04 May 2022 Alapar, la izakaya mediterránea de Jaume Marambio y Vicky Maccarone en Barcelona

Jaume Marambio y Vicky Maccarone inauguran hoy Alapar en el antiguo local de Pakta, donde el cocinero fue jefe de cocina. Se estrenan como emprendedores —sin socios— con un formato de izakaya mediterránea, es decir, “una bodega de barrio a la japonesa o una izakaya [bar o taberna japonesa] de aquí”. Con esta apertura, participan del movimiento dinamizador que se está registrando esta primavera en el sector gastronómico de Barcelona.

Abre esta noche en la calle Lleida (Barcelona) como un proyecto gastronómico impulsado por jóvenes emprendedores, que, de paso, se suman al rotundo movimiento dinamizador que se está registrando esta primavera en Barcelona y que se extenderá, al menos, hasta junio. Alapar no es una apertura cualquiera, ya que implica revivir un local que fue parte de una década prodigiosa de la gastronomía en Barcelona, con el reto de darle nueva vida independiente en propiedad, concepto de negocio y oferta que su etapa anterior.

Se trata del proyecto de Jaume Marambio (chef de 32 años) y Vicky Maccarone (profesional de sala 28 años), que inauguran hoy Alapar en el antiguo local de Pakta, que fue uno de los restaurantes de elBarri, alianza entre la familia Iglesias y Albert Adrià que quedó disuelta hace un año. Tras la entrada del empresario Manuel Lao (fundador de Cirsa) en el capital de Grupo Iglesias, el que fue el espacio de Tickets reabrió el pasado marzo como Teatro, quizás el primer paso de esta vuelta a la vida que algunos hosteleros barceloneses parecen dispuestos a provocar en una ciudad que sufrió especialmente la pandemia debido a los continuos cierres y restricciones impuestos entre 2020 y 2021. Después, han llegado más novedades como Come, abierto por Paco Méndez en el antiguo local de Hoja Santa; o Amar Barcelona, de Rafa Zafra en El Palace; mientras en cartera asoman —entre otros— Compartir Barcelona, del equipo de Disfrutar; Molino de Pez, de Grupo La Ancha; o la reapertura de Enigma. Algo así como la huella Bulli-Barri en plena forma.

Alapar, proyecto en solitario

Alapar abre en el local de Pakta, tras el traspaso por Grupo Iglesias a Marambio y Maccarone, que emprenden en solitario —sin apoyo ni de la familia Iglesias, ni de Albert Adrià—, “con nuestros ahorros y el banco es nuestro socio”, dicen. “Para bien o para mal, es absolutamente nuestro; hemos estado al frente de restaurantes que eran de otros. Nos apetecía hacer algo nuestro. Buscamos un proyecto en el que no hubiera nadie detrás”, comentan, mientras añaden sobre sus antiguos jefes: “Nos llevamos bien con todos”.

Tras trabajar varios años en Tickets (espacio al que llegó con 23 años) y Pakta (donde fue jefe de cocina en los últimos años) —además de en Disfrutar y Montbar—, Marambio emprende con su pareja —que trabajó en restaurantes como Montbar y Hoja Santa.

“Bodega de barrio a la japonesa”

Alapar nace como un formato de izakaya mediterránea, modelo que se aproxima “conceptualmente a una bodega de barrio a la japonesa o una izakaya [bar o taberna japonesa] de aquí, donde la comida se comparte. Es un tipo de cocina que hacíamos en Pakta en los últimos años, con la que yo me identifiqué mucho y con la que me siento muy cómodo”, señala el cocinero.

Renuncia al formato del menú degustación —que regía en Pakta— para optar por fórmula de carta integrada por unos 20 platos, entre snacks, platos fríos, “guisos tradicionales vistos a nuestra manera acabado con un miso o algún punto ‘japo’” y los llamados ‘Alapar’, recetas en torno a un producto principal —de un calamar a un coquellette— con “diferentes satélites del mismo producto” —o no—, pensados comer el plato de diferentes formas y casi siempre para compartir—. Todo saldrá a la vez a la mesa, sin recurrir a secuencias. “De ahí viene el nombre del restaurante, aparte de que seamos dos”, dicen.

De padres chilenos, Jaume Marambio ha nacido en Canet de Mar; Vicky Maccarone nació en Buenos Aires y con 8 años llegó a Cataluña. Se conocieron trabajando en Mas de Torrent hace una década. Ella quería ser directora de hotel, tras estudiar Alojamiento Turístico, pero tras pasar a estar en los desayunos del hotel, pasó a formarse en Dirección de Restauración. “Nos picó el gusanillo de la alta gastronomía”, cuentan.

Sala relajada

Para Alapar, auguran una sala relajada y dinámica, sin muchos protocolos y sin largas explicaciones de los platos. “Nos gusta una manera de comer y nos aburre que nos digan qué y cómo comer, que es algo que muy pocos restaurantes hacen bien”, explican. “Llevamos muchos años juntos, hemos estado creciendo en la misma linea, también dentro de elBarri, y hemos aprendido mucho”, añade Maccarone.

El tícket medio estimado se mueve en torno a los 60-70 euros, aunque depende de la bebida y la cantidad de comida pedida por cada cliente, que los dueños calculan entre 5-7 recetas entre snacks y platos por comensal, aunque “al final, el cliente coma 13-14 cosas. Además, “siempre tendremos 2 o 3 productos de temporada fuera de carta”. “Nos queremos adaptar a un público local con un tícket medio no tan alto”, añade el chef. “Si empezamos con un tícket medio alto, no tendemos recorrido”.

Equipo de Alapar

El espacio de Alapar alcanza una capacidad para unos 32 clientes, incluidas 8 plazas en la barra, donde se elaborarán los ‘nigiris’, algunos snacks y todos los platos fríos “delante del cliente. La idea es que todos los platos para el cliente que se siente en la barra se hagan en ella”.

Conforman un equipo de 8-10 personas (3 en sala y 5 cocina), incluida la pareja fundadora y un par de chicos de Sinergia, proyecto para la reinserción social.

El local ha sido reformado parcialmente para darle su propia personalidad: azulejos de color verde, retapizado de sillas, plantas… aparte de vajilla artesanal diseñada ‘ad hoc’ para Alapar.

Abrirá de jueves a lunes. “Con este horario, buscamos llegar a un público como nosotros, que permita comer bien un domingo o lunes, que es cuando muchos restaurantes cierran”, explican. Y concluyen: “Alapar es una declaración de intenciones; hacemos cocina para cocineros y camareros”.

Fuente de las fotos: MFG-Gastroeconomy, salvo la foto del equipo que procede del perfil de Alapar en Instagram.