Quique Dacosta: “Hemos entendido que Mandarin Oriental Ritz es un hotel gastronómico”

La llegada de Quique Dacosta a Madrid vía Mandarin Oriental Ritz es un auténtico acontecimiento gastronómico no solo para la ciudad, que reforzará así su creciente atractivo culinario, sino para el mercado hostelero español, que digiere un dramático parón, mientras da muestras de vitalidad y energía gracias a ‘proyectazos’ como este. Son muchas las derivadas a analizar y detallar en torno a este ‘macroplanteamiento’ de este chef-empresario dueño de 5 restaurantes en Comunidad Valenciana y socio de uno en Londres. Con las 5 propuestas de cocina ideadas en Mandarin Oriental Ritz, Dacosta actualiza en clave creativa y contemporánea el modelo de ‘cocina de hotel’ en un contexto de lujo, a través de los restaurantes Deessa (el gastronómico donde “voy a buscar las tres estrellas como un objetivo mío”), Palm Court y El Jardín del Ritz y los bares Pictura y Champagne Bar. “Nos podemos equivocar y podemos tener éxito o fracasar, pero está todo medido y reflexionado y se ha puesto todo en la balanza para que de alguna manera funcione. Hemos planteado y lanzado todo con una intención meridiana para que los números formen parte de la vida del proyecto”, afirma el chef, en una entrevista con Gastroeconomy. “Soy cocinero, creo conceptos y soy empresario”, recalca.

No estamos en Londres o Singapur, ni siquiera en el parisino Plaza Athénée, aunque casi lo parece. El lujo sofisticado de Mandarin Oriental ha llegado a Madrid a un hotel histórico inaugurado en 1910 (bajo un proyecto de Cesar Ritz) y que ahora revive con un socio que garantiza el objetivo del grupo internacional que lo impulsa: abrir un hotel gastronómico pensado para Madrid, con la capacidad de ofrecer un amplio portfolio de opciones para comer y beber, variado en cuanto a concepto, oferta e, incluso, precio y, por lo tanto, con el músculo necesario para atender diferentes necesidades de clientes locales y extranjeros (huéspedes o no del hotel) en distintos momentos de consumo.

Quien asume este ambicioso reto se llama Quique Dacosta (Jarandilla de la Vera, 1972) y, desde que comenzó a cocinar de manera casual con apenas 15 años en Denia, no ha dejado ni un solo día el oficio. Si la cultura del esfuerzo tiene ‘cara y ojos’, un puesto lo tiene seguro ganado este chef extremeño afincado en el Mediterráneo, donde lidera y defiende un grupo hostelero propio. Cinco estrellas Michelin en su haber; seis restaurantes, con Quique Dacosta Restaurante como su matriz triestrellada, más 4 sedes en Valencia —el dos estrellas El Poblet, Vuelve Carolina, Mercatbar y Llisa Negra— y el negocio londinense Arros QD —donde es director gastronómico y socio—; y, lanzado en el año de la pandemia el servicio QDelivery; son las coordenadas que componen el currículum de Dacosta, en el que, entre otros muchos premios (como su presencia desde hace más de una década en el Top 50 y 100 de la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’), sobresale la concesión hace unos meses de la Medalla de Oro al Mérito en las Bellas Artes.

En un ‘ejercicio’ en el que reconoce que el Covid le hizo derramar muchas lágrimas en sus comienzos en marzo de 2020 y sufrir emocionalmente y profesionalmente, uno de los chefs más creativos de España y del mundo puede enorgullecerse no solo de “no haber perdido dinero” en 2020 en su grupo hostelero, sino en instalarse en Madrid para protagonizar una de las aperturas más potentes del año (o ‘la más’): la apertura de Mandarin Oriental Ritz planteado como un hotel gastronómico donde Dacosta asume la dirección culinaria y la traduce en 5 formatos de negocio. Por cierto, justo aquí, en la etapa anterior del Ritz, Dacosta recibió en la gala anual de la guía francesa la tercera estrella para su casa matriz de Denia.

El viernes 9 de abril por la mañana, nos sentamos con Quique Dacosta bajo la cúpula de cristal (recuperada bajo el proyecto actual y que existió en el hotel durante sus casi cuatro primeras décadas hasta que fue sustituida por un techo cerrado, cuando el hotel se convirtió en hospital durante la Guerra Civil). Mientras hablamos, se ultiman detalles y se culminan los preparativos de la inauguración del hotel con casi 400 empleados, de los que un porcentaje importante está dedicado a restauración, según indica el chef.

Buen lugar como punto de arranque para dar la bienvenida a Quique Dacosta en Mandarin Oriental Ritz, imponente hotel de lujo o, mejor dicho, hotel gastronómico de lujo. Bienvenidos, pues, a uno de los ‘proyectazos’ (gracias a la compra del Ritz por Mandarin Oriental Hotel Group a Belmond y Omega Capital en 2015) que no solo refuerza el atractivo culinario de Madrid, sino que supone un espaldarazo para la gastronomía en un momento de crisis y parón como consecuencia de la pandemia.

Mientras Dacosta desayuna, cuenta a Gastroeconomy cómo surgió el proyecto, cómo se ha ido gestando a lo largo de 5 años, en qué se concreta, cuáles son los 5 conceptos para comer en Mandarin Oriental Ritz y bajo qué filosofía están planteados, aparte de hacer un repaso a su momento como chef y empresario al frente de su grupo hostelero y con la temporada 2021 casi recién estrenada en su matriz de Denia.

P. A punto de estrenarse en Mandarin Oriental Ritz, cuéntenos cómo se empezó a gestar este proyecto.

R. Me llamaron y nos reunimos por primera vez en Nueva York. Después, hubo más reuniones y, además, varios responsables de Mandarin vinieron unos días a Denia. Les metí en mi mundo y creo que eso modificó la  idea previa sobre lo que buscaban para el hotel.

P. Lleva, entonces, años trabajando en idear estos conceptos.

R. Sí. Fuimos teniendo claro lo que debía haber aquí dentro. Me han dado mucha libertad. No me han puesto ni un único impedimento en los recursos materiales. La compañía ha sido exquisita en el trato conmigo porque nos ha metido de lleno en todo el proyecto. Este es un proyecto bien tejido entre todos los actores que estamos conectados. 

P. ¿Cuál ha sido la prioridad al decidir qué formatos debía haber aquí dentro?

R. He pensado en Madrid, en que este era el hotel de los madrileños y en que hay que cubrir muchas necesidades y momentos, lo que, a la vez, implica atender las posibles demandas de los huéspedes.

P. Su dirección gastronómica no es una asesoría o una consultoría.

R. Soy socio de Mandarin en este proyecto. Hemos entendido desde el principio que este es un hotel gastronómico, un hotel pequeño de 150 suites, pero un gran hotel con la gastronomía como centro. Eso significa crear 5 conceptos, 5 ‘outlets’ para dar de comer: los restaurantes Deessa, Palm Court y El Jardín del Ritz y los bares Pictura y Champagne Bar (ver información adjunta).

P. Son 5 propuestas creadas y dirigidas por usted, que incluso ha participado en la decisión sobre dónde ubicar cada una o el interiorismo y decoración que debe marcar cada concepto. Cuéntenos algunos detalles.

R. Hay muchos. Por ejemplo, hemos creado el Champagne Bar donde antes había una escultura que ahora está en El Jardín. Las hojas de la lámpara del lobby están inspiradas en un plato histórico que se llama ‘El Bosque Animado’. Me preguntaron qué parte de las piezas antiguas de plata del Ritz queríamos conservar y yo pedí que mantuviéramos todo [el hotel tiene un departamento encargado de su perfecto mantenimiento]. Entre ellas, está una champanera, de la que solo existe otra pieza en la Casa Real. Cada restaurante tiene un mobiliario diferente y, por ejemplo, pedí no repetir sillas o mesas de las habitaciones en los espacios gastronómicos.

P. Parece orgulloso del equipo formado con Mandarin.

R. De la misma manera que yo transito buscando inspiración, nos vamos nutriendo los unos de los otros. Incluso los protocolos de Mandarin se han unido con los nuestros. Además, la ‘piel que habitamos’ es la de un palacio, donde casi todo es patrimonio protegido. Eso es un lujo que ha determinado todo.

P. ¿El Covid supuso un parón o generó retrasos?

R. Sobre todo, para las obras, pero, como tampoco teníamos una fecha concreta de apertura, no ha tenido un impacto especial. ¿Nos hubiera gustado abrir antes? Sí. ¿Ocurre algo por abrir ahora? No.

P. ¿Cuándo abren y desde cuándo se puede comer?

R. Desde la apertura el 15 de abril. Abrimos reservas el 25 de marzo. Estamos satisfechos con el índice de ocupación del hotel porque parece que es el esperado y con el nivel de demanda de los restaurantes (se pueden realizar reservas en este LINK).

P. Con los 5 conceptos (que detallamos en la información adjunta), en realidad, actualiza en clave creativa y contemporánea el modelo de ‘cocina de hotel’ en un contexto de lujo.

R. Mi primer éxito es lo mucho que he podido aportar y entiendo que yo he podido aportar ayudando a cristalizar esta maravilla de proyecto. Nos podemos equivocar y podemos tener éxito o fracasar, pero está todo medido y reflexionado y se ha puesto todo en la balanza para que de alguna manera funcione, aunque después haya pandemias o situaciones coyunturales. Además, aquí trabajaremos duro para conseguir retos como tener 3 estrellas Michelin en Deessa. Aunque donde está Mandarin Orienta, siempre hay un restaurante de, al menos, dos estrellas, buscar aquí las tres es un objetivo mío, no una petición de Mandarin.

P. Ha habido propuestas de cocineros relevantes que han fracasado en hoteles, no solo en España, sino en el mundo. ¿Le da miedo asumir una responsabilidad de esta envergadura en un hotel tan icónico de Madrid? ¿Se puede esperar que sean negocios rentables?

R. Están pensados para que lo sean. La propia compañía te puede contratar para una cosa, pero, cuando les propones reflexiones válidas que, al mismo tiempo, son puntos de negocio, porque no son solo ideas gastronómicas, sino que son modelos de negocio, es más realista sacar adelante un proyecto. Proponemos reflexiones para los 5 espacios válidas en lo culinario, que a la vez son modelos de negocio pensando en su posible público. Y así me salen los números. Hemos diseñado el plan de negocio de la mano con Mandarin. Soy cocinero, creo conceptos y soy empresario; las tres cosas van unidas. Por ejemplo, sería inviable que un restaurante único como Deessa pueda estar en la cuenta de resultados dando 300 clientes a mediodía y 300 por la noche, por ni Madrid ni Nueva York dan para tanto y tampoco puedes generar una tensión financiera a un modelo de negocio. Por eso, yo planteo modelos de negocio para 8 plazas, 60 100 o 250 con la idea de ‘estar a full’ para cada caso. Y así si me salen los números. Hemos planteado y lanzado todo con una intención meridiana para que los números formen parte de la vida del proyecto.

P. Parece pletórico. ¿Espera que funcione?

R. Estoy muy ilusionado y vamos a trabajar duro para que esto. Echamos a correr y, al final, veremos cómo lo hacemos para que esto pueda funcionar. Es una cuestión más de equipo que de imposición. Al final, los fracasos pueden ser aleatorios; no necesariamente un concepto está mal y por eso no funciona, sino simplemente es que no gusta o no encaja. ¿De qué depende el éxito? ¿De llenar? Pero ¿cuántos sitios que no deberían ser exitosos están llenos?

P ¿En qué momento de su carrera profesional le pilla este ‘proyectazo?

R. Llega en un momento super estable para mí; tras 35 años de carrera profesional, seguimos estando en la pomada gastronómica aportando valor y contribuyendo a crear tendencia. La pandemia fue algo dramático al principio en lo emocional y operativo, pero hemos defendido Denia con solo 5 meses abierto el año pasado y los restaurantes de Valencia sin poder dar cenas. Pero puedo decir que en 2020, el año de la crisis, no he perdido dinero. Ahora, llegamos a Madrid como un proyecto paralelo a mi vida empresarial, con la idea de que todo lo que hagamos sea donde sea tiene que ser tres estrellas Michelin; ese es el hilo conductor.

P. Por cierto, a finales de 2020, el suyo era el único triestrellado abierto en España. ¿Qué nos cuenta sobre la temporada 2021 en Denia.

R. Justo el día anterior a iniciar la temporada 2020, cerraron la hostelería en Comunidad Valenciana. Pero, en cuanto pudimos, reabrimos. Fue el 17 de marzo. El menú degustación ‘Cocinar Belleza’ o “la cristalización de una manera de entender la cocina”.

P. Estos días, el sector de la alta cocina vive noticias tan tristes como la desaparición de elBarri.

R. Albert Adrià es un matemático de la cocina. Es uno de los pocos genios que hay. Otro genio es Dabiz Muñoz. Son capaces de mirar diferente el mundo de la cocina, igual que Andoni Luis Aduriz o Diego Guerrero.

Los 5 conceptos gastronómicos (y algo más) de Quique Dacosta en Mandarin Oriental Ritz

Deessa. “Es el restaurante gastronómico” de Mandarin Oriental Ritz, donde Quique Dacosta aspira a las 3 estrellas Michelin. “Aunque donde está MO, siempre hay un restaurante de, al menos, dos estrellas, buscar aquí las tres es un objetivo mío, no una petición de Mandarin”. Cuenta con Ricard Tobella (15 años al lado de Dacosta en Denia) como jefe de cocina. En su comedor, hay dos esculturas de sal de Santa Pola, guiño al trabajo de años de Dacosta sobre salazones en una cámara de sal. Suma 50 plazas en la planta baja del hotel frente a la Plaza de Neptuno y El Jardín y añade una terraza propia. Su oferta gira en toro a 2 menús degustación (con un precio de 180 euros cada uno): ‘Clásicos Quique Dacosta’, “con platos históricos nuestros que ya solo se pueden probar aquí y en ninguno de mis otros restaurantes”; y ‘Contemporáneo QDRITZ’, con platos creados específicamente para este espacio. En ambos, Dacosta ofrece una “selección de caviar y diferentes huevas de pescado” en un carrito, formato que con diferente contenido está presente en muchos de sus restaurantes. “Lo que ofrezco aquí no está en Denia y lo que está en Denia no está aquí”, recalca.

Palm Court, Es “el restaurante clásico”, a la carta del hotel, en honor al espacio original concebido por César Ritz. Suma unas 40 plazas y Dacosta calcula tícket de 50 a 60 euros. Juan Antonio Medina (ex Zalacaín y A’Barra) es su jefe de cocina. Bajo la cúpula de cristal (“un patio central donde pasarán cosas”), también acogerá por las tardes ‘Afternoon Tea’.

Champagne Bar. Un rincón de lujo abierto donde antes había una escultura que ha salido a El Jardín. Una pequeña barra con solo 8 plazas busca aliar champán con “bocados donde hay creatividad aplicada al producto”, como ostras, angulas o caviar. Propone varios menús; por ejemplo, uno de 9 bocados y 3 copas de champan por 185 euros.

Pictura. Es una coctelería en torno a una barra, entrando justo a la derecha desde el lobby del hotel. Aparte, tiene acceso desde El Jardín y una zona de terraza propia. “Aquí hemos creado el ‘universo’ líquido con el ‘bartender’ Jesús Abia», incluso con un menú de 9 cócteles y 9 bocados”. Suma 40 plazas.

El Jardín del Ritz. Materializa la propuesta más ‘casual’ de Dacosta. “Visualizo el lujo de tomar un picnic en Madrid como una metáfora”, señala. Su carta sumará arroces en paella, carnes a la parrilla y cocinas del mundo, con tícket medio de 30-35 euros y 100 plazas. Dos pérgolas acogen producción de cocina y coctelería para esta zona asomada al Museo del Prado y la Plaza de Neptuno.

Eventos. Los salones Real y Salón Felipe IV pueden acoger eventos (con capacidad de 200-250 personas). Tiene entrada independiente justo enfrente del Museo de El Prado.

Pâtisserie at Palm Court. Con la pastelera Claudia Capuzzo, se trata de desarrollar “una pastelería baja en azúcar o adaptada a intolerancias, según las tendencias actuales, con el plan de ofrecerla más adelante en ‘take-away’”.

* Quique Dacosta completa su equipo con perfiles como Silvia García Guijarro  (ex Mugaritz y Kabuki) como sumiller jefe del hotel. En su equipo, está Gemma Vela, durante años sumiller del Ritz.

Fuente de las fotos: Grupo Quique Dacosta, Mandarin Oriental Ritz y MFG-Gastroeconomy.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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