Disfrutar en Mil, cena Barcelona-Moray a 3.600 metros de altura

Oriol Castro y su equipo devolvieron el 12 de diciembre la visita que Virgilio Martínez y Pía León (dueños de Central, en Lima) realizaron en abril de 2016 a su restaurante de Barcelona. Disfrutar, octavo en ‘The World’s 50 Best Restaurants’, cocinó en Mil, la sede de estos cocineros peruanos en Moray, a 3.600 metros cuadrados, en un entorno natural y arqueológico único, igual que la cita del noveno del mundo en ‘50 Best’ en la sede andina de los propietarios de Central, hoy sexto del ránking mundial.

28 de abril de 2016. Los chefs peruanos Virgilio Martínez y Pía León, dueños del restaurante Central (Lima), cocinaron en Disfrutar, el restaurante de Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas, abierto 17 meses antes. El resultado fue un menú de 24 platos, todo un interesante ensayo gastronómico en forma de choque de culturas y estilos culinarios muy diferentes. Así lo contamos en su día.

Por entonces, Disfrutar, anfitrión aquel día, lucía una estrella recién estrenada en la edición 2016 de la guía francesa (obtenida 11 meses después de su apertura) y Central, invitado en Barcelona, ocupaba el cuarto puesto en la lista mundial ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

Cita en Moray

El pasado 12 de diciembre, se jugó el ‘partido de vuelta’. Intercambio de papeles: los peruanos como anfitriones y los catalanes como invitados. Pero Martínez y León no eligen Central (que estrenó nuevo local hace apenas dos años y que ocupa el sexto puesto del ránking mundial) para cocinar con Oriol Castro, que representa a Disfrutar (dos estrellas Michelin y noveno en ‘50 Best’) durante unos días en Perú. Optan por Mil, inclasificable espacio gastronómico inaugurado en mayo de 2018 en Moray, grupo arqueológico inca, a 7 kilómetros al suroeste de Maras y a 53 kilómetros de Cuzco, en la Cordillera de los Andes; muestra las terrazas o andenes agrícolas con canales de irrigación, aprovechando en un hoyo natural de gran tamaño, de modo que se generan diversos microclimas entre un escalón y otro. Fue, probablemente, un centro de investigación agrícola de los incas, planteado para desarrollar cultivos a diferentes alturas; incluso pudo ser un modelo para el cálculo de producción agrícola de la zona.

A unos 3.600 metros de altura, Mil está literalmente asomado a las terrazas agrícolas de Moray. Es un espacio gastronómico, pero no lo es o no solo, es restaurante y centro de investigación (que canaliza el trabajo desarrollado en Mater, iniciativa liderada por Malena Martínez, hermana de Virgilio, para catalogar, investigar y experimentación en torno a los productos peruanos), en un entorno natural y arqueológico único. Por eso, su nombre responde a las mil ideas, mil alturas, mil productos… Y eso implica papas, destilados, café, búsqueda de productos y su catalogación o artesanía hecha por comunidades locales.

Visita de Disfrutar en Mil

Es justo en Mil donde el equipo de Disfrutar (Oriol Castro, Nil Dulcet y Álex) firma la noche del 12 de diciembre una cena conjunta con Virgilio Martínez, con Pía León como ‘comandera’, al frente del pase. Han pasado 3 años y medio desde el encuentro de ida de Central en Disfrutar y hoy toca la vuelta de Disfrutar en Mil, en un turno poco habitual: este espacio solo funciona en servicio de mediodía y, para recibir a los cocineros catalanes, abre por la noche (solo lo ha hecho una vez más con anterioridad).

Pactan un menú de una docena de platos, donde un factor es el eje principal por varias razones: la altitud, que potencialmente puede afectar a las elaboraciones y que, además, determina la experiencia del comensal, que puede sufrir los efectos del ‘mal de altura’ (entre otros, una mayor sensación de saciedad); pero que, a la vez, es la razón de ser conceptual del menú Disfrutar-Mil.

Martínez lleva años planteando el menú de Central con cada plato vinculado a una altura determinada, con Mil como el lugar donde se lleva al máximo extremo esta filosofía al idear un menú basado exclusivamente en productos cultivados a una altura de unos 3.500-3.600 metros. “Quisimos traer platos que nos identifiquen y representen la filosofía de Disfrutar y que, a la vez, se vincularan con el lugar en el que íbamos a cocinar, Moray, Cuzco y su entorno”, explica Oriol Castro, que recuerda que “casi nunca viajamos con nuestra cocina, ni hacemos ‘a 4 manos’, pero con Virgilio estaba pendiente venir aquí, después de que él cocinara con nosotros en Barcelona en 2016. Aquel fue nuestro primer ‘a 4 manos’; son buena gente, nos aportaron muchas cosas y teníamos una deuda con ellos”.

Disfrutar en mil, plato a plato

Para deslocalizar su cocina por , el equipo de Disfrutar idearon platos inspirados en el contexto de Mil y apoyados de una puesta en escena en la sala: muchos supusieron que Castro y equipo salieran al comedor a terminarlos.

¿Plato a plato? La Remolacha ‘que sale de la tierra’, famoso plato de Disfrutar basado en un merengue de forma y sabor de remolacha (deshidratada) se presentó enterrado en semillas de amaranto “simulando la tierra de Cuzco”.

El ‘Vodka trufa’ se basaba en el destilado de este alcohol, macerado con láminas de trufa negra ‘melanosporum’ fresca con el fin de  que coja todos los matices a trufa. Este efecto aromático se acompañaba de una chip de patata (con el logo de Disfrutar, Central y Mil), materia prima con la que se elabora el vodka y auténtico emblema en la cocina peruana y, en concreto, en el entorno de Moray, donde se cultivan centenares de variedades.

La Pizza sin harina (hecha con papel de obulato e inulina) con burrata, gelatina de albahaca y flores de la zona, recolectadas en el entorno y patio de Mil horas antes de la cena.

El plato bautizado como ‘Cusco’ fue una especie de tributo conceptual al contexto de Mil: un ‘lamicrack’ de pulpa de cacao (típico de Perú y muy presente en las investigaciones de MIl) con las imágenes de las localizaciones más populares de la zona de Cusco, Moray y Salinas de Maras, con polvo de coca y aceite de menta. El plato llegó a la mesa acompañado con la vaina de cacao fresca con el fin de que el comensal chupara la semilla del cacao. Se presentaba en un soporte alto para representar la altura de Mil.

Un trampantojo o, en el ‘lenguaje Disfrutar’, mimético (jerga ‘bulliniana’) en forma de Hueso de pollo, relleno con un paté de hígado de pollo y ‘foie’, con un baño de manteca de cacao con sabor a tomillo y ajo. Se acompañó de una salsa de rustido de pollo y una crema de ají amarillo y, aparte, de un hueso de verdad con el paté de hígado de pollo y un crujiente de piel de pollo con una gota de jugo de rustido de pollo y tomillo.

El postre de Disfrutar se tituló ‘Las Salinas de Maras’, un postre de mango cocido bajo el llamado ‘carbón de Reyes’, hecho con caramelo que subir a 140 grados, pero dado que, en la altitud de 3.600 metros existente en Mil, el agua hierve a 80 grados y eso dificultaba que el azúcar llegara a la temperatura buscada, el equipo de Disfrutar probó de subir la temperatura del caramelo a 120ºc y funcionó.

Por último, el menú finalizó por parte de Disfrutar con Las Pompas de Miel, hechas con hielo seco (encontrado por el equipo de Central en Lima y llevado en avión hasta Cuzco y en coche hasta Mil) y como inspiración en la La evaporación del agua de las salinas.

Impacto de la altitud

Si estos platos homenajeaban la filosofía de Virgilio Martínez ligada a la altura y se inspiraban en Mil, la altitud afectó, a su vez, a las propias elaboraciones, sobre todo, los efectos de la humedad sobre la remolacha, la frágil pizza (que volvió a cocerse en el horno de MIL para garantizar su crujientes) o el ‘lamicrack’ del plato llamado ‘Cusco’; o el transporte de algunas elaboraciones incluso de España a Lima, de Lima a Cuzco, de Cuzco al Valle Sagrado y, finalmente, a Mil, donde el equipo de Virgilio Martínez, liderado por Luis Valderrama, tienen en mérito de oficiar en una minúscula cocina.

Por cierto, de vuelta de Barcelona a Perú también viajó una aparente piedra, que Virgilio Martínez había utilizado como menaje en la cena en Disfrutar en 2016, en Barcelona, y que el equipo catalán le llevó de vuelta, aparte de ‘devolverle’ una visita más: sentarse a cenar en el comedor de Central (Lima), al día siguiente de la cena de Disfrutar en Mil.

DISFRUTAR EN MIL (Moray, cena del 12 Diciembre 2019)

Remolacha (Disfrutar)

Vodka trufa (Disfrutar)

Hormigas (Mil)

Pizza (Disfrutar)

Roca Tuna (Mil)

‘Cusco’ (Disfrutar)

 


Mil Hojas (Mil)

Loche (Mil)

Hueso (Disfrutar)

Papas Choqque (Mil)

Cabuya (Mil)

Maras (mango)

Miel (burbujas) (Disfrutar)

Cacao (Mil)

Fuente de las fotos: Mil y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



"Soy economista de formación y periodista de profesión. Mi vocación es escribir, casi de lo que sea. Por una promoción profesional, empecé a escribir sobre gastronomía como vía de escape y, tras unos años, es a lo que decidí dedicarme, con el portal GASTROECONOMY como principal proyecto. Me encanta comer y escribir y sostengo que, en el sector gastronómico, hay mucho que contar desde la seriedad, el rigor y la profesionalidad. La palabra 'foodie', que formó parte del subtítulo de este 'site' en sus primeros años, hoy me da alergia. En todo caso, el lujo es poder escribir, algo que me encanta y que me enseñaron a hacer en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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