzos duros, pero los problemas administrativos nunca llegaron a resolverse, siempre tuvimos un problema estar en su lugar anterior y, por eso, hace unos tres años, nos planteamos la mudanza”, cuenta el chef, que, además, desarrolla algunas asesorías, como la oferta gastronómica del Hotel Explora Valle Sagrado, a algo más de una hora de Mil.

Pregunta. Aquellos comienzos eran tiempos muy diferentes a los de ahora.

Respuesta. Era un tiempo en que Gastón entendió lo que había en el Perú y nos lo contó a gente que no teníamos ni idea, que no conocíamos la gastronomía peruana. Después de ese momento, nos planteamos cómo de responsables éramos respecto a eso. Gastón nos estaba diciendo que todo lo que creíamos que teníamos ahí afuera, lo teníamos en Perú. Para mí, fue muy fuerte entender que podíamos generar una experiencia gastronómica y que todo lo que necesitaba estaba en Perú: cacao, café, frutas, aceite de oliva… No tenías que recurrir a otros países para tenerlo. Fue en mis comienzos y fue muy fuerte. Saber eso es bueno, pero cuidarlo, investigarlo y desarrollarlo…. ese fue el camino de Central, con la intención de dejar de ser un restaurante complaciente.

P. ¿Cuándo fue el cambio?

R. Lo grandioso ocurrió a partir de 2012, aproximadamente. Fue cuando encontramos la conexión de nuestra cocina con Perú y sus diferentes regiones. Como todo restaurante, Central ha tenido una evolución; como cocinero, ves que tienes que cambiar, sin hacer un cambio drástico, pero sí afrontar un camino. Nos dimos cuenta de que debíamos seguir trabajando con nuestra tierra y nuestra gente; fue cuando arrancó el proyecto de Mater Iniciativa. Fue un momento crucial.

El chef comenzó a viajar a los Andes, a entender la biodiversidad peruana y a explorar la riqueza cultural y natural de su país. Martínez encontró su camino y comenzó a practicar el estilo que le sigue definiendo y continúa practicando: la cocina por alturas (aquí se puede leer sobre su menú de 2014). La apuesta se tradujo en reconocimientos internacionales. En 2013, Central estaba situado en el número 50 de la lista ‘50 Best’, en la que, un año después, pasó al puesto 15, escalando 35 posiciones; cuarto en 2015; cuarto en 2016; quinto en 2017; y sexto en 2018 y 2019. Además, en septiembre de 2014, Central reemplazó a Astrid y Gastón como líder del ránking de Latinoamérica, en el que era cuarto en 2013 y en el que fue número uno entre 2014 y 2016. Desde 2017, Maido, de Mitsuharu ‘Micha’ Tsumura (amigo de Martínez) y décimo en ‘50 Best’ mundial, es número uno del listado latinoamericano, seguido siempre por Central en segunda posición.

Mudanza

Mientras los premios surgían, el ‘proyecto Central’ crecía’ y su espacio de Miraflores se quedaba pequeño. “La intención era ‘seamos Central, mejor, pero sin cambiar’. Y, para eso, necesitábamos más espacio y mejor infraestructura. Pensamos que podíamos conseguir un espacio de creatividad uniendo Mater, que, en la sede anterior, se mezclaba con la actividad del restaurante sin tener un espacio propio. Malena y su equipo estaban comiéndonos espacio”, cuenta.

Surgió la oportunidad de Casa Tupac. Aquel centro cultural y de artistas cerraba y, por estar en Barranco, no era tan complicado por permisos conseguir transformarlo en un restaurante. Virgilio Martínez y Pía León lo vieron como un espacio perfecto “medio hippy, fuera del circuito gastronómico, casi en la frontera de Lima, con el riesgo de instalarnos en un lugar grande, al que tiene que venir la gente expresamente”, para aunar Central y Mater con espacios diferenciados y, de paso, para León creara su propio concepto de cocina como un espacio independiente (Kjolle) y, además, crear un lugar más ‘casual’ como es Mayo. “Es un espacio más grande de lo que hubiéramos imaginado”, admiten.

El 9 de junio de 2018, Central ofreció su último servicio en Miraflores. Apenas quince días después, estrenaba su espacio en Barranco. Casa Tupac se convirtió así en sede de Central, Mater y Mayo en la planta baja; y Kjolle en el piso de arriba, que, además, alberga la casa particular de Virgilio y Pía. En realidad, estaban creando un circuito gastronómico, con Mil incluido. Entre su clientela, hay público local e internacional, que es frecuente que reserve con meses de antelación en los tres espacios de Casa Tupac y, a menudo, también en el espacio de Moray.

Visita a Casa Tupac

Si no fuera porque Virgilio Martínez entra con naturalidad en el espacio que fue Casa Tupac, cualquier podría pensar que se trata de una residencia particular o, incluso, de una embajada. En un esquinazo de Barranco, un muro separa el ‘universo Mater’ de la calle, muy concurrida en esta animado distrito por la noche. Da cobijo a un jardín donde algunas plantaciones y una zona de barbacoa (empleada para asar paiche, un pez amazónico) se entremezclan para dar acceso a la zona del restaurante y a una entrada global al universo creado por Virgilio Martínez, Pía León y Malena Martínez.

Bienvenidos a lo que, en realidad, podría llamarse ‘Casa Mater’, donde trabajan 110 personas entre Central, Kjolle y Mater. Un desayuno en Mayo es un buen momento para repasar el momento actual del cocinero y sus proyectos.

En el equipo, hay dos jóvenes piezas clave formadas con el Grado en Gastronomía de Basque Culinary Center (BCC): Santiago Fernández, jefe creativo en Central e implicado en Mater; e Inés Castaneda, también en ambos proyectos. De hecho, la relación entre Central y BCC va más allá, puesto que un convenio firmado hace cuatro años permitió que ‘alumnis’  del centro donostiarra pasaran por los proyectos de Martínez, como Blanca del Noval (hoy investigadora en BCC), que realizó un trabajo sobre plantas endémicas de Perú; o el arqueólogo Marc Cárdenas desarrolló una revisión bibliográfica para ver cómo y por qué funcionaban las terrazas de Moray.

Pregunta. ¿Fue la necesidad de crecer el motivo de la mudanza?

Virgilio Martínez. Central tenía una forma de trabajo que necesitaba más espacio, en la cocina, pero también en el circuito que planteábamos para el cliente y porque el equipo había crecido mucho. Eso, unido a que seguíamos teniendo problemas con nuestra ubicación en Miraflores, nos animó a mudarnos a Barranco.

P. ¿La intención era cambiar Central?

R. Al llegar a la ubicación actual, pensamos todo desde cero, con la idea de ‘seamos Central, mejor, pero sin cambiar’. Estábamos contentos con nuestra propuesta, pero necesitábamos más espacio y mejor infraestructura para hacer una mejor creatividad. Con la mudanza, el hecho de que la gente tenga que venir expresamente aquí nos ha beneficiado. No hay que olvidar que la alta gastronomía es nueva.

P: Habla mucho de ‘comunidad’.

R. Aquí, generamos comunidad, barrio, y conectamos gente. Lo que nos ha dado más identidad es esa sensación de comunidad y llevarla a otras disciplinas, con la sensación de que hacemos ese trabajo juntos en comunidad; nos ha permitido canalizar el trabajo multidisciplinar con las comunidades.

La estructura de la nueva casa entre Central, Kjolle y Mater y, a la vez, la puesta en marcha de Mil implicó plantear al equipo de Martínez y León quién quería irse a cada proyecto. “Hubo personas que preferían unirse a Kjolle e, incluso, nos sorprendió cómo gente muy limeña quería irse a Mil, donde vives en parte apartado del mundo”, señala el chef.

P. ¿Se está creando ya una escuela o cantera Central?

R. Nos encantaría lograrlo, porque apoyaría la idea de generar comunidad. Creo que, en estos años, hemos conseguido generar el sentimiento de comunidad también con nuestros empleados. También podemos dar oportunidades a algunas personas para trabajar en otros lugares del mundo. Además, estar en Barranco es atractivo para gente que quiera trabajar aquí, es un lugar cómodo donde pueden vivir bien.

P. Un efecto de la mudanza es que Central ha madurado y, quizás, ¿ha ganado fiabilidad en su discurso?

R. Podemos hablar con más identidad y propiedad, lo que estamos haciendo es lo que decimos. El discurso es más real; hay mucha coherencia cuando hablamos del entorno o estacionalidad, hablamos con mucho más conocimiento. Eso es gracias a Mater, Malena y su equipo, porque ahora sabemos las cosas. En eso hemos cambiado muchísimo. Seguimos teniendo el menú que es una inspiración de la verticalidad del mundo andino, pero con la visión de que cada momento o plato hable de un ecosistema en particular.

P. Defina esa verticalidad.

R. En Central, planteamos el menú degustación como una cocina por alturas, de modo que para un plato o una parte concreta del menú solo usamos productos de esa altura concreta.

P. ¿Esa filosofía de la cocina por alturas se aplica a cada restaurante?

R. En parte, sí. En Central, puede haber productos de diferentes ecosistemas, el mar, la costa, el desierto, Amazonía plana o alta. En Mil, en los platos hablamos de ecosistemas de altura. El cliente no va a encontrar nada que venga del mar o la Amazonía plana, pero sí de Amazonía de altura. En Kjolle, creo que Pía se liberó de las limitaciones que implicaba la cocina por alturas.

El menú degustación de Central

Central dejó la carta hace mucho tiempo. “Centrarnos en menú degustación es lo que nos hizo crecer. Es posible que así impidas que haya clientes que repetirían si hubiera carta, pero tampoco podemos complacer a todo el mundo”, señala.

Existen dos opciones de menú degustación en Central: ‘Alturas Mater’, a un precio de 592 soles (154 euros), “un trayecto a través de 16 ecosistemas de nuestro territorio”; y ‘Ecosistemas Mater’, por 568 soles (154 euros), “un recorrido por 12 alturas de nuestro país”.

El menú degustación de Central recorre en 12 o 16 pasos diferentes ecosistemas: Rocas rojas, Costa desértica, Tierras de altura, Río amazónico, Selva alta, Terreno de mar, Aguas del desierto, Extrema altura, Mil Moray, Laguna amazónica, Valle en el mar, Selva plana, Bosque andino, Foresta ambar, Cordillera verde y Medicinales Mil. Martínez ha perfeccionado su estilo y ha definido de forma más marcada su discurso. Creatividad, sabor, estética y conocimientos (gracias a Mater) se unen en una propuesta basada en concebir “el  ”.

En Central, el cliente observa desde el comedor la cocina acristalada. Camareros y sumilleres comparten el espacio de la sala con cocineros que salen a explicar algunos platos. Sin que sea una mención expresa, está claro que la ‘filosofía Mater’ se alinea con la sostenibilidad aplicada a un proyecto hostelero. Y eso tiene múltiples derivadas. “Si estamos diciendo que apostamos por la cocina local, por ejemplo, el agua tiene que ser local; se sirve en botellas de cristal y no la cobramos. No tiene sentido recurrir a una marca de agua que viaja muchos kilómetros para llegar a Lima”, señala el chef.

Mayo Bar

Con barra y mesas comunales (25 plazas sentados y 40 de pie), Mayo Bar funciona como coctelería con carta de picoteo. “La primera idea es que fuera un lugar de coctelería de origen, donde damos protagonismo a los destilados locales y a la fermentación de frutas, semillas, raíces o tubérculos  como la patata”. Se suma una propuesta de carta. “Mayo es un lugar de libertad, más predispuesto a cometer errores, sin la presión de Central y Kjolle”, razona Virgilio Martínez. “Sin darnos cuenta, Mayo se convirtió en un I+D de Central y Kjolle, en cuanto a la creación de bebidas, lo que nos ha llevado a proyectar una cervecería en el piso de arriba para fabricar cervezas, que hasta ahora hacíamos de algas o coca con Barbarian [una cervecería en Barranco]. La idea es proseguir la marca ‘Cerveza Tupac’ que ya se hacía antes en la casa anterior”, cuenta el chef. Pero, a la vez, su formato se encuentra en plena definición y revisión.“No sé si es aplicable aquí el formato ‘casual’. Mayo nació como el lugar más barranquino, con el nombre de la avenida principal del barrio, pero hay gente que viene aquí y espera un menú degustación. Por eso, tenemos que pensar qué hacemos en Mayo”, dice Martínez.

P. ¿Cuál seria su próximo objetivo?

R. Tener Mil en la Amazonía. Es algo que tenemos muy en cuenta, pero que, quizás, lo planteamos como un proyecto nómada, como un lugar con una movilidad. Nuestras culturas son muy diversas, no solo por producto, sino por cultura de cada pueblo; lo aplicable en la selva no lo es en la altura. Por eso, quizás, tiene sentido algo móvil para llevar Mil a la Amazonía.

“Hacer algo en la Amazonía es el sueño de Virgilio. Nos persigue la ingenuidad. Cuando hicimos Mil, pensamos en crear otros en otras partes de Perú. Allí fue muy complicado, pero es tan o mas difícil hacerlo en la Amazonía, por accesos, rutas y contacto con grupos étnicos con los que nos sería más difícil comunicarnos. Pero tenemos claro que el método de Mater se puede adaptar a otros lugares, aunque tendría mucho trabajo. No existe un momento en el que sientas que se ha acabado el trabajo”, concluye Malena Martínez.

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Fotos cedidas por Central, Kjolle, MIL, Mater.

Autores: Gustavo Vivanco, César del Río, Ken Motohasi, Jimena Agios / MFG-Gastroeconomy.