29 Abr 2016 ‘Disfrutar Central’: Castro, Xatruch y Casañas + Virgilio Martínez 

En la noche del 28 de abril, se celebró una cena en la que los tres chefs catalanes actuaron como anfitriones del limeño, a través de un menú de 24 platos, que materializó todo un interesante ensayo gastronómico en forma de choque de culturas y estilos culinarios muy diferentes. Lo contamos, con el menú plato a plato, en imágenes.

¿Cómo viajan las cocinas¿ ¿Cómo asumen la distancia geográfica, cultural y filosófica? ¿Y cómo se alían y compenetran diferentes chefs con sus estilos bien diferenciados? A estas cuestiones debían, quizás, tratar de responder los cuatro cocineros que oficiaron anoche juntos en Disfrutar. Por el lado de los anfitriones, se encontraban los tres chefs y socios de este restaurante de Barcelona: los catalanes Oriol Castro, Eduard Xatruch y Mateu Casañas. Y, por el lado del cocinero invitado, estaba Virgilio Martínez, al frente de Central, espacio situado en Lima (donde tiene como socia a su mujer, Pía León, también cocinera), posicionado como el cuarto mejor restaurante del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’, cuya versión para Latinoamérica lleva liderando dos años.

Cuentan que en la última edición de Madrid Fusión, celebrada el pasado enero, Oriol Castro se reunió con Virgilio Martínez, en una cita en la que se cerró la cena del 28 de abril en Barcelona y en la que el primero dejó claros los códigos de los que procede y en cuya creación él mismo fue artífice: un ordenador casi anticuado portador de un montón de recetas y procedimientos documentados. Parece que Martínez solo pensó que estaba ante uno de los ‘dioses’ a los que él siguió y admiró durante años para llegar a determinar su camino, que, a través de un lenguaje contemporáneo (quizás, de vanguardia), se centra en la denominada cocina de alturas. Pero, en esta historia, la clave es que ni Castro ni sus colegas Xatruch o Casañas se han visto nunca a sí mismos como líderes para nadie (ni mucho menos como ‘dioses’), aunque, en la práctica, se encuentren entre los cocineros más admirados del globo por sus colegas. Primero, por haber sido parte de la historia firmada por Ferran Adrià en Cala Montjoi, en donde fueron durante años jefes de cocina y manos derechas.

Segundo, porque, una vez que decidieron emprender camino propio como dueños de restaurantes (primero, con Compartir, en Cadaqués; y, después, con Disfrutar, en Barcelona), demostraron su capacidad para llevar la cultura previa a negocios nuevos (uno de playa y otro urbanita). Y eso se nota en el plato, con técnicas y recetas que ellos crearon y ahora traducen y evolucionan con obsesión perfeccionista; en el modelo de negocio de sus restaurantes, basados en una milimétrica organización y en procedimientos documentados; y en la sala, en donde el estilo Bulli (mejor dicho, Soler) de cercanía con el cliente compatible con el máximo respeto se nota en cada gesto y movimiento del equipo.

A la cena de anoche, convocada por Roser Torras y GSR, acudieron solo 40 comensales, clientes habituales de Disfrutar a los que el trío Castro-Xatruch y Casañas comunicó el evento. El objetivo fue celebrar “una fiesta gastronómica única” ideada para “unir las vanguardias de ambas cocinas” de Disfrutar y Central. Es decir, mediterráneo basado en la pura técnica de vanguardia del trío ex elBulli y en la cocina andina contemporánea de Martínez. Disfrutar se estrenaba así en lo que calificaron como “su primera cena de titularidad compartida”.

En total, firmaron un menú de 24 platos, como ‘DisfrutarCentral’, un encuentro único y, de nuevo, como otras citas recientes de varios chefs al unísono, como una cena histórica. Por un lado, los ‘chicos Disfrutar’ quisieron rendir tributo a Martínez con el Huevo al barro con huevas de salmón, a partir de la reflexión derivada del trabajo del limeño con la arcilla. Mientras, desde Central, llegaron los platos que recorren de la costa peruana al desierto pasando por el Ande y la Amazonía. Como aliado, el maridaje firmado por el joven y gran sumiller de Disfrutar, Rubén Pol. Sinergias, ver y aprender respectivamente de las formas de trabajo de cada parte y, sin duda, la experiencia de hacer chocar culturas y estilos culinarios muy diferentes, con el convencimiento de que una noche así no es fácil repetirla y de que estos ‘ensayos’ contribuyen al avance sectorial, pero también de que cada cocina por separado rinde y brilla todavía más dadas sus potentes personalidades.

Mostramos el menú de la noche ‘DisfrutarCentral’, plato a plato, en imágenes, con referencia al restaurante al que cada uno corresponde:

Almendras cristal con toques marinos y jugo de almendruco (DISFRUTAR)

Lengua de gato helada de pasión (DISFRUTAR)

 Candy salado de nuez con mango, whisky y haba tonka (DISFRUTAR)

 Las aceitunas del Disfrutar con flor de mandarina (DISFRUTAR)

 Coquitos de parmesano con huevo y trufa, y agua de albahaca (DISFRUTAR)

 Yuba de dashi con maridaje de soja (DISFRUTAR)

 Huevo al barro con huevas de salmón (DISFRUTAR)

 Berenjena frita con miso y katsuobuchi (DISFRUTAR)

 “Diversidad de maíz” (CENTRAL)

 “Suelo de mar” (CENTRAL)

 “Valle entre andes” (CENTRAL)

Espárragos con escabeche de saúco, anguila y caviar (DISFRUTAR)

Ceviche en deconstrucción (DISFRUTAR) “Cosecha y recolección” (CENTRAL)

 “El altiplano” (CENTRAL)

   Consomé de liebre con galleta helada de liebre y ‘foie’ (DISFRUTAR)

Galleta de Idiazábal con jugo de manzana (DISFRUTAR) Cruasán de gorgonzola y nuez garrapiñada (DISFRUTAR)

Pandang (DISFRUTAR)

“Bosque amazónico” (CENTRAL)

 Tarta al whisky (DISFRUTAR)

 “Tierra de alturas” (CENTRAL)

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy (salvo la de los cinco chefs, que procede de GSR).