26 Mar 2018 Arrea!, la cocina de montaña de Edorta Lamo

El nuevo proyecto del cofundador de A Fuego Negro arrancará previsiblemente en septiembre en la localidad alavesa de Campezo, bajo un formato de cocina de pueblo reeditada, en una casa que sumará varios espacios, desde la barra y la cuadra al comedor y la terraza, aglutinando varias propuestas diferentes para comer.

Es conocido por fundar, hace ya casi doce años, A Fuego Negro, definido como ‘garito’ gastronómico y ligado a una oferta de pintxos vascos reinventados. Si aquel fue y sigue siendo el proyecto de Edorta Lamo en San Sebastián, junto con su hermana Amaia García de Albiz, ahora este cocinero trabaja en su próximo proyecto, situado en la montaña alavesa: Arrea!. Con este formato, Lamo impulsará en Campezo (Kanpezu), pueblo vinculado a su familia, un concepto que suma varios espacios (barra, cuadra, comedor y terraza) con diferentes ofertas gastronómicas, todas basadas en cocina autóctona, de montaña y de pueblo, vinculada a ingredientes locales. A través de una cena con una veintena de comensales, el hostelero presentó su proyecto, el pasado 12 de febrero, en Basque Culinary Center, con un menú que representaba el lado más gastronómico de Arrea!.

‘Cultura Arrea!’

“Arrea! es mi apuesta personal y, como en estos casos de apuestas personales, el ‘topicazo’ es decir que es un sueño, pero, en este caso, lo ha sido porque hemos tenido muchísimas adversidades para llevar adelante a Arrea!”, explica Edorta Lamo. “Estas adversidades han tenido que ver con que el proyecto se encuentra en Kanpezu, un pueblo de menos de mil habitantes, que es casi capital de la montaña alavesa, haciendo frontera con Navarra. Es una zona no muy conocida, con un clima más radical, difícil acceso y tierras montañosas, poco frecuentadas por turistas, en la que apenas se reconocen su cultura, sus costumbres y sus parajes. Eso es, precisamente, lo bueno, que no se conozca; porque, en un mundo tan globalizado como el actual, parece que todo lo conocemos, sea en persona o en Instagram. Pero conocemos la belleza estereotipada, lo idílico, pero no culturas desconocidas”. Lamo recuerda que “en Kanpezu, cuando alguien quería ser agricultor y a la vez ganadero, lo tenía muy complicado, porque el 70% de las tierras son montañosas o no cultivadas. Por eso, el pilar mas potente de esta cultura es la supervivencia”.

“Cultura gastronómica de supervivencia”

Así, Arrea! se basa en una cultura gastronómica de supervivencia, concepto que su propietario hila con un elemento controvertido, como el furtivismo. “Es la acción de cazar presas, recolectar o pescar de forma ilegal. Tenemos la imagen de los furtivos como personas desalmadas que destruyen los ecosistemas y tienen ánimo de lucro. Pero, en el contexto de Kanpezu, no tiene nada que ver con esa imagen: los furtivos nacen por una necesidad de economía local y se les llama trabajadores del monte. Se toman la montaña como espacio de pertenencia propio, con lo cual estamos ante un pensamiento de movimiento cultural: lo cuidan porque lo aman. Ese concepto llega hasta principios de los años setenta. Los hijos de los furtivos empiezan a emigrar por necesidad económica y por vergüenza, porque ser ‘hijo de furtivo’ no está bien visto. Esos furtivos han ido desapareciendo, igual que la cultura en torno a los productos de la zona”. La película “Tasio”, de Moncho Armendáriz, testimonió la situación de un furtivo precisamente en Kanpezu. “Hay, además, una artesanía ligada al furtivismo, ya que muchos también hacían cucharas de boj que las vendían, por lo que también se les llamaba ‘cuchareros’”. Esta suma de elementos, unida a los productos locales de cada momento del año, conceptualizan Arrea!. “Artesanía ligada al furtivismo y culto a la tierra, en una zona montañosa, frontera entre Álava y Navarra, incluso el hambre en algunos momentos históricos, conforman Arrea!”, define Edorta.

Espacio, propuestas y precios

Con vistas a la plaza del pueblo y, a la vez, en las faldas de las montañas, Arrea! ocupa una casona familiar de 3 plantas, con pajar, “cuya arquitectura trata de evocar todos esos elementos ligados a la cultura de la zona. Me he rodeado de un equipo técnico con un arquitecto, un diseñador, un fotógrafo o varios artesanos, que son una parte clave del proyecto”, señala Lamo.

En la planta baja, contará con una barra con 25 plazas (16 más con una terraza en verano), concebida como “una barra de pueblo”, con tícket medio de 2 a 20 euros; una cuadra con capacidad para 20 comensales, con mesas altas y un precio de 10 a 30 euros, bajo un formato ‘casual’; y un comedor para 40 clientes, con menú del día (por 14 euros; en fin de semana, 25) y una carta, con una factura media de 30 a 60 euros. Además, en la planta de arriba, Lamo propondrá un formato gastronómico, a través del ‘Menú ARREA!’, con un precio de 65 euros; y contará con un aula para organizar jornadas y encuentros gastronómicos.

Así, Arrea! materializa un multiformato. “‘Abrimos la veda’ en cuanto a tener varios formatos de negocio no solo por la necesidad de facturar y devolver el dinero que nos han prestado, sino por acercar Arrea! a la gente del pueblo y, a la vez, convertirlo en un destino para clientes que quieran desplazarse a para visitarnos”.

La apertura estaba prevista entre julio y agosto, pero previsiblemente tendrá lugar en septiembre de 2018. “Dependemos de las obras”, señala. Su horario está por decidir: “En principio, la idea es cerrar por la noche de domingo a jueves y que, en verano, haya más días de apertura”, adelanta Lamo.

Cambio de registro

En todo caso, este cocinero cambia de registro frente a su proyecto anterior. “En A Fuego Negro, hacíamos una cocina de calle. En Arrea!, haremos cocina de pueblo, mezclándonos con el pueblo de Kanpezu, que podrá ver de cerca su cultura gastronómica”. A su vez, esos elementos ligados a la cultura de Kanpezu marcaron el menú con el que Edorta Lamo presentó Arrea! el pasado 12 de febrero, en una cena en Basque Culinary Center. “Conducimos el menú a través de productos fetiche de la zona, como la trufa, la paloma, el jabalí, el cordero, la trufa, algunos frutos de la montaña alavesa o la lechuga ‘martina’ o de invierno o de la montaña”, dice Edorta, que añade: “Cocinamos animales de caza en un radio de no más de 20 kilómetros donde nacen, viven y se matan. Estamos haciendo pruebas de embutidos de jabalí”, avanza.

APERITIVOS

Curados & Fiambres caseros

Lechuga Martina, ‘tapaculos’ y carbón

Pajarito & Agraces alcohólicos

CORDERO

Grisinis con unte

‘Fuá’ de sesos & Patxarán

‘TRUTXA’

Lomo, ajipuerro & pil-pil de río / ‘Trutxita’ a la navarra

PERDIZ

‘Petxuga’ & Vegetales / Pata en ‘eskabetxe’ de monte

TRUFA

Pella & Trufa / Patata rota trufada

PALOMA

Castaña & Consomé / Rillete & Berrubiote

JABALÍ

Corazón & Txoricero / El Jarrete

POSTRES

Pera de invierno con ‘Zurrakapote’ de remolacha / Árabes, leche y miel

Membrillo & Gazta  / Turrón ‘de posguerra’ / Polvorón de bellota

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Autor de las fotos: Alex Iturralde para Arrea!