22 Nov 2022 La Guía Michelin España y Portugal 2023 reparte 39 nuevas estrellas, con Cocina Hermanos Torres y Atrio como nuevos triestrellados

Dos negocios montados por emprendedores, en un caso por unos hermanos gemelos y en otro por una pareja, se han convertido en los nuevos triestrellados del mercado gastronómico español. El barcelonés Cocina Hermanos Torres, de Sergio y Javier Torres, y el extremeño Atrio, de Toño Pérez y José Polo, han recibido la tercera estrella en la Guía Michelin España & Portugal 2023. En el reparto de distinciones anunciado esta noche en Toledo, la Península Ibérica gana 39 nuevas estrellas, de las que, aparte de las dos nuevas terceras, 3 son segundas estrellas (el madrileño Deessa, el gallego Pepe Vieira y canario El Rincón de Juan Carlos) y 34 son estrenos de la la primera (de los que 29 están en España y 5 en Portugal). De las 39 novedades, 34 corresponden a España y 5 a Portugal, hasta alcanzar un total en la guía 2023 de 289 estrellas en restaurantes de España y Portugal, frente a 262 en 2022. También hay que tener en cuenta que ha habido 7 supresiones de distinción. El balance de Guía Michelin 2023 queda así: un total de 1.401 restaurantes de España, Portugal y Principado de Andorra, con 13 espacios con triple, 41 con doble y 235 con una. Con un número de nuevas estrellas similar al registrado en 2022, parece un buen año por la novedad de doble triestrellato y por la apuesta de Michelin por reconocer el trabajo de jóvenes talentos y/o restaurantes de reciente apertura, dentro de una amplia diversificación de modelos de negocios premiados. Entre las novedades, están RavioXO, lo que otorga su cuarta estrella a Dabiz Muñoz, o Etxeko Ibiza, que permite a Martín Berasategui mantener su balance de 12 estrellas, pese a la pérdida por cierre de EmeBe Garrote; aperturas recientes como Ugo Chan; proyectos rurales como Arrea! o Monte; ‘regresos’ de chefs con proyectos nuevos o reconceptualizados, como Enigma (Albert Adrià), COME by Paco Méndez, Montia o Cobo Evolución; y proyectos liderados por jóvenes como Ajonegro, Ceibe, Oba y Ababol. Con todo, queda la duda de los criterios exactos aplicados por los inspectores para otorgar idéntico reconocimiento a espacios que poco tienen que ver entre sí y dejar sin distinción a negocios que llevan años apostando por la excelencia. A la vez, hay que recordar que, desde noviembre de 2019, España no ganaba ninguna nueva tercera distinción, mientras, en realidad, desde noviembre de 2017, España estaba anclada en la cifra de 11 con triple distinción (debido a los cierres de Sant Pau y Dani García Restaurante), que ahora sube hasta 13. Otras novedades de la edición 2023 son 38 ‘Bib Gourmand’, distinción que ya alcanza 281 negocios, y 14 nuevas Estrellas Verdes —hasta 42 restaurantes que la tienen—.

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Tocaba y los inspectores cumplieron: desde noviembre de 2019 —en aquel mundo prepandémico en el que parecía imposible augurar el cierre total de la hostelería mundial por una emergencia sanitaria—, el mercado gastronómico español no daba la bienvenida a un nuevo triestrellado (entonces, fue al cántabro Cenador de Amós). Las ediciones 2021 y 2022 no otorgaron ninguna nueva tercera estrella, por lo que España se mantenía en un total de 11 triestrellados, cifra que ahora asciende hasta 13, gracias a la decisión de la Guía Michelin España & Portugal 2023 de premiar con la tercera distinción al barcelonés Cocina Hermanos Torres y el extremeño Atrio.

En la edición 2023 de Guía Michelin España & Portugal, presentada esta noche en Toledo —el fabricante francés de neumáticos lleva tiempo colaborando con ‘Raíz Culinaria’, programa de gastronomía de Castilla-La Mancha—, aparte de los 2 establecimientos que logran la máxima distinción de tres estrellas, la selección de restaurantes de la edición 2023 incluye como novedad 3 que suben a la categoría de dos estrellas (los tres son españoles: el madrileño Deessa, dirigido por Quique Dacosta; el gallego Pepe Vieira y canario El Rincón de Juan Carlos) y 34 que estrenan la primera (de los que 29 están en España y 5 en Portugal). Es decir, la edición 2023 de Guía Michelin concede un total de 39 novedades, de las que 34 corresponden a España y 5 a Portugal.

Con los datos de 2023, en el total de 1.401 restaurantes de España, Portugal y Principado de Andorra (frente a 1.362 en 2022) incluidos en la Guía 2023, el balance queda así: 13 espacios con tres estrellas (frente a 11 en 2022), 41 con dos (40 el pasado año; la diferencia se deriva de restar a las 3 novedades del año los dos espacios que ascienden al triestrellato) y 235 con una (211 hace un año). Es decir, un total de 289 estrellas en restaurantes de España y Portugal en 2023, frente a 262 en 2022, teniendo en cuenta que a las 39 novedades hay que añadir como ‘factor de corrección’ 7 supresiones.

Balance de Michelin 2023

En cuanto al reparto de nuevas estrellas, ¿es más o menos generoso que en ejercicios anteriores? Se trata de una linea similar al pasado año y que, quizás, confirma una mayor generosidad o, al menos, flexibilidad por parte de los inspectores, que parecen apostar por, al menos, una treintena de novedades en varias de las recientes ediciones. En la edición 2022 para España y Portugal (AQUÍ puedes leer la crónica de la guía 2022), concedieron 37 nuevas (con 4 nuevas segundas y 33 primeras, sin terceras, y de las que  31 de las 37 correspondían a España). En 2021, se repartieron 24 novedades, de las que 22 correspondían al mercado español y 2 a Portugal, con 3 nuevos biestrellados y 21 primeras distinciones (de las que 2 correspondían a mudanzas), sin nueva tercera estrella (AQUÍ puedes leer la crónica sobre la guía 2021); en 2020, hubo 30 novedades (25 españolas), con un nuevo triestrellado (Cenador de Amós), 6 novedades en segunda distinción y 23 en primera; en 2019, 30 nuevas estrellas (una triple, 4 segundas y 25 nuevas primeras); frente a 26 en 2018 (con 2 nuevas terceras estrellas, 6 segundas y 19 primeras); 21 en 2017 (un triestrellado, 5 nuevas dobles y 15 primeras estrellas); en 2016, 16; en 2015, 20; y, en 2014, 23.

En cuanto al reparto geográfico de estrellas, los 13 triestrellados están en España, que cuenta con 34 biestrellados (los otros 7 hasta el total de 41 se encuentran en Portugal) y 203 negocios con una, mientras Portugal cuenta com 31 y Andorra con uno —hasta sumar un total de 250 restaurantes con una distinción en España y 289 en toda la Península—.

Atrio y Cocina Hermanos Torres, nuevos triestrellados en Guía Michelin 2023

En cuanto a los nuevos triestrellados (“La escena culinaria de España y Portugal resplandece con 2 nuevos restaurantes con tres estrellas Michelin”, titula la empresa su comunicado), Atrio y Cocina Hermanos Torres son espacios de alta cocina coinciden en tres puntos —entre otros—. Uno, en ambos, sus cocineros son dueños de los establecimientos —algo que, por cierto, ocurre en todos los triestrellados nacionales—. Dos, los dos tienen dos propietarios; son Toño Pérez (jefe de cocinaI) y José Polo (a cargo de sala y bodega), pareja en su vida personal y socios en los profesional, al frente de Atrio, en Cáceres; y los gemelos Sergio y Javier Torres, con largas experiencia televisiva, socios en Cocina Hermanos Torres, en Barcelona. Y, tres, efectivamente llevaban tiempo en las quinielas para hacerse con la tercera distinción, sobre todo, el extremeño, que ya parecía condenado (como espacios como Mugaritz) a no ascender de categoría a criterio de los inspectores pese a que en los últimos años siempre parecía favorito, mientras el catalán llevaba semanas figurando en todas las apuestas.

Aunque la tercera distinción parece tan complicada de conseguir por parte de los hosteleros españoles (con nombres como Noor, Ricard Camarena Restaurante o Coque, en las quinielas en los últimos años), parece que Atrio y Cocina Hermanos Torres cumplen casi al dedillo muchos parámetros que suelen gustar a la Guía Michelin (desde una cocina técnicamente perfecta y elegante a una sala que cuida miles de detalles y unas bodegas amplísimas).

De 9 a 11 triestrellados, tras 5 años

Hay que recordar que no solo es que el equipo de inspectores no concediera ninguna nueva tercera estrella desde noviembre de 2019, sino que el balance ‘bruto’ de 11 estrellas llevaba invariable desde el otoño de 2017. Así, en la gala correspondiente a la edición 2020, Cenador de Amós se convertía en el nuevo tres estrellas, lo que dejaba en 11 el número de restaurantes con triple estrella en España, es decir, se mantenía para el mismo número de negocios: 11, ya que en aquel noviembre de 2019 cerró Dani García Restaurante, que había logrado el triestrellato justo un año antes, de nuevo sin variar el balance de 11 restaurantes con tres distinciones, puesto que, a su vez, coincidía con el cierre de Sant Pau, de Carme Ruscalleda.

En realidad, desde noviembre de 2017, España estaba anclada en la cifra de 11 triestrellados, tras ganar ese año (edición 2018) el tercer Michelin Aponiente y ABaC, lo que permitió pasar de 9 a 11 espacios con triple distinción. Conclusión: han tenido que pasar cinco años para que el balance español de los tres estrellas haya logrado subir de 11 a 13, teniendo en cuenta que en ese periodo se registraron dos cierres decididos por los chefs propietarios (Sant Pau y Dani García Restaurante).

Y, por otro lado, Michelin raramente concede dos terceras estrellas el mismo año, algo que ocurrió hace justo una década, cuando convirtió en triestrellados a la vez a Azurmendi, de Eneko Atxa, y Quique Dacosta Restaurante; y en 2017, con Aponiente y Àbac.

Nuevas segundas estrellas en Guía Michelin 2023

Los tres nuevos biestrellados son españoles. Uno de ellos permite a Quique Dacosta elevar su ‘cartera’ de estrellas hasta un total de 7, entre la triple de su casa madre en Denia, la doble en El Poblet (Valencia) y, ahora, la doble en Deessa, lujoso restaurante de Mandarin Oriental Ritz, abierto en Madrid en abril de 2021 y donde el chef extremeño afincado en Comunidad Valenciana es el director gastronómico del hotel (AQUÍ puedes leer sobre Deessa). Tras ganar una estrella hace un año, se hace con la segunda en la edición 2023, en un espacio que, según los inspectores, “refleja el amor por el Mediterráneo que siempre emana la elaborada y creativa cocina del maestro Quique Dacosta, ejecutada por el chef Guillermo Chávez”.

Mientras, Galicia logra su segundo biestrellado, tras hacer historia cuando hace justo dos años Culler de Pau se convirtió en el primero. A solo 21 kilómetros, se encuentra Pepe Vieira, espacio de Xosé T. Cannas en Raxó (Pontevedra) que gana este año la segunda distinción. Un restaurante que ha sabido rodearse de profesionales de todos los ámbitos para crear un espacio realmente singular en mitad del campo, de marcadas líneas vanguardistas y con la única finalidad de exaltar, como ellos mismos dicen, los sabores de… ¡a última cociña do mundo!”, dice literalmente Michelin, recurriendo al eslogan que emplea este espacio para conceptualizar su propuesta. En Camiño de Serpe, aldea donde se ubica este restaurante de diseño vanguardista, el chef lleva años con un proyecto para construir un alojamiento en la ladera de la montaña.

Canarias gana un dos estrellas más, con El Rincón de Juan Carlos, espacio dentro del Royal Hideaway Corales Beach (Adeje, Tenerife), al que los hermanos Juan Carlos y Jonathan Padrón, que cuentan con otra estrella en Poemas by Hermanos Padrón, en el Royal Hideaway Hotel Santa Catalina, en Las Palmas de Gran Canaria. Según los inspectores, los hermanos “conquistan las dos estrellas tras revisar el recetario canario desde un punto de vista creativo, con productos premium, altísimas cotas de refinamiento y la capacidad de emocionar en varios platos”.

Nuevas primeras estrellas Michelin en 2023

Entre los 34 restaurantes que reciben su primera estrella en la edición 2023 (29 en España y 5 en Portugal), hay un predominio de restaurantes de reciente apertura (como Ugo Chan o Arrea!), en muchos casos liderados por jóvenes talentos que se mueven entre los 25 y 35 años (Ceibe, Monte, Ajonegro, Ancestral, Ababol, Oba…), junto con algunos proyectos de chefs que añaden una nueva distinción a varias ya existentes en sus negocios (casos de Martín Berasategui, Paulo Airaudo o Dabiz Muñoz) e, incluso, el regreso de algún cocinero (como Enigma, de Albert Adrià; COME by Paco Méndez; o Montia, de Dani Ochoa), incluso tras una mudanza como Cobo Evolución, nuevo gastronómico de Miquel Cobo en Burgos, donde recorre con un menú las diferentes etapas de la evolución humana.

Ante este balance, surgen preguntas que parecen repetirse año a año. ¿Por qué los inspectores premian a restaurantes con apenas un año de vida y puede que sin suficiente trayectoria y no hacen lo mismo con comedores consagrados que llevan décadas demostrando su excelencia y/o buen hacer, como Sacha, Horcher o el madrileño O’Pazo? Y, ante recientes aperturas, ¿por qué prefieren proyectos como los recién distinguidos, frente a apuestas rotundas por un nuevo lujo culinario, como Desde 1911? Este es el nuevo restaurante de Grupo Pescaderías Coruñesas, abierto en noviembre de 2021 con Abel Valverde —ex Santceloni y a quien Michelin invitó hace dos semanas a ‘El Debate de la Gala’— como director; era un claro favorito, que, al final, se ha quedado sin estrella.

¿O cómo es posible que Etxebarri —sexto mejor restaurante del mundo según la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’— tenga la misma calificación —una estrella— que Oba, un restaurante abierto en enero, o que O’Pazo, negocio de Padrón que ha ido aumentando su apuesta por la parrilla, incluso replicando platos de Bittor Arguinzoniz? ¿O por qué Disfrutar, tercer mejor restaurante del mundo, se mantiene en dos estrellas? ¿O cualquier negocio de más o menos alta cocina que abran perfiles como Martín Berasategui, Marcos Granda, Paulo Airaudo o Quique Dacosta recibe estrella en el corto o medio plazo? Son preguntas sin respuesta para las que los inspectores —se supone— tendrán sus argumentos.

Pero, para Michelin, hay una línea que cada vez parece más clara: hay que apostar por el talento joven porque es el que dibujará el futuro de la gastronomía —eso sí, sin olvidar a sus ‘clásicos’, como Berasategui—. “Dentro de la categoría de una estrella, estamos ante un gran año. Los amantes de la gastronomía encontrarán, diseminados por toda España y Portugal, nuevos establecimientos con numerosos chefs que han alcanzado la madurez profesional y jóvenes talentos que nos han cautivado, desde su personalidad y su buen hacer culinario. Cabe destacar la juventud de muchos de ellos, que han dado un paso al frente para mostrar todas sus posibilidades”, argumentan desde Michelin. “Por otra parte, podemos resaltar la entrada en la alta gastronomía de la cocina vegana, que poco a poco está ganando terreno y recibiendo una respuesta muy positiva por parte de los comensales”, añaden.

Para Michelin, “España sigue creciendo gastronómicamente y presenta 29 novedades en esta categoría, repartidas entre la península y sus dos archipiélagos”. Una primera conclusión geográfica es que Madrid suma 4 novedades de primera estrella (aparte de la segunda distinción para Deessa), con RavioXO, nuevo proyecto de Dabiz Muñoz abierto en mayo con una oferta en torno a ‘dumplings’ (AQUÍ puedes leer sobre RavioXO), dentro de El Corte Inglés de Castellana, centro comercial que probablemente, por primera vez, tendrá un restaurante en su interior con una estrella concedida en ese espacio; Ugo Chan, abierto por Hugo Muñoz hace justo un año (AQUÍ puedes leer sobre UGO CHAN); Zuara Sushi, de David Arauz (tuvo distinción en el pasado en 99 KO Susi Bar) y Álvaro Prieto, que paradójicamente logran estrella en la que fue la segunda localización de DiverXO (en la calle Pensamiento), en un concepto de barra japonesa de 12 plazas abierto en primavera; y Montia, proyecto en San Lorenzo de El Escorial que reabrió el pasado enero en nueva ubicación en este pueblo madrileño, con Dani Ochoa al frente en solitario, tras lucir estrella en su ubicación anterior.

Por su parte, Barcelona añade 5 primeras estrellas para Aleia (Barcelona), proyecto de Paulo Airaudo —chef argentino con dos estrellas en el donostiarra Amelia—, en el cinco estrellas Gran Lujo Casa Fuster 5* con el joven Rafa de Bedoya al frente; Slow & Low, cocina con productos marinos del mexicano Nico de la Vega y el barcelonés Frank Beltri; Mont Bar (Barcelona), negocio que se ha visto beneficiado por la llegada de Fran Agudo (ex Tickets) como jefe de cocina; Come by Paco Méndez, donde el chef mexicano se ha hecho cargo del local que fue Hoja Santa, tras la disolución de elBarri (AQUÍ puedes leer sobre Come by Paco Méndez); y Enigma, espacio barcelonés propiedad de Albert Adrià, que ya tenía estrella hasta marzo de 2020 y la perdió durante su cierre de 27 meses a raíz de la pandemia (reabrió el pasado junio con un cambio de concepto) (AQUÍ puedes leer sobre Enigma). Así, una ciudad particularmente tocada por los cierres hosteleros en la pandemia resurge, con la buena noticia de que las estrellas para Enigma, Come y Mont Bar son ‘hijas’ de elBarri, proyecto con el que Albert Adrià y los hermanos Iglesias escribieron un capítulo clave de la historia gastronómica contemporánea entre 2011 y 2020.

Mientras, la hornada juvenil de la gastronomía española acapara nuevas estrellas en proyectos que llevan abiertos entre menos de un año y tres años, se distribuye entre tres negocios de Castilla-La Mancha —región anfitriona de la gala de hoy—: Ababol, de Juan Monteagudo, en Albacete; Ancestral, de Víctor Infantes en Illescas; y Oba, gastronómico en Casas Ibañéz inspirado en la ‘filosofía Noma’ de Javier Sanz y Juan Sahuquillo (multipremiados por su trabajo en Cañitas Maite); además de Ajonegro, de Gonzalo Baquedano y Mariana Sánchez, en Logroño; Monte, de Xune Andrade en la puqueña aldea asturiana de San Feliz); Ceibe, de Lydia del Olmo y Xosé Magalhaes, en Orense; AlmaMater, de Juan Guillamón, en Murcia; Alquimia-Laboratorio, gastrobar de “cocina molecular” en Valladolid), con Alvar Hinojal al frente; Ferpel, sede en Ortiguera (Asturias) de Elio Fernández Peláez que bautiza su negocio con la piedra sílaba de los apellidos familiares); Código de Barra, proyecto del holandés Léon Griffioen y su mujer, Paqui Márquez, en Cádiz; o Fusión19, fusión de cocina tradicional mediterránea con influencias asiáticas y latinoamericanas, en Muro( Mallorca), con el joven Javier Hoebeeck al frente.

Algo más veteranos son emprendedores que ahora reciben reconocimiento como Kaleja, de Dani Carnero (dueño de La Cosmopolita y La Cosmo) en Málaga; y Arrea!, proyecto de cocina de montaña de Edorta Lamo (cofundador de A Fuego Negro), abierto en diciembre de 20919 en Santa Cruz de Campezo (Álava) (AQUÍ puedes leer sobre Arrea!), que puede entrar dentro de la apuesta de Michelin de los últimos años por proyectos en el entorno rural muy vinculados al territorio (otro caso sería Monte).

Además, un negocio familiar como O’Pazo, en Padrón, o un restaurante de Martín Berasategui en Ibiza, Etxeko Ibiza, lo que permite al chef vasco mantener invariable su balance de 12 estrellas, ya que la pérdida por EmeBe Garrote por cierre se ve compensada por esta nueva. Canarias gana dos negocios con estrella: San-Hô, cocina nikei en Adeje (Tenerife); y Tabaiba, del veinteañero Abraham Ortega, en Las Palmas de Gran Canaria. El balance de nuevas primeras estrellas se completa con La Finca, dentro del lujoso hotel Royal Hideaway La Bobadilla, en Loja; y Gente Rara, sede de Cristian Palacio en Zaragoza,

En Portugal, las 5 novedades con primera estrella “hacen brillar la escena culinaria lusitana, en un país que sigue confirmando una clara línea ascendente en su gastronomía”, dicen en Michelin, que premian a espacios de Lisboa, con Encanto, abierto por José Avillez (dos estrellas) en el antiguo local de Belcanto), bajo una oferta 100% vegetal; y los japoneses Kanazawa y Kabuki Lisboa, filial en la capital portuguesa del grupo español; y, en Oporto, con Euskalduna Studio, con Vasco Coelho Santos al frente, y Le Monument.

Supresiones de estrellas Michelin

En todo caso, también hay que tener en cuenta las supresiones de estrella, que ascienden 7 pérdidas de estrella en 2023: Estany Clar (Cercs); Trivio (Cuenca) —en el año en el que su dueño, Jesús Segura, acaba de estrenar doble proyecto en Casas Colgadas—; Mirador de Ulía (San Sebastián); Kabuki Presidente Carmona —justo un año después de la separación de sus socios, que ha llevado a Ricardo Sanz a rebautizar con su propio nombre su espacio de Wellington, donde se mantiene la estrella—; Cebo, donde los chefs de Cañitas Maite acaban de estrenar dirección gastronómica, sin que haya dado tiempo a que los inspectores conozcan esta nueva etapa, por lo que se aclara que la supresión obedece al “cambio de gestión”; mientras otras dos pérdidas se derivan de los cierres del donostiarra EmeBe Garrote, de Martín Berasategui, y del compostelano Auga e Sal, de Alberto Ruiz Gallardón ‘hijo’. En la edición 2022, los inspectores suprimieron 24 distinciones.

Y, a la vez, hay pérdidas que a Michelin parece que no le ha dado tiempo a reflejar en esta edición de la guía, como Zuberoa, negocio de la familia Arbelaitz que ha anunciado su inminente cierre y que en 2023 ya no estará operativa, lo que implica otra pérdida de estrella para Guipúzcoa, donde también desaparece las de Mirador de Ulía y la citada de EmeBe Garrote.

Bib Gourmand y Estrellas Verdes

Por otro lado, el balance de la Guía Michelin España & Portugal 2023 se completa con 281 ‘Bib Gourmand’, distinción para identificar una buena relación calidad-precio que este año incorpora 38 novedades (de las que 7 están en Portugal).

Además, los inspectores han concedido 14 nuevas Estrellas Verdes, reconocimiento creado en 2020 para destacar las estrategias de sostenibilidad de los negocios hosteleros y con estas 14 novedades (de las que una está en Portugal) ya alcanzan los 42 restaurantes con Estrella Verde. Se trata de Ambivium (Peñafiel), Arrea! (Santa Cruz de Campezo), Cancook (Zaragoza), Casa Nova (Sant Martí Sarroca), Casona del Judío (Santander), El Visco (Fuentespalda), Les Moles (Ulldecona), Maskarada (Lekunberri), Mesa de Lemos (Passos de Silgueiros), Muxgo (Las Palmas de Gran Canaria), Narbasu (Cereceda), Oba- (Casas-Ibáñez), Venta Moncalvillo (Daroca de Rioja) y Zelai Txiki (Donostia / San Sebastián). Por primera vez em las tres ediciones de estas nuevas distinciones, Michelin decide suprimir una Estrella Verde, a El Llar de Viri, en San Román de Candamo (Asturias).

Premios especiales en Michelin 2023

En la gala de hoy, Michelin también ha entregado varios premios especiales: además de Chef Joven y Chef Mentor, que ya creó hace un año, se ha añadid la novedad del premio al Servicio de Sala. “Un año más, la Guía Michelin quiere seguir reconociendo a los profesionales con más talento. A los premios que ya se entregaron el año pasado de Chef Joven y Chef Mentor, se une en esta edición el galardón al Servicio de Sala”, señalan.

El Premio al Chef Mentor Michelin 2023 ha sido para Joan Roca, de El Celler de Can Roca (Girona), negocio con tres estrellas y una verde, que con sus hermanos Jordi y Josep “ha convertido en uno de los restaurantes más famosos del mundo”, dicen los responsables de la guía, que argumentan que “recibe este galardón como reconocimiento a su labor formando a distintas generaciones de cocineros, pues todos aquellos que han pasado por su casa han sentido su inmenso amor por la profesión y, desde la cercanía, han podido aprender tanto las técnicas más vanguardistas como los valores de entrega y sacrificio implícitos en ella”.

En cuanto al Premio al Chef Joven Michelin 2023, ha recaído en Cristóbal Muñoz, jefe de cocina de Ambivium, con una estrella en Peñafiel. El chef almeriense de 32 años, formado con cocineros como Francis Paniego, Dani García o Paco Pérez, “busca la armonización perfecta entre la parte sólida y la líquida, proponiendo una cocina creativa e innovadora que sea capaz de emocionar sin olvidarse de nuestras raíces”, dicen en Michelin.

El nuevo Premio al Servicio de Sala Michelin 2023 ha correspondido a Toni Gerez, jefe de sala y sumiller —además de experto en quesos— de Castell Peralada, en Peralada. “Ejerce magníficamente como director de sala y sommelier, funciones que borda, aunque de cara al cliente destaca especialmente cuando presenta el maravilloso carro de quesos que va pasando por las mesas, pues él mismo desvela las características en boca de cada uno de ellos y, desde la más absoluta pasión, nos hace partícipes de sus vastos conocimientos”, justifican desde Michelin.

Valoración desde Guía Michelin

Destacar el talento joven es un eje que se antoja casi estratégico para la renovación de la guía y su sensibilidad hacia posibles nuevas tendencias del mercado gastronómico. “Hemos visto con satisfacción cómo los cocineros más jóvenes toman el testigo y emprenden su propio camino, en muchos casos con la cocina de fusión por bandera; y a su vez, cómo las opciones veganas, poco a poco, se están abriendo paso en los menús, algo que ya estaba pasando también en otros países de Europa. Incluyendo dos nuevos restaurantes con tres estrellas, así como muchos nuevos restaurantes con dos y una estrella, junto con el ascendente número de Estrellas Verdes, nuestra edición 2023 de la Guía Michelin ilustra perfectamente la excelencia, creatividad y audacia del paisaje culinario de España y Portugal, y su creciente y notable compromiso con un enfoque gastronómico más sostenible”, ha argumentado Gwendal Poullennec, director Internacional de la Guías Michelin, a través de declaraciones en nota de prensa. “Estamos encantados de ver cómo los chefs más jóvenes toman la delantera y se embarcan en sus propios viajes, en muchos casos, enarbolando la bandera de las cocinas regionales o de fusión reinterpretadas”, añade.

Editada tanto en papel como en formato digital, Guía MICHELIN España & Portugal 2023 está disponible a través de su web y apps gratuitas para iOS y Android.

Con ediciones para 40 países en todo el mundo —mientras Michelin está presente con su negocio de fabricación de neumáticos en 170 países—, aspira a ser un “escaparte de gastronomía mundial, descubriendo el dinamismo culinario de un país, así como las nuevas tendencias y los futuros talentos”. La guía se autoadjudica, además, un rol como “creador de valor para los restaurantes gracias a las distinciones que atribuye cada año”, mientras “contribuye al prestigio de la gastronomía local y al atractivo turístico de los territorios”, a través de “un riguroso sistema de selección y a su amplio conocimiento histórico del sector de la hostelería y la restauración”, dicen literalmente. Así, Grupo Michelin “continúa acompañando a millones de viajeros en sus desplazamientos, lo que les permite vivir una experiencia única de movilidad”.

Como novedad para la edición 2024, Michelin anunciado que se presentará en dos galas separadas, una en España y otra en Portugal, país que contará con su propio evento por separado. Así, la guía “pretende celebrar y poner en valor la creciente excelencia de la escena gastronómica portuguesa”, mientras asegura que el país vecino “ha demostrado en el último año un verdadero dinamismo culinario”. Así, la compañía aumenta las posibilidades de negocio y patrocinios en torno a la presentación de la guía y “trabaja ya con Turismo de Portugal en la organización de esta gala”, cuya fecha y lugar concretos “serán desvelados a lo largo del primer trimestre de 2023”.

En la gala de hoy en Toledo, ha habido patrocinadores como Makro, Mahou, Neolith, Balfegó, Diputación de Jaén, Nespresso, Alimentos de España, Solán de Cabras, Royal Bliss, Blancpain y The Fork.

LA GUÍA MICHELIN ESPAÑA & PORTUGAL 2023, EN CIFRAS 

Principales datos de Guía Michelin España & Portugal 2023

• 13 restaurantes con tres estrellas (2 nuevos, ambos españoles)
• 41 restaurantes con dos estrellas (3 novedades, españoles en los tres casos)
• 235 restaurantes con una (34 novedades, de las que 29 están en España y 5 en Portugal)
• Total de restaurantes con estrella en España + Portugal + Andorra: 289
• Total de restaurantes incluidos en la guía: 1.401
• 42 restaurantes con Estrella Verde (incluidos 14 nuevos, de los que uno está en Portugal)
• 281 restaurantes Bib Gourmand (38 nuevos, 7 en Portugal)
• 831 restaurantes recomendados por la calidad de su cocina (134 nuevos, de los que 15 están en Portugal)

ESPAÑA: 1.229 RESTAURANTES INCLUIDOS EN LA GUÍA

• 13 restaurantes con tres estrellas (2 nuevos)
• 34 restaurantes con dos estrellas (3 novedades)
• 203 restaurantes con una (29 novedades)
• TOTAL restaurantes españoles con estrella: 250 (34 novedades)
• 243 Bib Gourmand (31 nuevos)
• Otros restaurantes recomendados por la calidad de su cocina: 736 (incluidos 119 nuevos)
• 39 Estrellas Verdes (13 novedades)

Los 13 triestrellados españoles (con 2 novedades en 2023)

• ABaC (Barcelona)
• Akelarre (San Sebastián)
• Aponiente (El Puerto de Santa María)
• Arzak (San Sebastián)
• Azurmendi (Larrabetzu, Vizcaya)
• DiverXO (Madrid)
• El Celler de Can Roca (Gerona)
• Lasarte (Barcelona)
• Martín Berasategui (San Sebastián)
• Quique Dacosta (Denia, Alicante)
• Cenador de Amós (Villvarde de Pontones, Cantabria)
• Atrio (Cáceres). NOVEDAD
• Cocina Hermanos Torres (Barcelona). NOVEDAD