07 Jun 2022 Así se come en el nuevo Enigma de Albert Adrià, que quiere llevar Tickets por el mundo

Varios restaurantes en uno, en un espacio que conserva su ‘look’ galáctico y donde el lenguaje de Albert Adrià se adapta a un formato de carta con servicio de mediodía y tardeo, donde aglutina flashes de sus antiguos restaurantes con fórmulas de pizzería, bocadillería, pizzería, sushi bar y bar de pinchos. Es el nuevo Enigma, que reabre hoy en Barcelona, tras 27 meses de cierre, quizás, adelantándose a un cambio de hábitos pospandemia. Así se come en el nuevo Enigma de Albert Adrià. “No rehuyo del menú degustación. Sencillamente, busco la felicidad del cliente y el espacio te ‘habla’. Hacer un menú degustación te coarta y te resta libertad”, afirma Albert Adrià, en una entrevista con Gastroeconomy. Además, anuncia sus próximos planes para resucitar el concepto Tickets —cuya marca es propiedad del chef— y llevarlo por el mundo con aperturas en el extranjero y, según baraja, en Madrid.

Una especie de tupé blanco asoma por uno de los pases de la cocina de Enigma. El mechón canoso es perfectamente compatible con la energía  que Albert Adrià (L’Hospitalet de Llobregat, Barcelona, 1969) irradia ahora mismo, mientras ultima el reestreno del restaurante tras 27 meses de cierre. Es jueves 2 de junio y, sobre todo, es el ‘día menos 5’ del nuevo Enigma. Lee y canta las comandas, que, a su vez, llegan por el ‘pinganillo’ a su equipo, afanado en que encajen todas las piezas en este ‘ensayo general’ de su nuevo concepto gastronómico. El ‘jefe’ se les adelanta para poner a prueba sus reflejos para adelantarse a los platos que deben llegar a las mesas de amigos, clientes y periodistas que durante esos días están funcionando como conejillos de Indias del nuevo Enigma.

“A cualquiera que haya abierto un restaurante le suena familiar este lío. Es un proceso por el que hay que pasar, en este caso lento. La apertura ha sido en sí misma una pandemia. Llevamos dos semanas de pruebas hasta el martes 8 que abrimos al público. Estamos en pleno proceso de adaptación del equipo que está llegando progresivamente y del dinero”, comenta Albert Adrià.

Esta vez, la diferencia es que el chef, que fue clave en la creatividad de elBulli, inventó —involuntariamente— el concepto de gastrobar (bar de tapas moderno) con Inopia y construyó elBarri entre 2011 y 2020, no está creando un formato de negocio para el nuevo Enigma desde cero. ¿O sí? Enigma tiene un pasado, incluso una vida previa, antes del Enigma que abre hoy sus puertas a las 14.00 horas. El primer Enigma se inauguró en enero de 2017 —como su propuesta más vanguardista—; cerró en marzo de 2020 por la pandemia —todavía dentro de elBarri, alianza del chef con los hermanos Iglesias disuelta el pasado año— y, ahora, reabre con el mismo nombre en el mismo local galáctico (proyecto del estudio RCR Arquitectos), pero con otro concepto. “Para afrontar su reapertura, tenía claro que no podía volver a su modelo anterior. Es la primera vez que estoy solo como empresario. Estaré aquí todo lo que pueda, porque es mi único restaurante ahora mismo”, recalca el menor de los Adrià, que, además, dirige Cakes & Bubbles, pastelería-bar de champán en Hotel Café Royal, en Londres.

Modelo del actual Enigma

¿Cómo es el nuevo Enigma? De lo que se ha visto en el preopening a la realidad en unos días o semanas, puede haber —seguro— cambios. “Solo estamos probando”, dice el chef. “La gente que nos conoce sabe que somos un ‘work in progress’ que no paramos. Creo que cuando me voy a casa triste estos días, pienso en el Tickets del día menos 4, del primer día, del primer mes, del primer año… y me doy cuenta de lo que queda por delante. Somos conscientes de que nos queda muchísimo por hacer, pero tenemos ya un bagaje”.

“Mi punto de partida fue el hall de un hotel. Me senté en Enigma y lo imaginé como un lobby de un hotel con la idea de intentar que fuera un ‘wow’, con todo lo que me gustaría tener cuando viajo y voy a hoteles, desde unos Huevos ‘Benedictine’ a un Bocadillo de jamón, pero también productos más lujosos como ‘king crab’ o caviar”.
El resultado es un concepto de alta cocina ‘casualizada’ que ha bautizado como ‘fun dining’. Quizás, hay dos reflexiones fundamentales de partida. Una es que parece que el chef estuviera metiendo en una misma caja todo lo que ha hecho hasta ahora, añadiendo cosas nuevas; y otra es que su modelo es tan rompedor en cuanto a planteamientos horarios que es imposible no preguntarse si puede ser que Albert Adrià haya confirmado ya un cambio de hábitos pospandemia que otros apenas adivinan. “El trabajo se basa en un cúmulo de recuerdos y aprendizajes”, confirma.

Sobre el modelo, Albert Adrià prescinde del formato de menú degustación y del servicio de cenas, aunque plantea una doble fórmula horaria: ‘Lunch Time’ a mediodía, de 14.00 a 17.00, que funciona a la carta; y ‘Afternoon Drinks’ por la tarde, de 17.00 a 21.00, con coctelería, música y snacks, de modo que el comensal añadir sobremesa o puede funcionar como ‘tardeo’ para clientes que por la tarde quieran ir a tomar una copa y algo de comer, con o sin reserva.

La carta de ‘Lunch Time’ en Enigma

¿Qué se come en el nuevo Enigma? Se come vanguardia, con el estilo inconfundible de Albert Adrià y con su lenguaje adaptado a un contexto más ‘casual’. El cliente llega al mismo espacio que era Enigma —una especie de paseo galáctico en lo estético— y una ‘hostess’ le acompaña a la mesa. Si opta por el ‘Lunch’, tendrá una carta donde puede pedir pocos o muchos platos. Es libre de elegir cuántos, lo que también determina el precio medio. Es decir, un poco el estilo libre Tickets, donde el comensal se enfrentaba a una carta con muchas opciones o, si quería, delegaba en el equipo de sala, que podría construirle un ‘menú’ o sucesión de platos en función de cuánto quería comer y gastarse y sus intolerancias o manías. “Aquí, va a ser un servicio más sofisticado que lo que fue Tickets”, aclara Albert Adrià.

La carta de ‘Lunch Time’ suma varios apartados que, por sí mismos, podrían dar pie a diferentes conceptos de restaurante. ’Los Cócteles de Cala Montjoi’ son bocados comestibles con los que “por primera vez homenajeo a elBulli en un restaurante mío”, entre los que hay opciones como Merengue crujiente de remolacha con nitro sorbete de Negrini o Margarita de flor de Jamaica con su aire. ‘Appetizers’ contempla ‘aperitivos’ formato ‘finger food’ como ‘Waffle’ de albahaca con crema de pistachos y yuzu. ‘Canapés y montaditos’ implica versionar unas Alitas de pollo ‘a l’ast’ o idear un suculento Mollete ‘Benedictine’. 

Enigma añade un apartado de ‘Pizzas’, con finísimas bases casi aéreas u opciones como una de Mantequilla ahumada y caviar y otra ‘pâté en croûte’, que, junto con algunas otras recetas salpicadas en la carta y alguna salsa de mantequilla o pimienta verde rinden cuentas del paso por París de Albert Adrià, que ideó con Alain Ducasse el ‘pop-up’ ADMO, de noviembre a marzo. Y hay capítulos de ‘Sándwiches’, con versiones del Bocadillo de jamón ibérico o ‘Pepito’’ de solomillo; ‘Pasta’, con Espaguetis helados de albahaca; y ‘Mar’, con maravillas como el Pañuelo de calamar o el ‘King crab’ a la brasa.

La carta de mediodía finalizaría aparentemente aquí, si no fuera porque hay un último apartado dedicado a los ‘reservados’ o bares dentro de Enigma que permiten al comensal añadir dos extras en su experiencia gastronómica: Shinkai Bar, una barra de nigiris (como el de Besugo y jengibre y el de Lomo y ventresca de atún— ubicada en la antigua barra de coctelería, donde oficia Kyoko Li, que fue antigua sushiwoman de Pakta; y SUA Bar, en la barra del tepamyaki del antiguo Enigma, ahora con oferta de pinchos-brochetas al momento, donde trabaja Oliver Peña, que fue jefe de cocina de Enigma, con pinchos de Mejillón y yuzu, Piparras frescas o Anguila del Delta con laurel, aparte de una ‘Tortilla instant’ de gambas hecha al momento sobre la plancha y que se come con cuchara. El cliente debe indicar al comenzar si quiere añadir las opciones de Shinkai Bar o SUA Bar, ya que, llegado el momento, cambiará la mesa por esas barras. Eso sí, casi todo a mediodía se come con las manos o con pocos cubiertos.

Con su nuevo concepto, Enigma pasará de atender a unos 28-29  comensales en el pasado a alcanzar unos 50 clientes. De hecho, el chef ha añadido mesas y sillas —ha tenido que encarga más—; también dispone de 2 reservados. El precio medio de mediodía puede variar de 150 a 170 euros para comer (frente al menú degustación de 250 euros de la etapa anterior).

La propuesta de ‘Afternoon Drinks’ en Enigma

¿Qué ocurre por la tarde en Enigma? A las 17.00, arranca ‘Afternoon Drinks’, con una transición desde el ‘Lunch Time’ que se escenifica con un cambio de luces y música (empieza a pinchar un DJ, que es César, que fue subdirector de Tickets y Heart Ibiza). Es la hora de tomar un cóctel con o sin alcohol (precio medio de 12 a 14 euros cada uno) y de una carta super casual, con ostras, alguna pizza, una Flauta de jamón ibérico, el ‘Mollete Benedictine’ o el Sándwich Club.

Y, de paso, la zona de plancha que hasta las 17.00 fue SUA Bar ahora es una hamburguersería llamada Flashburg. En esta franja horaria, hay algo de ‘ambiente Heart’, sin duda: desfilan snacks creativos dulces y salados que llegan a mesas de clientes que antes han comido o han llegado directamente para este sofisticado tardeo. Los pases de la cocina se convierten en barras de destilados, donde los barmen preparan los cócteles. A las 21.00, termina la función y, no, no hay opción de cenar. “Es más finger food todavía para la tarde”, dice.

Varios restaurantes en uno

Enigma no es un restaurante, es la suma de varios restaurantes dentro de un restaurante, porque este es el vicio de Albert Adrià: es incapaz de crear un restaurante, así que su torrente inabarcable de ideas fluye hasta idear conceptos que le podrían llevar a montar ahora mismo una pizzería, una hamburguesería, una bocadillería, un sushi bar o un bar de brochetas —entre otros muchos conceptos—, a partir de formatos que ya tiene construidos y que se disfrazan de meros apartados dentro de una carta. Porque con ‘media idea’ de un solo de los platos de la carta de Enigma, hay cocineros que se conforman para abrir un restaurante.

[Y es inevitable recordar que, cuando Tickets abrió en marzo de 2011, se habló de un ‘parque de atracciones’ gastronómico por sus diferentes zonas, lo que ahora en un local absolutamente diferente se lleva al extremo].

Sentado en Enigma, el cliente puede llegar a tener la sensación de que por la mesa desfila la genialidad de Albert Adrià en forma de recuerdos más o menos vagos, más o menos concretos, que viajan de elBulli a Tickets, Pakta, Bodega 1900, 41º, el viejo Enigma, incluso Inopia, Heart Ibiza y Cakes & Bubbles.

Las razones de Albert Adrià

“Tengo 25 motivos por los cuales he hecho esto, tengo motivos para todo, all final soy racional. No rehuyo del menú degustación. Sencillamente, busco la felicidad del cliente y el espacio te ‘habla’. Haciendo un menú degustación, no puedo atender a más de 30 personas y me voy a encontrar con mesas con intolerancias y, al final, te coarta y te resta libertad; también te resta en cuanto al volumen de gente que puede venir y, por lo tanto, te influye en el precio. A la carta, la gente viene, se come unos nigiris, dos platitos y un postre; pagará como un menú de mediodía de un 3 estrellas [en otro país], pero con una libertad total a la hora de elegir su camino”, argumenta. Incluso con este formato el cliente puede repetir más o, por qué no, celebrar una comida de negocios. “Sí, aunque no hay que olvidar que siempre tengo un 70-80% de clientes extranjeros que reservan con bastante antelación. Pero, esos casos de comidas de negocios, hemos habilitado dos reservados”.

¿Le da miedo perder la noche? “Sí, me da miedo, pero cambiaremos si hace falta. El miedo está para vencerlo. Con sentido común y mucho raciocinio, tenemos la capacidad de modular y modificar según los clientes. Aquí sentado mientras hablo contigo, tengo ojos y veo cosas que deben mejorar. Estamos probando la capacidad de fabricación y el lenguaje que funciona y que no”, razona Albert Adrià. “Si cierro a las 21.30, a las 00.00, a las 3 o a las 6, siempre será pronto, así que hemos decidido cerrar por la noche”.

¿Teme que funciona peor la tarde que el mediodía? “No, porque al final ,la tarde vive del mediodía. Cuando sepamos explicarlo bien, puede funcionar. Puede ser que el tardeo se queda solo para jueves, viernes y sábado”, avanza. “La gente que queda de tardeo que cada es más en cantidad, pueden venir de sobremesa, tarde o para tomar una copa antes de una cena”.

¿Se siente más libre creatívamente con este modelo? “Pienso en el cliente, tengo una obsesión por que la gente disfrute, porque ya lo vivimos en Tickets. De todo lo que he hecho, los dos sitios de donde la gente salía más feliz y más se divertía fue el quinto año de Heart y el Tickets donde era la plenitud. Entrabas a trabajar cabreado y veías a la gente tan en tus manos en plan ‘dame lo que quieras’. Por eso, no quería perder ese punto. Si pongo un menú degustación, creo una confusión personal hacia lo que quiero yo del cliente”.

En todo caso, Albert Adrià cree que ha habido un cambio de chip en el público a raíz de la pandemia. “Yo quiero creer que con la pandemia he cambiado; quiero creer que podemos cambiar como humanidad y como personas, que nos podemos divertir y la gente se quiera divertir. He hecho algo para que la la gente se divierta”, afirma el chef, con altas dosis de energía en sus palabras.

Equipo de Enigma

Entre los 25 motivos para crear el nuevo Enigma, uno es “el trabajador, que quiero que haga 8 horas. Hemos montado un lobby para sus 20 minutos de descanso con fruta y café, pero, vamos, como lo puede tener un McDonald’s o una cafetería. 

Se apoya en un equipo de 40 profesionales entre cocina y sala, ente los que ha rescatado a algunos antiguos empleados que seguían en ERTE (como Oliver Peña y Cristina Locha) y a sus ‘Lobos’, personas de confianza que le siguen allá donde vaya, como Tristán López Steward (“Ya teníamos ganas de jugar en casa”, dice), Rubén González Zubiri y Patricia Lugo —ambos, a su vez, socios de Hamabi, en Pamplona— o Xavier Alba, antiguo director de Tickets. “Antes dirigía, ahora Albert cocina todos los días; está a tope. Nos trae locos a todos”, dice Alba sobre su jefe. “Son familia, hay una afinidad; es muy difícil con gente con la que non eres afín”, resume Albert Adrià.

¿Por qué ha tardado tanto en reabrir Enigma? “Porque había incertidumbre mientras las olas del Covid se sucedían; después de Navidad, fue cuando ya decidimos que teníamos que poner una fecha”, comenta el chef, que anunció el pasado abril la reapertura de Enigma, abriendo reservas a finales de ese mes, momento en el que su web detalló el nuevo concepto.

La vuelta de Albert Adrià a la escena de Barcelona implica pasar de estar al frente de 5 restaurantes —como ocurría hasta marzo de 2020— a estar 100% concentrado solo en Enigma con un rol añadido más evidente como empresario. “Ahora, lo haré de otra manera y estaré aquí todo toque pueda. Esto es un negocio; los costes de reabrirlo son enormes. Es un campo de fútbol que necesita dinero y, salvo algún acuerdo con marcas —como Dom Perignon o Estrella Damm—, todo tiene que generarse con lo que hacemos aquí”, dice.

Tampoco niega el impacto durísimo que la pandemia ha tenido para su ciudad, donde hubo constantemente cierres obligatorios para la hostelería. “El que no diga que han sido dos años durísimos para Barcelona miente. A mí que me demuestren lo contrario: esta ciudad tiene un reclamo que es obvio que es un reclamo visual, porque si buscas Mediterráneo, es esto. El extranjero se siente muy atraído. El modelo turístico se puede discutir. El Ayuntamiento ya ha hecho declaraciones de que no busquemos precio y cantidad, sino calidad, que es algo yo ya hacía a mi manera antes. Es un gran momento para la ciudad”.

Historia previa

Hay que rebobinar un poco para poner en contexto Enigma. El 13 de marzo de 2020, cerró debido a la emergencia sanitaria por el Covid, igual que el resto de la hostelería española e igual que todos los restaurantes englobados en elBarri, alianza entre Grupo Iglesias y Albert Adrià. La pandemia azotó con especial dureza una capital gastronómica como Barcelona, donde los cierres obligatorios se sucedieron entre 2020 y 2021 y la incertidumbre era realmente ingestionable. Los hermanos Iglesias, dueños de de Rías de Galicia, solicitaron concurso de acreedores para su grupo, lo que disolvió elBarri y la alianza con el chef. Finalmente, el empresario Manuel Lao salvó Grupo Iglesias —vía refinanciación de deuda—, con la consiguiente reapertura el pasado marzo del local que fue Tickets como Teatro —donde Oliver Peña ha trabajado los primeros meses— y el traspaso del espacio de Pakta a Jaume Marambio y Vicky Maccarone —ex elBarri—, que hace un mes lo reabrieron como Alapar.

Por su parte, Albert Adrià era propietario al 100% de Enigma, no solo del restaurante, sino también del local de 800 metros cuadrados en un bajo de la calle Sepúlveda, que compró para abrir este espacio de alta cocina en enero de 2017. “Es un local que todavía estoy pagando; por eso, ahora necesito facturar”, señala el cocinero. Además, los locales de Hoja Santa y Bodega 1900 estaban a su nombre, así que el primero lo traspasó a su antiguo jefe de cocina, Paco Méndez —que ha abrió en abril Come—; y el segundo a a Ángel Geriz —su antiguo jefe de sala—, que lo reestreno como Bodega Lito, en junio de 2021. Sin embargo, por enfermedad de Geriz, el proyecto cerró en octubre y, ahora, Albert Adrià planea su traspaso del local de Bodega 1900. “Cuando Bodega se quedó huérfana, pensé en hacer Inopia, pero, finalmente, lo he vuelto a traspasar. ¿Sabes por qué? Porque, cuando yo abrí Inopia en 2006, no había nada igual y, ahora, el modelo de bar de tapas o gastrobar está en todas partes. El 2022 no es el 2006”, reflexiona. “Por eso, lo traspaso, en lugar de quedármelo yo”.

Tickets vuelve

Aparte de la reapertura hoy de Enigma, Albert Adrià barrunta otra potente idea: “Claro que voy a abrir el Tickets, porque es una marca mía y volverá. No puedo reabrir el espacio, pero sí usar la marca”, anuncia. Por eso, ha evitado creaciones famosas de aquel espacio ya desaparecido —como Oliva ‘sferica’ o Air baguette’—. “En Enigma, no podía repetir los ‘hits’ de Tickets; entonces, tiraría piedras sobre mi propio tejado y me cargaría el concepto del tickets, porque voy a abrir Tickets”.

El plan de regresar con la marca y el concepto Tickets es, sobre todo, internacional. “La ambición es abrir locales de Tickets mundialmente, a partir de un taller especifico en Barcelona —fuera de Enigma—, donde podemos formar a equipos en torno a una carta de 28 grandes éxitos, creando un modelo como Nobu o Hakkasan, para que aprendan el lenguaje en cocina y sala. Me servirá también como experimento para adaptar Tickets a 2022”, avanza Albert Adrià, que admite que “durante la pandemia, he recibido cerca de 20 propuestas para montar Tickets en el mundo, desde Miami o Moscú a diferentes lugares de Asia, como Hong Kong, Singapur o Macao, aparte de en París y Milán”.

Y, ¿volverá Tickets en España? “Seguro, quizás, en Madrid, donde, por supuesto, debería haber un Tickets y he recibido ofertas”.

Además, cree que Cakes & Bubbles, su pastelería-bar de champán abierto en Londres en 2018, tiene recorrido. “Quiero darle vida y abrir más emplazamientos”, asegura.

Era 1, elBulli; era 2, elBarri; era 3, el nuevo Enigma. Al tiempo.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy.