La hostelería opta por delivery y take away al margen de fechas de desescalada

La hostelería impulsa los servicios de comida a domicilio vía delivery y take away, decisión que bares y restaurantes parecen haber adoptado al margen de las fechas del plan de desescalada del Gobierno: algunos empresarios porque llevaban semanas ofreciendo esta fórmula y otros porque lo estaban preparando antes de que Pedro Sánchez anunciara el martes 28 de abril. Así, el sector hostelero confirma el escaso impacto que la fecha del lunes 4 de mayo (fijada por el Ejecutivo para el comienzo de la desescalada y a partir de la que será posible “la apertura de restaurantes y cafeterías con entrega para llevar, sin consumo en el local”, es decir, comida para llevar o take away) ha tenido en las decisiones de los restauradores para entrar en este negocio. Además, repasamos retos y características de las ofertas de ‘comida a casa’, que el sector hostelero ve como la única vía a cortísimo plazo para llegar al comensal.

Con información actualizada a 3 de mayo, el BOE ha fijado las medidas de higiene, prevención y aforo a las que deben ajustarse (sin casi margen de tiempo) los establecimientos que decidan ofrecer mañana take away. Según esta regulación, los negocios hosteleros que decidan reabrir mañana 4 de mayo para ofrecer servicio de recogida en el local deben habilitar un sistema de pedidos por teléfono u online, fijar un horario de recogida (será la franja horaria en la que solo podrá abrir el local), que se realizará en “un espacio habilitado y señalizado para la recogida de los pedidos” garantizando “la debida separación física” (fijada en 2 metros) y, si no es posible, recurriendo a mostradores o mamparas. Al acudir a recoger el pedido, los clientes deberán guardar 2 metros de separación entre sí, en caso de coincidir más de uno (con distancia de seguridad marcada en el suelo o con balizas). Los empleados deberán usar mascarilla y gel hidroalcohólico. En la práctica, la fijación de un horario de recogida limita el negocio con el que hoy podía reabrir la hostelería, ya que impide que clientes de paso puedan entrar a comprar comida en un bar o restaurante que decida reabrir con el objetivo de vender comida para llevar. Al final de este articulo, publicamos el texto de la Orden publicada hoy en el BOE con esta regulación.

Es el plan B mientras bares y restaurantes no puedan reabrir para recibir al público e, incluso, cuando puedan abrir sus puertas con aforos limitados a un 30% inicialmente. Los primeros formatos de comida a domicilio arrancaron el mismo 14 de marzo, con la hostelería ya cerrada como consecuencia de la declaración del estado de alarma, cuya regulación ha permitido el servicio en casa vía delivery (sea vía plataformas o sistema propio de reparto) hasta ahora. El lunes 4 de mayo, con el inicio de la fase 0 del plan de desescalada, los negocios hosteleros podrán añadir el servicio de recogida de comida en el propio local (es decir, take away. Algunos hosteleros han optado por esta modalidad de servicio, frente a la opción de esperar con paciencia a que avance la desescalada y se despejen dudas que no solo atañen a la regulación o las ayudas (económicas, laborales o fiscales), sino a la propia disposición del cliente por entrar o no en un bar o restaurante.

Pero, en realidad, parece que la fecha del 4 de mayo impuesta por el Gobierno apenas ha tenido impacto en las decisiones de los hosteleros, que mayoritariamente no parecen dispuestos a reabrir para perder dinero y que, como mucho, en algún caso, optan por recurrir al delivery y el take away.

Quienes se han decantado por estas fórmulas de comida a domicilio lo han decidido previamente o de manera independiente a esa fecha del 4 de mayo, bien para estar activos y mantener cierta visibilidad en el mercado hostelero, bien para generar cierta facturación (tras casi dos meses sin facturar). Y con el handicap de que, o han sido los propios dueños quienes se encargan de realizar este servicio, o han tenido que sacar a alguno de sus empleados del ERTE por causa de fuerza mayor para llevar adelante esta propuesta. Sobre este punto, ayer 1 de mayo, la Dirección General de Trabajo aclaró con la publicación de un ‘criterio’ que es posible ‘sacar’ (desafectar) parcial y progresivamente a empleados del ERTE, una de las dudas reales si un hostelero se plantea apoyarse en algún trabajador para poner en marcha delivery o, desde el lunes 4, take away.

Con cartas que suelen resumirse (y, si no, tenderán a ello) o, incluso, centrarse en unas pocas especialidades del establecimiento; recetas que deben aguantar el viaje al domicilio del cliente y que, a veces, se acompañan con instrucciones para que el cliente las finalice (o regenere) en casa; cartas de vino parcialmente despachadas a domicilio; precios que —en principio— deberían ser más moderados que los del restaurante, pese a la estrechez de márgenes; el reto de ‘casualizar’ estilos presentados en packaging (sostenible, en muchos casos) que se convierte en el nuevo menaje; la necesidad de traducir el sello de hospitalidad de cada local, de modo que llegue en una caja llena no solo de comida, sino del mensaje indirecto de tratar de salvar un negocio (hay quien manda flores con sus platos, añade un detalle o una nota); o con web, redes sociales, teléfono o WhatsApp como medio de reserva, y con tarjeta o bizum como medios de pago, ¿llega la ‘nueva hostelería’ a golpe de delivery o take away? Aquí puedes leer más sobre pautas sobre delivery.

Algunos ya se planteaban en la era pre-Covid-19 adentrarse en esta franja de negocio, que ahora les ha pillado más preparados por tener conceptualizada una posible línea, incluso con marca propia. Pero, para el hostelero, hay un desafío clave: hacer los números de un servicio nuevo para el que no tienen experiencia y que probablemente exige un esfuerzo logístico, humano y económico que pueda no estar justificado frente a su potencial facturación. Por eso, Ferran Adrià recomienda hacer una cuenta de explotación del delivery y el take away, algo que, más allá de unos parámetros genéricos para el sector, debería ser una necesidad para cada negocio que decida lanzarlo. Además, la apuesta casi ‘masiva’ por delivery y take away (por ejemplo, en ciudades como Madrid) eleva la competencia entre formatos de calidad, en una franja del mercado donde ya llevaban años funcionando operadores experimentados en la comida a domicilio ligados a cadenas de ‘fast food’ o ‘casual food’.

En todo caso, el lanzamiento de delivery como estrategia frente al Covid-19 está funcionando para algunos hosteleros y cocineros, tanto en España como en el mapa global (de Estados Unidos a Latinoamérica y Asia), como una experiencia para ensayar un nuevo formato de negocio, casi como un pop-up.

Con todo, los hosteleros, tocados por la crisis y la presión de unas medidas inciertas que golpean económicamente sus negocios (pese a que, el Gobierno ha anunciado hoy permitirá abrir terrazas al 50% de capacidad en la Fase 1, desde el 11 de mayo, frente al 30% anunciado hace unos días), asumen así el raro privilegio de entrar en los comedores de sus clientes, que, por su parte, tratarán de revivir a distancia el disfrute pasado en los restaurantes. “En las mejores salas de la ciudad, las de nuestros clientes”, dice Abraham García, con Viridiana ya convertido en delivery. Por el lado de la clientela, los veteranos del lugar recuerdan cómo en el pasado no era poco frecuente pedir comida en oficinas o casas particulares, cocinero incluido, servicio que unos pocos restaurantes habían mantenido en los últimos años.

Por cierto, una posible interpretación de las normas que nos rodean. No es de extrañar que la fecha del 4 de mayo en la desescalada apenas haya tenido impacto directo en las decisiones de los hosteleros para poner en marcha take away. Sobre todo, si se tiene en cuenta que, entre las muchas incoherencias del plan de escalada que afectan a la hostelería, hay una paradójica: este lunes 4 de mayo, se permite “la apertura de restaurantes y cafeterías con entrega para llevar, sin consumo en el local”. Pero si se considera el detalle de normas y horarios de salida vigentes desde el 2 de mayo, los negocios hosteleros solo podrían aspirar para la recogida de platos en su local a clientes que vivan a un kilómetro de distancia (algo muy limitativo en ciudades de cierto tamaño), que tendrían que ir a recoger la comida antes de las 10.00 de la mañana o a partir de las 20.00 horas o, con niños de menos de 14 años, entre las 12.00 y las 19.00 horas, con excepciones como clientes de más de 70 años que podrían recoger sus pedidos de 10.00 a 12.00 y de 19.00 a 20.00 horas. Eso sí, el potencial comensal aficionado al ‘running’ sí podría llegar —corriendo—a restaurantes más alejados de un kilómetro para recoger su pedido de comida en take away en su local favorito de la ciudad. No es ironía; suena absurdo, pero es real. Fuera de esas opciones, los únicos movimientos que se permiten a los ciudadanos fuera de su franja horaria —jamás en coche— son para hacer la compra o ir al kiosko o a la farmacia, pero ninguna referencia a la recogida de comida en un bar o restaurante, a los que, sin embargo, el Gobierno parece querer conceder el derecho a una desescalada progresiva ofreciendo desde el lunes la opción de que vendan comida, eso sí, con una mermada clientela a la que las normas no permiten moverse más allá de un kilómetro y, además, en horas muy limitadas (y, en algún caso, ‘poco hosteleras’). Raro favor a un sector que seguirá ignorando los absurdos planes de desescalada y actuando vía delivery o take away apoyado en taxis, empresas de mensajería o clientela del barrio].

Normativa para el take away, publicada el 3 de mayo

Con información actualizada a 3 de mayo, el BOE ha publicado la “Orden SND/388/2020, de 3 de mayo, por la que se establecen las condiciones para la apertura al público de determinados comercios y servicios, y la apertura de archivos, así como para la práctica del deporte profesional y federado”, que incluye la regulación aplicable desde mañana 4 de mayo (fase 0) a la hostelería para el servicio de venta de comida en los restaurantes, sobre medidas de higiene, prevención y aforo. “Con respecto a las medidas previstas en esta orden en el ámbito de la hostelería y restauración, se dispone que las actividades de hostelería y restauración podrán realizarse, además de mediante el servicio de entrega a domicilio ya permitido [delivery], mediante la posibilidad de recogida por el cliente en el establecimiento [take away], siempre que se respeten determinadas medidas de higiene, prevención y aforo”, señala la Orden, que publicamos a continuación.

Según esta regulación, los negocios hosteleros que decidan reabrir mañana 4 de mayo para ofrecer servicio de recogida en el local deben habilitar un sistema de pedidos por teléfono u online, fijar un horario de recogida (será la franja horaria en la que solo podrá abrir el local), que se realizará en “un espacio habilitado y señalizado para la recogida de los pedidos”, que deberá garantizar “la debida separación física” (fijada en 2 metros) y, si no es posible, recurriendo a mostradores o mamparas. Al acudir a recoger el pedido, los clientes deberán guardar 2 metros de separación entre sí, en caso de coincidir más de uno (con distancia de seguridad marcada en el suelo o con balizas). Los empleados deberán usar mascarilla y gel hidroalcohólico.

En la práctica, la fijación de un horario de recogida limita el negocio con el que hoy podía reabrir la hostelería, ya que impide que clientes de paso puedan entrar a comprar comida en un bar o restaurante que decida reabrir con el objetivo de vender comida para llevar.

“CAPÍTULO II. Condiciones en las que deben desarrollarse las actividades de hostelería y restauración 

Artículo 5. Actividades de hostelería y restauración. 

1. Las actividades de hostelería y restauración podrán realizarse mediante servicios de entrega a domicilio y mediante la recogida de pedidos por los clientes en los establecimientos correspondientes, quedando prohibido el consumo en el interior de los establecimientos. 

2. En los servicios de entrega a domicilio [DELIVERY] podrá establecerse un sistema de reparto preferente para personas mayores de 65 años, personas dependientes u otros colectivos más vulnerables a la infección por COVID-19. 

3. En los servicios de recogida en el establecimiento [TAKE AWAY], el cliente deberá realizar el pedido por teléfono o en línea y el establecimiento fijará un horario de recogida del mismo, evitando aglomeraciones en las inmediaciones del establecimiento. 

Asimismo, el establecimiento deberá contar con un espacio habilitado y señalizado para la recogida de los pedidos donde se realizará el intercambio y pago. En todo caso, deberá garantizarse la debida separación física establecida en este capítulo o, cuando esto no sea posible, con la instalación de mostradores o mamparas. 

4. No obstante lo previsto en el apartado anterior, en aquellos establecimientos que dispongan de puntos de solicitud y recogida de pedidos para vehículos, el cliente podrá realizar los pedidos desde su vehículo en el propio establecimiento y proceder a su posterior recogida. 

5. Los establecimientos solo podrán permanecer abiertos al público durante el horario de recogida de pedidos. 

Artículo 6. Medidas de prevención de riesgos para el personal que preste servicios de los establecimientos de hostelería y restauración. 

1. No podrán incorporarse a sus puestos de trabajo en los establecimientos comerciales los siguientes trabajadores: 

a) Trabajadores que en el momento de la reapertura del establecimiento comercial estén en aislamiento domiciliario por tener diagnóstico de COVID-19 o tengan alguno de los síntomas compatibles con el COVID-19. 

b) Trabajadores que, no teniendo síntomas, se encuentren en período de cuarentena domiciliaria por haber tenido contacto con alguna persona con síntomas o diagnosticada de COVID-19. 

2. El titular de la actividad económica que se realice en el establecimiento o local deberá cumplir, en todo caso, con las obligaciones de prevención de riesgos establecidas en la legislación vigente, ya sea con carácter general y de manera específica para prevenir el contagio del COVID19. 

En este sentido, se asegurará de que todos los trabajadores cuenten con equipos de protección individual adecuados al nivel de riesgo, compuestos al menos por mascarillas, y de que tengan permanentemente a su disposición en el lugar de trabajo geles hidroalcohólicos con actividad virucida autorizados y registrados por el Ministerio de Sanidad y/o jabones para la limpieza de manos. 

Artículo 7. Medidas en materia higiene para los clientes y aforo para los establecimientos de hostelería y restauración. 

1. El titular de la actividad de hostelería y restauración que se desarrolle en el establecimiento deberá poner, en todo caso, a disposición de los clientes: 

a) A la entrada del establecimiento: geles hidroalcohólicos con actividad virucida autorizados y registrados por el Ministerio de Sanidad, que deberán estar siempre en condiciones de uso. 

b) A la salida del establecimiento: papeleras con tapa de accionamiento no manual, dotadas con una bolsa de basura. 

2. El tiempo de permanencia en los establecimientos en los que se lleve a cabo la recogida de pedidos será el estrictamente necesario para que los clientes puedan realizar la recogida de los mismos. 

3. En los establecimientos en los que sea posible la atención personalizada de más de un cliente al mismo tiempo deberá señalarse de forma clara la distancia de seguridad interpersonal de dos metros entre clientes, con marcas en el suelo, o mediante el uso de balizas, cartelería y señalización. En todo caso, la atención a los clientes no podrá realizarse de manera simultánea a varios clientes por el mismo trabajador. 

4. En caso de que no pueda atenderse individualmente a más de un cliente al mismo tiempo en las condiciones previstas en el apartado anterior, el acceso al establecimiento se realizará de manera individual, no permitiéndose la permanencia en el mismo de más de un cliente, salvo aquellos casos en los que se trate de un adulto acompañado por una persona con discapacidad, menor o mayor”.

Fuente de la foto: https://www.apperstreet.com

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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