Así es Deessa, el restaurante de Mandarin Oriental Ritz donde Quique Dacosta busca las tres estrellas

Es el espacio más gastronómico y ambicioso de la multipropuesta de Quique Dacosta en Mandarin Oriental Ritz. Visitamos Deessa, explicamos la propuesta y los platos del restaurante con el que el chef, que ya suma 5 distinciones Michelin, busca la triple estrella.

La gamba de Denia ‘desfila’, cocida apenas unos segundos en agua de mar, por Deessa, el restaurante gastronómico que Quique Dacosta en Mandarin Oriental Ritz, entre la sede de La Bolsa de Madrid y la Plaza de Neptuno. Madrid, ‘prepárate’ porque lo que ha llegado a la ciudad es ‘muy grande’. El lujo de los lujos es el resultado de la unión de un grupo global de raíces asiáticas como es Mandarin Oriental con una marca histórica como Ritz, que en Madrid significó ‘excelencia’ desde que en 1910 vio la luz el proyecto imaginado por Cesar Ritz. Pero no se trata solo de que el jueves pasado abriera Mandarin Oriental Ritz, sino que este proyecto arranca con una rotunda vocación por ser un hotel gastronómico, estrategia a cumplir por su director culinario: Quique Dacosta, con 5 estrellas Michelin en su currículum.

El chef extremeño de nacimiento y valenciano de adopción, que lleva casi 35 años cocinando desde Denia el germen de un proyecto equivalente a un grupo hostelero con seis restaurantes (Quique Dacosta Restaurante como su matriz triestrellada; el dos estrellas El Poblet, Vuelve Carolina, Mercatbar y Llisa Negra, en Valencia, y el negocio londinense Arros QD) asume ahora el desafío de convertir Mandarin Oriental Ritz en un hotel gastronómico.

5 restaurantes, 10 conceptos

En esta entrevista con Gastroeconomy, detalla su propuesta en Madrid, ligada a 5 restaurantes —o, como Dacosta los llama, ‘outlets’—, que son: Deessa, espacio de alta cocina del hotel, donde el chef quiere “buscar las tres estrellas Michelin”; Palm Court, como el restaurante del hotel, a la carta y con un punto más clásico; El Jardín del Ritz, con la oferta más ‘casual’ (arroces y ‘cocina del mundo’); la coctelería Pictura y el Champagne Bar, con un menú de productos especiales acompañados de copas de champán ‘El Altar’, lo bautiza Dacosta).

Con todo, el chef, director gastronómico y socio en el proyecto, ofrece hasta 10 conceptos, porque a los 5 anteriores hay que añadir desayunos, ‘all-day-dining’ (opción de comer algo a cualquier hora del día), ‘afternoon tea’ (servicio de té por las tardes), la propuesta de pastelería (Pâtisserie at Palm Court, con la pastelera Claudia Capuzzo) y el brunch, sin olvidar los eventos.

Qué es Deessa

Volvemos a Deessa, el gastronómico de Mandarin Oriental Ritz, donde Quique Dacosta busca —lo declara abiertamente— las tres estrellas Michelin (por cierto, justo en el mismo hotel madrileño donde la gala de 2012 de la guía francesa le concedió la tercera para su sede central de Denia). Componer una propuesta para una ‘caja’ ambiciosa como es el reabierto Ritz puede resultar más que difícil. Todavía más si eso ocurre en plena pandemia, en una ciudad como Madrid, que ha perdido casi al completo —por ahora— el turismo internacional y que, eso sí, tiene a su favor que no ha habido cierre obligatorio para la hostelería desde que reabrió en junio de 2020.

Con una denominación que juega a ‘diosa’ y a la dehesa extremeña de la tierra de origen del chef, Deessa ocupa el luminoso comedor asomado a la plaza de Neptuno y, a su vez, a El Jardín del Ritz (donde rige la propuesta más democratizada y es posible reservar para mesas de 5 o 6 personas, con la alternativa de aguardar cola a la entrada).

Con una capacidad máxima de unas 50 plazas (estos días, se está arrancando con 15 clientes por servicio, que llegarán a unos 30 el fin de semana), las mesas se suceden entre tres ‘filas’ dispuestas de un extremo al otro de una sala alargada, en paralelo a la fachada de Mandarin Oriental Ritz.

Restaurante gastronómico del hotel

Concebido como “el restaurante gastronómico” del hotel y como “el epicentro” de la propuesta de Dacosta en Mandarin Ritz, evita la carta (que, en cambio, rige en Palm Court o en El Jardín) y opta por el formato de menú degustación, con dos posibilidades (cada una, con un precio de 180 euros): ‘Clásicos Quique Dacosta’, con platos históricos de la trayectoria profesional del chef, con la peculiaridad de que en su mayoría solo se pueden probar ahora mismo en este espacio (no están disponibles en el resto de sus restaurantes); y ‘Contemporáneo QDRITZ’, un menú creado específicamente para este espacio con platos totalmente nuevos, ideados entre Dacosta y Ricard Tobella ‘Capo’, jefe de cocina de Deessa y pieza clave en el proyecto madrileño.

Salazones y caviar

Así, el chef y su equipo buscan componer una propuesta con personalidad propia a partir del ‘universo’ creado en Denia (es decir, del ‘estilo Dacosta’), pero diferente; por eso, Deessa tendrá su propio menú de temporada distinto al de la matriz triestrellada. Solo habrá unas pocas excepciones, planteadas para reivindicar ‘hits’ como su imprescindible gamba roja de Denia, hervida apenas unos segundos en agua de mar y acompañada de té de bledes (acelgas); o su trabajo con salazones (huevas de pescado), que, en Madrid, se alían con varios tipos de caviar Petrossian (Daurenki Royal, Ossetra Royal y Beluga Tsar Impérial, de la casa de origen ruso que introdujo este producto en Europa al instalarse en 1917 en París, con la familia Ritz entre sus primeros clientes). Salazones (huevas de mujo y maruca, que Dacosta compara —por su apariencia— con una especie de torta del Casar) llegan a la sala en un carrito desde el que se explica y sirve al cliente. Un guiño a ese trabajo de años sobre salazones en un túnel de sal son las dos esculturas de sal de Santa Pola colgadas en las paredes.

Del aperitivo a los platos

Para acceder a Deessa (donde es necesaria reserva previa), el cliente debe entrar por el lobby de Mandarin Oriental Ritz, donde le preguntarán si tiene reserva y le acompañarán a la parte central del hotel una recuperada cúpula de cristal, donde se ubica Palm Court y desde donde se accede al restaurante gastronómica (entrando a la derecha). Como aperitivo antes de que el cliente se siente en la mesa, un mostrador-pase donde aguarda Ricard Tobella ‘Capo’ ofrece los Pétalos de rosa con cóctel de manzana, que casi parece un amuleto para el equipo de Dacosta, pues fue un snack del menú con el que Quique Dacosta Restaurante consiguió la tercera estrella Michelin.

En el menú ‘Contemporáneo QDRITZ’ con el que se estrena Deessa, se suceden platos como la Sopa de guindillas y anguila ahumada; la Ostra en geli-sopa de apio, donde el juego de texturas complementa al sabor; la Cigala asada, con la cabeza cocida presentada por separado; el sabroso Rodaballo reposado en jerez, coronado por una ‘espina’ comestible; el espectacular Arroz arborio de colmenillas; las Maderas de presa ibérica, receta de carne para finalizar la parte salada que parece reivindicar las raíces extremeñas de Dacosta; y, de postre, ‘Flores raras’, donde las violetas se convierten en homenaje a Madrid, o la Sopa de almendras y pétalos blancos.

¿Es ya un tres estrellas?

“Es el espacio más sugerente y ambicioso del hotel Mandarin Oriental Ritz, Madrid”, define Dacosta, que define Deessa como “nuestro territorio más singular” dentro del hotel madrileño. Y, sobre todo, con una oferta diferente a su matriz en Denia. “Lo que ofrezco aquí no está en Denia y lo que está en Denia no está aquí”, insiste el cocinero.

Es una locura que, en poquísimos días abierto al público, Deessa sea ya la maravilla que es (¿es ya un tres estrellas?) Conseguir que la propuesta en cocina y sala esté a la altura de un espacio tan imponente como ese comedor asomado a la plaza de Neptuno dentro del lujoso Mandarin Oriental Madrid parece absoluta magia.

Desde luego, hay que tener genialidad (‘genialidad Dacosta’), equipazo y muchos meses (mejor dicho, años) de entrenamiento para llegar a Madrid, proponer un restaurante planteado con el deseo de alcanzar las tres estrellas; abrirlo ya directamente con ese nivelazo (¡lo tiene! Y también para competir dentro de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’); insistir en que el lema es “trabajo y humildad”, según el chef; lograr que la sala (con Maria Torrecilla al frente) sea acorde a un hotel de lujo que podría estar en Londres o una ciudad asiática, pero a la vez garantice la cercanía que Madrid ‘pide’ (lograr una sala cercana puede ser un reto en un hotel tan imponente); tener una gran bodega dirigida por Silvia García Guijarro como responsable de sumillería del hotel, apoyada en un equipo de sumilleres y, encima, componer un menú degustación 100% diferente al de la casa madre Quique Dacosta Restaurante, que encaja en el contexto de una ciudad y de un hotel. Y, al frente de Deessa, como jefe de cocina, está Ricard Tobella, con experiencia de 15 años en la sede central de Denia (incluida la etapa en la que allí consiguió la tercera estrella).

Por cierto, cuando llegue el buen tiempo, Deessa cuenta con terraza propia.

Para los aficionados a la gastronomía, Deessa es un lugar obligatorio.

Para quienes quieran darse un lujo en algún momento, también.

A quien le pueda imponer entrar por el lobby de un hotel tan lujoso para acceder a Deessa, que reserve si puede permitírselo, porque saldrá feliz y la cercanía del personal disipará cualquier reticencia.

Si no, está la opción de comer un ceviche, una versión de la tortilla de patatas como un bocado o algún arroz en El Jardín, con tícket medio desde 35-45 euros. O de cualquier de los restaurantes y conceptos para comer y beber ideados por el chef.

“Hemos venido para trabajar y servir a la ciudad, con humildad y esfuerzo. Gracias a todos mis colegas de Madrid que me han abierto su casa y permitido entrar en ella”, señala Dacosta.

Fuente de las fotos: Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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