16 May 2022 Así se come en RavioXO, el nuevo restaurante de Dabiz Muñoz en Madrid

¡Bienvenidos al ‘espacio de alta cocina XO’ en torno al ‘dumpling’! No hay que equivocarse: RavioXO no es un ‘dumpling bar’, sino un restaurante gastronómico en toda regla, la apertura del año en Madrid y una de las más potentes del mercado gastronómico global. Dabiz Muñoz, único chef triestrelado de Madrid y mejor cocinero del mundo según la lista ‘The Best Chef Awards’, rinde cuentas de nuevo sobre su capacidad creativa que pone a prueba con el ‘lenguaje dumpling’. Así se come y así funciona RavioXO, el nuevo restaurante de Dabiz Muñoz en Madrid. Antes de abrir, RavioXO ya es una de las mesas más demandadas de Madrid y España.

No es un ‘dumpling bar’, ni siquiera un bar gastronómico. RavioXO es un restaurante gastronómico en toda regla que —puede que ‘disfrazado’ de ‘dumpling bar’´— materializa el último proyecto de Dabiz Muñoz, con el que concede la penúltima pirueta de su capacidad creativa a un formato en torno a la pasta y el concepto de ‘empanadillas’ orientales al vapor —o no—, que le sirve como excusa perfecta para guisar, aplicar diferentes técnicas y, en realidad, combinar como nadie productos y sabores para dar con equilibrios que casi ningún cocinero es capaz de bordar, a golpe de una creatividad y capacidad culinaria desbordantes.

Pero el chef de la ‘cresta XO’, que ha cambiado el ‘no pain, no gain’ por el buenrollismo y la sonrisa repleta de ilusión, lo ha vuelto a hacer. RavioXO, su tercer restaurante en Madrid, es una barbaridad creativa y conceptual, para la que el chef ha augurado un prometedor futuro: “A nivel creativo, RavioXO va a ser incluso más loco que DiverXO”, señaló el dueño de DiverXO en una entrevista con la revista ‘Fuera de Serie’.

Hoy arranca RavioXO, el tercer restaurante de Dabiz Muñoz en Madrid, que lidera el grupo UniverXO (con Cristina Pedroche, su mujer, como presidenta), dentro del que están su espacio de alta cocina DiverXO (planea su mudanza a las afueras de Madrid en año y medio), la barra innovadora StreetXO y el ‘delivery’ El GoXO, marca paraguas que engloba otros negocios como los ‘foodtrucks’.

Hay que recordar que Dabiz Muñoz es el único chef triestrellado de Madrid, el mejor cocinero del mundo en la última edición de la lista ‘The Best Chef Awards’ y que, en octubre de 2021, entró directamente con DiverXO en el puesto 20 en ‘The World’s 50 Best Restaurants’, en cuya edición 2022 (se presenta el 18 de julio en Londres) probablemente avanzará.

Concepto de RavioXO

Situado en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana (el chef tiene un ‘partnership’ con el grupo de distribución desde hace años), RavioXO tiene acceso propio e independiente por la Plaza de Manuel Gómez-Moreno (calle Orense), justo donde en diciembre de 2020 aparcó el ‘foodtruck’ de El GoXO.

Hay que viajar al pasado antes de regresar al presente y, quizás, viajar al futuro para poner en contexto RavioXO. En 2007, Dabiz Muñoz abrió DiverXO; poco antes de abrir, se inventó un ‘dumpling’ que llamó ‘El conejo y la zanahoria’; pasó por allí Higinio Gómez, a quien se lo dio a probar; al parecer, el pollero madrileño se quedó maravillado. El plato entró en los primeros menús de DiverXO. Hoy, resurge en la carta de RavioXO, que anuncia: “El conejo y la zanahoria [2007-2022]. Primer plato de DiverXO. Pepitoria de conejo – ají amarillo – 5 especias chinas – texturas de zanahoria”. Y añade debajo: ‘Vapor’. Porque en la carta de RavioXO cada plato va mencionado con título, explicación sobre su receta y, en cursiva, la técnica principal para su elaboración.

La reedición de ‘El conejo y la zanahoria’ y, en realidad, la carta al completo de RavioXO o, más aún, el concepto en sí mismo de este nuevo restaurante es la forma que Muñoz se ha buscado para dos objetivos: uno, rendir cuentas de su capacidad creativa que vuelve a poner a prueba sometida al ‘lenguaje dumpling’; y, dos, en su “homenaje a un concepto que creamos nosotros hace 15 años, ya que llevo 15 años haciendo ‘dumplings’”, ‘marca territorio’. ¿Por qué? Porque en los 15 años que lleva funcionando DiverXO, su influencia ha sido tal, que, igual que hubo muy malas copias de elBulli, las ha habido de la ‘cocina XO’, así que toca ahora —sin que sea seguramente la intención declarada del chef— reivindicar autoría creativa —sin buscarlo— por la vía de los hechos: con RavioXO, queda más que demostrada su capacidad para conceptualizar un modelo de negocio en torno a “‘dumplings’ emplatados y muchos menos ‘dumplings’ reversionando recetas ya conocidas”.

Así que, de un plumazo, Muñoz hace la digestión de varios temas en RavioXO: los muchos ‘dumplings’ con recetas españolas o internacionales en su interior vienen del ‘mundo XO’, esa creatividad es suya y ahora se exhibe sin anestesia en RavioXO, donde construye un espacio de alta cocina (que, sin duda, debe recibir reconocimientos en el corto plazo) ligado a unas reglas casualidazadas en la sala, la relación con el comensal y la puesta en escena. En suma, ¡bienvenidos a la nueva ‘hospitalidad XO’!

“Cuando viajas a cualquier ciudad del mundo, no existen restaurantes que hagan ‘dumplings’ emplatados y muchos menos ‘dumplings’ reversionando recetas ya conocidas, como un cocido madrileño o liebre ‘á la royale’. Este concepto lo creamos nosotros hace 15 años y estoy felicísimo y orgulloso de que haya tanta gente que lo haga y se haya generado tanta capilaridad en los restaurantes en España; pero lo hicimos nosotros y es nuestro. Por eso, queríamos hacer RavioXO y hacerlo todavía más reciclado”, señaló Muñoz en la entrevista con ‘Fuera de Serie’.

RavioXO, plato a plato

Es apabullante lo que consigue Muñoz en RavioXO, que funciona con carta. Todo puede empezar por una Dona china frita (un pan brioche chino) y pan de gamba (crujiente) para mojar en salsa ‘aguamole’, salsa agridulce mandarina y fruta de la pasión, una especie de equivalente al pan que el comensal puede reservarse en parte si quiere por si le viene bien para ir acompañando más tarde otros platos.

Después, solo queda aguardar el festival, que cada comensal puede decidir en extensión y tícket medio, en función de la cantidad de ‘dumpling’ que pida. Hay que tener en cuenta que los precios por plato varían entre 4,5 y 24 euros y que, con este formato de carta, el cocinero estima tícket medio a partir de 80-90 euros con bebidas.

¿RavioXO, plato a plato?  Por ejemplo, el Ravioli frío escabechado es un ‘dumpling’ (‘wonton’) emplatado de escabeche de perdiz, con erizo, jalapeños, tomatillo, tobiko y hoja de capuchina; se sirve frío, con indicación de la carta de que se trata de una receta hervida y reposada en cámara.

En el viaje que es RavioXO, el comensal puede recalar, por ejemplo, en el Hotel Landa. No lo dice la carta y el chef, pero es el recuerdo que llega cuando pruebas los Huevos fritos con morcilla, que son que una reedición en 2022 de una receta de 2009: un ‘dumpling’ explosivo de huevo con morcilla, con la puntilla crujiente colocada encima, al lado de un cuadrado de oreja agridulce y una tostada de pan (por si alguien quiere mojar, ya que el ‘dumpling’ está abierto por arriba y deja ver la yema de huevo).

Otro festejo loco es el Centollo Singapur, colocado sobre la cáscara de este crustáceo, elaborado con ‘blackpepper crab’ y ‘chili crab’ y coronado por una cococha de merluza a la romana.

El ‘Bao Boloñesa Coreana’ es un esponjoso bao de venado y chorizo de venado, gochujang (salsa coreana picante), con parmesano 24 meses y una salsa de ‘siracha’ casera.

Como una especie de tributo a la cocina vasca, Muñoz firma un plato llamado ‘Caserío vasco’: una empanadilla al vapor de chuleta de vaca rubia, ‘mole de novia’ y tamarindo —donde el vapor se combina con la brasa de sarmiento—, acompañado de un pequeño cuenco de Ensalada de caserío, reedición del plato ya icónico de DiverXO que emula la ensalada que se queda perdida al fondo de la nevera.

El ‘Mar y Montaña Empordà’ da una vuelta a los guisos catalanes de pollo y carabineros, con un ‘dumpling’ (‘shui mai invertido’) con alita de pollo de corral y el crustáceo, añadiendo salsa cantonesa y cortezas pollo.

Otra reedición de un ‘hit’ llega con el ‘Cocido Hong Kong-Madriz (2014-2022)’, que lleva años acompañando al chef (incluso en su delivery ‘El Goxo), con un bocado de ropa vieja, garbanzo frito, caldo de jamón de bellota, alioli de ajonegro y patata morada.

La esponjosidad máxima se demuestra con el Mollete al vapor de trompetas a la crema, un ‘bao’ al vapor que viaja de 2011 a 2022, con una piel de leche, un toque de mandarina kosho y, si se quiere, trufa fresca por encima.

Para comer los ‘dumplings’, se puede recurrir a las manos o a cubiertos o herramientas como una cuchara, una pinza o unos palillos —según cada bocado y según gusto, comodidad o habilidad de cada cliente—.

La pasta puede dar mucho juego más allá del ‘dumpling’, así que la carta de RavioXO contempla unos Rigatoni a la brasa (sí, tostados) ‘vitello ají tonnato’, acompañado de solomillo madurado, que va cubierto en parte por una salsa ‘tonnata XO’ con bacon, además de yema curada y soja de vegetales casera. Se elabora en wok microperforado y entran en juego “brasa, humo y hierro”.

Además, es posible probar una sabrosa y equilibrada —sí, equilibrada— Sopa ‘Wontollini’, con tortellini, caldo gallina agripicante y shitake.

Son solo algunos platos de una cena-prueba de platos en la que asistió Gastreconomy.

RavioXO: ‘comer tiempo’ vía ‘dumpling’

En cualquier caso, Dabiz Muñoz está dando una vuelta a las masas, sin ceñirse ni a Asia ni a Italia. “En RavioXO, el cliente va a comer tiempo; hacer un ‘dumpling’, simplemente cerrarlo y hacer los pliegues, lleva un minuto, pero antes hemos tenido que hacer las masas, para la que manejamos varias elaboraciones diferentes a las masas que hemos hecho estos años en DiverXO y que en muchos casos son glutinosas. Todo cambia. Además, hay que preparar el relleno, que es en sí misma una receta; a veces, incorporaos otra receta alrededor o colocada encima e, incluso, varias. Es decir, hacer cada ‘dumpling’ lleva, en realidad, horas”, detalla Muñoz. “Cada pieza representa horas y horas de una elaboración hecha de principio a fin. Tiempo, creatividad y producto, eso es Ravioxo”, añade la web de RavioXO, a cuyo arranque Muñoz ha dedicado meses hasta decidir abrir el 16 de mayo. Antes, tiempo y más tiempo de ensayo y aprendizaje.

Muñoz fichó durante 4 meses a dos maestros que conocía de su época en el londinense Hakkasan. “Son los mejores; decidimos pagarle estancia, alojamiento y ‘fee’ durante 4 meses, que estuvieron en nuestra cocina central de El GoXO para enseñar ‘expertise’ al equipo”.

Dice Muñoz que cada ‘dumpling’ es una obra de arte, aunque pueda sonar mal que él lo diga. Pero lo es. Por resumir y aunque suene a ‘flipadura’ por el subidón de probar RavioXO en pleno preestreno, Muñoz resume en cada ‘dumpling’ una o varias recetas con sabores tan ricos que cada bocado es una especie de explosión de sabor que un plato por sí mismo no consigue. Es decir, cada ‘dumpling’ es un auténtico petardazo.

Por cierto, el postre no es, en absoluto, anecdótico. Lo demuestra el Pastel fluido choco blanco y yemas con helado ‘tomkha’ o “El postre de chocolate más ligero del mundo”, que recurre a la técnica del hielo raspado relleno de chocolate, jengibre, crema montada miso, caramelo mantequilla y ‘cookies’ choco, entre otras recetas.

RavioXO también es una coctelería

El cómplice líquido de los ‘dumplings’ son los cócteles, diseñados y pensados para cada bocado. ‘Melón con jamón’, ‘Bellini albino’, ‘Bola de dragón Z’, ‘Negroni andaluz “de milaños’, ‘Kaipirinha bola de nieve’, ‘Capresse’ o ‘Sin umami no hay paraíso’, dentro de una oferta de una decena de combinados creativos, elegantes y cero estridentes, con precios de 14 a 16 euros cada uno. Se elaboran desde una barra, que plantea en sí misma es otro formato de negocio de Dabiz Muñoz: su coctelería, “con una oferta totalmente diferente a la de StreetXO, con tragos más limpios, más cortos y más creativos”.

Datos principales de RavioXO

Con maneras ‘casualizadas’ en la sala —donde se adivina un ritual cercano y relajado con el comensal—, RavioXO muestra parcialmente sus tripas a los clientes que se sienten a partir de hoy en su comedor: unas cuantas mesas que pueden alcanzar teórico aforo de 45 plazas en el interior (incluido su privado) más otras 30 plazas en la futura terraza. El pasado viernes 13 de mayo, abrió reservas a las 12 del mediodía; a los 15 minutos, se agotaron. Puede que en unos días se añadan algunas plazas más al sistema online. Se baraja la idea de dejar algunas sillas para clientela de paso (‘walk-in’). Antes de abrir, RavioXO ya era una de las mesas más demandadas de Madrid y España.

Desde las mesas, se ve la cocina vista; en el pase, 6 taburetes conformarán en unos meses un formato ‘omakase dumpling’ con menú degustación. Un privado, la barra de coctelería y una terraza que abrirá más adelante completan el espacio. Muñoz se apoya en un equipo de unos 50-60 profesionales (dos de ellos proceden de Grupo Big Mamma, de los que uno ya había trabajado en el pasado con el chef.

¡Bienvenidos al ‘espacio de alta cocina XO’ en torno al ‘dumpling’! O la apertura del año en Madrid y una de las más potentes del mercado gastronómico global.

Ravioxo. Plaza de Manuel Gómez-Moreno, 5A. Madrid. Tel. 91 764 89 92. https://www.ravioxo.com/

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.