03 Mar 2020 Mil, el laboratorio-restaurante andino de Virgilio Martínez a 3.600 metros de altura

Aparentemente, la experiencia se centra en comer a 3.600 metros de altura. Pero Mil, espacio de Virgilio Martínez asomado al conjunto arqueológico de las terrazas de Moray, es mucho más: un centro de interpretación basado en la  complicidad con dos comunidades andinas, cuyos conocimientos de la zona y los productos y su trabajo de campo se convierten en despensa, inspiración y ‘mise en place’ para desarrollar un menú degustación basado en los ecosistemas de altura. Mil Centro materializa una de las derivadas de Mater, red y centro de articulación de conocimientos creado por el cocinero, su hermana Malena y su mujer, Pía León. 

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Un cliente de Central, sede de Virgilio Martínez y Pía León en Lima (en el sexto puesto en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’ en 2020), era propietario de una casa al lado de las ruinas de Moray, que quería convertir en una fábrica de alpaca; los animales murieron y el negocio se fue al traste. Pasó a usar el espacio para eventos, lo que le permitió obtener un permiso de restaurante. “Aquello era insólito: tener un espacio al lado de unas ruinas que podía funcionar como restaurante. Se comprobó que la actividad no afectaba a ruinas”, cuenta Virgilio Martínez, que, por entonces, estaba buscando un espacio cerca de las comunidades andinas. “Un día, vinieron a Central y nos comentaron si nos interesaba quedarnos con el espacio. Yo estaba buscando un espacio por los Andes cerca de las comunidades para hacer algo”, recuerda.

Aquello fue el arranque de Mil Centro, un centro de interpretación y un inclasificable espacio gastronómico y de investigación, situado a 3.600 metros de altura, junto a las terrazas de Moray, a 7 kilómetros al suroeste de Maras y a 53 kilómetros de Cuzco, en la Cordillera de los Andes.

Esas terrazas o andenes agrícolas componen un grupo arqueológico inca, que muestra un sistema de producción y cultivo de los incas, con canales de irrigación, aprovechando en un hoyo natural de gran tamaño, de modo que cada escalón generan diversos microclimas entre un escalón y otro. Fue, probablemente, un centro de investigación agrícola de los incas, planteado para desarrollar cultivos a diferentes alturas; incluso pudo ser un modelo para el cálculo de producción agrícola de la zona.

Mil ideas, mil productos

Mil se llama Mil porque hay mil productos, mil ideas… “Mil es un centro de interpretación, donde tenemos que aprender el contexto. De las cosas más importantes es entender el contexto y saber dónde estamos. Antes, nos guiábamos porque el producto es bonito y sabroso, pero las cosas no van por ahí. Van por saber el contexto, el lugar geográfico y la historia”, define Martínez, que, en realidad, se refiere así a que Mil se complementa con su filosofía gastronómica: desde la verticalidad aplicada a su menú de alturas en Central (su casa madre de Lima), según el cual cada pase representa un ecosistema a una altitud determinada, a Mater, la red liderada por su hermana Malena lanzada en 2013, planteada para documentar, recopilar información y entender la biodiversidad peruana.

Comunidades andinas

Mil, que abrió el 27 de febrero de 2018, era el espacio que ‘faltaba’ para conocer ‘in situ’ esa biodiversidad en uno de los ecosistemas de Perú: el de los Andes, a una altura de 3.600 metros o más, ya que el cocinero y su equipo trabajan con dos comunidades andinas que suman unas 300 personas que viven en altura, “una en un terreno plano y otra en desniveles”, a un nivel de entre 3.800 y 3.900 metros. A veces, van cambiando de ubicación por el cambio climático, cuentan. “Son personajes interesantes y diferentes”, insiste Malena Martínez. “Mil es una fuente inmensa de información, pero, sobre todo, es un restaurante montado a partir de un proyecto antropológico, no gastronómico. Empezó por la antropología y por la idea de cómo crear un concepto que hablara de un lugar, es decir, cómo hacer un restaurante a partir de la antropología”.

El proyecto exigió ir dando pasos para “ganarse la confianza de las comunidades y los productores; era lo más difícil. Cuando llegamos, pensaban que los íbamos a colonizar. Se entiende que haya desconfianza”. El espacio que alberga Mil “pasó de ser una casa colonial de lujo a una casa integrada por la naturaleza. Con una inversión baja, la mayor parte dedicada al techo [hecho con un tipo de paja que comen las alpacas], que tejió a mano la comunidad”, cuenta Virgilio Martínez. “Eso nos integró con la comunidad. Trabajamos juntos, con la idea de vamos a ser vecinos, y nos ganamos su confianza. No se trata de ofrecerles dinero que no tiene tanto valor para ellos; esa sería la forma fácil de acercarte a ellos y de desvirtuar su trabajo. Es algo que no es sostenible, que tiene que ver con políticas que funcionaron otros lugares u otra época. Son comunidades que han sido invisibles siempre en todo para el Gobierno, el turismo…”, añade el chef.

Hábitos de las comunidades

Para acercarse a esas comunidades, fue clave entender sus hábitos y, por lo tanto, el contexto al que Martínez se refiere. Son miembros de la comunidad, dedicados al cultivo de tubérculos y otros productos, con sus costumbres. “En la chacra [parcela o terreno], es donde el campesino hace todas sus relaciones, toman chicha de mora como quien toma cerveza, mastican coca, trabajan la tierra, conversan, cosechan… Es parte del ritual del trabajo de campo. Plantean la agricultura de otro modo. Es una agricultura basada en una relación con la naturaleza, el cerro o la montaña. Así, queda claro que los cultivos extensivos no son el camino”, cuenta.

Agricultura milenaria en Moray

El contexto se completa con la información que Moray aporta desde el punto de vista arqueológico sobre métodos históricos de cultivo. “Se trata de entender el contexto y una agricultura milenaria. Ciertas cosas han sido olvidadas o no se han preservado como queríamos. Existe una cultura milenaria en las terrazas de Moray, donde se crearon diferentes microclimas con el juego del sol y el rumbo del agua para que unos lugares se enfríen más y se cambien los suelos. Había más de 700 variedades de papas. Los incas producían tantas variedades de papas para tener distintos nutrientes. Estamos hablando de agricultura, pero también de pueblos, tradiciones, culturas”.

A través del acuerdo entre Central y Basque Culinary Center (firmado hacer unos 4 años), el arqueólogo Marc Cárdenas realizó una revisión bibliográfica para ver cómo y por qué funcionaban las terrazas de Moray. “Siendo algo tan imponente, aún no se sabe bien lo que es”, dice Malena Martínez. Se trata de un sistema de ingeniería hidráulica, pero, además, se llegó a la conclusión de que Moray también fue un laboratorio de experimentación agrícola para ensayar cultivos (incluso con productos que no eran de la zona), de modo que las terrazas se usaban como centro de aclimatación.

Relación ‘50-50’

Y, en la relación entablada con las comunidades, entra en juego la explotación de las tierras que rodean a Mil por miembros de las comunidades. Son propiedad del dueño de la casa que lo alberga que es socio de Virgilio Martínez en este proyecto. “Es una relación ‘50-50’ entre nosotros y las comunidades. El propietario me dijo que hiciera lo que quisiera, pero que tenía que ser un negocio y ser rentable. Presenté el proyecto, lo aceptó y, cada tres meses, hacemos una reunión para ver los números de forma transparente. Los números cuadran”.

Para las comunidades de la zona, han surgido nuevos medios de vida. “Tenemos un sistema de colaboración por el que participan en el trabajo de campo. Trabajar con productores es muy interesante; significa que no solo están abasteciendo a un restaurante, sino que, además, están ofreciendo sus productos a otros clientes, como hoteles de la zona. Pero, a la vez, nos dan la información: puede haber plantas que nos gustan para cocinar, pero no tenemos los conocimientos”, señala el chef.

El planteamiento de Mil

Con toda esa información, la relación con las comunidades y, por lo tanto, con el contexto, se planteó Mil. “Gastronómicamente, no era el momento de pensar en nada; era el momento de aprender nosotros a trabajar con la agricultura y las comunidades. En Mil, el cocinero hace su ‘mise en place’ afuera. La cocina es pequeña porque no relevante es lo que ocurre en el exterior. Hay cosas que traen las comunidades preparadas y que tienen más valor que lo que podamos hacer nosotros. Además, lo que sirvamos como comida en Mil hay que pensarlo alli, no en Lima. Es todo mucho más intuitivo y estacional; estás allí y tienes que consumir lo que tienes allí”.

Con las comunidades, se estrechó la relación con trabajos de campo, información y proyectos conjuntos. “En Mil, la gente de la comunidad te puede guiar por una ruta y tiene mucha información a la que después nosotros podemos dar un nivel de formalidad y hacer un registro, pero la guía principal es la persona local que está allí”, explica Malena Martínez. “Se recuperan técnicas ancestrales como el uso de herramientas antiguas, pero también se incorporan nuevas o se recuperan como plaguicidas basados en productos locales”. De esa relación salen productos, pero también costumbres. En unas comunidades que no consumen pescado y apenas carne (solo en celebraciones), salieron ideas como añejar carnes de alpaca con un artefacto.

Experiencia Mil

El cliente, casi siempre llegado de Cuzco (a donde a diario hay mucha frecuencia de vuelos desde Lima) llega a Mil, una casa de apariencia colonial desde cuyo exterior ve las terrazas de Moray. Se le suele recibir con infusiones de muña o coca, porque es frecuente que a 3.600 metros se sufra por la altura.

Se encuentra con una casa de aire colonial dispuesta en torno a un patio, se disponen dos salas como comedores, una pequeña cocina en una esquina y una zona dedicada a productos como el cacao o la papa y a los artículos a la venta que son fabricados por las comunidades en colaboración con Mater.

Con un solo servicio al día a mediodía y una capacidad para 35 clientes en su comedor, Mil se apoya en un equipo de 25-30 personas, incluidas 7-8 de la comunidad, con Luis Valderrama como jefe de cocina.

Con un 80% de la clientela extranjera, una buena parte llega de Estados Unidos y, a veces, se originan un circuito entre Lima y Cuzco para visitar Central, Kjolle, Mayo Bar y Mil, es decir, todos los conceptos de Virgilio Martínez y Pía León. “También viene cada vez más gente de Lima”, dicen.

Menú degustación

La propuesta de Mil se basa en el menú degustación ‘Ecosistemas de altura’, definido “8 momentos, 8 ecosistemas de altura, ingredientes locales extremos y auténticos. Esta experiencia cambiará en el tiempo con el clima y la tierra”. Tiene un precio de 528 soles (137 euros) y cuenta con opción vegetariana, por el mismo precio, y menú infantil por 280 soles (73 euros). Se pueden añadir maridaje sin alcohol, con extractos e infusiones, por 138 soles (36 euros), o con alcohol basado en una armonización con vinos, por 288 soles (75 euros).

Se suceden ecosistemas como Preservación (Tunta, Maíz, Uchucuta, Oca), Altiplano (Cabuya, Cordero, Kañihua, Quinua Blanca), Bosque Andino (Tarwi, Cerdo, Palta, Rocoto), Diversidad de maíz (Piscoronto, Chullpi, Maiz Blanco, Queso Fresco), Extrema altura (Pato, Quinua Negra, Cushuro, Trigo), Andes Central (Papas, Tallos, Chaco, Chincho), Cordillerra helada (Muña, Tumbo, Kjolle) y Huatia de cacao (Mashwa, Coca, Cacao, Mucílago). En este menú, “ningún producto se aleja del lugar, como mucho esta alejado a 5 horas”, dice Virgilio Martínez, que cuenta qué es la huatia: “Cuando van a hacer la cosecha de papas, van armando automáticamente un horno pequeño con piedras que construyen en no más de 10 minutos con ramas de huertas y maderas de troncos de papas o quinoas. Dentro, meten lo que acaban de cosechar. Es el sabor de los Andes. Es lo más kilómetro cero que he visto en mi vida”, señala Virgilio Martínez.

Para el cocinero, un reto es mantener un equipo estable en Mil, un lugar ‘alejado de la civilización’ (sus empleados se alojan en un hotel cercano). “En el menú degustación de Mil, el ‘food cost’ puede ser bajo, pero lo que más cuesta es la gente, el equipo, que ha tenido que dejar Central y se ha tenido que enamorar de la naturaleza y trabajar con gente de la comunidad a la que han enseñado a cocinar o estar en la sala. Como cliente, no se paga solo la comida, sino también al equipo. A la vez, ¿por qué una papa no puede valer tanto como una lata de caviar?”, razona Virgilio Martínez.

Justo hoy, 3 de marzo, Mil (https://www.milcentro.pe) reabre sus puertas tras unas semanas de descanso. El pasado 12 de diciembre, Virgilio Martínez y Pía León recibieron a Oriol Castro y su equipo para cocinar juntos en Mil.

Proyectos y líneas de productos

Aparte de una enorme variedad de tubérculos y semillas de todo tipo, en Mil se desarrollan proyectos específicos en torno al cacao, plantas medicinales e infusiones o destilados y bebidas basadas en fermentados.

Todo se contextualiza dentro Mater, que tiene una derivada más: Materia, proyecto lanzado en 2018 y basado en desarrollar proyectos no específicamente gastronómicos con las comunidades.

Así, en Mil (y también en Central), se pueden comprar “productos hechos por nosotros o con colaboradores y productores de las comunidades”, desde destilados con productos de la costa o la selva y cementados con tubérculos a chocolates, bolsas de tela, mantelitos, cerámicas, lanas de alpaca teñidas de forma natural con plantas tintóreas (con la asociación  ‘Warmi’, en la que participan mujeres de las comunidades) y flores de los Andes o vajillas. “Son resultado de trabajos que ya hacían las comunidades, al tiempo que se ha creado algún arte nuevo que no se daba en ese lugar, como con la cerámica, con las que personas de las comunidades están creando piezas”. En su opinión, “el único riesgo en Mil son que el lugar no está dentro de una ruta o un destino gastronómico y el otro es que yo no estoy allí. Ni Pía ni yo cocinamos allí. Cuando vamos, enchufamos al equipo para motivarle”. Pero insiste: “Mil es algo que puede cambiar la forma de ver la cocina”, concluye Virgilio Martínez.

Fotos cedidas por Central, Kjolle, MIL, Mater.

Autores: Gustavo Vivanco, César del Río, Ken Motohasi, Jimena Agios.