Agenda de nuevos restaurantes del otoño 2021

Una recopilación realizada por Gastroeconomy de las aperturas de restaurantes previstas para esta temporada, a través de esta agenda de novedades gastronómicas del otoño 2021 (por orden alfabético), que, además, incorpora inauguraciones realizadas en el verano 2021. Sin ser una lista completa, salen unos 90 nuevos proyectos gastronómicos desarrollados en el verano o previstos para el otoño en el mercado hostelero español, en pleno año de la pandemia y todavía con multitud de incertidumbres que pueden afectar al sector en los próximos meses.

Albert Adrià / ADMO
A principios de agosto, se dio a conocer la alianza entre Albert Adrià y Alain Ducasse para abrir restaurante en París, proyecto que arrancará primero como un ensayo de 100 días para probar el concepto gastronómico que ahora están ideando ambos chefs con sus equipos. “Se trata de ver la línea argumental y la liturgia que vamos a elegir para poder expresar lo que buscamos”, define el chef español. En esta alianza, también interviene Romain Meder, mano derecha de Ducasse. La pasada primavera, Albert Adrià disolvió elBarri su alianza con los hermanos Iglesias (Grupo Iglesias Barciela) en Barcelona, a través de la que operaban los restaurantes Tickets, Bodega 1900, Pakta, Hoja Santa y Enigma. Por su parte, Ducasse cerró el 30 de junio su triestrellado en Plaza Athénée, como consecuencia de la no renovación del contrato del chef con Grupo Dorchester Collection, dueño del hotel de lujo parisino. Por un lado, el chef ha traspasado Bodega 1900 a su antiguo jefe de sala, Ángel Geriz; por otro, prevé reabrir Enigma y Hoja Santa en marzo de 2022. En cuanto al proyecto parisino, según información publicada hoy en ‘La Vanguardia’, se ubicará en Les Ombres, restaurante del Museo del Quai Branly; se llamará ADMO (por las iniciales de Adrià, Ducasse y Meder más la ‘O’ de Ombres; y arrancará el 8 de noviembre, con el plan de operar hasta el 9 de marzo de 2022 para servir 100 comidas y 100 cenas. La intención, según Adrià explicó a Gastroeconomy a principios de agosto, es que el proyecto se quede después como un restaurante permanente.
Alberto Chicote

Tras desvincularse de Yakitoro, el chef televisivo prepara la apertura de nuevo restaurante en Madrid, donde dirige Puertalsol, en la azotea del centro de El Corte Inglés en la Puerta del Sol. “Un proyecto personal compartido” entre Alberto Chicote e Inma Núñez, su pareja.“Meses de tira y afloja, de síes y noes. Y al fin… Inma y yo tenemos las llaves del espacio donde plasmaremos nuestros sueños”, avanzó hace unas semanas a través de su cuenta de Instagram.

Ambivium Wine Bar
El proyecto enogastronómico de Alma Carraovejas, puesto en marcha por Pedro Ruiz en 2017, se tradujo en una estrella Michelin recibida el pasado diciembre. Con el joven chef Cristóbal Muñoz al frente y David Robledo (procedente de Santceloni) como sumiller y director, se trata de una imponente apuesta por aliar cocina y vinos (con una bodega con 3.000 referencias). Como novedad, en verano estrenó Ambivium Wine Bar, un bar de vinos con terraza con vistas al Castillo de Peñafiel.
Arita Merendero
Nuevo proyecto de Sergio Pérez, consultor gastronómico que lleva años asesorando diferentes conceptos y encargándose de la producción de eventos y congresos culinarios. Arita es un merendero abierto el 25 de agosto en Guadarrama, bajo una fórmula de “sencillez, brasas y humo”.
BaceLo
Nuevo restaurante abierto este fin de semana en Ferrol por la joven pareja formada por los cocineros Alejandro Martínez Bacelo y Mar Lago (procedente de A Gabeira).
Balausta
Se trata del nuevo proyecto en Málaga de José Carlos García, chef con una estrella Michelin en su restaurante de Muelle Uno, en Málaga. Situado en el Hotel Palacio Solecio, un antiguo palacio del siglo XVIII en el centro de la ciudad andaluza, Balausta es su nuevo proyecto, que se basa en una apuesta por la cocina tradicional andaluza con un toque moderno, “donde el producto local de temporada y los vinos de la región son protagonistas”. En este espacio, con carta y menú degustación por 45 euros, García se apoya en su jefe de cocina, Marcos Granados. Además, añade propuesta de coctelería.
Bar de Fuegos
Abierto en mayo, es la nueva sede en Madrid de Mauricio Giovanini, chef argentino afincado en Marbella, donde tiene una estrella Michelin en Messina. Bar de Fuegos es un concepto de parrilla, técnica con leña y carbón que aplica a carnes, pescados y verduras. Ocupa un local en la calle Barbieri, en el barrio de Chueca.
Basque by Eneko Atxa (Sevilla)
Eneko Atxa, con 3 estrellas en Azurmendi, estrenará en septiembre restaurante en Sevilla, en el Hotel Radisson Collection-Magdalena Plaza Sevilla, el primero de Radisson Hotel Group en la ciudad andaluza. Basque by Eneko Atxa ocupará el lobby, con un formato de corte informal, basado “en recetas tradicionales vascas pero con matices locales en la que la parrilla será una pieza clave!”. Además, este hotel cuenta con otro restaurante (con terraza y bar en la planta baja igual que el de Atxa): Justa Rufina, de Azotea Grupo con la cocina de Manuel Berganza 
Bodega Lito
Ángel Geriz, que fue jefe de sala de Bodega 1900, asumió en junio la gestión del local ocupado hasta marzo de 2020 por Bodega 1900, la vermutería de elBarri, tras el traspaso por parte de su antiguo jefe, Albert Adrià. Nació así Bodega Lito, al lado del Paralelo, con un formato similar al local anterior y con la idea de mantener su espíritu, incluso algunos ‘hits’ de su carta.
La Cabrera
La parrilla del argentino Gastón Riveira ha llegado este verano a Málaga. La Cabrera es su formato de “casa de carnes” que llegó a estar en la lista ‘50 Best’ de Latinoamérica y que suma sedes en Argentina, Bolivia, Chile, Filipinas, México, Paraguay y Perú. Con esta apertura en Andalucía, aborda su llegada a Europa, mientras Estados Unidos se incluye en sus planes de expansión. Carne argentina con “presentación vanguardista” marcan su negocio, con un local con terraza en el casco histórico de Málaga.
Carande
Nuevo proyecto en la Plaza de Navacerrada de Carlos Carande, abierto poco antes del verano. El chef, formado en espacios como Zuberoa o DSTAgE, demuestra una influencia de la culinaria vasco-francesa en su propuesta, en un espacio con doble propuesta de restaurante y bar-terraza.
La Caseta de Aurora / Peroni
Abrió a principios de agosto en La Coruña, como resultado de la alianza entre la veteranía y el buen hacer de unos ‘pulpeiros’ de prestigio como es Aurora do Carballiño (con restaurante en Lugo y con puesto itinerante por ferias y eventos) y el grupo coruñés Amicalia, dueño de Alabaster y Arallo en Madrid y de la cervecería O Birradoiro (La Coruña), socio en A Mundiña y que también acaba de estrenar en la ciudad gallega Omakase. El proyecto opta por un barrio coruñés poco céntrico (aunque, por ejemplo, cercano a la estación de tren y a la sede central de Estrella Galicia) para llevar a un contexto urbano la filosofía que que Aurora lleva años aplicando en una caseta en la fiestas de San Froilán, en Lugo (en donde los hosteleros abren casetas que son auténticos restaurantes ‘pop-up’. Ese concepto de caseta se convierte en un moderno restaurante con mesas compartidas o no, bancos corridos o no y terraza, donde se sirve una carta con pulpo (impresionante en calidad, sabor y punto de cocción que huye de lo blandengue, con un cocedero ideado ‘ad hoc’ para el espacio), tortilla, calllos, empanada o raxo, entre otras opciones. La Caseta de Aurora tiene un espacio capaz de atender a unos 250 clientes por servicio. Para afrontar este y otros proyectos Anxo García, de Amicalia, ha recurrido a Estanis Carenzo (hostelero argentino cofundador de Sudestada) como colaborador en lo conceptual y organizativo. Aparte del nuevo Omakase, Amicalia también prepara la apertura de un restaurante italiano en La Coruña: Peroni, una ‘osteria’ liderada por Michele Peroni, chef italiano que fue jefe de cocina del desaparecido Alborada (donde Amicalia tuvo estrella Michelin).
Commodore
El icónico restaurante fundado en 1967 por María Teresa del Carmen Aguado Castillo, que fue destino de empresarios, políticos y ‘celebrity’, acaba de reabrir bajo la gestión de los dueños de Grupo Casa Remigio (fundado en 1995 con proyectos como Café del Río o Café del Lago, ya que gestiona quioscos de Madrid Río y Casa de Campo). Tras años cerrado y con un intento de reapertura en el pasado por Grupo La Cococha (como Espacio Commodore), Mayte Commodore ha reabierto como Commodore, en la Plaza de la Republica Argentina, con dos cartas para restaurante y bar, además de oferta de coctelería.
Cuenllas Salesas
Pequeño comedor, tienda y wine bar “donde disfrutar de grandes botellas”, en el Barrio de Salesas, con “una sencilla oferta”. Es el nuevo proyecto abierto antes del verano por la familia propietaria de Cuenllas, restaurante-tienda de Ferraz. Está situado en la calle Orellana, justo al lado de Cacao Sampaka Madrid.
Dani García
Tras firmar en junio el doble estreno en Madrid de Leña y Smoked Room y estrenar sede de Bibo en Londres (en el Hotel Mondrian Shoreditch London), Dani García prepara su llegada a Nueva York, aparte de tener planes, incluida su expansión internacional para abrir en Miami, París o Arabia Saudí, en una parte a través de su alianza con SBE [propiedad de Accor]. A las marcas BiBo (con sedes en Madrid, Marbella, Tarifa, Doha, Ibiza, Londres y Aeropuerto de Málaga), Lobito de Mar, Leña, Smoked Room, Dani Brasserie y La Gran Familia Mediterránea (delivery), el cocinero añadirá nuevas enseñas como Casa Dani o Pollo Verde (The Green Pollo, un concepto de pollo orgánico, ensaladas y bols).
Desde 1911 / Lhardy
Será, sin duda, una de las aperturas más potentes del otoño en Madrid. Grupo Pescaderías Coruñesas abrirá Desde 1911, nuevo restaurante que se sumará a O’Pazo, El Pescador y Filandón y se ubicará junto a la tienda Pescaderías Coruñesas, en un edificio de origen industrial, que también albergará espacio para eventos. Hay que recordar que este grupo de hostelería y venta de pescado y marisco cerró en mayo la compra de Lhardy, icono madrileño que evitó así el concurso de acreedores. Para dirigir la sala de Desde 1911 y apoyar el servicio de todos sus restaurantes, el grupo de la familia García Azpiroz contrató hace meses a Abel Valverde, jefe de sala del biestrellado Santceloni durante 20 años. En Desde 1911, regirá una carta que cambiará a diario en función del producto y que “unirá tradición familiar con una cocina muy depurada”.
Entreportas Multitasca
Formato de bar ‘normal’ abierto en Santiago de Compostela a principios de agosto, que materializa el nuevo proyecto de los dueños de Grupo Abastos (Iago Pazos y Marcos Cerqueiro). A Abastos (taberna y restaurante) en esta ciudad y Loxe Mareiro (Carril), añaden ahora Entreportas, formato con terraza y con el subtítulo de ‘multitasca’ que funciona sin reservas para beber o comer ‘entrepanes’, encurtidos o platos vegetales, en los que se indica origen-productor de cada producto empleado.
Finca Alfoliz
Es el nuevo proyecto de Grupo Xanty Elías, firma del chef artífice de la estrella Michelin que Huelva lució en Acánthum, restaurante que cerró hace unos meses. Situada en Aljaraque, Finca Alfoliz abre el 7 de septiembre, bajo un formato de brasa y “buena comida en plena naturaleza”, entre pinares, para disfrutar de “una cocina viva y sostenible”. Embutidos Sanchez Romero Carvajal, recetas frías y calientes ligadas a Huelva, pescados y mariscos, arroces al barro y carnes al corte componen la carta ideada por Xanty Elías, que en julio recibió el premio Basque Culinary World Prize 2021 por su programa de educación gastronómica para niños en Andalucía. Su finca cuenta con varios privados y ofrece la siesta como parte de la experiencia.
Finca Serena / Óscar Velasco
El pasado julio, el cocinero Óscar Velasco, que fue jefe de cocina del biestrellado Santceloni, asumió la dirección gastronómica de Finca Serena, resort de lujo en Mallorca. El formato principal es el restaurante Jacaranda, con una propuesta basada en productos de la propia finca. Velasco asume una labor de “apoyo al equipo del restaurante” y “la supervisión de las propuestas gastronómicas que se ofrecen en todo el complejo: desayunos, ‘pool bar’ y ‘room service. “La colaboración de Velasco con Finca Serena Mallorca tiene vocación de continuidad y de consolidarse en el tiempo, siendo la única intervención prevista del chef en la isla que seguirá también comprometido con otros proyectos”, señaló un comunicado en julio.
Galería Canalejas / Food Hall

Con fecha de apertura prevista para octubre de 2021, arrancará Galería Canalejas con un Food Hall como multiespacio gastronómico en 4.000 metros cuadrados, con 14 restaurantes de chefs como Julián Mármol, Rubén Arnanz y Andrés Madrigal, junto con enseñas hosteleras más o menos ‘casual’. Cada operador tendrá espacio independiente en esta gran galería culinaria, en el sótano de Galería Canalejas.

GRUPOS HOSTELEROS
Varios grupos hosteleros han realizado aperturas o tienen planes de crecimiento:

  • Grupo Cañadío. Liderado por Paco Quirós y Carlos Crespo, tienen pendiente de apertura Café Santander, en Alonso Martínez, aparte de una tercera sede de La Maruca en López de Hoyos.
  • Grupo Carbón Negro. Con locales como Carbón Negro, UMO, A Brasa y La Fonda Lironda, está apostando por crecer con la marca Castizo, que estrenó en la calle Velázquez en el otoño de 2020 y que ha crecido con locales en la calle Alcalá y Plaza del Ángel antes del verano y, ahora, acaba de sumar uno más en el número 4 de Serrano. Por otro lado, UMO ha cerrado en la ubicación en la que se encontraba desde su apertura hace 3 años con la idea de mudarse (los socios de Grupo Carbón Negro están buscando un local “con otras dimensiones que se ajuste más a ese tipo de cocina y negocio”) para abrir en su lugar y en torno a septiembre-octubre Fanático, “concepto parecido a La Fonda Lironda en cuanto a que va a combinar una oferta gastronómica muy cuidada” y un formato de ‘entertainment’. Además, para 2022, este grupo prepara la apertura de Río Grande en Sevilla; además, tienen un local pendiente de apertura en Francisco de Rojas esquina con Sagasta, en Madrid. A la vez, los socios de Carbón Negro y Larrumba planean la apertura de una coctelería en la calle Recoletos, con Carlos Moreno (que dirige la oferta mixológica de estos grupos), que bautizarán como O’Clock, nombre de la que fue una famosa coctelería en Juan Bravo, donde el barman trabajó varios unos años.
  • Joël Robuchon Group. El grupo francés del que fue el chef con más estrellas Michelin del mundo abrirá su primer restaurante en España en el antiguo local de Embassy, en el Paseo de la Castellana, por ahora, sin fecha y con retrasos por la pandemia
  • Grupo La Ancha. El grupo hostelero de la familia Redruello tiene pendiente proyectos como Molino de Pez, en un nuevo hotel de Núñez y Navarro, en Diagonal con Paseo de Gracia, en Barcelona; y un restaurante en un nuevo hotel en la calle Montera, en Madrid.
  • Grupo Lalala. Tras reabrir como taberna de Almonte, sala rociera en Juan Bravo, acaba de estrenar sede de La Mamona en Castellana.
  • Grupo La Máquina. El grupo madrileño tiene entre sus planes la apertura de un restaurante en la zona comercial de la Quinta Torre de la Castellana, como adelantó Brainsre.news.
  • Grupo Oter. Estrenó justo antes del verano El Gran Barril de Castellana, con oferta marinera y de arroces.
  • Grupo Paraguas. Participado por Sandro Silva, Marta Seco y el conglomerado turco Doğuş Group (con locales en Madrid, como El Paraguas, Tenconten, Quintín, Amazónico, Numa Pompilio, Aarde y Origen), tiene proyecto pendiente en el Edificio Metrópolis, en el esquinazo de Gran Vía y Alcalá.
  • Grupo El Riojano. Aparte de ser socio en Grupo Cañadío, Carlos Crespo tiene su propia firma hostelera en Cantabria, con el chef Álex Ortiz como socio y con negocios como Bodega del Riojano, Vermutería Solórzano, Días de Sur o Pandecuco, a los que sumó este verano la gestión del espacio gastronómico del Centro Botín (Café Centro Botín), en Santander, y Primera Vaca, en Suesa.
  • Grupo Saona. La compañía valenciana fundada por Gonzalo Calvo ha reforzado su presencia en Barcelona, al abrir antes del verano el restaurante Saona, en la calle Aribau.
  • Salvaje. Tras sumar en apenas dos años sedes en Madrid, Barcelona y La Moraleja, este grupo originario de Panamá (con espacios en Bogotá y Miami y con el chef venezolano Fermín Azkue al frente) prepara aperturas en Valencia (en el nuevo Hotel Only You), Marbella y el Food Hall de Galería Canalejas.
  • Grupo TriCiclo. Con Javier Goya, Javier Mayor y David Alfonso como socios, suman restaurantes como TriCiclo, La Elisa, Sua, Il Giro in Tándem y Verbena, en un quiosco a orillas del lago de la Casa de Campo, donde en otro quiosco estrenaron a finales de julio El Taller del Lago (en la foto de arriba), formato ‘casual’ con oferta de cocina internacional y cervezas. Además, desde antes del verano, gestionan la oferta del café del Real Jardín Botánico. A su vez, Goya es socio de Fran Ramírez en Amano, que en verano abrió nueva sede en Menorca.

Ugo Chan
Se llamará igual que como le llamaba su abuelo, que “hacía negocios con Japón”, cuenta Hugo Muñoz, que ha dejado los grupos Carbón Negro y Larrumba para emprender su propio proyecto. Así, prepara la apertura de Ugo Chan, que abrirá en torno a la primera quincena de octubre en la calle Félix Boix, en Madrid. “Es la ilusión de mi vida, donde pongo todos mis ahorros. Lo monto para cumplir mi sueño”, afirma el cocinero, que cuenta con un socio para el proyecto. Su ubicación entre Cuzco y Plaza de Castilla “puede atraer a clientela de negocios a mediodía. Los números de un restaurante se hacen entre semana a mediodía”, señala Muñoz. Ugo Chan tendrá un formato como el que en su día propuso en KBK, que “no me gusta llamar fusión, porque es una palabra muy mancillada, sino mi visión personal de la cocina japonesa”. Nigiris, tartares, tempura o recetas en wok, tratando de “ser original, sin ir a lo obvio”, avanza. Cuenta que será un gastronómico con cocina vista y capacidad de 35 plazas, entre mesas de 2, 4 y 5 comensales más 8 plazas en una barra distribuida en dos ‘islas’ de 4. “Busco poco volumen bien atendido y cuidado, en un espacio decorado con mucha sencillez”. Además, opta por la flexibilidad de la doble fórmula de carta breve y menú degustación, con la idea de que se pueda comer por un tícket de 50-60 euros, pero también por 100 o, “en plan festival”, 150 euros. “En la flexibilidad, está el lujo. Quiero ser democrático, que el cliente sea el que mande, e ir evolucionando en funciono de lo que pida”, defiende.

Jesús Segura

El chef con una estrella en Trivio, en Cuenca, vuelve a emprender en su ciudad, con un restaurante que abrirá en unos meses nuevo proyecto en las Casas Colgadas. Parece que será un doble formato en torno a su defensa de la ‘cocina de secano’ en un espacio que es consecuencia de una adjudicación en la que compitieron otros hosteleros y que, finalmente, correspondió a Jesús Segura.

Kostera
Apertura realizada antes del verano por Amaiketako en San Sebastián, en el espacio que albergaba La Muralla, bajo un formato de bistronómico de cocina vasca liderado por Helder G. Alonso y Asier Rudi. “Una propuesta gastronómica centrada en el producto de alta calidad, con claro protagonismo en los productos de temporada, tanto en la cocina como en el propio diseño de la marca, que cambiará su logo en función del producto destacado de cada mes”, explican. El precio medio estimado es de 40 euros.
Luis Arévalo
El chef peruano, con Gaman como la casa madre de su propiedad en Madrid, dirige, por un lado, la oferta gastronómica de Panthera, proyecto de Grupo En Copa de Balón (liderado por Alfredo Blanco), con Kike Sierra como socio. Además, prepara la propuesta de un nuevo proyecto de Sierra: Astro, concepto de cocina nikei con el estilo Arévalo, que abrirá a mediados de octubre en el que fue el local de El Padre, en la calle Serrano (al lado de Bar Carallo, también proyecto de Kike Sierra), con capacidad de 150 plazas con terraza y con el plan de inaugurar en su planta alta Nómada, restaurante de cocina étnica.
Mantarraya MX
La alianza entre el cocinero mexicano Roberto Ruiz (artífice de la estrella Michelin en el desaparecido Punto MX) y el empresario hostelero madrileño Álex Pérez Alburquerque arrancó en febrero con la apertura de Barracuda MX, en Madrid. En julio, dieron un paso más con la apertura de Mantarraya MX, bajo un formato parecido a la sede madrileña, con propuesta de  gastronomía mexicana basada en carta de tacos, ceviches, pescados y mariscos. De esta forma, crean la firma Pacífico MX, que suma ambos locales. Por otro lado, Roberto Ruiz sigue impulsando el crecimiento en Madrid de MXRR, su formato de ‘delivery’ de cocina mexicana, con la apertura de una nueva sede para la producción y distribución en Las Tablas, que se suma a la existente desde el verano de 2020 en la calle María de Guzmán.
Material
Proyecto abierto hace apenas dos meses por un equipo joven en Malpica de Bergantiños, en la Costa da Morte. En una calle muy cerca del puerto y la lonja, Material (expresión usada en Malpica sinónimo de ‘brutal’) presenta una carta breve en un local de solo 7 mesas, con unos cuantos entrantes preparados con mucho mimo, que permite comer realmente bien a precios muy comedidos. Su principal especialidad es la parrilla aplicada a carnes de Discarlux (como la chuleta de frisona gallega) y pescados que varían cada día asados como piezas enteras. Además, se pueden probar opciones como la Gilda emplatada de jurel o la Xarda (caballa) marinada con pimientos de Padrón.
MO
Es el proyecto que bar que prepara en Pola de Lena el chef Xune Andrade, dueño de Monte, restaurante en la aldea de San Feliz, en Asturias. Presentado como ‘El Bar de Monte’, MO suma formatos de chacinería, ultramarinos, tapas, vermutería y, en definitiva, bar, al parecer, con horario amplio para no solo comer, cenar o tomar el aperitivo, sino también desayunar o merendar.
Narbasu
Es la “nueva apuesta gastronómica sostenible y con productos de temporada de la zona”, estrenada justo antes del verano por Grupo Manzano. Narbasu es el nuevo restaurante recién abierto en Palacio de Rubianes, hotel de 23 habitaciones que la familia asturiana comenzó a explotar hace un año y que ahora ha ampliado su propuesta. Nacho Manzano (2 estrellas en Casa Marcial) opta por una una carta con productos de la zona y “platos de toda la vida”. 
Normal
Normal es el nuevo restaurante de los hermanos Roca en Gerona. Abrió el 10 de julio en el Barri Vell como un formato de “cocina directa” y artesanal que recupera recetas catalanas tradicionales e, incluso, clásicos de Can Roca (el bar de los padres), como sus famosos calamares. Con Josep Roca como director de Normal y los tres hermanos implicados, la joven  Elisabet Nolla es la jefa de cocina, Joaquín Cufré es jefe de sala y Joel Calsina es el sumiller. Con interiorismo de Andreu Carulla, es un espacio de 12 mesas y 50 plazas, con precio medio de 50 a 70 euros. Así, los Roca vuelven a emprender en plena pandemia, tras la apertura hace justo un año de Àgora del Mas Marroch en su espacio de eventos, aparte de haber abierto la azotea de Hotel Casa Cacao a clientes no alojados con propuesta de ‘brunch’, ‘tardeo’ y picoteo. Además, poco antes del verano, los Roca abrieron Bar Cacao, que supuso la mudanza de la zona de degustación desde el bajo del Hotel Casa Cacao (espacio destinado ahora a tienda, cursos y catas) a un local independiente justo enfrente.
Nublo
Situado en una casa palacio del casco antiguo de Haro (La Rioja), se trata del proyecto del equipo de Imago, es decir, Miguel Caño, Llorenç Segarra y Dani Lasa (que trabajaron durante años en Mugaritz e impulsores de otros proyectos como la línea de kombuchas o más bien una nueva categoría líquida Ama Brewery). Abierto a principios de julio, suma comedor central con cocina abierta, comedor superior, terraza privada y bar de vinos, con diseño e interiorismo de Santos Bregaña. Un formato que promete y que basa su propuesta “la reformulación de la tradición”, con la brasa como eje. “En medio de la agresividad y la volatilidad de las llamas, encontramos la calma. Amamos la lentitud para cocinar como antes, como mucho antes aprendimos”, señalan en su web. Su menú degustación, con 15 pasos, tiene un precio de 79 euros.
Oba by Cañitas Maite
Multipremiados en los últimos meses (entre otras distinciones, como  ‘Cocineros Revelación’ en Madrid Fusión 2021), Juan Sahuquillo y Javier Sanz son dos jóvenes chefs de apenas 24 años, que, al frente de Cañitas Maite, en Casas Ibáñez (Albacete), están firmando una de las propuestas más interesantes del momento. Para el otoño, tienen en proyecto abrir  Oba, un restaurante gastronómico, en la planta superior de este negocio familiar, para dar un paso más en su apuesta culinaria (lo que no implicaría cerrar el actual restaurante de la planta baja).
Omakase Sushi Bar
Inaugurado a principios de julio, Omakase Sushi Bar es la nueva barra japonesa de Grupo Amicalia en La Coruña, donde ha ocupado el local donde estaba Arallo, en la Plaza de María Pita. Formato de cocina japonesa a partir de la idea empresarial de Anxo García para hacer una barra de sushi con el joven Adrián Figueroa, sushiman gallego de 29 años que se declara “un ninja” de este oficio. “El sushi es una filosofía. Un buen japonés es la marca, es decir, comprar bien buen producto. Si tienes el mejor pescado, solo te queda conocimiento y técnica, pero, sobre todo, es clave el instinto”. La experiencia gira en torno a una barra de 8 plazas (12 como máximo) con un menú a un precio a partir de 45 euros, bajo la fórmula ‘omakase’, de modo que el cocinero va ideando la sucesión de nigiris elaborados con pescados gallegos (salvo el atún) madurados unos 7 días y mariscos como el camarón, aparte de algún plato caliente. La propuesta de vinos corre a cargo de la sumiller Susana Barros, procedente de Tickets.
La Parda del Sur

Es el nuevo proyecto de José Fuentes, en Zahara de los Atunes. El chef y cofundador de Kulto (Madrid) y Trasteo (Zahara) lidera este proyecto, abierto en junio de 2021 en el casco antiguo de la localidad gaditana bajo un formato de taberna como el estilo que lleva años defendiendo como una cocina andaluza fusión. Fuentes ya dirigía en Madrid un local con la misma marca en el barrio de La Latina: La Parda, como informa el ‘site’ Cosas de Comé.

Prrimital
Abierto el 15 de Julio, es concepto carnívoro instalado un puesto en el Mercado San Miguel, en Madrid. “‘Street meat’ gastronómico”, con una selección de cortes de vacuno de Dicarlux, además de varias opciones de ‘burgers’. Se trata del proyecto del cocinero David Montes, criado y formado en Asturias, con chefs como Pedro Martino, los Hermanos Loya y Nacho y Esther Manzano.
Rua 887
Un paso más de jóvenes emprendedores en la escena culinaria española.  Antonio Belotti es un chef formado entre Argentina y País Vasco, donde echó raíces con la apertura de Casa 887. En verano, abrió un segundo negocio en San Sebastián: Rua 887 se ha instalado en Hotel Villa Katalina (de Grupo Intur), en la Plaza del Buen Pastora, bajo un formato de “producto y parrilla” y con terraza. Ambos locales ya conforman Grupo 887.
Savia
Tomas Abellan —hijo de Carles Abellan—, que en 2019 abrió Bar Alegría (un local que es un clásico de Barcelona), impulsa nuevo proyecto con Savia, autodefinido como “restauplant”, con apuesta vegetal y la aplicación de pautas de trazabilidad y sostenibilidad a la selección de productos. “Vegetal y natural”, arranca este nuevo proyecto de Grupo Alegría.
Sips
Es la nueva coctelería abierta a finales de junio en Barcelona por los conocidos barmen Marc Álvarez (procedente de grupo elBarri) y Simone Caporale (que estuvo al frente durante cuatro años de Artesian, en el Hotel The Langham, en Londres). Presentado como un concepto de ‘drinkery house’, se trata de un espacio proyectado para 2020, cuya apertura retrasó la pandemia. Sips propone carta que se divide al 50% entre cócteles clásicos y de nueva creación. En invierno, está previsto que abra Esencia como un segundo espacio con la propuesta “más creativa”.
Soca-rel Empordà
“Cocina de barraca”. Nuevo proyecto recién estrenado este verano con Jordi Garrido al frente. Situado en Llofriu, en el Ampurdán (zona a la que este chef de Xátiva regresa), este restaurante se presenta como una arrocería, que añade el vermú y la música en vivo como elementos característicos.
SSua Arde Donostia
El local ocupado hasta el otoño de 2020 por A Fuego Negro, que innovó el modelo de bar de pintxos con su ‘garito’ en la Parte Vieja’ de San Sebastián, tiene nuevo inquilino desde hace unas semanas: SSua Arde Donostia. “Somos la parte vieja de la parte vieja”, se presentan desde este nuevo negocio de la calle 31 de agosto, con una propuesta de gastronomía vasca, con la parrilla como técnica central y el puerto y el huerto como despensas. “Aquí respetamos la herencia de nuestros viejos pero no tenemos ninguna duda de que lo que se espera de nosotros es que la sigamos haciendo avanzar”, sostienen. Rige un listado de platos basado en 3 gramajes: ración, media ración y, en algún caso, pintxo.
Tamae Bar
Es el nuevo proyecto de los artífices de Dos Palillos en Bareclona. Albert Raurich y, su mujer, Tamae Imachi, aliados en esta ocasión con Eugeni de Diego, ‘bulliniano’ —como Raurich— que lleva dedicado los últimos cuatro años a A Pluma (formato de asador de pollos que ya suma 3 locales Barcelona). Tras despachar servicio delivery desde Dos Palillos desde el otoño de 2020 y mientras mantenía cerrada su casa madre (que reabrió en junio de 2021), Raurich emprende con Tamae Bar para independizar el servicio de comida a domicilio en un local propio. Delivery y take away de cocina asiática, con opción de ‘bento box’ , bajo un concepto de ‘open asian kitchen’ y ‘sushi & asian streeetfood’, en un proyecto que abre este otoño. Cuando en mayo anunció la fecha de regreso de Dos Palillos, Raurich ya avanzó sus planes: “Cerramos por ahora el delivery en Dos Palillos, porque no es compatible con el servicio del restaurante. ‘Dormirá’, pero volverá en septiembre. Me he juntado con gente profesional para profesionalizarlo y mejorar la fórmula para poder viajar. Empezaremos por Barcelona y luego iremos a Madrid”.
Tierno
“Carne cocida según la tradición italiana” o “la cocina de la abuela dentro de un bocadillo”. Es la propuesta de Tierno, formato abierto a principios de agosto en un puesto del Mercado de Barceló, en Madrid, que se traduce en una bocadillería con horario ‘non stop’. Para beber, ‘Campari Spritz’.
Verdejo Taberna
Marian Reguera, cofundadora con Carmen Moragrega de Verdejo Taberna (abierto en Madrid en el otoño de 2013), prepara la inauguración de su nueva ubicación. Pese a las incertidumbres de los últimos meses, esta emprendedora decidió promover la mudanza del negocio que abrió como formato de taberna con barra y comedor en Espartinas, una minúscula calle a la que dio un punto gastronómico. En un local más grande en la calle General Díaz Porlier, arranca “un proyecto en el que me adaptaré absolutamente a distancias de seguridad, para dar comodidad en un espacio más grande y crecer internamente para hacer una cocinar todavía mejor y dar mejor servicio a nuestro cliente que tanto lo necesita. La pandemia me ha obligado a retrasar la mudanza, que es algo en lo que pienso desde hace 5 años; ahora, también son tiempos de oportunidades para encontrar locales”, señaló el pasado marzo en el foro Culinary Action! Madrid, dentro de HIP.
Zalacaín
El 5 de julio de 2021, arrancó la nueva vida de Zalacaín. El que fue el primer restaurante en conseguir 3 estrellas Michelin en el mercado español, fundado por Jesús María Oyarbide en 1973 y gestionado desde 1995 por la familia García Cereceda, entró en concurso de acreedores en otoño, lo que abrió un proceso de venta, que desembocó en con su adjudicación a Grupo Urrechu. Con la mayoría de su plantilla reincorporada y Jorge Losa como jefe de cocina, la etapa dirigida por Íñigo Urrechu aspira a “devolver el brillo” a Zalacaín como espacio gastronómico de lujo.
Zaranda
El restaurante de Fernando Pérez Arellano, que lució doble estrella, cerró hace más de un año en su última ubicación de Castell Son Claret (en Es Capdella), en Mallorca. Estrenará su quinta sede este otoño en Hotel Es Princep, en Palma.
OTRAS NOVEDADES EN 2021

Álex Cordobés. El chef, que ha adquirido cierta fama con la venta online de su tarta de queso, prepara apertura de nuevo local en septiembre en Madrid.

Atrio. Tras abrir Torre de Sande a finales de 2020, Toño Pérez y José Polo, dueños del biestrellado Atrio, seguirán con sus planes de crecimiento, con la inauguración de 11 suites de lujo (con servicio de mayordomo) en la casa-palacio de los Paredes Saavedra, en Cáceres.

Avolta Taberna. Nuevo proyecto del cocinero Leo Fuentes estrenado en La Coruña, a un paso del mar, bajo una fórmula de taberna marinera.

El Babero. El restaurante de Cuchy Pérez en el Callejón de Puigcerdá (Madrid) cerró a finales de junio para someterse a una reforma y reabrir este otoño.

Beirutista.Concepto de cocina libanesa en el barrio madrileño de Malasaña, para comer ‘in situ’ o como delivery y take away.

Clima Cafecito. Café y tienda en la calle Alonso Cano (barrio de Chamberí, Madrid) abierto hace unos meses.

CarlosArroces. El proyecto de arroces premium (con locales en Torremolinos, Benalmádena, Marbella, Fuengirola y Guadalmina), llega a Málaga con una sede.

CHEFS. Con el récord español de 12 estrellas Michelin, Martín Berasategui (que abrió en primavera El Txoko, en Palma de Mallorca) prepara la apertura de un espacio gastronómico dentro del Estadio Santiago Bernabeu, dentro de su remodelación. Jorge Muñoz, que pasó unos meses en Picones de María (que, por cierto, sigue funcionando con los mismos propietarios), prepara apertura apoyado en algunos socios.

De Lienzo. Es el nuevo proyecto de Juan Beltrán, que pasará del formato ‘delivery’ Foodcraft al restaurante físico De Lienzo, ubicado en la calle Juan Bravo y ya ‘pre-estrenado’ como terraza en verano.

Figarilla. Abierta en julio en la calle Concha Espina, es una taberna andaluza con oferta de freiduría, aparte de molletes, raciones y recetas con toque andaluz, como la Suprema de dorada a la roteña.HOTELES. Entre finales de la primavera y el verano, varios hoteles han incorporado novedades:

  • Villa Magna reabrirá en unos meses como Rosewood Villa Magna con la propuesta gastronómica de Jesús Sánchez, con tres estrellas Michelin en Cenador de Amós.
  • Hard Rock Hotel Madrid, abierto el 1 de julio (enfrente de la ampliación del Museo Reina Sofía), plantea su oferta gastronómica como la suma del “restaurante insignia de la marca”, Sessions, con —literalmente— “gastronomía clásica española reinventada con toques vanguardistas” —el espacio, en la imagen de arriba—; RT60, bar en la azotea con oferta de conservas, embutidos y cócteles; GMT +1, lobby bar con carta de bebidas y comida ligera ‘non top’; y Green Room, privado planteado como chef’s table para un máximo de 6 comensalesn (la inauguración de este último formato está previsto para septiembre).
  • Hotel Hyatt Regency Hesperia Madrid tiene intención de reabrir Santceloni en un nuevo espacio más pequeño y con otro equipo.
  • Cantina A’Ollo, en el hotel Innside by Meliá Madrid Gran Vía, con oferta de cocina gallega.

O Muiño das Lousas. Restaurante del Muiño das Lousas, que fue adjudicada por el Concello de O Carballiño a la empresa hostelera O Barazal Restauración, arrancó en julio.

Nave María. Nave industrial en el barrio de Tetuán transformada para acoger una cantina con una cocina presentada como ‘slow’.

Ocho. Nuevo proyecto abierto ates del verano Marcos Tavío en la Isla de El Hierro, tras el cierre de su restaurante Aborigen en Tenerife.

Ozio Gastronómico. El chef Dario Genova y el empresario Alberto Andolina abrirán en octubre una sucursal de este restaurante italiano estrenado hace 5 años en Palermo.

Plato Jondo. Nuevo restaurante en Sevilla del chef Javier Abascal, dueño de La Lola, con una propuesta basada en “la herencia gastronómica andaluza adaptada a lo contemporáneo”.

Riverita. Taberna en la calle Ponzano, que es el nuevo proyecto de los hermanos Rivera, dueños de Candeli. El cocinero Víctor Martínez firma propuesta gastronómica de chacinas, quesos, platos de cuchara y guisos. 

Sala de Despiece. El concepto de barra ideado por Javier Bonet, que impulsó la modernización de la calle Ponzano, abrió hace unos meses segunda sede cerca de la zona de Canalejas (en el local ocupado en el pasado por Hojaldrería).

Shang Hai Station. El concepto asiático abre su quinta sede en Madrid ‘bajo’ las cuatro torres.Tiny. Multiconcepto en la calle de Los Vascos (cerca de Guzmán El Bueno, en Madrid) —imagen de arriba—, que suma tienda, izakaya, ‘foodlab’ y ‘speakeasy’ de vinos naturales y cervezas artesanas de Clandestino Cervezas, mientras en sus redes se refieren a su defensa de una ‘economía circular’.

Tria Restaurante Cuatro Torres. Novedad bajo los rascacielos en la zona de Madrid Nuevo Norte, con especialidad en arroces y “una fusión de sabores mediterráneos y asiático”, con José Antonio García como chef ejecutivo al frente.

Otras novedades del verano 2021

  • BALEARES. Las islas sumaron varias novedades veraniegas: en Formentera, Carles Abellan abrió sede de Tapas 24; arrancó Fandango Formentera, proyecto liderado por Richi Arambarri, CEO de grupo vinícola Vintae; y el grupo de cocina japo-fusión Sr. Ito estrenó espacio de Mr. Ito en el restaurante Ca Na Joana, en Sant Francesc. En Menorca, Julián Mármol, con una estrella en Yugo The Bunker, abrió Goday, en Lago Resort. En Ibiza, Dani García instaló un ‘pop up’ de su bistró BiBo en Nobu Hotel y Jean Imbert, chef francés que ha reemplazado a Alain Ducasse en el lujoso Plaza Athénée (París), se hizo cargo de la oferta de El Silencio, en Cala Moli, a través del grupo  ToShare, añadiendo coctelería de Diego Cabrera (Salmón Gurú y Viva Madrid).
  • COSTA DEL SOL. Marbella Club Hotel inauguró su nuevo restaurante El Patio el 1 de julio, dentro de su Clubhouse, como carta de “cocinas del mediterráneo”, de Líbano o Grecia a Italia y España y con Armando Codispoti como chef principal. Nobu Hotel Marbella abrió Nobu Bar, con la cocina de Eleni Manousou y los cócteles de Rodrigo Tartaglia. Además, arrancó el complejo de lujo Ikos Andalusia, ‘resort todo incluido’ reabierto en mayo con área de restauración con 7 restaurantes y 6 bares.

Fuente de las fotos: los restaurantes o sus cuentas en Instagram.

Acerca del autor



“Economista de formación y periodista de profesión, me encanta escribir y, además, comer. GASTROECONOMY nació el 30 de julio de 2011 como un pequeño proyecto personal, a los 4 meses de decidir convertirme voluntariamente en periodista ‘freelance’. Aquí escribo de lo que ocurre en el sector: cambios, novedades, estrategias, tendencias… Se trata de observar para contarlo de la forma más amena y detallada posible. La hostelería, sea un sencillo bar, una casa de comidas o un espacio de alta cocina, equivale a un relevante sector económico que se puede analizar con el mismo rigor y seriedad que cualquier otra actividad, eliminando la frivolidad que, por desgracia, sobra en los últimos tiempos en la gastronomía. A escribir aprendí y aprendo con la práctica y porque me enseñaron a hacerlo en mi casa y en el diario económico Expansión (www.expansion.com)”.

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