31 Ene 2022 Los dueños de Disfrutar abrirán Compartir en Barcelona

Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, propietarios del quinto mejor restaurante del mundo, inaugurarán en primavera Compartir Barcelona, bajo un concepto que seguirá la filosofía de Compartir Cadaqués (abierto en 2012), pero sin ser su clon para adaptarse al mercado barcelonés. Será su tercer restaurante y el segundo en Barcelona. En este nuevo proyecto, se asocian con Nil Dulcet, ‘discípulo’ de los chefs.

En los primeros documentos de su ‘business plan’ para abrir hace casi 8 años un restaurante en Barcelona, el nombre que bautizaba inicialmente el proyecto era ‘Compartir Barcelona’. Aquello fue, finalmente, Disfrutar, considerado hoy uno de los mejores restaurantes del mundo; pero la idea de que Compartir, su formato de cocina mediterránea de corte contemporáneo  para ‘compartir’, existiera en la Ciudad Condal quedó simplemente en ‘stand by’. Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas habían pasado de ser jefes de cocina de elBulli y, después, piezas clave en proyectos como Bullipedia en elBullifoundation, a emprender con la apertura en abril de 2012 de Compartir en Cadaqués. Así se convirtieron en empresarios y, probablemente, Compartir fue casi un ensayo para atreverse a dar el salto a Barcelona, donde de la idea de abrir ‘un’ Compartir pasaron a crear Disfrutar, un formato de alta cocina, que acabó convirtiéndose en una referencia mundial en creatividad culinaria. “El nombre inicial para aquel proyecto era Compartir Barcelona, pero luego cambiamos y nos dimos cuenta de que queríamos hacer algo diferente; nos fuimos complicando y acabó siendo Disfrutar, que con el tiempo se convirtió en un proyecto de gastronomía de vanguardia”, relata Eduard Xatruch. Abierto en diciembre de 2014, Disfrutar, con dos estrellas Michelin, está posicionado como el quinto mejor restaurante del mundo en la lista ‘The World’s 50 Best Restaurants’.

A partir de esta primavera, quienes sigan la trayectoria de estos cocineros constantes, perfeccionistas y autoexigentes tendrán una tercera opción para probar su cocina: la nueva sede de Compartir en Barcelona. Se trata de un proyecto largamente anhelado, Xatruch, Castro y Casañas ‘siempre’ han tenido esta opción presente, mientras les llegaban propuestas de socios o inversores para arrancar nuevo proyecto en la Ciudad Condal. Pero parecen alérgicos a abordar proyectos a la ligera. “Solo hacemos las cosas cuando estamos totalmente convencidos; tenemos que tener todo muy claro y bien atado y sentirnos convencidos”, señalan. Abrir Compartir en Barcelona “era un objetivo, una ilusión, que tenemos desde hace muchos años. Hace ya tiempo que queríamos abrir Compartir en Barcelona. Estuvimos viendo locales hace 3 años, pero con la pandemia lo dejamos un poco parado, hasta que hace unos meses lo retomamos y encontramos un espacio que nos cuadraba con lo que buscamos”, explica Xatruch.

Hace unos meses, dieron con el local idóneo, por dimensiones, estructura, localización e, incluso, cercanía con Disfrutar: un espacio de 500 metros cuadrados, situado en el número 225 de la calle Valencia, con Rambla de Cataluña, en donde en el pasado ese ubicaron restaurantes como Cornelia & Co. o El Otro Mordisco —de Grupo Tragaluz—. “En Compartir Barcelona, estaremos a apenas 8-10 minutos andando de Disfrutar y eso es algo fundamental para nosotros”, recalca Xatruch.

Nil Dulcet, cuarto socio

El trío de chefs contará para este proyecto con Nil Dulcet como socio, joven cocinero cocinero que trabajó con ellos en elBulli mientras hacía un ‘stage’ para luego incorporarse a su equipo de Compartir Cadaqués y, más tarde, al de Disfrutar, donde es pieza clave en la actualidad. “Podríamos decir que es nuestro primer ‘discípulo’; por fidelidad, esfuerzo y nobleza, merece formar parte de este proyecto. Le apetecía tener un restaurante y lo tendrá con nosotros en Compartir Barcelona, donde Nil será el director”, explica Xatruch.

El grupo de los tres fundadores de Disfrutar y Compartir Cadaqués funciona con la marca CXC (iniciales de Castro-Xatruch-Casañas) y engloba otros negocios como consultorías y desarrollo de productos propios (aparte del ‘delivery’ que ofrecieron durante el cierre hostelero en Cataluña durante el invierno del pasado año o del negocio de catering y eventos que estaban lanzando cuando arrancó la emergencia sanitaria y que optaron por frenar). Para la apertura de Compartir Barcelona, se crea una empresa nueva con 4 socios: Xatruch, Castro, Casañas y Dulcet. “A nivel de empresa, seguimos siendo 3 en los otros negocios. Para Compartir Barcelona, creamos una sociedad nueva, en la que somos 4 socios”, detallan. Además, se apoyarán en un equipo de 32 personas. “Sin equipo, no somos nada. Buscamos que haya muy buena atención y, para eso, necesitamos equipo humano”, insisten.

Y, ¿cómo será el concepto de Compartir Barcelona? Se trata de mantener una filosofía y un estilo comunes, pero no de clonar o replicar al 100% y de garantizar una identidad en cada sede de Compartir. “No serán clones, pero sí compartirán una misma filosofía. Queremos replicar Compartir, que los dos locales sean lo mismo en cuanto a filosofía y estilo de cocina, pero que a la vez sean diferentes para que el cliente pueda ir a Compartir Barcelona un día y luego a Compartir Cadaqués y encuentren una carta con el mismo estilo de ‘compartir’ platos que ha sido nuestra seña de identidad, pero distinta en cada local”, detalla Xatruch.

Compartir Barcelona ‘vs’ Compartir Cadaqués

Hay que tener en cuenta que la localización es determinante en el modelo de negocio de cada sede.

Así, Compartir Cadaqués (arriba en la imagen y donde Mateu Casañas suele estar buena parte de la semana) se ubica en una localidad de la Costa Brava, especialmente visitada en verano, pero donde Xatruch, Castro y Casañas decidieron desestacionalizar el negocio, manteniéndolo abierto buena parte del año. De un formato más ‘casual’ evolucionó a uno más gastronómico, sin renunciar al punto flexible y relajado. “Ha ido evolucionando a una cocina más compleja que vestimos de informalidad”, definen. Funciona con carta y menú degustación (para compartir, no con platos individuales), con un tícket medio de 60 euros, que puede subir ya que es frecuente que el cliente que visita Compartir Cadaqués dedique horas a la comida o cena por —casi siempre— vincularlas a un momento de ocio. Con una capacidad de 45 plazas en invierno y 85 en verano (cuenta con terraza), un 35% de su clientela es extranjera (de ella, el 60% es francesa).

Por su parte, el futuro Compartir Barcelona ha de adaptarse a una ubicación urbana, donde sus socios esperan recibir a clientes de negocios a mediodía y de ocio en cualquier momento y donde, a su vez, puede haber clientes locales, de fuera de la ciudad y extranjeros e incluso comensales de Disfrutar (con un 50% de comensales extranjeros y otro tanto españoles, en una sala con 40 plazas de aforo, incluida la ‘mesa viva’ del privado de abajo) opten por combinar su visita al espacio de alta cocina con otra al nuevo local. Para garantizar la flexibilidad en la oferta, la sede barcelonesa solo funcionará con carta, sin menú degustación, en un espacio con un aforo de unas 80 plazas.

La carta de Compartir Barcelona

Con la idea de plantear una carta para ‘compartir’ platos, para cumplir con la filosofía de Cadaqués, podrán encontrarse algunas recetas comunes que ya existen en la otra sede (Canelón de atún con sabores mediterráneos, Ensalada de ajoblanco, remolacha y fresas, Bombones líquidos de chocolate blanco, Coulant de avellana con sorbete de cerezas…) y otros platos creados ‘ad hoc’ para el espacio barcelonés, donde “también jugaremos más con el producto del día y el uso de un Josper para hacer recetas más inmediatas; será una oferta viva para que dentro de la misma carta el cliente tenga diferentes opciones para que pueda ir en diferentes momentos”, avanzan, sin descartar que “incluso medias raciones para poder probar muchas cosas, quizás parecido a los inicios de Compartir en Cadaqués; o que haya platos que una temporada estén en Barcelona y otra en Cadaqués. Buscamos que la cocina moderna que nos caracteriza se pueda ir intercalando con una cocina de producto más directa”.

Prevén un tícket medio de Compartir Barcelona más asequible que el local de Cadaqués, donde el precio se sitúa en unos 60 euros. “Se podrá comer muy bien desde 45 euros. Evitaremos que haya un corte de precio que impida venir a la clase media”. [Mientras, en Disfrutar, funcionan dos menús degustación, con un precio de 210 euros cada uno].

La apertura de Compartir Barcelona está prevista para finales de abril o principios de mayo. Será su tercer restaurante y el segundo en Barcelona. Para idear el proyecto, contará con El Equipo Creativo, estudio que diseñó Disfrutar y que ahora firmará el interiorismo, con una de barra y comedor. “Hemos tratado de imaginarnos el concepto de Compartir en Cadaqués en el centro de Barcelona”, señalan los dueños de Compartir Barcelona.

El tirón gastronómico de Barcelona

La ciudad ganará una nueva dirección gastronómica, tras los cierres sufridos en el ‘contexto Covid’, como los locales de elBarri, alianza entre Albert Adrià y la familia Iglesias como consecuencia del proceso concursal de Grupo Iglesias. Con todo, en los últimos meses, el mercado gastronómico barcelonés se ha ido animando con aperturas como Savia, Tamae Bar, Ikoya Izakaya, Aleia, Sergi de Meià o Goxo Barcelona, entre muchas otras, mientras existen varias inauguraciones previstas, incluida la de Compartir Barcelona o el regreso del espacio que albergó Tickets, que, bajo la propiedad del empresario Manuel Lao (que ha salvado del concurso a Grupo Iglesias), prevé reabrir en marzo con el nombre Teatro, según publicó ‘The New Barcelona Post’.

Para Eduard Xatruch, Oriol Castro y Mateu Casañas, Barcelona mantiene el indudable tirón gastronómico que ha caracterizado a la ciudad durante —al menos— las últimas dos décadas. “La ciudad ha sufrido, pero nosotros confiamos en Barcelona y su interés para el público español e internacional, en lo cultural y en lo gastronómico”, sostiene Eduard Xatruch. “Aquí nos sentimos queridos; durante la pandemia, el cliente local nos apoyó y llenó Disfrutar”, añade.

De los reconocimientos al ‘Volumen 2 de Disfrutar’

La apertura de Compartir Barcelona parece el colofón a la etapa ‘pospandemia’ de Xatruch, Castro y Casañas, que, tras estrenarse en 2018 con un puesto 18 en la lista ‘50 Best’ para Disfrutar, saltaron el pasado octubre al quinto puesto mundial.

A ese punto llegan tras recibir su primera estrella Michelin en noviembre de 2015, a los 11 meses de inaugurar este espacio de Barcelona, que, en mayo de 2016, ganó el premio ‘Opinionated About Dining’ (OAD) al Mejor Nuevo Restaurante de Europa. En 2017, se colocaron en el puesto 55 del Top 100 mundial, ganaron el premio ‘One to Watch’ (restaurante a vigilar) y recibieron las segunda estrella y los 3 Soles de Guía Repsol. Tras ser reconocidos en 2018 con el Premio a la Mayor Nueva Entrada (‘Highest New Entry’) en ‘50 Best’ por irrumpir en el Top 50 directamente en el lugar 18, escalaron hasta la novena posición en 2019. Sin edición en 2020 por la pandemia, el jurado de ‘50 Best’ coronó a Disfrutar en su última lista correspondiente a 2021 con un quinto puesto.

No es que firmen una carrera meteórica; es que llevan trabajando al más alto nivel de la vanguardia gastronómica. Ferran Adrià ha dicho de ellos que “no es que trabajaran en elBulli; es que ellos son elBulli” (Castro llegó en 1996, Casañas en 1997 y Xatruch en 1999; se desligaron al 100% de elBullifoundation poco tiempo después de la apertura de Compartir Cadaqués).

Justo a la vez de ‘colarse’ en el Top 5 global (solo adelantados por los daneses Noma y Geranium, el vasco Etxebarri y el peruano Central),  el pasado octubre presentaron el libro “Disfrutar”, editado por Abalon Books (con un precio de 175 euros), una espectacular obra que resume los primeros 4 años del restaurante (al libro se añade archivador para que “el usuario pueda mover recetas y colocarlas según sus preferencias”). En realidad, es su forma de compartir recetas, pero también metodología y proceso creativo, en un catálogo que comprende el trabajo desarrollado entre 2014 y 2017 y una selección de 116 recetas. Por eso, era ‘solo’ el volumen 1. El siguiente recogerá las recetas a partir de 2018, algo que en realidad tienen ya documentan cuando a diario idean platos. “Nos autopresionamos con el libro; ya estamos con el segundo volumen. Inconscientemente, el libro lo hacemos cada año al documentar las recetas”, dice Xatruch.

La pandemia ha supuesto, en cualquier caso, una especie de revulsivo para avanzar todavía más en el proyecto de Disfrutar, con novedades en 2021, como optar por reducir el aforo de su comedor (al margen de las restricciones por la pandemia), donde las mesas se han vestido con mantel; reformar su patio para convertirlo en espacio de sobremesa; lanzar varios productos que se venden a través de su web —convertida ya en una plataforma de ‘ecommerce’—, como el vodka con trufa o, el pasado año, las cajas de snack dulces y salados; insistir en la desalcoholización de los vinos como opción de maridaje no alcohólico e instalar la ‘mesa viva’ en el I+D de su sótano, convertida ya en una demandada opción para vivir una experiencia realmente única.

Fuente de las fotos: CXC.