29 Mar 2022 Dabiz Muñoz prepara la mudanza de DiverXO y StreetXO, mientras abrirá Ravioxo en mayo

La apertura de Ravioxo en mayo como un formato en torno a ‘dumplings’ y pasta alrededor del mundo del vapor”; la mudanza en agosto de StreetXO al otro Corte Inglés de Serrano (donde duplicará espacio se ubicará en un ático) y una nueva ubicación para DiverXO basada en un ‘partnership’, que se estrenará en un año y medio a las afueras de Madrid.

“Concepto transgresor alrededor del mundo del vapor”. Es como Dabiz Muñoz define cómo será Ravioxo. “Aquel punto de partida de hace años cuando empezamos a hacer dumplings” ahora evoluciona para crear Ravioxo, un concepto sobre “todo alrededor del mundo de la pasta. No va a ser ni un dumpling bar, ni un restaurante de pasta, sino algo diferente”.

El chef ha mostrado un video con platos de Ravioxo que formarán parte de la oferta de Ravioxo, como Caserío vasco con mole de novia, Mollete al vapor de trompetas de la muerte y trufa o Pasta al wok y arrabiata de erizos. El nuevo restaurante estará localizado en la zona Gourmet Experience de El Corte Inglés de Castellana con entrada por la calle Orense, en un local independiente, cercano a la entrada donde tiene aparcado su foodtruck de Goxo desde diciembre de 2020.

Muñoz lleva muchos años creando dumplings creativos (aquella ¡’Spanish Toltilla’ del primer DiverXO!). “El punto de partida no es más que seguir lo que empezamos hace 15 años, cuando comenzamos a hacer algunos dumplings y nos dimos cuenta de que era algo muy transgresor y potente”, comenta el chef con 3 estrellas Michelin en DiverXO. “Todo eso ha derivado en lo que va a ser Ravioxo, un ‘dumpling bar’ reciclado, como una dicotomía entre España, Italia y China, algo muy diferente a lo que hemos hecho hasta ahora”, ha definido —también con un vídeo— en el escenario de Madrid Fusión.

Para Muñoz, es un año de cambios y “locura”. Se avecinan proyectos. “Hay mucho más que señalar sobre Ravioxo, que debería haber abierto en enero y va a abrir en mayo finalmente. Además, estamos preparando la nueva ubicación para DiverXO y, además, para StreetXO, que va a mudarse este verano”.

Mudanza de DiverXO

Justo después de su ponencia, en un encuentro con varios medios, Muñoz ha detallado algo más “este año de locos. Estamos muy desbordados”. Sobre el nuevo DiverXO, el chef adelanta solo unos cuantos detalles. “No puedo contar mucho, porque tenemos que acabar de firmarlo. Se va a basar en un partnership estilo a lo que tenemos con El Corte Inglés y NH, a los que considero mis socios. Es un formato parecido como partnership, en los mismo términos; no es un socio que sea una persona física; se trata de una inversión un poco loca que no somos capaces de asumir nosotros”. Sin definir qué empresa será su socio para abrir la nueva sede de su triestrellado, sí cuenta que se ubicará a las afueras de Madrid, aunque “dentro de su ayuntamiento. He encontrado el sitio perfecto y el compañero de viaje perfecto; es gente que entiende lo que hacemos y lo apoya. Tenemos que correr mucho para entregar el primero proyecto de ocupación a finales de abril”, con la idea de abrir la nueva sede de DiverXO “como mínimo en año y medio”.

De los 600 metros cuadrados actuales con 36-38 clientes por servicio, DiverXO pasará a ser un restaurante de 1.900 metros (más del triple de espacio) y 40 cubiertos. “Ganamos en todo. Ahora, estoy viendo cómo distribuir los espacios. El otro día fui ida y vuelta a Azurmendi a fijarme en un montón de detalles y a preguntar cosas a Eneko [Atxa]”.

El chef madrileño ha señalado con frecuencia cómo a DiverXO le faltaba un emplazamiento especial al estilo de Noma o Etxebarri. Ahora mismo, se encuentra ubicado en el bajo de NH Eurobuilding, grupo con el que el chef tiene y mantendrá proyectos. “Quiero que DiverXO sea el mejor restaurante del mundo más allá de listas, no solo por el lado del cliente, sino también del trabajador para que tenga la sensación de que trabaja feliz allí. El salto cualitativo tiene que ver con todo eso”.

StreetXO y Goxo

Por otro lado, prepara la mudanza de Streetxo de El Corte Inglés de Serrano 52 (edificio que el grupo de distribución abandona en unos meses) al número 47 de esa calle. Así, esta barra con una versión más casual de la ‘cocina XO’ pasará de 210 a 550 metros cuadrados, con el mismo número de cubiertos, una barra más grande, terraza y ganando en infraestructura. “Será el look & feel de Streetxo sin querer cambiar nada, mejorando los espacios”, señala. Ahora mismo, StreetXO da unos 75 clientes por servicio y “en días de de mucho trabajo, 350 en todo el día”. Con este formato, abrirá sede de StreetXO en Dubai en 2022, “con dos años y medio de retraso”; mientras planea “abrir otro Streetxo en España pero no esta todavía cerrado y es el último de nuestros proyectos en la lista. Estamos mirando otras opciones, Estados Unidos me gusta mucho, por ejemplo, Miami y los Angeles”, confiesa.

Sobre su delivery Goxo, disponible en Madrid (también con dos foodtrucks) y Barcelona (con local físico, además), estrena ahora foodtruck en Marbella, más grande que los de Madrid y una terraza medio techada de 30 mesas, en El Corte Inglés de Puerto Banús. Además, sobre la mesa está la apertura de sede física de Goxo en Madrid.

Por otro lado, admite que podría haber abierto Ravioxo ya, pero “todo el rato pienso que no es lo suficientemente bueno o que podría estar mejor o que no va a ser tan bueno como debería. Es algo que gestiono con mi psicóloga porque me pasa con todo”. Se muestra feliz con “los cambios importantes que hemos hecho en la empresa en los últimos 2 años; me encanta trabajar con gente que me gusta y estar rodeado de profesionales”.

Su momento actual

En el escenario de Madrid Fusión, congreso al que asiste dede 2007, Dabiz Muñoz ha sido rotundo: “Solo tengo palabras de agradecimiento la gastronomía y la única forma de seguir arriesgando es asumir nuevos retos, como abrir Ravioxo o cambiar de ubicación DiverXO y StreetXo”. 

Cuando empezó en la cocina hace 24 años, “el mundo de la cocina era absolutamente diferente; te tenías que olvidar de tener vida personal o familia; ahora, los tiempos estaño cambiando y se puede ser feliz sin morir trabajando”.

¿Cómo compone y crea sus platos Dabiz Muñoz? Para el chef, La cocina es un conjunto de ingredientes que derivan en algo equilibrado. La esencia de la cocina que hacemos es eso, una orquesta en la que cada ingrediente tiene un papel determinado”. Admite que le gustaría escribir un libro “cuando encontremos el método para hacerlo y hacer algo único y diferente”.

¿Su mayor éxito y su mayor fracaso? “Está por llegar. Si soy lo que soy, es porque hemos tenido la capacidad de levantarnos rápidamente y no hundirnos”, detalla.

Afirma que le han importado poco las críticas por la subida de precios de DiverXO. “Primero, es mi restaurante. Había perdido dinero durante 15 los e hicimos un cálculo para también mejorar las condiciones del equipo. Pusimos el precio que creíamos que debíamos poner. El cambio no ha supuesto nada en cuanto a respuesta del cliente”.