07 Feb 2022 Paco Méndez abrirá Come en el local de Hoja Santa

Vuelve la alta cocina mexicana a la zona del Paralelo barcelonés. Paco Méndez abrirá Come en el espacio que ocupó Hoja Santa hasta marzo de 2020 en el número 54 de Avenida Mistral. Albert Adrià ha traspasado el local de elBarri al chef mexicano, que fue su jefe de cocina y que obtuvo una estrella Michelin. Aliado con su mujer, Erinna Mariciano, Méndez creará un formato gastronómico, que será “la evolución natural de nuestro trabajo de más de 10 años al lado de Albert Adrià”.

La escena culinaria barcelonesa promete una efervescente primavera. Paco Méndez, que trabajó en elBarri entre finales de 2011 y marzo de 2020, abrirá su propio restaurante, Come, en el local ocupado en el pasado por Hoja Santa, donde fue jefe de cocina. Albert Adrià, su jefe y mentor durante una década, ha traspasado el local al chef mexicano, que lo está remodelando con el plan de inaugurar su proyecto en unos meses.

Así, el eje del Paralelo recuperará una propuesta de alta gastronomía mexicana de la mano de Paco Méndez y, eso sí, totalmente al margen de elBarri y Albert Adrià. “Albert me traspasa el local, que estoy reformando y cambiaré de nombre para abrir mi propio restaurante. Le había dicho que si en algún momento quería traspasar el local de Hoja santa, me interesaba”, explica el chef mexicano a Gastroeconomy. “No podíamos dejar perder el proyecto de la cocina mexicana iniciado con Hoja Santa”, añade.

La aportación de Hoja Santa

Entre su apertura en el otoño de 2014 y su cierre en marzo de 2020, Hoja Santa tradujo el ‘lenguaje elBarri’ en clave mexicana, lo que se tradujo en reconocimientos como una estrella Michelin (la primera obtenida por un restaurante de cocina mexicana de Barcelona y la segunda en España y Europa —el primero fue Punto MX, cerrado en marzo de 2020—). Había abierto en noviembre de 2014, mientras Niño Viejo, taquería situada en su zona de la entrada, había arrancado en agosto de ese año-. En 2018, Niño Viejo se integró dentro de Hoja Santa y desapareció como marca independiente. “Entre Hoja Santa y Niño Viejo, hicimos unas 500 recetas en 5 años; en la pandemia, estuve documentándolo. Todo eso no se puede perder y aquel conocimiento hay que revisarlo porque con todo el conocimiento que tenemos ahora y que puede ayudar a mejorar lo que hicimos”, recuerda Méndez. “Mi forma de cocinar y de ver la cocina siempre ha sido muy parecida a la de Albert. Siempre hemos tenido una relación y complicidad increíbles”, añade.

En Come, Méndez —cuya relación con elBarri era de asesor— no tiene socios, salvo su mujer, Erinna Marciano, que fue pastelera en Hoja Santa. El nombre del restaurante tiene triple significado: Come es el acrónimo de ‘cocina mexicana’, es una conjugación del verbo ‘comer’ y se vincula con el verbo ‘to come’ en inglés (‘venir’ o ‘ven’). En su cuenta en Instagram, completa el nombre como ‘Come by Paco Méndez’.

Cómo será Come

Ubicado en el local de 400 metros cuadrados que fue Hoja Santa en el número 54 de Avenida Mistral, en Come “obviamente, haremos alta cocina; está en nuestro ADN; será una evolución natural de nuestro trabajo de más de 10 años al lado de Albert Adrià. Queremos hacer una propuesta mexicana, tocando otros puntos y diferentes cocinas, incluida la española, pero siempre con el prisma mexicano”, detalla Méndez.

Come funcionará con carta y menú, que será “una selección de nuestras elaboraciones al gusto de cada comensal”. Por el lado líquido, “habrá una buena carta de vinos, entre los que habrá ecológicos y biodinámicos, aparte de cócteles y bebidas sin alcohol como aguas frescas”. Méndez estima un tícket medio de 90-100 euros.

Sin zona de barra y con cocina abierta al comedor, Come sumará una capacidad de unas 40-50 plazas con la idea de atender a 40-45 clientes por la noche y 30-35 a mediodía. La sala será “clave. Siempre hemos hecho muchas presentaciones en mesa”. Dentro del equipo de sala, estará Roxana González, que ya trabajó en Hoja Santa y en 2021 formó parte de la segunda convocatoria de nuevos ‘bullinianos’ de elBulli 1846. Además, “nos gustaría que camareros y cocineros pasaran por ambas funciones. Es muy importante que el cocinero sepa sobre atención al publico final y los camareros aprendan cómo se hace un mole”, sostiene.

En todo caso, Méndez contará con un equipo de 16 profesionales: 8 en cocina y 8 en sala. En cuanto al horario, Méndez planea abrir solo 4 días a la semana, de miércoles a sábado. “Lo hacemos por mantener al equipo”, dice Méndez.

Las obras de reforma del local que fue Hoja Santa para convertirlo en Come ya han comenzado. “Cambiaremos algunas cosas de decoración para que parezca más una casa”, comenta. La zona que fue Niño Viejo se está transformando en un privado para grupos de más de 8 personas y, al vez, en una cocina-taller para “generar nuevos platos; desde allí, además, tenemos la idea de dar cursos de cocina”.

La trayectoria de Paco Méndez

Nacido en Ciudad de Mexico y afincado en España desde finales de 2011, Méndez se formó en Ambrosía Centro Culinario, antes de pasar por espacios como Koldo Royo y Juan Mari Arzak en 2003 y 2004, pero regresó a México y empezó a trabajar en la que había sido su escuela, donde mexicano llevaba los centros de consumo y donde surgió la oportunidad de hacer un ‘stage’ en elBulli en 2008. “Allí conocí a Albert y Ferran; me cambiaron mi forma de ver la cocina”, recuerda Méndez, que regresó a México, desde donde mantuvo el contacto con el menor de los Adrià para finalmente instalarse en España a partir de finales de 2011 para incorporarse a elBarri (ese año, estuvo un mes en la última temporada de elBulli). Comenzó trabajando en Tickets, aunque asumió funciones en el grupo y apoyó las aperturas de Bodega 1900 y Pakta, antes de abordar el proyecto de Hoja Santa. “Albert quería que abriéramos un restaurante mexicano y estuvimos tiempo preparando el concepto de Hoja Santa”, señala.

El chef mexicano ha dedicado estos casi dos años de pandemia a prestar servicios como consultor culinario en varios proyectos, con Xcaret Arte como principal; en este hotel de Grupo Xcaret, en México, abrió el restaurante Encanta, dentro de este resort de lujo en la Riviera Maya con el concepto ‘All-Fun Inclusive’. “Funciona muy bien y suele tener lista de espera”, señala el chef, que suele ira “cada 2 o 3 meses a México a supervisar este proyecto”.

Fin de elBarri

Hay que recordar que la alianza entre Albert Adrià y los hermanos Iglesias se disolvió en 2021, a raíz del proceso concursal de Grupo Iglesias, lo que implicó el cierre definitivo de todos los restaurantes de elBarri, que habían bajado persiana —en principio, temporalmente— en marzo de 2020 debido a la emergencia sanitaria. El grupo de la familia Iglesias (dueños de Rías de Garcia) fue rescatado a finales de 2021 por el empresario Manuel Lao (fundador de Cirsa), que ahora prepara la reapertura de Tickets en primavera, bajo el nombre Teatro —como adelantó ‘The New Barcelona Post’—.

Mientras queda pendiente saber qué ocurrirá con Pakta —que forma parte de Grupo Iglesias—, el resto de los restaurantes de elBarri son Enigma, propiedad de Albert Adrià —que por ahora no ha marcado fecha de apertura— y dos locales más que estaban a nombre del cocinero: Bodega 1900, que Adrià traspasó en junio a Ángel Geriz, que había sido su jefe de sala y lo reabrió como Bodega Lito https://www.gastroeconomy.com/2021/06/bodega-lito-sucesor-bodega-1900/, pero lo cerró en octubre; y Hoja Santa, que, finalmente, ha traspasado a Paco Méndez —que tiene nacionalidad española—, que abrirá Come en ese espacio a principios de esta primavera.